Грузинский чай. Чайные истины

Задание выехать в Грузию и собрать материал о выращивании и обработке чая было для меня настолько неожиданным, что я не успел ничего прочитать о нем и очутился в Зугдиди, в самом центре чаеводства, зная только цену пачки первого и высшего сортов, да еще то, что на ночь много пить чая вредно, долго не сможешь заснуть. Но поручение редакции надо выполнять, и со смелостью дилетанта я начал задавать всем встречным простейшие вопросы.

1. Сколько живет чайный куст?

И сразу осечка. Никто не знает. — Не знаю. Я приехал сюда двадцать лет назад и до сих пор собираю чайный лист с одних и тех же кустов.

— Не знаю. Когда я родился, наши плантации были уже заложены. — Это отвечает мужчина, чьи внуки в этом году пойдут в первый класс. Я уже был готов смириться с тем, что ответ на этот вопрос мне придется искать в справочниках, когда встретился С председателем колхоза имени Ленина, дважды Героем Социалистического Труда Антимозом Михайловичем Рогава.

— Сто лет, — ответил он. — Наиболее урожайный возраст от десяти до семидесяти лет. В это же время куст дает лучший по качеству лист. В нашем колхозе мы эксплуатируем плантации, заложенные еще до войны.

Долголетием чая объясняется все еще сохранившийся ручной сбор листа — старые плантации не приспособлены для работы современных машин, а решиться уничтожить плантации в возрасте лучшей производительности и десять лет ждать нового урожая не так-то легко.

Старейший, заслуженнейший чаевод Грузии, дважды Герой Социалистического Труда Тамара Андреевна Купуния. В колхозе имени Ленина она начала работать чуть ли не с первых дней его образования. В 1941 году,когда мужчины ушли на фронт, возглавила бригаду и не оставляла ее до ухода на пенсию. Одной из первых Т. А. Купуния стала получать по 8000 кг чайного листа с гектара.

Современные плантации закладывают шпалерами — густыми длинными рядами. Расстояние между ними 1,25-1,5 м. Засаживают либо семенами, либо саженцами. Для посева отбирают крупные, не менее 12 мм в диаметре, семена, которые заделывают в борозду на расстоянии 5 см друг от друга при рядовой посадке или гнездами по 5-7 семян на расстоянии 25-35 см. Из семени сначала вырастает корешок, а затем росток. Так они и растут попеременно, то корень, то ветви и листья. Зацветает чай на 4-5-й год. В СССР он цветет с сентября до морозов. Опыляется перекрестно, насекомыми.

Молодой специалист, инженер Мзия Лаврентьевна Кварцхава. Окончив Куйбышевский — политехнический институт, она вернулась в родной город Зугдиди. И хотя ей всего 28 лет, она уже руководитель цеха и секретарь партбюро Зугдидской чаеразвесочной фабрики.

В Грузии культивируется в основном китайский чай. При свободном развитии он вырастает в густой, высокий (до 3 м) кустарник. Но есть еще одни вид чая — ассамский. Он растет в лесах Ассама (Индия). Это вечнозеленое дерево, достигающее 15 м высоты.

Первый куст чая на территории СССР был высажен в 1833 году в Никитском ботаническом саду. Но Крым оказался неподходящим для чая, и дальше нескольких кустов в ботаническом саду дело не пошло. В 1847 году черенки чая были посажены в Грузии. Здесь они прижились, развились и вскоре дали семена. История развития чаеводства полна драматическими событиями. Последовательным сторонником выращивания чая в Грузии был князь Михо Эрнстави. Он заложил первую плантацию и получил первый грузинский чай. Но собственных средств не хватало, а все попытки найти поддержку со стороны царского правительства были безуспешными. Михаил Давиташвили,рассказывая в своей книге «Чай наш грузинский» о мытарствах первых энтузиастов, приводит следующий эпизод. Министр государственных имуществ Киселев на предложение продолжить опытные посадки чая ответил решительным отказом и приписал: «…это растение разводится с выгодой только в некоторых местностях Китая и, будучи пересажено в другие, равно благоприятствующие климатом страны, перерождается и не приносит ожидаемых выгод, как это доказали опыты, сделанные в Бразилии». Далее Давиташвили пишет: «Как ни странно звучит для нас заявление, что чай не годится для Грузии потому, что, во-первых, хорошо растет в Китае и, во-вторых, плохо растет в Бразилии, такой логики в сочетании с высоким саном было вполне достаточно».

На полях появились первые машины для ручной сборки чая. Весят они около 4,5 кг. Запас топлива — на 3 часа работы. Новые машины повышают производительность труда в 4—5 раз.

Но идею отечественного чаеводства постоянно поддерживали многочисленные ученые, писатели, общественные деятели: русские — Бутлеров, Докучаев, Вильяме, грузинские — Церетели, Николадзе, Чавчавадзе. С размахом взялся за дело К. Попов. лично ездил в Китай. Он изучать чайное производство. Заложил в Батуми три плантации, построил первую в Грузии чайную фабрику. В 1900 году его чай получил на Всемирной выставке в Париже золотую медаль. Но все эти успехи и усилия мало что изменили в судьбе чая. В 1913 году плантации занимали всего 900 гектаров.

В корне изменилось отношение к чаеводству после установления в Грузии Советской власти. В 1931 году, составляя перспективный план развития, общество «Чай-Грузия» планировало засадить чаем 40 тыс. гектаров. Сейчас чайные плантации занимают 64 тыс. га, и многие хозяйства получают по 5-7 тыс. кг чайного листа с гектара. Это больше, чем в иных районах Иидин и Цейлона, хотя там чай собирают одиннадцать месяцев в году, а не пять-шесть, как в Грузии. Улучшение сортов чайных растений до середины нашего столетия считалось делом безнадежным. Полученные в результате перекрестного опыления кусты не давали устойчивого потомства. Каждое поколение обладало свойствами, отличными от родителей, и, если даже получался хороший куст, размножить его семенами не удавалось. Первые устойчивые сорта «Грузинский №1» и «Грузинский №2» получила в 1948 году ученый-чаевод Ксения Бахтадзе. Они давали урожай на 25-35% выше несортового чая. У Ксении Бахтадзе ушло на их создание 20 лет. Своей работой она не только получила лучший сорт, но и разрушила многовековой предрассудок, доказав, что селекция чая возможна. Другой путь улучшения сортов чаи — создание клонов. Клон — потомство одного растения, создаваемое вегетативным размножением(в данном случае черенками). Свойства первичного растения сохраняются очень устойчиво. Выведенный в Грузии клон №257 повышает урожайность чайных кустов в полтора раза.

2. Как правильно заваривать чай?

Вопрос этот чаще всего вызывал недоумение.

— Какой чай? Существуют байховые — зеленый и черный, плиточные, зеленый прессованный (в Грузии его называют «лао-ча», в Москве «калмыцкий»). В Китае делают еще красный и желтый. Не хватает только голубого и фиолетового — для полного спектра.

— В Бирме чайные листья едят как салат, на Тибете и в Якутии варят из него суп, как из овощей,» в Китае и Японии делают чайную приправу к рыбным и мясным блюдам,в Средней Азии в чай добавляют соль, масло. В Японии специальный «церемониальный» зеленый чай растирают в порошок, засыпают мелкими порциями, каждую заливая кипятком, и взбивают шумовкой до состояния густой сметаны. Кушайте на здоровье.

Когда я сказал, что «кушать» не хочу, а хочу пить традиционный черный русский чай, мне сформулировали требования к правильной заварке, которые отражены на рисунке справа. Но предупредили:

— Это простейший способ. Китайские чайные мастера различают шестнадцать видов только простой кипящей воды.

Здесь я окончательно пал духом и лишь терпеливо слушал историю чая, надеясь стать из «чаехлеба» просвещенным чаевником.

Откуда распространился чай как растение, до сих пор неясно. Поскольку ассамское чайное дерево выше китайского кустарника, то многие считают, что он пришел из Ассама (Индия) и на китайской почве измельчал. Но поскольку первыми начали потреблять чай китайцы, другие считают его родиной Китай, а в Ассаме просто оказались благодатные для него климат и почва. Разрешить этот спор нелегко, потому что происходило это очень и очень давно.

Первые письменные упоминания об использовании чая относятся к 2737 году до нашей эры — без малого пять тысяч лет назад! Но почти четыре тысячи лет чай считался лекарством или изысканным напитком китайских мандаринов и лишь с десятого века прочно вошел в общенародное потребление.

Китайское слово «ча-е» означает чай в листьях, «ча-и» — сухой чай или напиток. Самые нежные, верхние листочки побега дают самый хороший чай. Они покрыты серебристо- белыми волосками и называются «бай-хоа» — «белая ресничка». А так как в России чай ие рос, а китайские купцы называли «бай-хоа» всякий чай, то у нас стали называть «байховыми» все сыпучие чаи.

Все историки называют одну и ту же дату появления чая в России — 1638 год, когда в монгольский русскому Алтын- прислал подарок царю Михаилу Федоровичу четыре пуда сушеного листа. Но о чае зиали в России по крайней мере еще в XIV веке. В 1567 году побывали в Китае и пили там чай казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев. Чай пришелся ко двору. В 1679 году был заключен договор с Китаем о регулярных поставках, а в 1696-м отправился в Пекин первый «казенный» караван.

В России мода на чай пошла из Москвы. В XVIII веке, когда чаепитие стало распространенным явлением, появился и русский самовар. С самоваром связывают историки и начало чаепития в Грузии — в 1770 году царь Ираклий получил в подарок от Екатерины Второй самовар и чайный сервиз.

Из всех видов чая наибольшей популярностью мире черный байховый. пользуется во всем цвет Черный сухого чая и золотистый напитка получается за счет ферментации сока иа чайной фабрике.

Зеленый чайный лист горек на вкус и пахнет зеленью. Просто высушенный дает запах сена. Поэтому его сначала завяливают: в специальной машине он передвигается на конвейере, рассыпанный ровным тонким слоем, и обдувается теплым (40-50° С) воздухом. Здесь лист теряет часть влаги, становится мягким, эластичным. Вместе с тем в нем начинаются окислительные и другие реакции. Уменьшается горечь, увеличивается содержание танина (органического соединения кофеина), образуются аминокислоты. Затем лист скручивается в роллерах — баках, которые одновременно совершают два вращательных движения: вокруг своей оси и перемещаясь по кругу. При скручивании клетки листа раздавливаются, сок выступает наружу и начинает контактировать с воздухом. Активно вступают в реакцию ферменты, заключенные в оболочках клеток, — начался процесс ферментазации. Скручивание длится 45 минут и повторяется 3-4 раза. Каждый раз между роллерами лист разделяется на мелкую и грубую фракции. После сырье оставляют в ящиках, во влажном и проветриваемом помещении. Все это время (вместе со скручиванием 56 часов) идут реакции ферментизации. Горький вкус чая отнюдь не его достоинство — это значит, что ферментизация была недостаточной и в листе сохранилось много целых клеток.

После этого чай идет в сушку. Цель ее — разрушить при помощи высокой температуры ферменты и остановить ферментизацию в момент наивысшего накопления ценных веществ. При сушке окончательно формируется вкус и аромат чая. Сухая сортировка разделяет сырье по размерам на семнадцать фракций, которые поступают в лабораторию. Титесторы (от английского слова tеа — чай) дают оценку каждой фракции, составляют из них купаж (смесь различных фракций, которая поступает в и чаю уже продажу) присваивают сорт. Помимо цвета, аромата и вкуса напитка, в оценку входит цвет и аромат сухого чая, остатка, а также полевая оценка. Полевая оценка зависит от участка, времени года, погоды в момент сбора листа и многого другого. Чай не только вкусный, но и очень капризный продукт — качество его зависит от многих факторов.

Зеленый чай получают почти так же, только перед завяливанием обрабатывают острым паром (около 100° С) и вялят в атмосфере пара (около 70° С). Суть этой операции в следующем — от высокой температуры разрушаются ферменты и окислительные катализаторы. В результате в чае сохраняется больше исходных веществ, больше витаминов (особенно Р и С), при вялке в пару уничтожается горечь и запах зелени. Лучшие зеленые чаи превосходят всех своих иностранных конкурентов.

Несколько иная технология — изготовления зеленого кирпичного чая «лао-ча». Вначале, для разрушения ферментов, его обжаривают во вращающемся очень горячем барабане. Скручивание производят не в роллерах, а в машинах, похожих на мясорубку. Затем в буртах оставляют на довольно длительное время для брожения. Останавливают брожение сушкой и прессуют.

За рубежом входит в моду кристаллический изготовлении чай. При изготовлении он теряет ряд ценных свойств, зато он удобнее в приготовлении напитка. Советские ученые Ф. Нацвлишвили, А. Опарин, М. Бокучава и другие разработали новую технологию получения кристаллического чая, который превосходит по качеству зарубежные образцы. К сожалению, наша промышленность пока не собирается его производить. Вообще, при правильном хранении и заварке грузинский чай не уступает зарубежным по вкусу и аромату и слабее лишь по крепости и содержанию некоторых веществ.

3. Сколько стоит чашка чаю?

Это уже типичный журналистский вопрос, и реакцию на него я ожидал.

— Спросил бы лучше, сколько стоит его вырастить? — ответили мне несколько обиженно.

Спросил: одни гектар чайной плантации равен по трудоемкости 50- 60 гектарам самых тяжелых зерновых культур.

— Это в нашем совхозе, где механизация достигла самого высокого уровня в Грузии, в других каждая щепотка чая дается еще большим трудом, — рассказывал главный агроном ордена Ленина Ингирского совхоза Велоди Макацария. — Вот посмотрите, сколько труда вложено в каждый чайный куст.

И достает толстенную папку с названием «Агрономическая карта». С точностью до одного дня в ней расписан порядок работ на всех плантациях совхоза (годичный цикл работ показан на третьей странице обложки). После окончания сбора урожая (начало октября) на плантации вывозятся органические удобрения и почва глубоко (до 15 см) рыхлится. Начинается зимний период жизни растения. В феврале весенние работы начинаются со сбора чайного листа («лао-ча»). Затем шпалеры подрезаются и выравниваются (формируются). В марте вносятся азотные удобрения. С конца апреля начинается сбор листа. Срывают молодые побеги с двумя-тремя листиками (флеши). Если они перестоят, то качество чая резко ухудшается.

Поэтому сбор листа продолжается все лето (вручную примерно через неделю, на участках, убираемых машинами, через 20 дней). Параллельно ведется культивация. Четыре раза вручную, мотыгами, рыхлят землю под кустами. Перед каждым сбором, также вручную, очищают кусты от сорняков. В июне вносится вторая доза азотных удобрений.

Чай очень отзывчив на полив. Регулярное дождевание увеличивает урожай на 40% (в Азербайджане в 2-3 раза). Первая чаесборочная машина вышла на поля Грузии лишь в 1958 году, когда большая часть существующих плантаций была уже заложена. И хотя машина рассчитана на самый распространенный вид шпалер, на многих плантациях чай собирают вручную. При 30 — 40 С, под палящим солнцем целый день срывать флеши — труд поистине титанический. Главный инженер Ингирского совхоза Раули Карчава приспособил чайный комбайн «Сакартвсло» убирать чайный лист на шпалерах, расположенных по краям оросительной канавы. И каждая такая машина заменила труд 40 человек. Сейчас появились компактные ручные уборочные машины, работающие от бензинового моторчика (4,5 кг), расположенного за спиной на лямках. Производительность труда сразу поднялась в 4-5 раз.

Сбор листа заканчивается в сентябре. В октябре чайный куст отдает последний свой урожай, со сбора которого начиналась весна, — «лао-ча». Труд чаеводов тяжел и почетен. Он хорошо оплачивается, и правительство отметило высшими наградами многих из них.

Но видели бы вы, какой радостью и удовольствием засветились их лица, когда, угостив меня прямо на фабрике чаем, они спросили: «Ну как?» А я, простой потребитель чая, ответил: «Высший сорт!»