Чай в Сибири
Сибиряки рано познакомились с чаем. Увлечение чаепитием распространилось в Сибири еще в конце XVIII в. Удовольствие это было для того времени довольно дорогим, и этот напиток служил символом благосостояния, в чаепитии выражалось отличие купцов и чиновников от простых горожан и крестьян. Купец Конюхов вспоминал: «От родителей своих я слыхал, что прежде в Кузнецке чай только имели в двух лучших домах у чиновников: да и те чаи употребляли не всегда, а всегда употребляли траву, называемую белоголовником». Самовары тоже появились не сразу и в начале XIX в. воду для чая грели в медных чайниках на огне, «раскладенном на шестке у печки».
Во второй половине XIX в., с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным, и практически в любой семье без чая за стол не садились: «Питье чая везде в обычае; чай пьют кирпичный, почти всегда без сахару. Самовар имеется в каждом доме». Чай пили не менее 3–4 раз в день. Чаепитие сопровождалось молоком, булками, вареньем, пряниками. Этот напиток был обязателен при приеме гостей. К концу XIX в. чаепитие в Сибири становится непременным атрибутом деловой беседы, отдыха, семейных вечеров. Сибиряки любили так называемый «кирпичный» чай, представлявший из себя прессованную чайную крошку, байховый пили гораздо реже. Байховый дорогих сортов продавался преимущественно в Центральной России и крупных сибирских городах. Чехов писал, что «в паршивых городках даже чиновники пьют кирпичный чай и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 руб. 50 коп. за фунт (409,5 г. — Ю.Г.)».
По утверждениям современников, китайский чай принадлежал к числу общенародных предметов потребления. В свое время А.Н. Радищев даже сетовал на то, что, попав в гости к сибиряку, «без 6 и 8 чашек чаю не выйдешь». Один из европейских путешественников отмечал: «чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день». Другой современник писал: «Чаю выпивают очень много; сибиряк непременно побалуется чайком несколько раз в день, при чем любят пить кирпичный, плиточный чай без сахару, в каждой избе держат самовар».
В домашних условиях чай пили из самовара, причем возле хозяйки, разливавшей чай, стояла полоскательница для споласкивания чашек и стаканов, так как пили чай помногу, а остатки спитого чая на дне портили вкус новой порции. Любители пили чай «с полотенцем», вешая его на шею для утирания пота.
Самовары изготавливались в то время ручным способом из меди или латуни, иногда из серебра и мельхиора. Делались они самых различных фасонов и форм, емкостью от 2 до 80 л. Медные и латунные самовары нуждались в регулярном лужении оловом и в городах было множество лудильщиков, паявших и лудивших самовары. Самовары обычно растапливали сосновыми шишками или березовыми углями, последние считались лучшим топливом, так как не давали никакого запаха.
Чаепитие становилось жизненной необходимостью, обставлялось своеобразным этикетом. Об этом хорошо написала дочь иркутского купца Е.А. Авдеева-Полевая: «В свободное по вечерам время купечество Иркутска любили ездить друг к другу в гости. Гостей угощали чаем и кофе в комнате, где стоял стол, уставленный вареньями и фруктами; мужчинам после чая подавали вина и пунш. Они говорили о торговле, о вновь полученных известиях, о том, что пишут в газетах». Н.М. Ядринцев отмечал: «В городах, на постоялых дворах, у мещан, а тем более у купцов, чаепитие распространено до невместности, до пресыщения, если бы можно пресытится, но это напиток, который пьют без меры и с удовольствием. Угощение чаем в патриархальных семьях доведено до утонченности, это целый этикет, хозяйка после первой чашки упрашивает гостя или гостью, гость должен отказываться. Он накрывает чашку и кладет кусок сахара наверх. Только в высшем кругу вошло уже в обыкновение класть ложечку в стакан».
Сортов этого напитка было много. Употреблялся чай цветочный, черный, байховый, зеленый, плиточный и кирпичный, все из листа одного и того же чайного куста; разница была в возрасте листьев и способах приготовления. Иногда чай ароматизировался цветами жасмина. Торговля велась по сортам, которых насчитывалось большое количество. Чай был дорогим продуктом. В середине XIX в. хорошие сорта стоили от 2 руб. и выше за фунт. В 1901 г. черный китайский чай стоил 57 руб., кирпичный — 43 руб. пуд (16,38 кг). Сорт Средний Лянсин продавался по 4 руб., Кохусин розанистый и Сиофаюн затхлый по 5, Сребровидный аром — 6 руб. фунт. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое также вывозилось из Китая или собиралось в Алтайских горах.
Способы приготовления чая были разнообразными. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока, и муки, поджаренной в каком-либо масле. Чиновник, ехавший по казенным делам зимой вспоминал, как на одной из станций «мы согрелись кипучим кирпичным чаем на молоке с салом и солью. К питью этому можно пристраститься, если войти во вкус». На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался «шар». Крепкий отвар его пили, иногда с добавлением молока. Все эти разнообразные способы употребления чая отражали влияние коренных народов Сибири.
В конце XIX столетия почти в каждой городской семье был самовар, который при гостях, однако, не ставили на стол, а подавали чай на подносах. Чайная посуда большей частью была фаянсовая. Для конфет и варений, обязательно подававшихся к чаю, полагались хрустальные тарелочки, причем каждый вид конфет подавался на особой тарелочке; также на тарелочках подавались и орехи, урюк, винные ягоды (сушеный инжир), чернослив.
Как угощение к чаю знамениты были курганские пряники. Вот как они готовились: «Патока из картофельной муки варится специально для пряничного заведения. Пряников выпекают в день до 150 пудов и этим не успевают удовлетворять спрос на них. Сканный лист теста прокатывают на особой матрице, где вырезают какой-то псалом, затем лист разрезается на плитки, которые сажаются в печь, таким образом, на каждой плитке, на каждом прянике остается из псалома по нескольку букв: эти пряники особенно большой спрос находят среди раскольничьяго населения». Стоили пряники 2 руб. пуд и производилось их в Кургане до 200 000 пуд. в год.
Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Считалось, что сахарный песок, бывший в то время действительно невысокого качества, портит цвет и вкус чая. Популярен был китайский сахар-леденец. В Иркутске китайцы торговали также «желтого цвета липучками с привкусом солода» и черной пастилой с орехами. Любили пить чай с медом: «мед заменяет сибирякам сахар, также как и изюм. Эти продукты распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар кажется дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и медом составляют также важную приправу к чаю» [18]. Лучшим считался алтайский мед, в хорошие годы он стоил дешевле сахара: «Алтайский мед славится на всю Сибирь. Цена его от 3 руб. до 7 руб. за пуд, смотря по году».
Мед — излюбленное лакомство сибиряков — могли подавать также в конце обеда, как отдельное блюдо, в сотах или очищенным, и ели, макая в него хлеб или запивая водой, чаем, квасом. К меду подавали свежие огурцы, которые обмакивали в него и ели. Мед добавляли ко многим постным кушаньям: каше, горошнице, киселю, смешивали с толченым конопляным семенем, свежими и мочеными ягодами, с ним варили варенье. Мед, собранный с разнотравья, по своему качеству и аромату был одним из лучших и под названием «алтайский» вывозился в европейскую часть страны и за границу.
Дома готовили также своеобразные конфеты — маковки и коноплянки. Делали их так: в кипящий крутой сироп опускали маковое или конопляное семя. Все это варилось на медленном огне, а затем выливалось на смоченный водой противень. Когда конфеты застывали, их разрезали на квадратики. К празднику готовили также другие сладости: суфле, всевозможные кремы, вафли, снежки. Рецепт снежков был таким: в кипящее молоко опускали стертые с сахаром желтки, а потом взбитые в пену белки с сахаром.
Источник: http://new.hist.asu.ru
