Как делается Шэн Пуэр

Илья Бадуров рассказывает о пути производства чайных лепёшек

В апреле 2009 года, путешествуя с Машей Титовой и Андреем Машкиным по Юньнани и посещая чайный завод Мин Кан, я сказал, что хочу пособирать листья и сделать чай сам. Процесс растянулся на 4 дня и состоял из 4 этапов: сбор листа, обработки листа, прессование лепёшек и упаковка.

Для сбора чая нас повезли в деревню Кунь Лу Шань (困鹿山), расположенную в 100 км от города Пу Эр (бывший Сы Мао). Деревня состоит из 10 семей, владеющих садом из 50-70 старых чайных деревьев.

Горы Кунь Лу

Говорят, приезжала комиссия, которая делала экспертизу по поводу возраста деревьев и сделала вывод, что им 800 лет.

Чайное дерево 800 лет

Это чайный сад, то есть культивированные старые деревья,
не дикорастущие. Они были посажаны человеком, но давно.

Сбор чайных литьев

Сбор чайных листьев — занятие непривычное. Залезаешь на чайное дерево, у тебя висит на груди сумка, в которую ты срываешь ногтями черенок с чайными листочками.

Очень важно не оторвать узелок, то место на веточке, откуда растут черенки. Если его оторвать, то на этом месте листья не будут дальше расти, будет мёртвая ветка.

При этом нужно отрывать листочки нужного размера — сантиметра 3 длиной, а бывают аж 20-тисантиметровые. Небыстрое это занятие: я за полчаса небольшую кучку набрал.

А крестьяне вообще чудеса показывают, сидя на тонких ветках на самом верху.

Чайный завод Мин Кан

На следующий день мы пришли на завод Мин Кан (茗康) и стали делать чай. Распариваем собранные вчера листья: закладываем их в железный цилиндр, ставим на железный стол, где снизу к отверстию подаётся пар под давлением. Насыпаем и мешаем. Чай должен стать мокрым, набраться влаги, чтоб не ломался.
Это операция называется «убийство зелени» — Ша Цин. Делается она либо пропариванием (как здесь), либо прожариванием в котле.

Распаривание чайного листа

Потом на улице вываливаем листья на бамбуковое сито и начинаем операцию скручивания. Руками делаем из массы шар, прокручиваем и отпускаем, потом округлым движением снова шар и отпускаем.
И так много раз.

«Убийство зелени»

Движение очень органичные, как будто Тайцзи делаешь.
Сок выделяется — все руки в нём, горьком и жирном.

Минут 40 это делается. Чай превращается в маленькую кучку.
А после высыхания из 4 кг листьев получается 1 кг чая.

Это ручной процесс. Для производства на заводе используется машина. Она выглядит как два больших железных диска с выемками и рёбрами, между которыми маленький зазор. Туда помещаются листья, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Так делается зелёный чай, так делают и Пуэр.

После этого листья оставляют сохнуть на подносе в сухом помещении.
На следующий день — это готовый рассыпной Шэн Пуэр.

Готовый Шэн Пуэр

В идеале нужно, чтобы он так недельку-другую полежал, вылежался перед прессованием. Но так как мы торопились, то уже на следующее утро мы стали делать из него блины.

Берётся железный цилиндр (тот же, что для распаривания), засыпается взвешенный чайный лист, ставится на пар на несколько минут. Листья становятся мягче, снимаешь, ставишь перед собой, надеваешь сверху мешок и переворачиваешь цилиндр. Снизу донышко железное движется — им прижимаешь чай, вытаскиваешь цилиндр. Чай остаётся в мешке, его распределяешь равномерно, а верхний конец тряпки сворачиваем в узел и помещаем в центр — именно от узелка остаётся углубление с одной стороны лепёшки.

Потом берётся доска, кладётся марля, на неё мешочек с чаем и сверху придавливается камнем (килограмм 12 весом).

Смотришь, чтобы лепёшка попала в углубление камня ровно и встаёшь на него своим весом. Не просто стоишь, а начинаешь утрамбовывать, перенося вес тела из стороны в сторону.

Помял её так какое-то время, снял камень, достал лепёшку. Важно, чтобы края были ровные, одинаковой толщины, а не то чтобы с одной стороны тонкий, а с другой толстый край. Достал и положил на доски сохнуть.

Готовые чайные блины

Это старый способ прессования, сейчас это делает пресс. Один раз прижимает медленно, создавая нужное давление. Главное — точно отцентровать. Прижал, и уже следующая лепёшка, без танцев на камне.
Потом они сохнут полчасика, их вытаскивают из тряпочки, разворачивают и дальше кладут сохнуть.

Чайный пресс

На четвёртый день мы пришли упаковывать наши лепёшки. Накануне вечером я купил чистой бумаги ручной работы, грубой и волокнистой, написал на ней тушью иероглифы: название места Кунь Лу Шань и время сбора. С ней мы отправились в упаковочный цех завода.

Заворачивание лепёшек

Сложно это делать первый раз. Надо понять принцип, куда что заворачивается. У них это быстро и хорошо получается — много за свою жизнь завернули… А потом тётенька ещё 7 лепёшек упаковала в Тун — бамбуковые листья, обвязаные специальной верёвкой.

Упаковка лепёшек в Тун