TeaTerra

Лекция, прочитанная П.Г. Карпентером
на собрании членов Индийской Чайной Ассоциации
в Лондоне в ноябре 1927 года.
Перевод с английского Е.В. Шенгер.

Прежде всего необходимо себе твердо усвоить, что чайный куст является живым организмом, а не машиной. Он представляет из себя такое же живое существо, как и мы с вами, у нас общий прародитель — первичная живая клетка. Потомки столь простого предка стали развиваться в различных направлениях и различие между отдельными вариациями в настоящее время так велико, что нам кажется почти невозможным проводить параллель между чайным кустом и человеком. Чем больше мы изучаем чайное растение, тем больше мы убеждаемся, что в его поведении встречается довольно много общих черт с нами. Я хочу, чтобы вы хорошо усвоили сказанное, ибо это в значительной степени облегчит вам правильное усвоение методов ухода за чайным кустом.

Чайный куст, как и всякий живой организм, нуждается в пище. Каждый куст обладает некоторой индивидуальностью: одни растут сильно и имеют хороший вид, другие же, наоборот, слабы. Состояние у разных кустов также различно: одни — здоровы, другие — больны.

Другой характерной чертой куста, как живого организма, является необходимость пополнения запасов энергии.

Живой организм черпает свою энергию несколькими путями:

• 1) солнечный свет;
• 2) солнечное тепло;
• 3) энергия, получаемая от поглощаемой пищи.

Как мы знаем, чайное растение обладает системой, благодаря которой он может утилизировать как солнечный свет, так и тепло; получение же этих двух видов энергии в соответствующих количествах нужно считать совершенно необходимым. Например, чайный куст не цветет в Англии, ибо там слишком холодный климат. Растение также требует, чтобы ему давали нужное количество света. Вы знаете, как различно растут кусты на открытом и затененном месте. Если же дать растению чрезмерно много света, то оно будет от этого страдать. От слишком малого количества света растение также будет страдать. Регулирование света и затенения является в условиях Индии вопросом большой важности.

Чайное растение получает энергию также в виде пищи. Как и люди, оно получает свою пищу двумя путями. Главную часть своей пищи оно получает и воздуха, поглощая при помощи листьев углекислоту. Только листья могут поглощать пищу в форме газа совершенно так же, как наши легкие. Они не воспринимают извне пищи ни в твердом, ни в жидком состоянии.

Листья зеленого растения проводят работу аналогичную нашим легким. С другой стороны, чайный куст получает пищу посредством своих корней. Хотя количество пищи получаемой растением через корни меньше, чем через листья, однако, первая значительно разнообразнее, ибо весь азот, фосфор, калий и др. получаются растением через корни. Корни отличаются от листьев тем, что могут получать пищу в жидком виде, т. е. почвенную воду со всеми растворенными в ней составными частями.

Грубая пища, поглощаемая корнями поступает в листья, где она и перерабатывается в те сложные составные части, которые в действительности образуют чайный куст. Листья имеют двойную функцию. Являясь органами питания, они в то же самое время служат фабрикой, дающей законченный продукт. Поэтому, необходимо, чтобы растение постоянно имело листья, которые могут проводить требуемую работу. Новые листья функционируют гораздо лучше, чем старые, поэтому куст должен иметь достаточное количество новых листьев. После этого становится вполне понятным, почему все, что способствует удалению новых листьев, может очень легко истощить и ослабить куст.

Сбор чая заключается в обрывании новых молодых побегов и листьев и, если это делать без соответствующей предусмотрительности и знания, о котором я только что упомянул, то с удалением чрезмерно большего количества новых листьев, куст становится истощенным и слабым. Двумя хорошими примерами служат сборы, проводимые в Северо-Восточной Индии с неподрезанных кустов и подрезанных кустов в ранней части сезона по «джанум» Под джанумом я разумею небольшой лист, расположенный в начале побега. Если сбор проводить таким образом, то на кусте остается недостаточно молодых листьев, необходимых для поддержания здоровья куста. Не делайте сразу вывода из того, что я сказал — в целом я не порицаю эти два вида сбора. Я только указываю на то, что, если подрезка проводится без достаточных знаний, могут получиться плачевные результаты; на практике такие случаи часто имели место. Обе системы сбора можно и должно правильно применять; но, безусловно, опасным будет применение этого последнего сбора на слабых или не совсем здоровых кустах, и даже на здоровых кустах проводить ее следует осторожно, Это напоминает мне ту ошибку, которую временами допускают плантаторы. Мне часто говорят: «Я оставлю этот участок неподрезанным — это укрепит кусты». Оставляя кусты неподрезанными и производя с них сбор, как с неподрезанных, вы задаете кусту непосильную работу. В этом случае куст окажется слабее, чем он был до подрезки. Многие плантации проводят, к сожалению, систему сбора по «рыбий лист» (джанум).

После того, как с куста удалены молодые листья, он прилагает все усилия к тому, чтобы выбросить больше листьев для замены сорванных; при этом куст несет большой расход энергии и потому, если он не имеет достаточного запаса энергии, им будет произведена непосильная работа — и он надорвется и сделается еще более слабым.

Сбор следует производить сообразуясь с силой куста. Ни в коем случае невозможно давать распоряжение производить сбор по всему саду. Изучать отдельные кусты, я думаю, нет смысла, но всегда можно легко изучить каждую секцию своей плантации. Перебор листа на слабых кустах увеличить их восприимчивость в отношении различных болезней. Здоровый, сильно растущий куст способен противостоять болезням, в то время как слабый куст этого делать не может. Аналогичное явление происходит и с нами.

Черезмерно облегченная форма сбора на сильно растущих кустах, дает пониженный урожай. Экономический сбор требует, чтобы с куста было удалено как можно больше листа, с расчетом не дать кусту ослабнуть. Другими словами, куст может провести известную работу, в зависимости от состояния, в котором он находится.

Поранение всякого живого организма всегда стремится понизить его жизнедеятельность, независимо от эффекта, получаемого от операции. Организм вынужден при этом тратить энергию на исправление повреждений. Всякая форма подрезки способствует уменьшению жизнедеятельности куста. Она не восстанавливает здоровье куста. Существует лишь один случай, когда подрезка оказывает благотворное действие, это в том случае, когда подрезку проводят для удаления тех или иных болезней. Во всех остальных случаях она вредна для куста. На этом я делаю особое ударение. Я очень часто видел больные кусты, с которыми очень сурово обходились — на них даже производили подрезку под шейку. Для куста это означает наиболее сложную хирургическую операцию, какую вы только можете себе представить. Для того чтобы излечить истощенного человека, вы не пошлете его в больницу и не ампутируете ему какой-нибудь орган. То же самое делают с чайным кустом, когда его подвергают тяжелой подрезке для того, чтобы улучшить его здоровье. К несчастью, куст после этого имеет такой вид, как будто он поправился. В результате подрезки под шейку получаются более крупные листья и, поэтому принято думать, что состояние куста улучшилось, — но это не так. Очень скоро вы убедитесь, что улучшения во внешнем виде исчезнут. Подрезка не укрепляет куст, а наоборот, ослабляет его. Хотя в чайной культуре подрезка необходима, но ее можно проводить только на сильных кустах, и чем тяжелее подрезка, тем сильнее должны быть чайные кусты.

Большинство чайных предприятий в наши дни применяют удобрения, давая этим самым кусту необходимую для него пищу. Правда, это является большой помощью для куста, но не во всех случаях достаточным, ибо куст поглощает часть своей пищи и энергии через листья и в этом случае удобрение ничем не может помочь. Для того, чтобы укрепить чайный куст, нужно не только вносить удобрения и давать пищу корням растения, но также необходимо дать возможность кусту иметь постоянно большое количество молодых листьев и куст должен быть, по возможности, не обременен работой, которая поглощает его энергию.

Другими словами это означает, что ослабшему кусту для того, чтобы он мог окрепнуть, необходим отдых. Какое бы количество удобрения вы не вносили, это отнюдь не означает, что вы превратите слабый куст в сильный. Чайный куст должен иметь листья и даже большое количество листьев для того, чтобы из слабого куста превратиться в сильный. Если по некоторым причинам вы вынуждены произвести тяжелую подрезку, то следует оставить на кусте большое укрепления куста после операции.

Состояние куста к тому моменту, когда он жен быть подвергнут подрезке, является контролем в отношении выбора той или иной системы. Повторяю, что ослабший куст должен получить продолжительный отдых. Может встретиться необходимость в оставлении кустов без сбора в течение всего сезона. Чем тяжелее сбор листа, тем более нуждается куст в отдыхе, другими словами, тем длиннее должны быть побеги к началу сбора. Длина побега должна быть таковой, чтобы к концу сезона побег имел бы достаточно толстую новую древесину. Очень часто причиной неудачи средней подрезки является то обстоятельство, что перед сбором куст не имеет достаточного количества новых побегов и благодаря этому, он ослабевает. Прежде чем производить серьезную подрезку, необходимо убедиться, что кусты находятся в здоровом состоянии. Необходимо представлять себе то количество энергии, которое расходует чайный куст, выбрасывая доходные побеги или «флеши».

В течение одного года неподрезанный куст может вырасти на 10 футов, куст же с которого производят сбор, в конце сезона будет немного выше, чем в начале сезона и, в общем, рост его не будет превышать 3-х футов. В последнем случае вся энергия пошла на образование доходных побегов или флешей. Следует всегда помнить, что чем тяжелее проведена, подрезка, тем больше нуждается куст в отдыхе.

Переведем это на практический язык. Высота, на которой производится сбор, должна быть больше при наличии слабых кустов. При подрезке под шейку кусты перед сбором должны вырасти до 30 дюймов (75 сайт.). Однако многие кусты не переносят этого. Часто можно видеть тяжело подрезанные участки с кустами, на которых к концу года древесина настолько тонка, что их нельзя подрезать. На этих кустах был очень рано проведен сбор. Сбор на кустах не следует начинать до тех пор, пока вы не убедитесь, что древесина достаточно толста для того, чтобы ее можно было бы педрезать к концу первого сезона. Нет необходимости оставлять двухлетнюю древесину. Если это приходится делать, то следует кусты считать слабыми. Желательно иметь хорошие, сильные однолетние побеги. Это главным образом относится и к другим видам подрезки, особенно к средней и к легко-средней подрезкам. Средне-легкая подрезка очень редко применяется и очень часто бывает неудачной, потому что на кустах не оставляют новых побегов достаточной длины. В этом случае необходимо дать кустам возможность вырасти на большую высоту, прежде чем производить с них сбор в начале сезона. Таким путем вы получите действительно сильную, толстую, здоровую древесину, взамен скудных побегов над кроной куста, — причина заключается в том, что куст не имел возможности расти и ему не было дано достаточно отдыха перед сбором.

Отдых куста является столь важным вопросом, что я хочу задержать на этом вопросе ваше внимание. Кусту нельзя дать здоровье или сильный рост, если он переутомился. Я могу привести, пожалуй, к этому очень простую иллюстрацию. Вы имеете дело с больным человеком, который переутомился. Он нуждается в выздоровлении, прежде чем начать работать. В то время, как он болен, если вы даже будете давать ему наилучшую пищу и в том количестве, в каком он хочет — он все равно не восстановит своего здоровья. Единственное, что даст ему возможность восстановить свое здоровье, — это отдых и чем больше он переутомился, тем больше он нуждается в отдыхе. Совершенно аналогичное поведение проявляет чайный куст. Если чайный куст переутомлен, то для того, чтобы вернуть ему нормальный рост он должен получить хороший отдых и такую же пищу. Из этого, конечно, не следует, что нужно пренебрегать удобрением, но постоянно следует помнить, что кусту необходимо дать отдых от работы. Отдых даст кусту возможность покрыться достаточным количеством новых листьев, которые в свою очередь снабдят его энергией, необходимое для его нормального роста. Прежде чем продолжать дальше, я думаю, следует уделить некоторое время вопросам.

1) Вопрос: — Можете ли вы дать нам некоторое представление о том, какой период требуется для отдыха истощенного куста перед его подрезкой?

Ответ: — Ответить на этот вопрос довольно трудно. В этом отношении нельзя дать никаких определенных и твердых указаний. Кусты, которые действительно ослаблены, (я видел плантации, которые дают только 3 маунда — 110 кило с акра, эти кусты следует считать очень истощенными), я полагаю, должны отдохнуть в течение одного года. Если вы хотите добиться наилучших результатов, то необходимо пожертвовать годовым урожаем. На первый взгляд кажется более предпочтительным получать 3 маунда с акра, чем ничего, однако, не следует забывать, что дав кустам отдых, вы с излишком получите потерянный годовой урожай. Мы имеем в этом отношении данные по двум опытам. Один участок отдыхал в течение одного года: точно такой же участок давал 5 маундов на акр. Правда, урожай одного года был потерян, но зато на следующий год он дал 12 маундов и, пожалуй, и в этом году он даст тоже 12 маундов. Другой такой же участок дал на следующий год только 4 маунда, и потому было решено дать ему годовой отдых. Через год урожай с акра уже равнялся 10 маундам. Я не думаю, что кто-нибудь потерял на этом. Очень трудно сказать, как долго должен отдыхать куст, ибо очень многое зависит от местных условий. Однако следует запомнить, что лишний отдых не повредит кусту, недостаточный же отдых не сделает из него сильный и здоровый куст.

2) Вопрос: — Производится ли подрезка перед отдыхом?

Ответ: — Безусловно. Это очень важный вопрос. Правда, подрезка ослабляет куст, но если вы не произведете подрезки, то на кустах будет большое количество двухлетней древесины, которая на следующий год даст много плодов и цветов. Плодоношение ослабляет куст больше, чем легкая подрезка. Таким образом, из двух зол приходится выбирать наименьшее. Отнюдь нет необходимости проводить «прочистку», нужно лишь провести верхушечную подрезку. Последняя уменьшит цветение и плодоношение в значительной степени — это, безусловно, очень важно.

Производство чая

Прежде чем начать говорить о производстве чая, необходимо сказать несколько слов о вегетации куста, ибо существует целый ряд условий, который влияет на качество листа. Здесь мы остановимся лишь на нескольких из них. Безусловно, первым из них будет климат, который оказывает огромное влияние на рост чайного куста. Сообразно с изменением климатических условий в различные времена года меняется и качество получаемого сырья. Климатические условия оказывают огромное влияние на состав листа, в связи с этим качество листа в разных сезонах, различно. Нет необходимости доказывать, что весной получаются гораздо лучшие по качеству чач, чем летом. Так как климатические условия не могут быть подчинены нашему контролю, я не намерен долго останавливаться на них.

Помимо неподдающихся нашему контролю климатических условий, существуют и другие, которые до некоторой степени могут быть подведены под наш контроль, а также могут оказывать влияние на качество собираемого листа, например, быстро растущий куст не дает таких хороших результатов, как медленно растущий. Этот недостаток, до некоторой степени, регулируется подрезкой. Мы знаем, что начисто подрезанный или же омоложенный куст выбрасывает побеги много быстрее, чем неподрезанный или легко подрезанный. Явление быстрого роста побегов особенно сильно проявляется на кустах, которые были подвергнуты подрезке под шейку; с таких кустов обычно в начале сезона получают невысокого качества чаи. Нам также известно, что флеш оборванный около темной древесины дает лучший чай, чем тот, который оборван на длинном зеленом побеге. Таким образом, система сбора также является одним из факторов, влияющих на процесс производства чая и качество конечного продукта.

На рисунке вы увидите два побега. В первом случае мы имеем новый трехлистный побег, который обрывается под двумя листьями. В другом же случае флеш состоит из почки и 2-х листьев и обрывается также, как и в первом случае, только с той разницей, что он срывается под рыбьим листом (jhanum). Последний флеш даст безусловно лучший по качеству чай.

Для того чтобы дать фабрике лучший лист, следует производить сплошной, по указанному выше второму варианту, сбор нежных флешей. Сбор нежных флешей очень тяжело отражается на кусте и потому он должен производиться с большой осторожностью. Если применить эту систему сбора на слабом кусте, то это окончательно погубит его. Таким образом, качество чая зависит от того, какой собирается лист. Я лично советую собирать два листа и почку. В чем заключается препятствие к сбору трех, четырех листьев и почки? Это станет очень понятным, если вы обратите внимание на анализ отдельных частей побега:

• Почка 28% таннина
• 1-ый лист 28%
• 2-ый лист 21%
• 3-ий лист 18%
• 4-ый лист 14%
• Стебель между почкой и 2-м листом 12%
• Стебель между 2-ым и 4-м листом 6’%

Приведенные цифры определенно указывают на то, что грубые сборы понижают качество готового чая, поэтому необходимость в нежных сборах, в тех случаях, когда желают получить хороший чай, становится понятной. Каждый плантатор вполне справедливо скажет вам, что для получения хорошего чая необходимо, чтобы на фабрику посылался бы хороший лист. Однако не следует возлагать всю ответственность за хороший чай на получаемое с плантаций сырье, ибо хороший, лист, несомненно, может быть испорчен на фабрике.

Завяливание

Первым процессом, которому подвергается чайный лист, при поступлении на фабрику — будет завяливание. Этот первоначальный процесс приготовления черного чая я считаю наиболее важным из всех процессов, и если этот процесс будет проведен неправильно, то уже никакой другой последующий процесс, не исправит его дефектов. Неправильности в первом процессе вызывают нарушения в последующих процессах. В высшей степени важно, чтобы процессу завяливания было бы уделено особое внимание и забота. По-моему, этот процесс при правильном выполнении, является самым трудным процессом в чайном производстве.

Вкратце постараюсь объяснить процесс завяливания. Когда побег сорван с куста, то он не сразу отмирает, а продолжает жить некоторое время, — аналогичное явление происходит с цветами, которые вы ставите в вазы для декоративных целей; они умирают медленно, а не сразу. Весь этот процесс заключается в завяливании листа, т. е. в доведении его жизнедеятельности до минимума; без этого (т. е. без понижения жизнедеятельности листа до известного предела) не могут происходить известные химические реакции. Последние же необходимы для завершения процесса завяливания. Химическая реакция протекает сама по себе, при чем на нас лежит обязанность поставить ее в соответствующие, необходимые условия для того, чтобы обеспечить ей правильное развитие. Разница между зелеными и черными чаями заключается в том, что зеленый чай не подвергается завяливанию, тогда как черный чай требует процесса завяливания. Теперь у нас сразу должен возникнуть вопрос, как уменьшить, жизнедеятельность листа до требуемой степени. Конечно, лист сам по себе через известный промежуток времени увянет, но для этого требуется довольно большой срок и потому этот метод нужно считать непригодным. Есть средства, благодаря которым лист может быть лишен жизнедеятельности в более короткий срок, например:

• 1. Лист можно отравить, помещая его в пары хлороформа. Этим средством лист может быть лишен жизненности в очень короткий промежуток времени.
• 2. Того же результата можно добиться, если подвергнуть лист нагреванию, но последний метод непригоден, ибо применение высокой температуры может повредить некоторым нужным химическим реакциям, например, повышенная температура уничтожает энзим.
• 3. И наконец, последний метод заключается в уменьшении содержания влаги в листе.

Для приготовления черного чая, необходимо, чтобы лист содержал определенные химические составные части, высокая температура уничтожает их (энзим). Этим самым и объясняется несовершенство всех машин для завяливания, какие были изобретены до настоящего времени, — вопрос о влиянии высокой температуры был не всегда правильно учтен.

Другой метод, которым можно убить всякий живой организм, заключается в извлечении из него влаги. Вы отлично знаете, что жажда может убить человека; то же самое происходит и с листом. Этот метод как раз и применяется в существующей практике завяливания. Лист раскладывается на полках, на которых он теряет известный процент влаги. Это уменьшает жизненность листа и способствует химическим реакциям, которые происходят в нем.

Естественная потеря влаги проходит в отдельных открытых завялочных помещениях, комбинированная сушка горячим воздухом проводится в завялочных чердаках, при чем горячий воздух поступает из сушильного помещения. Таким образом, завялочный процесс может быть разделен на две части:

• 1. Уменьшение жизнедеятельности клеток листа.
• 2. Химические реакции, которые имеют место после того, как происходит увядание листа.

Первое явление носит название физического завяливания. Последний процесс называют химическим завяливанием, при чем эта часть процесса является наиболее важной. Нельзя говорить о завяливании как о чем-то целом, — нужно различать два совершенно различных процесса. Очень трудно проследить, как проходит химическая реакция, ибо в этом случае лист продолжает оставаться зеленым и не теряет упругости, и если судить по внешнему виду, то создается впечатление, что лист совершенно не меняется. Химическая реакция происходит внутри листа. Физическое же завяливание, наоборот, очень легко наблюдать, ибо видно, как лист постепенно высыхает и делается вялым. Обычно в дальнейших стадиях производства руководствуются почти исключительно степенью физического завяливания; на более же важное химическое завяливание мало или совсем не обращают внимание. Это обстоятельство обычно влечет за собой ряд ошибок в последующих процессах.

Очень часто чаи бывают химически недовяленными только из за того, что заведующий фабрикой главное свое внимание сосредотачивает на физическом завяливании. Обычно принято считать, что раз лист готов физически, то это одновременно означает и его химическую готовность. В данном случае необходим какой-то критерий, который определил бы степень химической завяленности. В настоящее время мы имеем довольно простой способ, дающий приблизительное представление о том в какой степени лист химически готов. Если заварить лист, взятый с завялочных полок, то мы увидим, что получаемый настой в значительной степени колеблется в отдельных случаях. Он может быть светлого лимонного цвета, зеленоватого оттенка и разных других цветов и оттенков, вплоть до золотистого цвета «Золотого Сиропа». В том случае, если завяленный лист принимает цвет «Золотого Сиропа», можно сказать, что процесс химического завяливания закончен.

Более бледный цвет говорит о незаконченности химического завяливания. Если же процесс продолжить, то мы получим при заварке листа буровато коричневый настой. В последнем случае, лист часто начинает менять свой цвет. Во всех случаях правильного завяливания лист продолжает оставаться зеленым.

В начале и конце сезона сбора, благодаря низкой температуре и условиям, способствующим быстрому высыханию, лист может физически перевялиться, но химически остаться далеко недовяленным; в течение же дождливой погоды может оказаться почти невозможным высушить лист в достаточной степени, с тем, чтобы закончить химическое завяливание. Для того чтобы превзойти это затруднение некоторым районам приходится прибегать к устройству закрытых завялочных помещений в верхних этажах фабрик. Таким путем удается создать условия, способствующие благоприятному завершению химического завяливания. Этот способ до некоторой степени подводит под контроль условия завяливания. Однако не следует думать, что в этих условиях процесс завяливания будет давать лучшие результаты, чем при хорошем естественном завяливании; результаты будут примерно одинаковыми. Процесс завяливания, поставленный под контроль, даст все же лучшие результаты, чем неудовлитворительное естественное завяливание. В наши дни, когда рынок требует чай определенного качества, особенно важно обратить внимание на процесс завяливания. Например, в настоящее время имеется большой спрос на сильно экстрактивные, настоистые брокена; для получения их необходимо полное химическое завяливание на 100% (16 анн) и не полное физическое завяливание на 75% (12 анн); установить на фабрике столь комбинированные условия является отнюдь не легким делом.

Скручивание

Теперь мы должны перейти к следующему процессу—скручиванию. Скручивание листа можно провести различными способами. Скручивание можно проводить с давлением и без давления пресса. Оно может быть медленным, скажем 45 оборотов в минуту и быстрым — 70 оборотов в минуту. Я проводил опыты и убедился, что при одном и том же общем количестве оборотов, независимо от того быстро или медленно вращается роллер, в отношении настоя получаются одинаковые результаты. Однако более медленное скручивание дает лучшие по внешнему виду чаи. Быстрое скручивание способствует выработке более брокенированных чаев, а также имеет тенденцию увеличивать количество красных стеблей в готовом чае, особенно, если лист физически недовялен. Если физическое завяливание проведено правильно, то всякий сочный побег может быть переработан в черный чай. Нежный лист лучше подвергать легкому скручиванию и отделять от грубых листьев, прежде чем сок последних не смещался с ними. Если лист правильно завялен, то давление пресса можно усиливать до тех пор, пока пена не начнет капать из роллера. Однако ни в коем случае не следует отжимать сок. Если при умеренном давлении начинает выделяться сок, то это обстоятельство служит доказательством неправильного физического завяливания. Если химически процесс завяливания завершен правильно, то пена должна быть цвета охры, а не зеленоватой. Отжимания сока в сколько-нибудь значительном количестве нужно остерегаться, ибо следует помнить, что это сок чайного листа, а не вода.

Ферментация

После скручивания лист подвергает ферментации. В течение этого процесса некоторая часть таннина переходит из состояния вяжущего таннина в красящее вещество, которое не обладает ни терпкостью, ни крепостью. В основном процесс сводится к поглащению таннином кислорода из воздуха. Необходимо превратить известное количество вяжущего таннина в красящее вещество, но не настолько, чтобы сделать конечный продукт «пустым» и «плоским».

Для того чтобы получить равномерное окисление, массе ферментирующего листа следует предоставить, по возможности, одинаковый доступ воздуха, отсюда вытекает необходимость в тонкой раскладке листа, а также в его переворачивании. Ферментационное помещение должно быть прохладным, это необходимо для того, чтобы предотвратить развитие бактерий и других нежелательных организмов, благодаря действию которых лист может скиснуть. Невысокая температура ферментационного помещения облегчает контроль над процессом окисления таннина. Температура в 27,8° С считается практически приемлемой в разгар сезона, на фабриках, расположенных на низинах. Если лист делается переферментированным, т. е. слишком большое количество таннина окисляется и переходит в красящее вещество, то получается чай, страдающий недостатком крепости и терпкости. Сильный настой получится в том случае, если завяливание проведено правильно; разваренный лист будет иметь ровный медный цвет. Окрашенные вещества, полученные в течение процесса ферментации, имеют или яркий цвет новой меди, или тусклый цвет старой меди.

Яркий цвет новой меди в значительной степени зависит от состояния атмосферы ферментационного помещения, в котором влажность обычно достигает 90—95%. Низкая влажность — сухая атмосфера — способствует получению тусклого коричневого цвета. Поэтому необходимо принимать все меры для того чтобы обеспечить помещению влажную атмосферу и предохранить его от сквозняков; одновременно необходима обеспечить помещению свежий доступ воздуха. Установления этих условий не так легко добиться; в настоящее время на многих чайных фабриках установлены новейшие распылители, которые применяются на бумажно-ткацких фабриках.

Сушка

После того, как лист закончил форментацию, eго подвергают сушке, при чем первое о чем необходимо заботиться — это немедленное прекращение ферментации, в противном случае, лист делается переферментированным. Сделать это, однако, не так легко, как это кажется на первый взгляд, ибо если влажный лист подвергнуть действию горячего, сухого воздуха, то он покрывается снаружи твердей коркой, а внутри остается влажным; такой лист в дальнейшем будет очень трудно высушить. С другой стороны, если подвергнуть лист действию воздуха со слишком низкой температурой, процесс ферментации не будет прекращен и в результате получится чай с мягким настоем. Если лист подвергнуть действию горячего, влажного воздуха, то он теряет те составные части, которые придают чаю «букет» и аромат. Слишком медленно высыхающий лист делается запаренным и теряет терпкость.

Затруднения, связанные с сушкой листа, значительны, но преодолимы. Установлено, что воздух, выходящий из современной автоматической сушильной печи «Эмпайери» или Сирокки, должен иметь температуру примерно 48°С; горячий воздух, входящий в сушильную печь должен иметь первоначальную температуру 82°С; при этом, если машина правильно загружена и число оборотов вентилятора хорошо отрегулировано, то выходящий чай будет высушен на 12 анн (на 75%) и будет содержать 30% влаги. Если одно из этих условий не будет соблюдено, то можно считать, что сушильная печь работает неисправно.

После первой сушки чай поступает на вторую сушильную печь, имеющую ту же температуру воздуха — 82°С; после второй сушки лист выходит с содержанием 5—6% влаги. Чай не будет прижариваться, если температура у нижних подносов сушильной печи не будет выше 93°С. При более высокой температуре чай получает уже некоторую прижаренность.

Чай лучше всего сохраняется в том случае, когда он имеет содержание воды около 6% и потому повторная сушка чая должна проводиться с таким расчетом, чтобы обеспечить ему требуемое процентное содержание воды. Это означает, что в некоторых случаях чай нуждается в окончательной пересушке, в других же случаях окончательная сушка может слишком пересушить чай.

В заключение необходимо оказать несколько слов о том исследовании, которому подвергается чай по прибытии в Лондон. После заварки и дегустации оценивают чай. При этом было бы очень хорошо, если бы лондонские эксперты свое заключение давали бы в технических терминах, принятых на чайных фабриках. Правда, делать это очень трудно, не имея необходимых познаний в области производственных процессов; поэтому, пожалуй, было бы безопаснее просто давать описание чаям. В этом вопросе существует несколько положений, о которых я хотел бы кое-что сказать.

Если разваренный лист имеет зеленый цвет, то это обычно указывает на недостаточное химическое завяливание. Если масса листа местами зелена, то это указывает на неровное химическое завяливание, т. е. это означает, что химическое завяливание было недостаточным.

Излишнее присутствие в готовом чае красных стеблей, говорит о том, что физическое завяливание было недостаточным, и что скручивание было слишком тяжелым или слишком быстрым. Это может также свидельствовать о том, что сбор листа был сплошным.

Что мы подразумеваем под словом горький, терпкий, крепкий и что эти термины обозначают? Я пришел к заключению, что очень часто трудно объяснить значение этих терминов. Мне кажется, что эти выражения носят слишком эмперический характер. Я пытался подводить под эти термины научное основание. Я говорил с докторами по этому вопросу для того, чтобы найти физиологическое объяснение указанным терминам и в конце концов пришел к следующему заключению.

Когда мы говорим о терпких чаях, то для меня это означает, именно, то ощущение, которое вы испытываете от настоя чая, действующего на мембрану рта и на переднюю часть языка. Если же настой обладает так называемой «живостью», то он влияет на заднюю часть полости рта и языка. «Горький» вкус схож со вкусом, вызываемым хинином.

Тусклый цвет разваренного листа и настоя является показательным в нескольких отношениях; во-первых, это означает, что условия ферментационного помещения неудовлетворительны и, во-вторых, что лист высох в процессе ферментации. Последнее обстоятельство могло быть вызвано сквозняками или недостаточно влажной атмосферой. Если же «колер» не только тусклого оттенка, но и зеленоват, то ошибка может лежать в физической перевяленности и химической недовяленности; внимание в данном случае должно быть обращено на процесс завяливания.

Ярко медный цвет разваренного листа смешанный с зеленым может обозначать удовлетворительные условия ферментационной комнаты, но одновременно свидетельствует о химической недовяленности; лист в этом случае также может оказаться недоферментированным.

Яркий, ровный медный цвет разваренного листа и густой настой при отсутствии терпкости указывает на совершенное и удовлетворительное химическое завяливание и на очень продолжительную ферментацию.

6-я типография Полиграфтреста. Главлит 2228. Тираж 500 экз.
Издание Акц. О-ва «Чай-Грузия»
Тифлис, 1928.

Источник: http://teatips.ru