TeaTerra

Меня часто спрашивают, сколько надо брать чая на чайник, сколько времени заваривать, сколько раз можно заливать вновь. По правде говоря, эти вопросы очень занимали меня во время учебы в московской чайной школе. Но сколько я ни спрашивала своих учителей, они только задумчиво смотрели на чайник и говорили: «Эээ, по ощущениям…». И потом я поняла, что так оно и есть – на каждый сорт чая, на каждый чайник, на каждое время года или время суток – свое. Со временем я научилась улавливать ощущения, пробовала разные чаи, разные методики и научилась заваривать чай так, чтобы он не был слишком горек или слишком «жидок».

Итак, все готово к дегустации чая

Но все таки этот вопрос с точными цифрами не оставлял меня. И только в Пекине я получила ответ. На занятиях в чайной школе мы подробно разбирали способ заваривания и дегустации чая. Кстати, по поводу терминологии. То, что в России часто называют «пинча» (в противоположность «гунфуче» — чаепитию с «парочками»), в Китае не просто чаепитие, а именно дегустация с целью оценить качество чая.

Итак, как в домашних условиях оценить качество чая. Да и просто, как заварить чай, если вы не уверены, как именно это делать. Для этого нужно следующее:

— вода (про то, какой водой лучше заваривать, я расскажу попозже, а пока пойдет любая бутилированная вода, пригодная для питья, помягче. Или фильтрованная и отстоянная);
— сосуд для кипячения воды;
— сосуд для заваривания чая с крышкой (пойдет небольшой чайник, гайвань, кружка с крышкой) объемом около 150-200 мл;
— сосуд для заваренного чая (любая кружка, чашка);
— чай (немного, пару ложек);
— лабораторный термометр (очень желательно);
— весы (например, школьные с чашечками или точные кухонные);
— мерный стаканчик (отмерить 150 мл воды);
— таймер (часы, например, на мобильном телефоне);
— ситечко (по желанию).

Я советую заварить несколько чаев, так интереснее отслеживать разницу в цвете настоя, вкусе, запахе. Можно просто в супермаркете купить несколько разных сортов, только не покупайте чаи в пакетиках или гранулированные. Самое лучшее – крупнолистовые сорта, без ароматизатора, без добавок.

Итак, вы все приготовили и можно начинать.

Шаг 1. Отмерьте нужное количество чая. На 150 мл воды нужно взять 2 грамма чая. Улунских чаев получится совсем чуть-чуть, а зеленых может целая горка. Положите в сосуд для заваривания.

Шаг 2. Вскипятите воду, но не давайте ей перекипеть. Как только появятся наверху большие пузыри, то выключайте или снимайте с огня.
Самая горячая вода нужна для заваривания улунских сильно-ферментированных чаев (например, Да Хун Пао), для пуэра и красного чая – ок. 95 градусов.

Чуть попрохладнее – для слабо-ферментированных чаев (Те Гуанинь, Алишань) – 90 градусов.

Еще чуть прохладнее – для особой категории улунов – бай хао улунов, к которой относится прекрасный чай Дун Фан Мэй Жэнь (Восточная красавица) – 85 градусов.

Желтые и белые чаи – тоже 85 градусов.
Для зеленого чая еще прохладнее –– ок. 80 градусов.
Если совсем точно не получится, то не беда, пара градусов в одну или другую сторону делу не повредит.

Шаг 3. Отследите нужную температуру. Можно просто подождать, оставив чайник с открытой крышкой, а можно несколько раз перелить из одной чашки в другую. Налейте в сосуд, где уже лежит чай. Закройте крышкой и засеките 10 минут на таймере.

Шаг 4. Как пройдет 10 минут, сливайте чайный настой в другую чашку, можно воспользоваться ситечком, чтобы чаинки не портили вид чая.

Дегустация чая

Теперь можно подождать, пока чай немного остынет, чтобы его попробовать, а пока полюбуемся листиками чая, оставшимися в другой чашке.

Чай оценивают по следующим параметрам: вид и запах сухого листа, цвет настоя, его аромат, вкус, вид «чайного дна», то есть спитого листа. Мы завариваем чай только один раз, как заварили, — так уже пьем и отмечаем его качество. Поэтому хорошо заварить несколько сортов или несколько разновидностей одного сорта, например, зеленого чая.

Сначала посмотрим, какова на вид сухая заварка. Если листики почти не пахнут, сухие и ломкие, то такой чай скорее всего старый и аромата в нем не будет. Если же листочки упругие, яркие по цвету, пахнут сами, то и чай должен быть вполне приличным. Дальше – собственно заваренный чай. Есть ли аромат (а то бывает, что заварка пахнет, а чайный настой – нет), какой цвет и вкус. Нет ли посторонних запахов. Тут хочу напомнить, что чай очень легко набирает запах, так что не советуют его хранить среди приправ или конфет. Затем, посмотрите на спитой лист – много ли ломанных листьев, какой их цвет. Нет ли чего лишнего. Тут я вспоминаю, как как-то раз пыталась заварить чай (из запаянного пакета, купленного в магазине), в котором кроме листьев были еще и кусочки угля. Понятное дело, что от такого чая не пришлось ждать особой тонкости аромата, разве что аромат костра, у которого грелись сторожа чайного склада.

Если вы постоянно пьете чай из одного чайника или чашки, то можно легко рассчитать время, необходимое для заваривания чая. Тут стоит отметить, что чем дольше мы чай настаиваем, тем меньше повторных заливок можно сделать (с хорошим чаем), так как «все самое лучшее» выходит буквально в первые несколько минут. Это хорошо в том случае, когда мы не собираемся долго чаевничать, а просто хотим заварить себе чашку хорошего чая, выпить его и дальше заниматься своими делами.

Итак, если мы на чайник 150 мл берем 2 грамма чая, то можно заваривать 10 минут,
Если 3 грамма, то время уменьшаем до 5-6 минут,
Если 15 грамм, то до 1 минуты.

Тут хочу отметить, что эти данные – не являются истиной «в последней инстанции», это просто рекомендации, которые помогут вам понять, как лучше взаимодействовать с чаем. Может быть, как-то раз чай сам «позовет» вас из чайника, чтобы скорее его слили.

Удачных вам чаепитий!

Алевтина Шарапова, 2008
Источник: http://www.art-eco.ru