TeaTerra

Выдержки из главы книги «Вооk of tea», написанной Энтони Бергесом

Самуэль Пепис, описывающий правление Чарльза II, вступившего на британский трон в 1660 году, пишет о «чае (китайском напитке), который я никогда не пробовал раньше». Он не уточняет, понравился ли он ему или нет. Вначале существовали разногласия по поводу того, как его готовить. Крепким или слабым. Следует ли добавлять сахар или нет? В 18 веке известнейший ценитель чая, доктор Самуэль Джонсон, установил для британцев порядок проведения чайной церемонии. Самуэль Джонсон был лексикографом, собственноручно создавшим Словарь английского языка. Без сомнения, справиться с этой задачей ему помог тонизирующий напиток чай. Его заварочный чайник вмещал 2 литра жидкости. Он пил чай крепким, с капелькой танина, разбавленного небольшим количеством молока, и с несколькими маленькими кусочками сахара. Находясь в гостях у одной благородной леди, он много раз передавал хозяйке свою пустую чашку, чтобы ее наполнили, пока не выпил тридцать две чашки. Леди сказала: «Доктор Джонсон, вы пьете слишком много чаю». На что он ответил: «Мадам, это уж слишком». Совершенно очевидно, что процедура проведения чайной церемонии, или то, что французы называют le five o’clock¹ , к этому времени в Британии уже вполне установилась. И традиция эта продолжается до сих пор. Чай стал не просто названием напитка, но и названием приема пищи, как завтрак, обед или ужин, во время которого помимо чая на стол ставятся сэндвичи и печенье. На севере Англии, где также подаются бараньи отбивные и жареный картофель, это получило название «роскошный чай». Так сказать, чай, окруженный обильной пищей, но все еще различимый среди нее — горячий, крепкий, ароматный.

Первые любители чая в Британии получали чайный лист из Китая. Но более крепкие и менее изысканные сорта из Индии и Цейлона начали доминировать на чайном рынке, находящемся на Минсин лэйн в самом центре Лондонского Сити. Китайский чай — это чай для изысканных людей, таких как Оскар Уайльд. Его же согражданам, все еще живущим в Ирландии, более по вкусу прозаичные сорта индийского чая. Пристрастия ирландцев разделяет британский рабочий класс. Большая часть потребителей чая, принадлежащих к низшему обществу, таких, как и я сам, обычно предпочитают Twining’s Irish Breakfast Tea, листовой или в пакетиках, который у них конкурирует с Twining’s Darjeeling. В гостиных высшего общества предпочитают аромат Earl Gray или Lapsang. Простой народ, которому в китайском ресторане подают чайничек с чаем в окружении чашечек величиной с наперсток, признает экзотику такого чая, но не воспринимает его всерьез. После ресторана они идут домой и заваривают обыкновенный чай, индийский или цейлонский. Чай по-русски, распространенный в Британии в среде евреев-эмигрантов, неприемлем для британцев по двум причинам — он пьется без молока и подается в стаканах. Он крепок (чай Russian Caravan не имеет ничего общего с нежным очарованием китайского чая) и подслащивается ложечкой джема. И все-таки стакан чая — это аномалия. Для британцев чай — не чай, пока его не нальют в чашку. О да, чашка, но что понимать под этим словом? Представители высшего общества владеют изысканным китайским фарфором, но в чашечки таких сервизов вмещается не больше глотка чая. Кружка, намного крупнее чашки и без блюдца, является принадлежностью низших классов. Такое деление на классы стало особенно очевидным во время II мировой войны в армии, когда офицеры пили чай из китайского фарфора, в то время, как все остальные довольствовались литровой кружкой чая, заваренного в ведре и приправленного сигаретным пеплом. Карикатура Астерикса, посвященная тому, что британцы помешаны на чае, явилась своего рода ретроспективным пророчеством: британцы не смогли бы сражаться ни в одной из двух великих войн нашего столетия, не будь на свете чая.

Поистине важным является подразделение напитков на чай и кофе. Чай против кофе? В 18 веке в Лондоне существовали кофейни, где подавали также горячий шоколад. Чайных тогда не было. Их рассматривали как восточный изыск. Чай следовало потреблять, сидя дома. Сварить кофе — дело нелегкое, и редко в каком доме вам предложат чашечку хорошего кофе. Растворимый кофе воспринимается с оттенком уныния, — мало кто его любит, а произвести удовлетворительный продукт дома не позволяет технология домашнего британского хозяйства. Приготовление кофе — прерогатива профессионалов, и в кофейнях 18-го века кофе варили именно они. Некоторые из этих кофеен славились не только своим кофе, они были центром политических и литературных дебатов. К примеру, кофейня Уилса. А вот кофейня Ллойда, предоставляющая своим клиентам среди прочих услуг информацию о перевозке грузов на судах, переросла в крупнейший в мире центр по страхованию. Чай же никогда не ассоциировался с общественной жизнью. Некоторые считают его напитком для женщин, как, к примеру, созданный Яном Флемингом Джеймс Бонд. Кофе же, подобно сопровождающему его бренди, является напитком для мужчин. Да позволит себе не согласиться с этим рабочий класс.

Полагают, что вражда между чаем и кофе может быть проиллюстрирована восстанием американских колоний против британского владычества. Американцы в Новой Англии пили чай также как и их кузены на исторической родине, но их возмутил тяжкий налог, на который их обрекло правительство в Лондоне. И как следствие этого — бостонское чаепитие, во время которого патриотически-настроенные американцы, переодетые индейцами, затопили в Бостонской гавани тонны импортного чайного листа. Это привело к Войне за Независимость и к зарождению в Америке традиции пить кофе подобно французам. Американцы, как и французы, не знают, как приготовить чай

Прежде чем я продолжу, было бы неплохо, если бы я подробно объяснил, как надо готовить чай. Прежде всего, вы должны иметь вместительный заварочный чайник. Затем простой чайник. Вскипятите воду, и в то же самое время нагрейте заварочный чайник. Не следует поливать его горячей водой и заливать ее внутрь чайника, т.к. будет трудно его осушить, и чайник останется внутри мокрым. А он должен быть совершенно сухим. Поэтому погрузите чайник примерно на дюйм² в горячую воду. Когда его дно снаружи нагреется до того, что к нему невозможно будет прикоснуться рукой, дно внутри будет вполне готово для заваривания чая. По традиции, следует положить в нагретый чайник по одной чайной ложечки чая на каждого человека и еще одну ложечку, чтобы отдать должное вашему чайничку. Вы, конечно, можете увеличить эти пропорции по вашему вкусу или, точнее, соответственно вашей привычке. Я, например, пользуюсь десертной ложкой вместо чайной. Наливаю кипяток из чайника. Осторожно перемешиваю. Закрываю чайник крышкой и завариваю в течение 5-ти минут. Затем наливаю в чашку или кружку.

Если вы любите чай с молоком (с небольшим количеством, достаточным, чтобы смягчить вкус танина), вы должны решить для себя, к какой фракции вы принадлежите: к той ли, которая наливает молоко в чашку, прежде чем налить туда чай или же к той, что добавляет молоко в крепкий горячий чай. Я лично не думаю, что эти два способа чем-то отличаются. Это одно из многих британских противоречий, которое позволяет бороться с tedium vitae³. Также вы можете добавить сахар, но услышавший об этом эксперт по чаю сразу нахмурится. Таким экспертом был покойный Джордж Овел. Он опубликовал эссе под названием «Чашка хорошего чая», менее известное широкой публике, чем его произведение «Тысяча девятьсот восемьдесят четвертый», где весь ужас положения заключается в полном отсутствии чая, хотя имеется джин. В этом эссе он говорит, что сахар, добавленный в чай, убивает вкус чая.

Он также замечает, что чем старше мы становимся, тем крепче чай, который мы пьем. Во время войны Министерство Пищевой Промышленности Британии, распределяющее продукты, выдавало гражданам мужского пола старше 65 и женского старше 60 больше чая, чем их молодым согражданам.

Несмотря на то, что чай стал привычным явлением в жизни британцев, он остается напитком экзотическим. Нацистские подводные лодки затопили огромное количество торговых судов, везущих продукты к британским берегам, особенно в Атлантике, но импортируемому из Индии и Цейлона чаю удавалось добраться до места назначения. Японцы патрулировали район Тихого океана, в то время как зона Индийского оставалась вне жесткого контроля. Таким образом, британцам удавалось провозить чай через Красное и Средиземное моря. Без чая британцы не могли бы вести войну. В романе Лэна Дейтона «СС — Великобритания» представлена картина того, как бы протекала жизнь в Англии начиная с 40-го года, если бы ее захватили фашисты (аналогом послужили события во Франции). Порабощенным британцам дают чай, но порошковый и с искусственным лимонным ароматизатором. Таким его предпочитают оккупанты.

Герои Дейтона страдают, но не сопротивляются. Здесь роман начинает терять правдоподобие. Ибо без подлинного чая британцы предпочли бы гибель в бою такому рабству. И я не преувеличиваю. Мы не можем жить без нашего чая.

Это, если хотите, наркотик, хотя капелька добавленного молока ассоциируется у британца с молоком его матери. Биограф доктора Джонсона Джеймс Босвел опасался, что потребляемый патриархом английской литературы крепкий чай может причинить вред его нервной системе. Но, хотя танин и может нанести вред пищеварительной системе, что, впрочем, происходит крайне редко, вред от него намного меньший, чем от французского вина, которым многие из нас злоупотребляют, поскольку вино содержит значительное количество танина. Среди британцев все еще существует сильное предубеждение, что под влиянием крепкого чая съеденный стейк или воскресная порция жареной говядины имеют обыкновение затвердевать в вашем желудке и превращаться в подошву. Но это не высокая цена за то чувство возрождения, которое оказывает на нас утром, в середине утра, в полдень, днем, вечером, поздно вечером и ночью порция заваренного в чайничке чая.

Суть чая является настолько волшебной, что просто странно, что ее так мало прославляли в искусстве. Француз, Морис Ровель, прославил le five o’clock в своей джазовой композиции L’Enfant et les sortileges⁴, но ни один англичанин не создал музыкального произведения, воспевающего чай, подобного Кофейной кантате Баха. Член парламента А.П. Герберт написал невыразительную песню с припевом «Чашка хорошего чая» (В Англии чай всегда хорош, также как и бифштекс в Италии всегда una bella bistecca⁵).

Поэт Вильям Купер восхвалял «чаши, которые бодрят, но не опьяняют». Но на этом список литературы, посвященный чаю, и заканчивается. Сомневаюсь, существует ли английская книга о чае. Однако во Франции одна такая есть. Это, возможно, потому, что Британцы настолько привыкли к чаю, что не могут подходить к нему с научной или эстетической точки зрения. Чай — неотъемлемое условие их существования, как воздух.