TeaTerra

Приходя в магазин или заходя на ряд тематических сайтов, Вам наверняка приходилось с талкиваться с понятиеми сильноферментированный, полуферментированный и всякими производными от ферментированный. Условное еление всех чаев по этой абракадабре “степени ферментации” является признанным и казалось бы необсуждаемым. Что тут непонятного. зеленый — неферментированный, красный сильно, пуэр постферментированный. Но вы же хотите копнуть поглубже? Спросите в слеющий раз у консультанта, как он понимает “постферментированный” чай. И наблюдайте )

Вы уже понимаете подвох. Объяснить это слово нельзя. Постферментированный — искусственное словечко, единственной целью которого является совершить маневр и поставить пуэр в условную систему деления чаев “по степени ферментации”.

Ферментативное окисление

Проблема подобной путаницы связана с тем, что происходит замещение понятия “процессы окисления” на “ферментация”. Нет, ферментация тоже имеет место быть, но вот когда, в этом предстоит разобраться. А пока об окислении.

Что мы знаем о кислороде?

Справа свежий срез яблока. Слева — после окисления на воздухе

В контексте материала, следует отметить высокую химическую активность элемента, а именно окислительную способность. Каждый представляет себе, как с течением времени срез яблока или банана чернеет. Что происходит? Вы разрезаете яблоко, нарушаете там самым целостность клеточных оболочек. Выделяется сок. Вещества в соке взаимодействуют с кислородом и провоцируют протекание окислительно-восстановительной реакции. Появляются продукты реакции, которых до этого не было. Например, для яблока это оксид железа Fe2O3, имеющий бурый цвет. и именно он отвечает за потемнение.

Что мы знаем о чае?

Для большинства чаев в технологическом процессе присутствует этап сминания, цель которого разрушить клеточную оболочку. Проводя параллели с яблоком, вещества в соке начинаю взаимодействовать с кислородом из воздуха. Но важно отметить, что окислительно восстановительная реакция не единственная. Чай — органический продукт. В любой живой системе имеются особые соединения энзимы, они же ферменты, ускоряющие хим реакции. Как Вы догадываетесь, они не “стоят в сторонке”, а принимают активное участие. Получается целая цепочка химических превращений, когда продукты одной реакции претерпевают дальнейшие химические преобразования. И так несколько раз. Такой процесс называется ферментативным окислением.

Важность кислорода в таком процессе можно понять на примере производства красного чая (полностью окисленного, между строк “полностью ферментированного чая”). Для поддержания постоянства уровня кислорода в помещении, где производится красный чай, нужно обеспечить за время процесса окисления смену воздуха до 20 раз в час, при этом делать это стерильно

Пуэр и ферментация в чистом виде

Снова зададим вопрос. Что мы знаем о пуэре? Как он производится? Взгляните на снимки ниже. Да, это будущий шу пуэр, и именно так он делается.

«Водуй»- процесс искусственного состаривания пуэра. Фабрика Джингу

Что мы видим? Закрытое помещение, огромную кучу чая на несколько тонн, накрытую плотной мешковиной, термометр с отметкой в 38 градусов по Цельсию. Что не видим? Отметку влажности в этом помещении. Поверьте — она там зашкаливает. Как Вы думаете, проникает ли кислород под мешковину в недра скирдяной кучи? Можно ли говорить об окислении? Ответ напрашивается сам собой. Конечно нет! Тогда что происходит с чаем в таких условиях?

Пуэр как продукт жизнедеятельности микроорганизмов

Вы когда-нибудь бывали в подвалах многоквартирных домов старого фонда? Скорее всего нет, но представляете, что можно ожидать. Духота и сырость. По стенам распространяется грибок, а в воздухе летают колонии бактерий и микроорганизмов. Для них высокая температура и влажность — идеальная среда обитания и размножения. Вернемся к скирдяным кучам пуэрного сырья. Те же идеальные условия. А наличие бактерий — обязательное условие при производстве как шу, так и шен пуэра. Ферменты микроорганизмов влияют на превращения в чае. Таким образом химические реакции при приготовлении пуэра протекают под воздействием внешних, так и внутренних (от самого чая) ферментов. А вот реакции окисления практически исключены. Это и есть в чистом виде процесс ферментации.

Основные выводы:

• Ферментация в чистом виде протекает только в пуэре. В остальных чаях ферментативное окисление. В красных и улунских этот процесс желателен. В остальных нежелателен и максимально быстро останавливается путем термической обработки.
• Условное деление чаев “по степени ферментации” является не совсем верным.
• При производстве улунского и красного чая наибольшее значение имеет наличие кислорода в воздухе для поддержания реакции окисления, стерильность среды.
• При производстве пуэра наибольшее значение имеют содержание микроорганизмов в чайном сырье, влажность и температура для повышенной их жизнедеятельности.
• Пост-ферментированный чай — понятие “в себе” призванное вписать пуэр в систему деления чаев по степени ферментации, но не имеющее адекватного физического смысла.

Источник: http://daochai.ru