TeaTerra

«К «чайным» странам, безусловно, относится и Россия. Недаром французский писатель А. Дюма-отец, автор «Grand Dictionnaire de Cuisine» считал, что «лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», поскольку чай плохо переносит морские перевозки, а Россия единственная из европейских стран могла ввозить его по суше прямо из Китая. Путь этот, однако, занимал до полугода, что во многом объясняло дороговизну чая.

Несмотря на то, что в России чай распространился в разных социальных слоях достаточно рано, еще в конце XVIII — начале XIX веков он был преимущественно дворянским напитком. Во многом это было связано с новой модой, пришедшей с Запада, и явилось одним из проявлений англомании, охватившей Европу на рубеже XVIII-XIX веков. В эти годы в Западной Европе чай вошел в моду именно в аристократической среде и стал атрибутом красивой, элегантной жизни. В России, однако, в силу устойчивых местных традиций, возникли свои национальные особенности употребления чая и его сервировки. Если до середины XIX века он был распространен преимущественно в дворянской среде, то со второй половины столетия чай становится традиционным купеческим напитком. А с конца XIX века трудно было найти трактир любого достоинства, где бы не подавался чай. К началу XX века он проник практически во все слои населения.

Во второй половине XVIII века чаепитие как составная часть светской жизни породило целую систему сервировки стола, что вызвало к жизни множество специальных предметов, служивших исполнению этого обряда. Самовар, чайник и чайница стали непременными атрибутами специально сервированного чайного стола, который накрывался или в столовой, или — позже, по новой моде, отдельно, в другом помещении — кабинете, гостиной.

Чай пили несколько раз в день. Именно с него день и начинался, будь то дворец в Царском Селе или провинциальная усадьба с ее размеренным и неторопливым бытом. По воспоминаниям приближенных, государь Александр I весной и летом в 7-м часу утра «кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками и белым хлебом». «Кушал чай» он также в 9-м часу вечера.

Подобный распорядок сохранялся и в дворянском быту на протяжении нескольких десятилетий. По воспоминаниям Н.В. Давыдова о Москве пятидесятых и шестидесятых годов XIX столетия, «домашняя жизнь московской интеллигентной семьи, обладающей известным достатком, внешне протекала в строго определенном порядке, который редко нарушался. Рано утром, пока господа почивали, в сенях у «черного хода» или в кухне ставился самовар, а в столовой накрывался стол для утреннего чая. К 8 часам вся младшая часть семьи в сопровождении педагогического персонала обязательно собиралась за чайным столом, и тут происходили пререкания и раздоры из-за права на ручку калача и пенки от сливок. В 9 часов вечера сервировался в столовой чай, затем дети шли спать, а кроме того, часов в 11 подавался чай уже в гостиную или кабинет для взрослых и гостей». Для этих гостей, приходивших в семейные дома «запросто, «на огонек», угощение полагалось самое простое: яблоки, иногда апельсины и домашние сладости, впрочем, фигурировали и конфеты от входившего в моду Эйнема, пряники от Педотти (кондитера с Тверской) и «les quatre mendiants» («четыре нищих») — изюм, чернослив, фисташки и миндаль».

Во многих аристократических домах утренний чай предшествовал завтраку. Даже настойчиво проникавший на русские столы кофе не мог вытеснить чая. Подчас сосуществование на утреннем столе кофейника и самовара было обычным делом.

Сервированный к чаю стол накрывался тонкой крахмальной скатертью. До конца XVIII века они делались из голландского полотна. С начала XIX века вошли в обиход льняные скатерти русского производства, особенно популярными были ярославские скатерти и салфетки, часто голубые с белым. На стол рядом с самоваром, как правило, серебряным, ставился серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Предпочитался сахар-рафинад, поскольку песок делал чай мутным. Обязательно ставилась чайница (часто хрустальная в серебряной оправе) и рядом клалась особой формы ложечка для чая, так как чай заваривался прямо за столом. Чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы стали заменяться фарфоровыми чашками, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась в Москве, перейдя затем в обычную сервировку трактирного чайного стола.

На чайный стол ставилась корзина с булочками-бриошами, сухариками, калачами. Кроме этого обязательно подавалось несколько сортов варенья и сливки. Сливками в то время называли загустевшее молоко, подвергшееся выпариванию и состоявшее из пенок.

С конца XVIII века в употребление вошел чай с ромом. Е.В. Лаврентьева приводит следующий анекдот, относящийся к этому времени: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему мажордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавляя же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, намеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

В этот цитате мы знакомимся с обычаем переворачивать стакан и чашку в конце чаепития. Перевернутая вверх дном или прикрытая блюдцем чашка означала, что больше наливать чай не следует. Постепенно этот обычай изменился — с Запада пришла манера класть в чашку ложку — именно это стало знаком окончания чаепития. Правила хорошего тона указывали также, что нельзя дуть на чай и наливать его в блюдце.

Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой. Известна история о встрече в I802 году в одной из мюнхенских гостиниц князя Шаховского с Гете. Поэт пригласил князя на чай. Тот, не увидев на столе ничего, кроме чая, без церемоний заказал бутерброды и что-то сдобное. Вечер прошел очень приятно, в беседах о германской и русской литературе. К удивлению Шаховского, на следующий день он получил счет за все съеденное, который Гете отказался оплатить, поскольку приглашал князя только на чай.

В знатных домах Москвы и Петербурга чай подавали самых лучших сортов — черных, желтых, зеленых. Высоко ценились цветочные чаи, под которыми имелись ввиду не ароматизированные, наподобие китайского жасминного, а сорта, приготовленные из верхушечных почек чайного куста («пекое»). Такой чай отличался особо тонким и изысканным ароматом. Попадали на русские столы, например — в петербургском доме известного гастронома П.Д. Дурново, и редчайшие сорта желтого чая, в том числе ценнейший «мандаринский» сорт, до Западной Европы практически не доходивший.

Большое значение имели и способы заварки. Ценился хорошо заваренный, но не слишком крепкий и не прокипяченный чай с правильным соотношением заварки и воды. Вот какова была реакция писателя И.А. Гончарова («Фрегат Паллада») на непривычно крепкий чай: «Да чай это или кофе?» … «Tea, tea»…«Не может быть, отчего же он такой черный?». Попробовал — в самом деле та же черная микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне».

Автор: О. Б. Стругова, заведующая отделом дерева Государственного Исторического Музея.
Источник: http://teatips.ru