Лунцзин

С тех пор, как чай был открыт в качестве напитка, появились тысячи его сортов. Один из них — знаменитый зеленый чай Китая — Лунцзин (龍井茶). Причем слово «знаменитый» — официальный титул, говорящий о том, что это не просто чай, пусть и высококачественный, но еще и культурная ценность, которая охраняется государством. В Китае его любят все, от первых лиц государства до простых граждан. Этому чаю посвящают фестивали и национальные праздники. В знак особого уважения, в качестве подарка, он преподносится на государственном уровне.

Своё название, которое переводится как «Колодец дракона», он получил благодаря легенде, родившейся там, где когда-то появился — в деревне Лунцзин, провинция Чжэцзян, на юго востоке Китая. Теперь — это окраина города Ханчжоу.

Провинция Чжэцзян на карте Китая

Рассказывают, что в местном колодце, из которого брали воду для заваривания, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие своими очертаниями мифического священного животного. Возможно, это происходило из-за высокого уровня минерализации воды, точнее — ее способности светопреломления, вызывающей столь поразительный образ. Как бы там ни было, колодец почитался чудотворным и в засуху к нему приходили просить дракона о дожде.

Самая известная разновидность Лунцзина растет на плантациях, расположенных неподалеку от города Ханчжоу, на берегах одного из самых живописных в Китае озер — Сиху.

Горный воздух, чистая плодородная почва и, конечно, люди, владеющие вековым мастерством, — все это собралось воедино в чае, который по прошествии многих веков стал известен во всем мире.

Тут же, окруженный плантациями, находится Китайский государственный музей чая, о котором мы тоже рассказывали в одной из прошлых записей.

История сорта, как наверно уже понятно, очень и очень давняя. О нем, еще в VIII-м веке, упоминал Лу Юй (733-804), автор знаменитого «Чайного канона» — первой в мире книги о чае.

Согласно ему, Лунцзин начали производить примерно 1500 лет назад. Свое название он получил от источника, который раньше назывался Лунхун (дословно — «водная гладь, скрывающая дракона») и находится у буддийского монастыря Лао Лунцзин, еще более древнего.

В «Чайном каноне» рассказывается, что первыми почитателями Лунцзина были монахи других монастырей, которые приходили, чтобы пить чай, медитировать и познавать себя. Чайный сад, в котором они собирались тогда, существует до сих пор, он по-прежнему красив и привлекает множество туристов.

Не обходили монастырь стороной и писатели с поэтами. Так, Лу Цычжи в своей книге «Заметки с берега озера» написал строки, которые переводятся примерно так: «Лунцзин, источник, бьющий из драконьего нутра. У воды в водоёме спокойный дух, будто путешественник, засмотревшийся на что-то долго и пристально. Но порою вдруг накатывает волна. В этой земле произрастает чай».

В эпоху империи Сун (960-1279) провинция Чжэцзян стала чайной столицей страны, производство Лунцзина вышло за пределы монастыря, посещать его, чтобы насладиться местным чаем, начали и обычные люди, не монахи, а сам он стал чем-то вроде чайной мекки.

Рассказывают также, что во время правления династии Цин император Цяньлун (1711-1799) проезжал через Ханчжоу и заехал в монастырь Лунцзин, где монахи угостили его свежеприготовленным чаем. Его настолько поразил не только вкус и аромат, но и эффектный внешний вид чая, что он приказал называть чайные кусты императорскими.

18 кустов чая, подаривших миру Лунцзин, растут и сегодня. Каждый год с них собирается несколько сот граммов чая, которые тут же уходят с аукционов за очень большие деньги.

Тем не менее, в этих местах сегодня существует множество плантаций из деревьев-потомков. Учитывая ажиотаж, окружающий этот сорт чая, на рынке все чаще стали появляться подделки.

В настоящее время этот чай производят не только за пределами его исторической родины — провинции Чжецзян, но и за пределами Китая вообще — в Индии и Вьетнаме, например. Конечно, этот чай не самого высокого качества, в большинстве случаев с настоящим Лунцзином его роднит только название. Поэтому государство защищает его по географическому признаку. Так, например, Сиху Лунцзин может называться только тот чай, что растет непосредственно на территории, прилежащей к озеру Сиху, а именем «Лунцин» (без «Сиху») может называться только тот чай, что растет на территории 18 регионов провинции Чжэцзян. Чай, выращенный за пределами Сиху, но — в Китае, также высокого качества, обычно он более доступен по цене.

Качество чая вообще и Лунцзина, в частности, определяется несколькими факторами:

1. Климат
Чай, выращенный в условиях высокогорья, в течение суток испытывает значительные перепады температуры. Ночной холод держит обмен веществ в чайном листе на низком уровне. Таким образом, они могут накапливать больше полезных веществ, что в итоге благотворно сказывается на вкусе и аромате.

Горные плантации окутываются туманами, что очень важно для хорошего мягкого вкуса, в то время как солнце дает более резкий и грубый вкус. Вкус чая зависит от аминокислоты теанин. Молодые почки содержат высокий уровень теанина, но под действием солнечного света он преобразуется в полифенолы, такие как катехины. Поэтому малое количество солнечного света позволяет накапливаться в листьях именно теанину. Кроме теплого и влажного климата для чая еще важна и почва. Так, лучший Лунцзин растёт на почвах, состоящих почти сплошь из крупного песка (а Лу Юй писал, что идеален вообще гравий).

2. Время сбора
Для зеленых чаев время сбора крайне важно. Обычно, чем раньше урожай (если другие условия выращивания такие же) — тем дороже.

Вообще, чай можно собирать хоть круглый год — новые почки и листья появляются на кустах довольно быстро, но лучший чай получается из сырья весеннего сбора (чайные почки накопили зимой много вкусного и полезного). Поэтому мы будем говорить только о весенний чаях (именно зеленых, потому что лучшие, например, улуны — осенние, но это — отдельная история).

Весенний урожай Лунцзина можно разделить на три части.

Собранный до Цин Мин «День Чистоты и Ясности» (с конца марта до дня Цин Мин — 4 или 5 апреля). Этот чай является самым дорогим.
Собранный до Гу Юй «День Хлебных Дождей» (со дня Цин Мин до дня Гу Юй — 20 апреля) — тоже очень хорош, но цены на него более демократичные.
Собранный после Хлебных Дождей (20 апреля), обычно более низкого качества.

В целом различия во вкусе чая, собранного в Цин Мин и перед Гу Юй, имеют место быть, если дегустировать их одновременно, но если — по-отдельности — разница не велика. «Цинминский» чай имеет более выраженный «аромат весны» — зеленый, свежий, сочный. Соответственно, во втором сборе этого немного меньше, хотя некоторые ценители любят его за более выраженные ореховые ноты, но, опять же, для обычного потребителя разница во вкусе не так велика. Нельзя однозначно сказать, что чай «до Цин Мин” лучше чая “до Гу Юй”, поскольку вкусы у всех разные. Кому-то нравится нежный и тонкий вкус, кому-то — чуть более насыщенный.

3. Сорт и география
Как уже многократно отмечалось: настоящий Лунцзин производится только в провинции Чжэцзян. На рынке, правда, есть лунцзиноподобные чаи из провинций Юньнань, Сычуань и других. Иногда они выдаются за настоящий, «родной», Лунцзин. Сейчас речь — о чае из Чжэцзян.

Центральная область производства этого сорта — город Ханчжоу, столица провинции. По данным китайских национальных стандартов Лунцзин можно грубо разделить на два типа — Сиху Лунцзин (или Лунцзин с Западного Озера) и Чжэцзян Лунцзин.

В былые времена из-за различий в природных условиях и производстве этот чай делили на четыре типа: «львиный», «драконий», «облачный» и «тигриный».

«Львиный» — производится в деревнях Лунцзин (Колодец Дракона) и Шифэн (Львиный Пик).
«Драконий» — производится между деревней Лунцзин и горой Вэнцзя.
«Облачный» — производится в районе Юньци и Мэйцзяу.
«Тигриный» – производится в Хупао и Сыяньцзин.

Сегодня же выделяются три вида чая Сиху Лунцзин.

Шифэн Лунцзин. Аромат насыщенный, вкус – яркий, свежий. Многие люди считают, что это лучший из трех типов. Исторически чай отсюда всегда был дороже, чем два других типа, хотя все три типа Сиху Лунцзина всегда гораздо выше в цене, чем чай этого сорта из других регионов.
Мэйцзяу Лунцзин.
Непосредственно Сиху Лунцзин. Он немного уступает первым двум.

Но не одним Сиху единым жив Лунцзин. И слава Богу, иначе все любители чая давно разорились бы. Исторически Лунцзин культивируется по всей провинции Чжэцзян. Такой чай хоть и не имеет право носить название «Сиху», но имеет приписку «Чжэцзян». Существуют три основных региона:

Ханчжоу — как выше упоминалось, это самый центральный и самый знаменитый Лунцзин.
Цяньтан — около 30 км от Ханчжоу.
Синчан — около 100 км от Ханчжоу, самые высокие плантации среди трех районов произрастания. Здесь, например, производят Дафо Лунцзин (Лунцзин «Великий Будда»).

Географический фактор безусловно вносит свой вклад в различия между чаями одного сорта, но насколько — сказать трудно. Тем более, что большинство различий могут ощутить только профессионалы.

Все вышеперечисленные сорта находятся под защитой государства, а это значит, что чай, произведенный из сырья, собранного с куста того же названия, но в другой провинции, не имеет права называться Сиху Лунцзин или Чжэцзян Лунцзин. Конечно, географический фактор важен, но все же генетика — основное, что определяет вкус чая. Чай из куста другого сорта, сделанный в точности по технологии Лунцзина, им все равно не будет, как не будет Лунцзином любой другой чай, пусть выращенный даже в самом центре деревни Шифэн.

Что касается цен на Лунцзин, то они разнятся сообразно сортности. На данный момент сортов всего 7: «высший», «особый», 1-й, 2-й, 3-й, 4-й, 5-й (периодически градации подвергаются пересмотру).

Все это, помноженное на время сбора (до Цин Мин, до Гу Юй или — после), помноженное на район произрастания, дает огромный разброс цен. Выход один — не заморачиваться, пробовать чаи и находить свой, идеальный именно для вас по соотношению цены и качества (потому что Шифэн Лунцзин может стоить много (6, 7, а то и — 10) тысяч юаней за килограмм (на сегодня: 1 юань ~ 5 рублей).

И еще:

Если вам продают «просто Лунцзин» без подробностей — вытягивайте их из продавца или задумайтесь — стоит ли его приобретать.
Если вам продают Сиху Лунцзин, но не говорят, откуда он именно — тоже задумайтесь.
Если вам продают Сиху Лунцзин и говорят, что он с того самого Львиного Пика и собран чуть ли не с исторических кустов — задумайтесь особенно (в свободной продаже вы вряд ли его найдете).
Если вам продают Сиху Лунцзин по цене, например, 500 рублей за 100 граммов — задумайтесь-презадумайтесь.

Чайные заведения нашей страны предлагают вниманию посетителей разнообразные виды чайных церемоний, по сложности и загадочности приближающихся к почти мистическому таинству. Что касается Китая, там меньше всего думают о том, чтобы поразить кого-то высокохудожественными махами рук или прочими столоверчениями. Применительно к Лунцзину — его часто заваривают без особых изысков в посуде и специализированных аксессуаров, попросту залив кипятком горсть чая в стеклянном стакане, но он, тем не менее, оказывается ароматен и вкусен.