TeaTerra

П. Борисов. Журнал «Вокруг света», №2 (2545), Февраль 1971

Поздно вечером за прыгающими по дороге пятнами света фар ехали мы на чайную плантацию. Тьма-тьмущая. Когда бы хоть звезды были, так нет — с вечера тучи, и небо черное. Странное время для поездки. Старик, совхозный агроном, понимая мое удивление, растолковал сразу: «Луны нет — чай есть».

Потом уже по дороге объяснял он подробнее, что, как только сбор начался, главное — момент не прозевать. Время потеряешь, погрубеет лист — сорт потеряешь. Обидно. Чай снимать нужно, пока молодой, нежный. Экстра-класс будет! Поэтому и днем и ночью собирают, если уж надо. Ночью, понятно, только машины пускают.

О том, что чайные посадки близко, сначала услышали: вперебив стрекотали моторы. Потом увидали огни.

— Тамази, бичо, прыгай, поешь! — крикнул в темноту мой провожатый.

Мотор заглушили.

К нам подошел худощавый парнишка и тут же бросился обнимать агронома.

— Погоди, дорогой, — ласково сказал старик и протянул ему бутылки кефира-мацони, лаваш и еду в сумке.

— Расскажешь, как сбор идет, бичо. На обратном заеду.

Красные огоньки подфарников сами по себе светлячками полетели от нас в черноту.

Мы уселись на порожних, перевернутых корзинках. Тамазу удавалось прихлебывать мацони, что-то напевать, мыча, барабаня пальцами и пританцовывая. Кроме того, по-своему последовательно он посвящал меня в чаеводческие дела.

— Запомни, главное — сбор. Конечно, в нем больше половины работы. Как везде, и подкормка есть и подрезка. Ничего не скажу — это важно. Потом сорную траву тоже надо удалять или нет? Что только не повылазит: дзурца, мцериспехи, листы папоротника, разная трава… Всю ее «колючка» зовем. Короче, прополка… И все-таки сбор — самое трудное.

Чай снять нужно. Самый кончик побега с двумя, тремя листьями, и, знаешь, очень хорошо, когда с нераспустившейся почкой — «флешем». Надо только такой молодой побег снять, а остальное — «пенек» — зачем трогать?

Что ты! Куст не срезают — обламывают мягко. Нужно чувствовать пальцами ветку. Попробуй сначала двумя пальцами, как ягоды собирать, через час устанешь, а что соберешь — показать смешно. А вот опытные сборщицы… Что ты, я не могу так сделать. Я школу механизаторов окончил, а это как в цирке нужно.

Обе руки кусты щиплют, сразу восемь или десять пальцев работают — сами послушные. Я думаю, знаешь, не легче, чем на пианино играть или там на пишущей машинке бумаги печатать.

Вот считать начнем… Один побег полграмма весит.

Норма собрать за смену — восемь килограммов. Простая арифметика. Шестнадцать тысяч штук побросать в корзинку, а движений, считай, тысяч тридцать проделать. Добавь сюда, как солнце все больше жарит, как согнуться над кустом нужно, как глазами уметь искать ветки. Хорошие ветки.

Тамаз прищелкнул пальцами и, прищурившись, выжидательно глядел на меня, проверяя, дал ли он оценить ситуацию как надо.

Ночной воздух сладковатый и чуть липкий. С моря тянул ветер.

— Завтра уйдут тучи, — предсказал Тамаз.

Он захватил фонарик и предложил просветить меня в устройстве «Сакартвело».

— И здесь тоже вся изюминка — «пальцы». Опускаются на весь куст сверху. В «руке» много «пальцев» — штырей, они захватывают ветки, а сами качаются: туда-сюда… Так придумали, что «пальцы» наклонены к ветке и когда ходят по ее длине, то сами слабое место для слома находят.

…Почему тогда руками собирают? Нет, машин много, почти тысяча в Грузии. Но для них нужны особые посадки, кусты длинные должны быть, как трубы через все поле; нужно еще оставить точно расстояние — проход между ними. Тогда машина сначала подрежет посадки, подгонит куст под себя, а потом и урожай снимет. К тому же трудно машине на крутых холмах. А здесь холмы…

Титестерия

Чайная фабрика — место удивительных превращений. Здесь зеленые листья, миндалевидные, с прожилками и легким глянцем, превращаются в ароматную черную россыпь. Самый известный — так называемый черный байховый чай. «Байхоа» — белые реснички на внешней стороне зеленого листа. Еще есть чай зеленый, кирпичный и плиточный. Говорят, на Востоке, в местах, где трудно с пресной водой, плитки чая обламывают и кусками крошат в котелок, в котором варится пища.

Одного байхового чая на фабриках делают несколько видов. И все это — и черный и зеленый, — из сбора с одних и тех же плантаций. Разве не удивительно?

На фабрике сразу видят, когда собирали лист — утром или днем, на молодых или старых посадках. От всего этого будет зависеть сорт будущего чая.

Фабрика сначала завялит зеленые листья, скрутит в чаинки, отсортирует, заготовит мешками — каждый с чаем определенного сбора и обработки. Потом наступает самый ответственный момент. В святая святых фабрики — титестерии.

Она имеет отношение не столько к технологии, сколько к профессиональной интуиции и чуточку — к колдовству. Титестер-дегустатор осмотрит мешки и, намешивая одно с другим и третьим — вот он, непостижимый творческий процесс, — приготовит десяток проб. Начинается дегустация…

Чай пьют все. Не говоря уже о завзятых любителях, не представляющих себе жизни без чая, когда чаепитие и ритуал, и времяпрепровождение, и вкусный чай, и неторопливая беседа. О пользе чая и говорить не приходится. Со временем находят в нем все больше достоинств. Так что дегустация касается всех кровно и непосредственно, и предложение побыть титестером я принял не задумываясь. Настоящим титестером. Лейла пообещала мне, что все будет по правилам.

К ее немного старомодной толстой черной косе очень шел белый халат, а лицо с большими строгими глазами просто поражало своей белизной. В этом-то краю загарного солнца, от которого приезжие в два дня приобретают темный «южный» вид.

Лейла расставила передо мной десять чашечек, ссыпала в них точно по три грамма чая каждой пробы, среди них были спрятаны уже известные сорта. Чай залили кипятком.

Время потекло тонкой струйкой в песочных часах. Пять минут заварки.

Итак, действие первое.

— Как вам нравится цвет настоя?

«Очень нравится», — сразу хотелось ответить мне. Еще бы, ведь только заварили! Бывает, впопыхах такой спитой чай пьешь, и цвета не заметишь.

— Хороший цвет, — сказал я. — В этих трех — коньяк пять звездочек. В остальных — закат над морем…

Посмотрела Лейла. Сначала на просвет, потом стала покачивать две чашечки.

— Пусть закат, — говорит. — Ого, еще и над морем! Тогда в этих двух пробах погода портится… Легкая облачность. Чуть-чуть мутноватый настой.

Теперь вкус настоя. Слегка ополоснуть рот чаем каждой заварки.

— Если вчера шашлык ели, было много тостов, вина и дыма, везде вкус одинаковый покажется, — предупреждаю сразу.

На всякий случай я поинтересовался, какой вкус был бы хорош.

— Как у хурмы, — сказала Лейла. — Терпкий, вяжущий… Ладно уж, пошли дальше. Будет самая тонкая проба — аромат разваренного листа. Отвлекитесь от всего, полное спокойствие, сосредоточенность. Эфирные масла чая могут давать такие ароматы: розанистый, эвкалиптовый, медовый, цитрусовый…

Я приступил.

— Везде как розовая клумба.

— Вай, какой добрый титестер, — засмеялась Лейла.

Чай очень чувствителен. Где ни побывал, всюду запахи перенимает. Хорошо еще, если это будет запах свежевыпеченного хлеба или моря, а ведь может и кислить, и рыбой или бензином отдавать. Все к себе притягивает. В чем везли, где хранили, все титестеру расскажет.

— Знаете, как титестер говорит? — улыбнулась Лейла.— «Судьба чайной фабрики у меня на носу».

Важный инструмент — нос титестера, никаким прибором не заменишь. Вполне верю, что за границей один дегустатор свой нос на миллион застраховал…

А теперь — цвет разваренного листа.

— Цвет бывает от черного, темно-коричневого до зеленого. Самое лучшее — медно-красные чаинки. Если больше коричневого — лишняя ферментация, зеленого — недостаточная. Нужно обработку менять.

Проба пятая и последняя — вид и форма сухих чаинок.

Лейла рассыпала щепотки проб по белым листам бумаги.

— Ваше мнение, титестер? — спросила меня.

— Похоже, как по-грузински написано, — сказал я. — Спиральки, дужки, крючки, змейки… Только я по-грузински не читаю.

— Хорошо, можно и не читать, — Лейла быстро схватывала правила игры. — Главное, чтобы письмо без помарок. Нескрученные полоски, красные палочки, посторонний сор — все в минус. Общая отметка ставится в баллах. От нее будет зависеть присуждаемый сорт. Больше чем на четверть балла грамотный титестер не ошибается. К тому же шкала оценок так построена, что малые ошибки на результат не влияют… В конце концов, опытные дегустаторы настолько знают свои ходовые сорта, что, дай ему на пробы не местный, скажем цейлонский, сорт, он напишет в отчете: «сорт нехарактерный», и даже оценивать не станет.

Сколько лет грузинскому чаю?

Есть в Сухуми Грузинский институт субтропического хозяйства. Стоит высоко на горе. В широких окнах — море. Студенты особенно, по-грузински, щеголеваты, а радушные преподаватели надолго задерживаются у дверей: каждый просит войти первым другого и, как водится, приглашает на воскресенье в гости:

— Отари будет, Гурами будет. Жена рада будет. Приходи, дорогой!

…На кафедре чаеводства профессор Джанашия рассказывал об истории культуры чая.

— Конечно, сегодня привычка легко подвести может. Каждый знает: и чаем и виноградом богата Грузия. Не зря «республика чая» называют. Само собой разумеется. Только виноградная лоза на нашей земле испокон веков, многие тысячи лет, а вот чай…

Живет, скажем, у Ингури

Сагебар Маргия. Слышали о ней… Тонну чая в год собирает. Сто двадцать пять лет человеку. Такая вот бабушка-чаевод. И она постарше грузинского чая.

Однако у нашего чая есть история. Сначала всплывает дата — 1637 год, когда монгольский хан даровал пуд чая царю российскому. В середине и конце прошлого века энтузиасты пытались привить культуру чая в Грузии. В те времена и была заложена плантация в имении Эристави. Под Сухуми Бутлеров, всем известный химик, тоже экспериментировал с разведением кустов. Конечно, все это опыты были. Чай продолжали закупать за границей. За немалое золото закупать, чай — товар дорогой. В Грузии даже в начале этого столетия под- чаем была всего одна тысяча гектаров. Сейчас? Шестьдесят четыре тысячи…

Все началось с объединения «Чай — Грузия» в 24-м году. А сейчас выведены десятки грузинских сортов, стойких, урожайных. Теперь сами экспортируем чай англичанам, бельгийцам, полякам. И в Марокко и в Югославию… Годовой урожай Грузии — 224 тысячи тонн. Это не пуд от монгольского хана.

Но есть особые сорта… Такой сорт, как «Букет Грузии», ценят любители во всем мире. На «Букет» сгодятся только самые молодые двулистные побеги с почкой. И снимать их надо только с плантаций старше семи лет, и только с июля по сентябрь, не позже. А плантации эти еще должны быть обязательно в холмистой полосе, и собирать побеги надо лишь на солнечных склонах и только в сухую, теплую погоду. К тому же только в специальные маленькие корзинки. Других фабрика не возьмет.

Возможно, профессор упомянул не все «только». Например, я знал, что под чай пригодна лишь красная земля — как здесь, от вод Кодори до Аджарис-Цхали, — и нужно долгое солнце. А чай прихотлив, и здесь есть еще и море, — может, ему нужно и море.

П. Борисов
Журнал «Вокруг света», №2 (2545), Февраль 1971