Кронштадтское чаепитие

Кажется, что чай в России пили всегда — настолько прочно вошли в нашу жизнь традиции, связанные с чаепитием. Чай был уместен и в светлой гостиной, и в столовой для бедных, а самовар стал неотъемлемой частью мещанского быта и главным украшением в крестьянской избе. Предоставим же рассказ о чайных традициях в России и в Санкт-Петербурге истинным знатокам русского быта XIX столетия: великим русским писателям И. А. Гончарову и А. И. Куприну, драматургу А. Н. Островскому и культурологу Ю. М. Лотману. Рассказ же о том, какой чай пили в Кронштадте — «Кронштадтскому Вестнику» 60-70-х годов XIX века.

Действительно, чай в России был известен довольно давно, но массовое его употребление началось с 40-х годов XIX века.

Тогда же и начали складываться чайные традиции. Это сейчас глобализация стирает границы, а полтора века назад, в Петербурге, в Москве, в Костроме, в Лондоне или Шанхае чай пили по-разному, отдавая предпочтение разным его сортам. Чайные традиции кронштадтцев определялись, по-видимому, двумя основными факторами: близостью столицы и возможностью знакомиться с чаепитием в других странах в заграничных плаваниях кронштадтских моряков.

Поначалу чай получил гораздо большее распространение в Москве, нежели в Петербурге. «В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров, — писал А. Н. Островский. — Если это летом, то в домах открываются все окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины…». В утончённом Петербурге состоятельные горожане пили кофе. В Кронштадте, по всей видимости, поступали так же. Например, в меню роскошного праздничного обеда, данного в феврале 1864-го года в Морском Собрании в честь его годовщины, предлагался только кофе.

Среди рекламных объявлений, размещаемых в «Вестнике», встречается реклама кофеен и кондитерских. Привычка пить чай только входила в повседневную жизнь, и отношение к чаепитию было неоднозначным. Автор одной из статей за тот же, 1864-й, год, посвящённой Уставу Морской библиотеки, добиваясь разрешения курить в читальном зале, ставил чаепитие и курение в один ряд: «Курить дурная привычка, это мы знаем, да, может быть, и чай пить тоже привычка не совсем хорошая — кровь волнует. Однако, кто же из нас не курит и кто не пьёт чаю?»

Кяхтинский или кантонский

Магазинов, торгующих чаем, было немного. Но в них можно было купить чай отменного качества. В своей статье «От кухни до гостиной» Ю. М. Лотман приводит слова Дюма-отца, автора кулинарного словаря, посетившего Россию в 1858-1859 годах. Дюма писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом во всей России» и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая. Такой чай, доставляемый гужевым транспортом, караванами, через Кяхту (раньше торговая слобода, а теперь административный центр в Бурятии), назывался кяхтинским.

Он ценился выше, чем чай, доставляемый в Россию морем из Европы через китайский порт Кантон (современный Гуанчжоу) и называвшийся кантонским чаем. С начала 60-х чай, как и другие товары, стали отправлять из Китая морем до Одессы. В 70-х в Кронштадте торговали обоими видами чая: «к праздникам получен… чай кяхтинский и кантонский разных плантаций…», — напоминала реклама, помещённая в «КВ» в преддверии Рождества 1875-го года.

В Петербург и, соответственно, в Кронштадт чай привозили из Москвы. Авторитет московских поставщиков был непоколебим даже в конце 70-х. В Кронштадте «Московский чайный магазин» располагался на Петербургской улице в Сиротском доме (сейчас Музыкальная школа). Качество привозимого чая было разным, чтобы удовлетворить жителей с разным уровнем доходов; ввозился, в том числе, и чай очень высокого качества.

Главным производителем и основным поставщиком чая в XIX веке был Китай (в Индию и на Цейлон чай был завезён только в 1865-м). Для длительной перевозки чай упаковывался в плетёные камышовые ящики, в которые помещалось до 100 фунтов чая (1 фунт = 453 грамма), и обивался досками — чтобы во время перевозки на лошадях по сибирским… не дорогам, а тропам, ветки деревьев, постоянно бьющиеся и трущиеся о вьюки, не повреждали упаковку. Чай лучших сортов предварительно запаивали в ящики из олова. Чай же самых высоких сортов упаковывался в более мелкие ящички, расписанные драконами и фантастическими цветами.

История выражения » Кронштадт видно!»
Раньше в петербургских трактирах чай подавали в чашках, на донышке которых был нарисован Кронштадтский собор. Если половой приносил жидкий, прозрачный чай , клиент недовольно ворчал: «Ну и чай — Кронштадт видно!» Тогда владельцы трактиров решили cменить чашки на стаканы, т.к. крепость чая в них поддавалась критике гораздо труднее. Но даже в советские времена в Питере еще оставалась в ходу характеристика слабой заварки: » Кронштадт видно!»

Одни русские знают в чае толк

Рассказывая о своём кругосветном путешествии в 1852-1854 годах на фрегате «Паллада» (начавшемся в Кронштадте), И. А. Гончаров писал, что в противоположность англичанам и американцам «у нас употребление чая составляет самостоятельную, необходимую потребность…», то есть чаепитие — это отдельная трапеза. У англичан же — дополнение к завтраку, и они не способны во всей полноте оценить его вкус — «лишь бы был чёрен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай». «Американцы пьют один зеленый чай, без всякой примеси». Чай, поданный И. А. Гончарову за обедом в шанхайской гостинице, был, по его словам, «…та же микстура», которую он «под видом чая принимал в Лондоне, потом в Капштате» (современный Кейптаун). Чай же, которым угощали офицеров фрегата «Паллада» на приёме у полномочных послов сиогуна в Нагасаки, вызвал негодование писателя: «После обеда подали чай с каким-то оригинальным запахом; гляжу: на дне гвоздичная головка — какое варварство, и ещё в стране чая!». Надо сказать, что и в Китае, также как в Японии, был распространён чай с добавками. В чёрный чай добавляли цветы жасмина, а в жёлтый — розовые лепестки. На Филиппинских островах, в Маниле, в чай добавляли плохо очищенный сахар (тростниковый, тёмный, так модный сейчас): «Боже мой, какая микстура! — вспоминал И. А. Гончаров. — Полухолодный, тёмный и мутный настой, мутный от грязного сахарного песку».

Какой же чай считался хорошим, «правильным», в Санкт-Петербурге, в Кронштадте, в России? Об этом тоже читаем у И. А. Гончарова: «Мы называем «хорошими» нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются…пекое (Pekoe Flower)». Под названием «цветочный чай» Гончаров понимал чай «…не с цветами, а цветочный чай…», то есть чай, в состав которого входят в большом количестве нераскрывшиеся чайные почки — наиболее ценный компонент чая, придающий ему аромат. По мнению И. А. Гончарова чай нельзя «варить как капусту» (так делали англичане), чай нужно заваривать и пить непременно с сахаром. «Конечно, чудаки и оригиналы и в России пили чай с гвоздикой на японский манер, — резюмировал Ю. М. Лотман, — и по-китайски с цветами, и зелёный чай, как пьют настоящие американцы…», но «чаепитие по-русски отличалось не только сортом и качеством используемого чая… пить русский чай означало пить чай заваренный… и с сахаром…». Иностранцам такой напиток казался приторным. «Впрочем, всем другим нациям простительно не уметь наслаждаться хорошим чаем: надо знать, что значит чашка чаю, когда войдёшь в трескучий, тридцатиградусный мороз в тёплую комнату и сядешь около самовара, чтобы оценить достоинство чая», — писал И. А. Гончаров. «Я убеждаюсь всё более и более, что иностранцы не знают, что такое чай, — добавлял он, — что одни русские знают в нём толк!»

«Видеть Кронштадт…»

Для иностранцев, как писал Ю. М. Лотман, странной казалась не только привычка пить чай с сахаром, но и то, что в России «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора». В оправдание этому Дюма-отец в своём кулинарном словаре приводил анекдот, объясняющий этот обычай. «Первая чайная чашка была сделана в Кронштадте, на дне чашки был вид Кронштадта. Теперь часто случается, что в кафе из экономии в чашки наливают меньше заварки, чем должно быть. И потому, если чай слишком жидкий, посетитель может вызвать хозяина, показать ему на дно и сказать: «Вы можете видеть Кронштадт»… В связи с этим у хозяина кафе появилась идея подавать чай в стеклянных стаканах с прозрачным дном вместо чашек, «в которых можно было видеть Кронштадт».

В Петербурге 50-х годов XIX века тот чай, которым восхищался И. А. Гончаров, тот самый цветочный пекое, продавался по цене «…не менее 5 руб. сер. за фунт». Такой чай был доступен, конечно же, не всем. Хотя по мере роста потребления чая, увеличения поставок и освоения новых маршрутов доставки, цены постепенно снижались. Магазин чайной торговли, располагавшийся в 1875-м году в Кронштадте на Господской улице, в доме наследников Дмитриевых, предлагал кронштадтцам чай почти на любой вкус и кошелёк. Хозяин магазина А. Миронов, обращаясь к жителям города на страницах «КВ», писал: «Открывая в Кронштадте торговлю исключительно чаем, я имею в виду доставить жителям Кронштадта возможность получить из первых рук хороший чай за недорогую цену». При этом предлагался следующий прейскурант, цены в котором указаны за фунт. Чёрный чай: чай фамильный — 80 коп.; чай розалистый — 1 руб. 20 коп.; жемчужный высокий сорт — 1 руб. 50 коп.; «Императорский букет» — 2 руб. Цветочный чай: цветочный букето-розалистый — 1 руб. 40 коп.; цветочный байковый отборный — 1 руб. 80 коп.; лянсинный букето-розалистый — 2 руб. 20 коп.; лянсин ханско-розалистый — 3 руб.; лянсин с цветами — 4 руб.; жёлтый отборный сан-и-сян — 4 руб. Было ли это дорого? Конечно, «лянсин с цветами» был доступен не всем. Для сравнения: дневной заработок мастерового на Пароходном заводе составлял примерно 1 руб. 50 коп., а 5 руб. стоил абонемент на каток на весь зимний сезон.

Постепенно, кроме кофеен и кондитерских, в Кронштадте стали появляться и чайные. Приятная атмосфера, домашний уют, всегда кипящий самовар, разнообразные сладости — всё это привлекало горожан разных сословий, являлось противовесом питейным заведениям. В чайных публика была более сдержана в эмоциях, не слышалось брани и сквернословия, туда можно было прийти всей семьёй. В чайных можно было прочитать свежую газету, журнал, сыграть в шашки или шахматы. Впрочем, эту идиллическую картину всё же нарушало одно обстоятельство: в кронштадтских кондитерских и гостиницах (где можно было отобедать) в начале 60-х приходилось пристёгивать «газеты и журналы к палкам и доскам и притворять их на замок», чтобы не украли. Возможно в первых чайных поступали так же.

«Как невыразимо вкусен…»

Была в кронштадтском чаепитии ещё одна особенность, связанная с островным положением и трудностями водозабора и водоснабжения. «Осенью, при продолжительных ветрах с моря…», вода становилась «повсеместно солоновата и, стало быть, не годна ни для питья, ни для чаю». Тогда, те немногие, кто мог себе это позволить, выписывали «невскую воду из Петербурга, через посредство пассажирских пароходов; а кому это не по средствам…» мирились с судьбой, и пили «вместо воды и чаю, какую-то солёную микстуру». «Знали бы московские купцы, так красноречиво восхваляющие свои чаи, — писал в 1864-м году один из корреспондентов «Вестника», — во что превращается в Кронштадте их душистый Фудзянь или жемчужный Фу-че-фу, — они, я уверен, не посулили бы нашим покупателям ни китайской чайницы, ни раззолоченного совочка (сюрпризы, которые вкладывались в чайные упаковки — прим. авт.)».

При столь низком качестве питьевой воды некоторые кронштадтские продавцы уже не заботились «ни о душистости чаёв, ниже о жемчужности их», тем более не сулили «своим покупателям раззолоченных сюрпризов». Зато предпочитали, как писала газета, «крепко-накрепко держаться хорошей цены, а главное — налегать на колер. Действительно, колер наших чаёв уму непостижимый». Так, если положить «в чайник, не то чтобы какой-нибудь фамильный совочек, как это делают москвичи, а просто чайную ложечку», то «колеру хватит на ведро. Да и в самом деле… об одном разве и стоит хлопотать в чае: был бы колер погуще». Проблему эту не удалось полностью решить даже после строительства водопровода, вплоть до 70-х годов XX века, о чём многие из коренных кронштадтцев наверняка ещё помнят.

Со временем чай и чаепитие стали входить в повседневную жизнь даже самых бедных горожан. Появились прессованные виды чая — кирпичный и плиточный. Кирпичный чай изготавливался из самого грубого материала: старых чайных листьев и даже веточек путём прессования и облицовки более качественным чаем. Он имел яркий терпкий вкус с табачным оттенком. Более мягкий плиточный чай прессовался из чайной крошки и пыли после предварительной обжарки или пропаривания. Кирпичный и плиточный чаи были самыми дешёвыми. В конце XIX века они подавались в столовых для бедных. Например, в Народной столовой Дома Трудолюбия, где кронштадтские бедняки, паломники да и все желающие могли покупать некоторые продукты, кусок плиточного чая стоил 1 копейку (1913 год).

К концу XIX века чаепитие становится неотъемлемой частью быта всех сословий российского общества. С тех пор многое изменилось и в чайных традициях, и в самом чае. Однако по-прежнему без него не проходят ни будни, ни праздники. Чаепитие сопровождает и дни Великого поста, и Светлое Христово Воскресение. И вспоминается восклицание А. И. Куприна в рассказе «Пасхальные колокола»: «Как невыразимо вкусен душистый чай (лянсин императорский!) с шафранным куличом и с пасхой…».

Рекламный поднос «Требуйте чай Н.М. Солдатова». Жесть, печать. Начало ХХ века