Вода для заваривания чая
Вода – одна из главных составляющих чайной церемонии. Заваривая плохой водой можно испортить хороший чай. В этой статье будет описано, как правильно выбрать воду для заварки чая.
Состав воды подходящей для заваривания чая.
Примеси – видные глазу элементы. Мы называем мутной воду, в которой много примесей. Мутная вода не пригодна для заваривания чая. Газы – можно почувствовать на запах. Обычно минерализованная вода имеет запах, поэтому она непригодна для заваривания чая. Количество живых бактерий – сказывается на вкусе воды. Если вода имеет привкус то она также не пригодна для заваривания чая. Хлорированная вода избавлена от живых бактерий, однако имеет запах хлорки – непригодна для чая. Хлорированную воду стоит отстаивать до того состояния, когда исчезает запах хлорки и не появляется привкус размноженных бактерий (зависит от внешних условий, температуры, состава воздуха и т.д).
Твердость воды – параметр, который сложно увидеть глазом, попробовать на вкус или почувствовать на запах. Твердость воды измеряется в PPM (единица измерения концентрации, частей на миллион). Это число можно измерить специальными инструментами. Также легко можно определить слишком мягкую либо слишком жесткую воду на вкус. Если набрать в рот мягкой воды (до 100PPM, пригодная для заваривания чая), то через мгновение вы не сможете отделить слюну от воды, они будут смешаны; если же взять воду (300PPM, годную только в качестве воды как напитка), то она не будет смешиваться со слюной, получается такое ощущение, что вода – вода, а слюна – слюна. Понимаю что звучит глупо, но по другому сложно описать…
Т.о., народ спросит, почему не взять дистиллированную воду для заварки чая, ведь она самая мягкая? Во-первых ее сложно достать, во-вторых, у дистиллированной воды нет вкуса, и чай после заварки получится без характера. Если нет возможности достать мягкую воду, то стоит использовать специальные фильтры.
Температура воды для заваривания чая.
Можно разделить на температуру, которую необходимо брать для заварки и температуру заварки для потребления. Рекомендуемая последняя – это от 60 до 75 градусов. При заваривании мастер должен позаботится, чтобы в чашках участников температура всегда находилась в этих пределах. Навык поддержания температуры чайной заварки к потреблению приходит с опытом, ровно как навык чувства необходимой для заваривания чая температуры. В этом разделе опишу какую температуру нужно брать для заваривания.
С хорошим чаем и хорошей водой все же можно испортить церемонию неправильной температурой воды или неверной пропорцией чая/воды.
Если одинаковую партию чая заварить 75 градусной и 95 градусной водой, то получится совсем разный вкус. Вкус чая заваренного кипятком будет прямой, понятный и играющий, вкус заварки 75 градусной водой напротив будет вяжущий плотный и неактивный. Необходимую температуру заварки нужно определять способностью чая к растворимости и содержанием кофеина и полифенолов. При заваривании высокой температурой содержание заварки чая становится более активной, что сказывается на частоте.
Как выбрать температуру воды?
Во-первых для каждого чая существует рекомендации, основанные на многих параметрах, которые будут описаны ниже. Во-вторых, у чайных любителей разная мера вкуса чая и разные предпочтения, поэтому можно отступаться от рекомендаций, если вы считаете, что заваренный вашим методом чай вкуснее, чем стандартный. Например, для любителей яркости чаев с «мужским характером» не стоит заваривать чай низко градусной водой, чтобы не получить «женскую нежность» в замен мужской понятности. Однако, нужно помнить, что снизив температуру воды на 5 градусов можно избежать появление горечи у некоторых чаев. Ну и конечно очевидно, что при заварке более низкой температурой стоит выдерживать дольше.
В зависимости от вида чая стоит выбирать температуру воды следующим образом:
1) По виду собранных листьев: более зрелые листья необходимо заваривать более горячей водой. Есть отсортировать, то улучается так: нежные почки – самая низкая температура, флешь с листом, два листа без флеши, три листа с флешью, три листа без флеши и т.д. Листья с более старых деревьев также нужно заваривать более горячей водой.
- Почки(флеши) Хаун Шань Мао фен
- Два листа с почкой.
- Два листа без флеши Сы Дзи Цунь
- Три и более листьев(Да юй линь)
2) По степени ферментации: не зависимо от вида ферментации (ферментация перед убиванием хлорофилла или пост ферментация), более ферментированные чаи требуют более горячую воду.
- Неферментированный Би Ло Чунь
- 30% ферментированный Вен Шань Бао Джун
- 100% ферментированный Джен Шань Сяо Джун
- Постферментированный шу пуэр
3) В зависимости от вида скрутки: более скрученные чаи необходимо заваривать более высокой температурой, далее получкрученные и ровные листы.
- Нескрученный шен пуэр
- Скрученный тайваньский Шань Линь Си
4) По степени прожарки. Более прожаренные чаи необходимо заваривать более высокой температурой.
- Нежаренный Вен Шань Бао Джун
- Жаренный Вен Шань Бао Джун
5) По степени целостности листа: цельные листы необходимо заваривать низкой температурой нежели ломанные листы. Так можно добиться понятности и приятной монотонности цельностальных чаев.
- Целые листья моложого шен пуэра
- Ломанные листья шу пуэра
6) В зависимости от степени причесанности листа насекомыми. Покусанные листы заваривают кипятком.
- Цельнолистный Хунань Гун Фу
- Покусанный насекомыми Дун Фан Мей Жень
7) По возрасту чая. Свежий чай заваривают менее горячей водой.
Если подвести грубый итог, то можно сделать нижеприведенную табличку:
| Температура воды | Подходящие чаи |
| 95-100 градусов | Листовые(не флешевые) улуны, жаренные улуны, красные чаи, ферментированные и старые пуэры. |
| 85-95 градусов | Листовые неферментированные чаи, частичноферментированные, окуренные цветочные, желтые чаи, флеше-листовые чаи |
| 70-85 градусов | Флешевые неферментированные зелееные и белые чаи. |
Замечания и выводы.
- Вода заварки обязательно должна вливаться в теплую посуду и разогретый чай, без воды.
- Лучше воду недокипятить, чем перекипятить. Кипятить до 100, а потом остужать воду до 70 не верно.
- С водой до 90 градусов нужно быть осторожным и иметь определенные навыки для заварки.
- Постарайтесь сделать чай вкусным, и не старайтесь сделать чай правильным.
Автор: Дмитрий Антонов
02 мая 2011 г.
Источник: http://www.aitea.ru
