TeaTerra

Интервью с Ильёй Бадуровым о Уишаньских открытиях 2012 года

Василий: Вот мы сейчас сидим в Москве, пьём рассыпной Да Хун Пао 2002 года, и возникает вопрос, как ты попал в мир старых утёсных чаёв?
Илья: Я уже два года живу в Уишани и за это время периодически сталкивался со старым чаем. Причём в отличие от Пуэра и выдержанных тайваньских улунов в Уишани нет особого пиетета и пафоса по поводу старых чаёв.
Для местных жителей это один из множества разновидностей чая, который кто-то любит, а кто-то нет. Во всяком случае, пока нет избыточного благоговения по поводу старого утёсного чая.

Василий: То есть, приходишь к кому-нибудь в гости в Уишани, и он сразу не начинает хвастаться своим старым чаем?
Илья: Да! Просто пьём чай, и когда ты его спрашиваешь, что это за чай, то тебе без всякого предыхания просто говорят: «Это старый чай».
Совсем без предыхания! А просто есть старый чай, который многие любят, потому что огонь-жар из него уже ушёл, и в результате появляется
Чэнь Сян 陈香(выдержанный аромат) и Чэнь Вэй 陈味 (выдержанный вкус).
И предполагается, что кто-то этот вкус любит, а кто-то нет…
Он не является априорно лучше чем другие только потому, что он старый…
Некоторые люди его правда любят, и предыхания бывают, но только среди тех, кто реально любит старый утёсный чай.
Если касаться стоимости, то старый чай не стоит намного дороже свежего, что не сулит большой выгоды от впаривания его покупателю. При этом сейчас идёт некая активизация в области старых чаёв в Фуцзяни, и сейчас начинает появляться имитация «предыхания». К сожалению лавры Пуэра не дают никому покоя, и поэтому начинаются похожие процессы, но пока только-только начинаются, и есть возможность наблюдать старый утёсный чай в его естественном состоянии.

Поэтому, когда спрашиваешь производителей чая, то большинство из них пока ещё по-честному говорит, что подавляющее большинство старого чая — это то, что не продалось!
Василий: Значит, его не специально закладывают на хранение, а он просто лежит?
Илья: Да. Технически выглядит всё так: лежит небольшой объём чая, который примерно раз в 3 года хунпэют. То есть, смотрят: чай начал сыреть, или плесневеть, или ещё что-то, тогда его подхунпэивают, добавляют немного огня.
Василий: И тем самым он получается более крепким по вкусу и с более тёмным цветом настоя?
Илья: По моим наблюдениям со временем он становится мягче и глубже по вкусу, у него нет резкого вкуса огня, как у свежего чая. Огонь даёт резкий, сильный цвет и вкус! У старого же огонь выходит, трансформируя вкус…
А тёмный цвет бывает у чая, которому много лет. В связи с тем, что его много раз хунпэили, например за 10 лет его ещё 5-6 раз прожаривали, то соответственно цвет настоя уже более тёмный. Я видел на самом деле два типа старого чая: один как раз сразу можно отличить, так как цвет настоя как у кофе, а второй тип даёт достаточно бледный цвет настоя и вкус как у Шэн Пуэра.
Кстати, у Шэнов тоже два типа состаривания: один становится красным и вкус сухофруктового компота, а второй — блёкло-жёлтый, пресный, лёгкий вкус мочёных зелёных яблок — кисленько сладенький ватный вкус. У старых уишаньцев то же самое: есть зажареный чернослив, а есть свежие. Их просто не жарили! Просто лежал в хороших условиях, и не было необходимости его жарить. В результате получается просто старый чай, по большому счёту зафаньциненый — из него вышел аромат, а огонь в него не добавляли.

Василий: Ты рассказывал, что крестьяне пьют его как лекарство.
Илья: Изначально тема старого чая, если не рассматривать сферу производства и подходить не с точки зрения завода, а со стороны местных крестьян, то в Уишани есть такая тема: так как колхозники живут без врачей и больниц, то существует масса всяких народных средств. Как у нас: лопух приложил туда-то, подорожник кровь останавливает, мята… и т.д. В Китае тоже известны свойства местных растений, и они хорошо используются в быту, и например, старый чай является отличным жаропонижающим и средством лечащим простуду.
Цин Жэ Цзе Ду (清热解毒) — снижает температуру и выводит патогенную ци. Считается, что лучше это делает именно старый чай, его огонь утихает, и в листе происходят трансформации в лекарственные компоненты. Поэтому крестьяне берут чай, складывают его в глиняный горшочек, закрывают бумагой, завязывают и ставят на длинные полки под потолком, и он там стоит. Если ты в этом году не заболел, в следующем не заболел, то она у тебя как стояла, так и стоит. Это не значит, что они его специально состаривают, просто лежит… И многие любят именно такой чай, который имеет вкус напоминающий лекарство, но не наше химическое, а в нём есть горчинка лекарственная.
Василий: Ты сам пил такой из баночки?
Илья: Ну, чтобы достали при мне из под потолка и заварили — не пил. Не буду врать. Но, например, настоятель монастыря Хуэй Юань, который любит старый чай, как-то угощал меня именно таким. И если честно, то такой вкус мне не очень нравится. Крестьяне, естественно, эту щепотку хунпэить не будут, поэтому это реально старый чай, зафаньциненый, потерявший свежесть. Не только ароматную свежесть, но и в контексте остроты вкуса. Только что прожареный чай не имеет Фань Цин (返青), потом, когда уходит резкость огня, он становится мягче, листья становятся более квёлые, вкус становится терпковато-ватный — вот это и называется Фань Цин.
Василий: Как зелёный чай? Когда свежий — ярок, а полежит год, и вкус становится поспокойнее и менее ароматный.
Илья: Если у зелёного чая, у которого листик маленький, происходит Фань Цин, и он уже вообще никакой, то Уишаньский лист большой, в нём запаса влаги ещё достаточно, и поэтому он просто становится не таким резким, ароматным, не так ярко выражен вкус. Вкусы начинают друг на друга наползать, смешиваться, рождаются новые вкусы интересные… Появляется Сэ — терпкость, не резкая терпкость, а ватная терпкость. Но некоторые именно такой вкус и любят.

Илья: У производителей чая тема старого чая совсем другая. И по большому счёту я верю в историю, что старый чай получился от того, что чай просто не продался. Всем торговцам известно, что некоторые даже хорошие вещи иногда почему-то не продаются. Редко бывает, что весь сделаный чай удаётся продать в том же году. Некоторое количество остаётся, и лежит эти пара коробок на складе. Бывает даже не пара, у некоторых есть много старого непроданого чая. Это в основном производители недорогого чая, которые производят чай в больших количествах. Остался, не продали, сделали свежий, а старый всё дальше и дальше отодвигается. Так и лежит два, три, пять лет…
Василий: Ну, вот например кирпичик 2003 года…
Илья: Его делают на одном маленьком заводике. Там был взят чай 2003 года, и в прошлом году прохунпэен и спрессован. Потом ещё раз, уже кирпичики, прохунпэены в электрическом шкафу.
Василий: А зачем спрессован?
Илья: Никто тебе не будет рассказывать все свои секреты, но я так подозреваю, что это не только маркетинговый ход — новая форма в красивой коробочке. А мне кажется, что всё равно у чая есть срок давности, его нельзя 500 лет хранить, нельзя бесконечно хунпэить. Есть какая-то точка, в которой он совсем теряет силу. Как человек в 35 лет имеет ещё достаточно сил, и уже в голове что-то есть, идеальное сочетание разумности и энергетики, а у старого чая есть некая точка, за которой начинается совсем раритет ( «А у меня 30-ти летний есть»), но при этом это уже старик обессиленный. И производитель с большим чайным опытом видит, что сырьё через год-два станет никаким, и решает его спрессовать, зафиксировать в какой-то точке, в которой по-другому процессы идут…
Здесь ещё такая тема, что чаи разные бывают по качеству и по-разному ведут себя с возрастом. Если взять настоящий Чжэн Янь старый, у которого изначально сырьё высокого качества, то возможно он и 20 лет протянет нормально, без потери качества.

Василий: Вопрос про года — какого возраста чай ты пил?
Илья: Самый старый, который у меня есть, и который я пил — это прессованный кирпич Да Хун Пао 1988 года. Я не знаю, правда это или нет, но дяденька сделавший его, мамой клялся, что чаю 25 лет!
Ещё я сталкивался с 5-6 лет, потом 10 лет и вот потом два чая — один 99, другой 88 года. Закономерность прослеживается та же, что и у Пуэра: с возрастом появляется устойчивый аромат старости (Чэнь Сян), такая сухая старость, не плесневелость. Чэнь Сян — эта целая совокупность вкусов и ароматов, которая по-китайски называется выдержанностью.

Да Хун Пао 1988 года гораздо более мягкий и более глубокий. Это как мудрость, чем человек мудрее, тем его речь проще и глубже. Тем менее на поверхности и больше в глубине. Когда только начинаешь путь постижения мудрости, то снаружи очень много красивого и толкового, и смысл тоже есть, но он не такой большой, как иногда бывает, вроде слышишь совсем простые слова, но в них такой подводный мир…
Василий: Свежий чай тогда получается прямолинейным, глупым и резким?
Илья: Нет. Нельзя сравнивать свежий чай и старый чай. Именно поэтому его надо выделять в отдельную тему. В Уишани люди совершенно грамотно разделяют свежий и старый чай. Это как белое и громкое сравнивать. Две совершенно разные вещи: свежий — это юность, тонкость, только проявленная жизнь — это одна мудрость, мудрость другого свойства — это максимально естественная мудрость, в которой нет мудрости от ума.
А старый чай — это мудрость опыта. Природа и Гунфу.

Илья: Ещё интересное понимание пришло ко мне благодаря Марусе. Живя в Уишани, мы замечали, что местный народ какой-то неспешный, расслабленный, умерено дружелюбный. Как в чайной — всем всё здорово, никто никуда не торопится, движуха мягкая… И вдруг Маруся говорит: «Конечно же, жизнь здесь похожа на чайную, ведь здесь все чай пьют!» И тут я понимаю, что на моём жизненном пути это второй пример, только большей площади, когда целый город или даже местность погружена в Чайное Море. Она в нём плавает, и поэтому все в чайном состоянии находятся.
Это как в чайной в Эрмитаже куда бы ты не пошёл: на склад — там Любанька с Галей сидят улыбаются расслабленные, в бухгалтерию — там Наташа Ракитина, к Брониславу или к Мише — везде чай! И здесь в Уишани также — нет зон, где этого не было бы. Пойдёшь в милицию, в офис оформлять документы, везде стоит чайная доска, везде есть чай. Пришли покупать плитку: стоит доска, люди чай пьют, присядешь выпьешь чашечку с ними. У вокзала таксисты-бомбилы ждут пассажиров — болтают и чай пьют. Это по сути дела идеальный вариант социальной конструкции, но не в отдельно взятом заведении, а в целом регионе.

Василий: Понимаю! Мы вот были в Дагомысе: чайный совхоз, чайная фабрика, везде растёт чай — прямо за забором плантации, вдоль дороги чайные посадки. А спрашиваешь людей — нет, местный чай не пьют, покупают в пакетиках в супермаркете! Атмосфера другая, не пьют свой чай, который рядом растёт! О чём говорить…
Маруся: В Юньнани тоже не пьют!
Илья: Поэтому я тогда в Юньнани насторожился, что местные жители не пьют чай, который так сильно разрекламирован. Те, которые в деревнях собирают чай — они его пьют, у них нет другого и нет надобности ехать на рынок и покупать себе старый Жоу Гуй-). Крестьяне конечно пьют свой чай. Но раскрутка Пуэра в том, что вообще весь регион только его и пьёт, и типа у нас тут исторический чай Пуэр. А в городе Сы Мао — не пьют его! Ну, не то чтобы вообще никто не пьёт, но это не такое как в Уишани, куда бы ты не пришёл — везде пьют чай. Тогда в Юньнани был диссонанс между тем, что люди говорят и тем, что происходит на самом деле. У нас тут русский квас, у нас тут квасная традиция! А что квас-то есть? Нет, мы кока-колу пьём… Этот диссонанс настораживает в вопросе с Пуэром. А здесь такого нет: все везде пьют местный чай! В монастыре чаёк, пришли машину страховать — погодите 5 минут, стоит доска, чай, кипяток — попейте чая. И уже зашуршали пакетики: у меня тут друг, у него Жоу Гуй…
И это не сымитировать! Это настоящее! Люди этим живут.

Василий: Возвращаясь к прессованным утёсным чаям — как всё выглядит исторически?
Илья: Говорят, что в династию Цин был известен Уишаньский чайный кирпич, да и вообще в древности было популярно прессовать чай. Потом это забылось или потерялось, и в современной истории в 90-х годах 20 века восстановлением технологии прессования утёсных чаёв занимался Чэнь Дэ Хуа (陈德华). Он долго экспериментировал с темой прессовки, так как в отличие от Пуэра, который распарил, спрессовал и он уже хороший блин, уишаньские улуны после такой технологии рассыпаются. И он придумал такую тему, что надо захунпеить лист, потом на следующий день размочить (побрызгав водой) и спрессовать, а потом снова надо захунпэить в электрическом шкафу. То есть, он изобрёл некоторые хитрости, что утёсный чай надо сначала сильно увлажнять, а после прессовки ещё просушить, чтоб он не развалился.

Василий: А насколько популярен прессованный чай в Уишани?
Илья: По моим представлениям, если ты тонкий ценитель, то ты кирпич или блин покупать не будешь, так как туда в основном идут отходы чайного производства — крошка. При этом сама по себе чайная крошка — классная штука, имеющая яркий насыщенный вкус. Просто поломанный чай, некрасивый, который не продашь. Поэтому говорить что блины — это отстой — нельзя. Говорить о блинах с глобальным пиететом и тонкими эманациями — тоже ни к чему. Это хороший, качественный, грамотный продукт для не очень взыскательного чаепития.
Василий: Я пил прессованные ДХП и сравнивал с рассыпными. И мне на первых заварках не хватало тонких нюансов во вкусе, ощущение, что все тонкости срезаны — такой усреднённый вкус, широкий, но без всплесков. Но меня поразило послевкусие — оно гораздо сильнее, чем у рассыпного!
Илья: Вот его особенность!
Уишаньцы подходят для прессования в связи с тем, что у них большие листья, достаточно большая доля влаги, соответственно всё, что внутри листа — оно жизнеспособно после прессовки, более того — оно трансформируется после прессовки, вкус приобретает свои черты, он самостоятелен.
На любителя конечно, но это интересное явление!
В подавляющем большинстве случаев прессуется крошка или даже пыль чайная, но всё больше и больше людей экспериментируют с хорошим качественным чаем, целым листом, который ради интереса прессуют и смотрят, изучают, что с ним будет.
Более того, прессованный чай проще транспортировать, хранить. Ведь рассыпной утёсный чай очень восприимчив к влажности воздуха, а у прессованного требования не столь высоки — достаточно положить в коробку.
Китайцы ищут новые методы подачи, так как конкуренция огромная. Поэтому рождаются новые продукты. Это ещё оправдано тем, что исторически в древности он был уже прессованным. И как известно, история постоянно делает круги, возвращаясь к прошлому. Это сейчас и происходит.
При этом китайский рынок достаточно живой — я приехал на заводик, попросил, и мне спрессовали блины из цельного сырья попроще и кирпичики из хорошего сырья разной степени прожарки.

Василий: А с прессованным Сяо Чжуном?
Илья: С Сяо Чжуном — это чистый эксперимент! Его тоже можно прессовать. Зачем? Например, просто удобно: открываешь коробочку, отламываешь кусочек от плиточки… Офигенный вкус!
Какой-то жёсткой необходимости прессовать красный чай нет, но,
во-первых, поиск новых форм, во-вторых, удобная форма бытового использования, особенно если с собой брать.
Василий: Мне кажется, что у прессованного помощнее вкус!
Илья: Во-первых прессованного всегда кладёшь больше чая в чайник, а во-вторых, прессованный делается из простого Сяо Чжуна, он более мощный, яркий (не Цзинь Цзюнь Мэй ), в нём меньше переливов, тонких оттенков, зато мощнее!
Василий: Его не хунпэют после прессовки?
Илья: Нет.

Василий: А старый красный есть чай?
Илья: Прессованного старого красного пока нет, а рассыпной есть!
И если говорить об уишаньском старом красном чае, то это в основном Сяо Чжун из заповедника Тун Му. Само чайное сырьё из этого места очень мощное, энергетическое, оно может храниться долго. И старый красный мне очень нравится! У меня есть красный чай примерно 2000 года, и я его люблю пить!

Василий: Ещё вопрос такой — старый чай и подделки?
Илья: Интересный и нужный вопрос!
Стопроцентной гарантии дать не могу, потому что не технолог, но опросив нескольких уишаньских товарищей, услышал ответ, что сымитировать этот Чэнь Вэй (вкус выдержанности) нельзя!
Можно путём поджаривания, пережаривания и регулирования интенсивности огня добиться имитации в пределах 2-3 года. Если чаю 3 года, то можно сказать, что ему 5 лет и отличить будет трудно, но чаю, которому 10 лет и чаю которому 5 лет, если у тебя есть определённый навык питья старых чаёв, отличить не составляет труда.
И сымитировать его нельзя. Есть некоторые вещи, которые возникают только со временем. Должно пройти время, прежде чем в чае возникнут такие изменения. Это как Гунфу — есть мастерство, которое невозможно ускорить никаким образом, оно обязательно требует времени. Отсюда и ценность старого чая, именно в том, что это невозможно сделать быстро.

Другое дело, что надо быть достаточно тонким специалистом, чтобы разбираться в данном вопросе. И подавляющее большинство имитаций того же старого Пуэра держится не на супер технологиях, а лишь на том, что никто не знает, какой старый Пуэр на самом деле.
И поэтому достаточно создать немного плесени на чае и рассказать, что это старый, а так как ты не понимаешь, но хочешь быть специалистом, то ты веришь в это и говоришь: «Да, круто!». А потом жалуешься, что китайцы такие хитрые, что подделывают старый чай…

Василий: Нужно просто попить настоящий старый чай и тогда у тебя будет с чем сравнивать!
Илья: Да. И здесь с уишаньцами пока есть такая возможность, так как волна старых чаёв только-только зарождается. И можно успеть сейчас попробовать и наработать вот эту самую библиотеку вкусов реально старого чая.
Василий: Пока коммерческая машина не раскрутила эту тему…
Илья: Когда старый чай распиарят, тогда уже изначально люди будут пить ненастоящий и за образец воспримут сымитированный старый чай. И уже сравнивая с этой подделкой, естественно не будут иметь возможности понять, правда это старый чай или нет. В их библиотеке вкусов происходит подмена понятий… Такая вот история.

Василий: Почему тебе нравится старый чай?
Илья: Мне изначально нравился и продолжает нравиться этот Чэнь Вэй, вкус старости. И ещё, что тоже немаловажно, старый чай крайне мягко воздействует на желудок, так как у меня желудок не очень сильный. В связи с тем, что в сильно прожареном свежем уишаньце (а его традиционно сильно прожаривают) присутствует много огня, то попадая в желудок, он его обжигает, как кипяток. Старый чай уже не обжигает, а обволакивает и согревает его, как тёплая вода, улучшая его функционирование.

Василий: А как он действует на твоё психическое состояние?
Илья: По сути это баланс. Старый чай по своим свойствам не разгоняет и не замедляет, он как некий образец, который приводит к балансу. Это как камертон, который настраивает твой инструмент (тело), задаёт ему некую здоровую вибрацию и подстраивает все части тела под единую волну. Не то что от него «прёт» или «плющит», нет, он настраивает на твоё естественное состояние.
Старый чай, как человек среднего возраста: с одной стороны обладает достаточным энергетическим запасом молодого человека, при этом у него уже присутствует некая мудрость, опыт. Сила и мудрость вместе! У меня сейчас тоже средний возраст и, наверное, поэтому он мне нравится и со мной сейчас идеально резонирует!

Да Хун Пао 2003 года
Василий: Очень плотно спрессован — без ножа не разломаешь. Цвет настоя как у Шу Пуэра. Вкус достаточно жареный, но с вязкими нотками ДХП.
В послевкусии одна спокойная нота старости (сухая как старая мебель) и много сладковатых компотных сочных ноток. Приятная игра этих сладких послевкусий. Через полчаса после чаепития — послевкусие шоколада с изюмом.

• 1. Вкус ДХП — слегка вязкий, слегка древесный с сочными капельками послевкусия, которые быстро исчезают.
• 2. Вязкий! Мощное воздействие! Ошарашенность!
  Ощущение что наткнулся на плотную мягкую стену или нырнул в воду.
• 3. Густой, вязкий вкус. Вроде бы никакого воздействия внутри, но снаружи мир уплотнился, среда вокруг стала более плотная.
• 4 .Только сейчас возникло послевкусие! В животе. Мощное, объёмное. Сухого, старого дерева, коры. Сухое и сочное одновременно. Как старый дуб, стоящий посреди поля…
• 5. Вкус выровнялся: вкусный, яблочный, сладкий!

Да Хун Пао 1999 года
Василий: Расслаивается ножом легко, как бумага слежавшаяся, мокрые, но высохшие страницы книги. В сухом виде пахнет жареностью и горелками.
После выпивания нескольких чашечек понимаешь, что он очень вкусный: густой, сильный, слегка вязкий вкус сменяет приятная яркая сладость послевкусия. Чувствуется сильное воздействие на состояние, приносящее ясность и созерцательность.

• 1. Несмотря на тёмный цвет настоя, вкус оказался сладеньким и похож на лёгкий Пуэр.
  Воздействует на голову — расширение!
• 2. Густой, древесный вкус сразу же переходит в послевкусие ДХП: слегка вязкое, сочное, вкус чайного листа, которого нет у Шу Пуэра. Достаточно изысканное, с тонкостями и переливами.
  Густая волна накрывает, как будто придавливает Небо, и уходит, оставляя ясность в голове.
• 3. Сладковатый, густой, мягкий вкус с приятной вязкостью. Ошарашивает! Впечатляет своей силой! И тонкими нюансами в послевкусии. Сладенький! Мощно! Созерцательно.
• 4. Вкус древесной коры…
• 5. Густой, мощный, сладкий! Захватывающий!!!

Да Хун Пао 1988 года
Василий: Спрессован как прелые листья бумаги, имеет запах сухой коры.
Очень тёмный цвет настоя. Вкус сухой и вязкий, как дубовая кора! Лёгкое ненавязчивое, неяркое но объёмное и мощное послевкусие, немного напоминающее виноград.
Очень сильное воздействие! Тело как в невесомости. Тишина и наполненность. Воздействует мягко и незаметно,
но очень глубоко.

• 1. Цвет настоя ещё темнее, чем у 99.
  Неожиданный вкус: бархатно-шершавый, подкрадывающийся, как бархатная кора дерева, вплывающая рекой в тебя.
  Послевкусие лёгкое кисленькое, виноградное, на фоне большой волны старости деревянного тяжёлого шкафа.
• 2. Вяжет рот!
• 3. Аромат гудрона и рубероида из детства.
  Вкус сдержанный, суховатый коры с немного виноградным послевкусием.
  Состояние не меняется, только ощущение, что что-то подкрадывается, начинается какая-то волна, незаметное воздействие, некое движение внутри… А потом вдруг — тишина в голове, звенит и мир остановился! Сидишь как в космосе!
• 4. Сладенький вкус, спокойный с сильным играющим искорками вязкости послевкусием. Насыщенное сильное послевкусие!
• 5. Глубокое воздействие! Ясность в голове, но мир как бы отстранился от тебя! Плывёшь по миру, плавно наблюдая за всем со стороны!
  Во вкусе в отличие от Пуэров нет прелости, жирности, влажности. Вкус сухой и немного вязкий.

Илья Бадуров и Василий Савинков 16 декабря 2012 года
Источник: http://www.renzi.ru