Тегуаньинь
Одним из самых популярных сортов чая является улун Тегуаньинь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音). 90% китайцев считает, что если утро начать с него, то днем непременно произойдет что-то хорошее. Нет чая, похожего на Тегуаньинь, он неповторим. Обладая волнующим вкусом, мягко воздействуя на организм, он традиционно бодрит, заряжает энергией, но одновременно дарит спокойствие и уверенность, задавая настроение на весь день. К тому же, как и другие китайские чаи, он очень полезен для здоровья.
Тегуаньинь в основном производится в провинции Фуцзянь, в уезде Аньси, который по праву можно считать столицей этого знаменитого улуна.
Монахи выращивали здесь его с 7 века, однако точная дата появления этого сорта до сих пор не известна. Известно лишь, что к 18 веку торговля чаем из Аньси достигла высочайшего уровня, а улун Тегуаньинь уже тогда был самым известным из местных чаёв.
Существует легенда о появлении этого сорта, согласно которой, в давние времена в Аньси жил набожный старик, который каждый день подносил чашку чая в дар богине Гуань Инь и убирался в ее заброшенном храме. Однажды богиня явилась ему во сне и сказала, что позади храма находится сокровище, которое он может забрать себе, но должен поделиться им и с другими людьми. На утро за храмом крестьянин обнаружил чайный куст, выкопал его и отнес к себе на огород, а когда приготовил из него напиток — был восхищен прекрасным вкусом и ароматом, поэтому в благодарность назвал его в честь богини — Те Гуань Инь.
Сама богиня Гуань Инь невероятно популярна в Китае и встречается на изображениях не только в храмах, но и во многих других местах, вплоть до домов обычных жителей. Она считается покровительницей женщин, рыбаков и всех тех, кто оказался в тяжелой ситуации. Китайские крестьяне считают, что во время Второй мировой войны она появлялась в небе и своим плащом закрывала землю от падающих бомб.
Имя Гуань Инь означает «Внимающая звукам мира». Буддисты считают, что она слышит все людские просьбы и помогает всем, кто молится. Рассказов о чудесах и исцелениях Гуань Инь существует огромное количество. В каждом храме можно увидеть множество принесенных по обету предметов в память о ее милосердии и помощи.
Одним из воплощений Гуань Инь на земле считают китайскую принцессу Мяо Шань (в переводе с китайского – «искусная в добре»). Легенда рассказывает, что когда девушка родилась, на страну излился необыкновенный свет, а цветы начали источать необычайно приятный и сильный аромат. Люди были поражены, считая это признаками появления святого человека. Мяо Шань росла доброй и нежной девочкой, носила простые одежды и ела один раз в день, среди простого народа она была известна как «девушка с сердцем Будды».
Когда пришло время выходить замуж, она отказалась и сказала отцу, что повинуется, если тот сможет избавить людей от трех несчастий. Первое: когда люди этого мира молоды, их лица прекрасны, как нефрит или луна, но когда они стареют, их волосы становится белыми, а лицо покрывается морщинами. Второе: руки и ноги человека могут быть сильными и энергичными, он может идти так, как будто летит по воздуху, но когда вдруг болезнь постигает его, ему остается лежать без единого удовольствия в жизни. Третье: человек может быть окружен своими родными и близкими, но вдруг в один прекрасный день все это заканчивается с их смертью или смертью самого человека. Если отец сможет предотвратить эти три несчастья, то Мяо Шань дает свое согласие на брак. Если нет, то она отправляется в монастырь, чтобы посвятить жизнь религии, ведь когда человек приобретает ясный ум, все несчастья прекращают свое существование. Император был в ярости и жестоко наказал принцессу, заставив ее быть служанкой в собственном доме и посадив на хлеб и воду. Но это не сломило намерений девушки, и она сбежала в монастырь. Когда отец узнал об этом, он приказал монахиням обращаться с ней настолько жестоко, как это только возможно. Запуганные монахини заставляли девушку работать круглый год в любую погоду, но она не роптала, и даже зимой у нее цвели деревья и цветы. Все это увидел Верховный Владыка Хуан-ди (по системе представлений, сложившихся к шестому веку до нашей эры — один из пяти богов, правителей сторон света — божество центра, то есть — верховное небесное божество). Он приказал Полярной звезде прислать на помощь Мяо Шань пять духов гор, восемь министров-драконов и местных богов земли.
Морской дракон копал для нее колодец, тигры носили хворост, птицы собирали плоды, а земные божества прислуживали на кухне.
Взбешенный тем, как стойко Мяо Шань переносит все лишения и даже не думает возвращаться домой, отец послал солдат, которым дал приказ сжечь монастырь и принести ему голову непокорной дочери.
Увидев охвативший монастырь огонь, Мяо Шань проколола себе нёбо и кровью плюнула на пламя. Брызги крови превратились в дождевые тучи, и дождь потушил пожар. Тем не менее, Мяо Шань была схвачена. Хуан-ди увидел это и приказал земному божеству вмешаться. Когда Мяо Шань отправили на казнь, ее окутал сверкающий свет, а меч палача вдруг рассыпался прямо у него в руках, поэтому ему не оставалось ничего другого, кроме как удавить бедную девушку. Земное божество тут же унесло ее тело в ближайший лес и воскресило. После этого, как рассказывает легенда, Мяо Шань прошла через 18 преисподних, и каждая была переполнена истязаемыми душами. Ее сострадание к ним превратило эти преисподние в рай и принесло спасение каждой душе. В лесу, после девяти лет молитв, она достигла святости. С тех пор Мяо Шань стала богиней Гуань Инь, то есть богиней Милосердия. Но история имеет продолжение. Время шло, и император от сотворенного им зла заболел так сильно, что был на грани жизни и смерти, и никто не мог ему помочь. Тогда во дворце появился монах и сказал, что он сможет вылечить его, но будет нуждаться в руках и глазах человека, полностью лишенного гнева. Император счел это невыполнимым, ведь нет на свете людей, не знавших гнева. И тогда монах сказал: «Далеко в лесу живет женщина, полностью посвятившая себя религии. Если Вы отправите к ней гонца, Вы можете рассчитывать на получение этих двух вещей.» Когда посыльные прибыли к Мяо Шань и все рассказали, она тут же вырвала свои глаза и отрубила руки. В итоге монах приготовил снадобье и император полностью выздоровел. Он великодушно вознаградил монаха-врача. Но монах сказал: «Вы должны благодарить того, кто отдал вам свои руки и глаза». И тогда император пошел со своей семьей к холмам, чтобы поблагодарить женщину. Они встретились, и император с императрицей узнали в свою дочь. В слезах они просили простить ее. Девушка сказала: «Теперь у меня алмазные глаза и золотые руки» и явилась в облике тысячерукой и тысячеглазой богини. Горы задрожали, небо покрылось радужными облаками и невероятное благоухание распространилось в воздухе. Мяо Шань вознеслась в облака, а отец с матерью предали огню ее земное тело и стали добродетельными буддистами. Такая веселая история.
Кроме того, считается, что Гуань Инь – одно из воплощений Авалокитешвары (бодхисаттвы вселенского Сострадания), который родился из света, исходящего из глаз Будды Амитабхи. По легенде, Авалокитешвара достиг нирваны и имел возможность выйти из колеса сансары и закончить круг перерождений, но отказался, дав обет помогать впредь всем живым существам достичь просветления. А когда понял, какую непосильную ношу он взял, голова его раскололась на одиннадцать частей, а тело на тысячи кусков.
Будда Амитабха воскресил тело бодхисаттвы Авалокитешвары, превратив тысячу частей в тысячу рук с глазом мудрости на каждой.
Голов стало одиннадцать – у десяти мирное выражение, а у одной – гневное. Авалокитешвара мог видеть теперь во всех направлениях и донести свою безграничную любовь и сострадание до каждого нуждающегося существа.
Тегуаньинь: производство
Как уже было отмечено выше, этот сорт улуна производят в уезде Аньси, который находится в провинции Фуцзянь (в городах Сипин, Сяньхуа и Ганьдэ), и в каждом месте он получается со своим особенным, характерным, вкусом. Тегуаньинь проходит многоэтапную обработку, схожую с другими материковыми и тайваньскими улунами сферической скрутки. Разница между ними заключается в сырье, месте произрастания, времени сбора и ряде нюансов обработки, которые каждый производитель старается держать в секрете. В целом это выглядит примерно так.
Сбор чая происходит три раза в год – весной, летом и осенью, строго вручную, при этом осенний чай считается самым лучшим по вкусовым качествам и аромату настоя. На сбор идет трех-листовой флеш с каждого побега.
После сбора, листья, для ускорения процесса испарения влаги, раскладываются на бамбуковых циновках на открытом воздухе. Облачное небо считается идеальным для подобного завяливания. При палящем солнце сырье накрывается полотном, чтобы лучи не повредили нежную поверхность листочков.
Затем сырье перекладывают на бамбуковые подносы, которые друг за другом раскладываются на специальных подставках, находящихся в помещениях. Сырье периодически встряхивается, листья сминаются, благодаря этому начинается процесс ферментации. Большинство производителей используют для сушки воздушное кондиционирование низкой температурой.
На следующем этапе чайные листья закладываются в бамбуковые цилиндры, после поэтапного вращения в которых снова раскладываются на подносы. Этот процесс повторяется несколько раз, пока листья не приобретут соответствующую форму, цвет и аромат. Согласно правилам обработки китайских улунов (кит. Хун Бянь Люй Е — «красная кромка, зелёный лист») чайный лист подвергается ферментации частично.
Для прекращения ферментации листья подвергаются термической обработке. Горячие листья становятся мягкими и клейкими. Чтобы придать им нужную форму, производится скручивание, самым уникальным способом которого является «скручивание в мешке». Около 10-20 килограммов чайного сырья помещается в полотно и механически скручивается в большой шар. Мешок зажимается сверху и снизу металлическими дисками. Нижний диск крутится, в то время как верхний остается без движения.
Теплые мягкие листья быстро сминаются в равномерные округлые узелки, которые затем снова помещаются в специальные цилиндры, где, вращаясь, постоянно подогреваются. Охлаждение не допустимо, так как остывшие листья быстро становятся ломкими. Эта очередность продолжается несколько раз пока листья не получат форму плотно скрученных шариков. Время и количество циклов зависит от содержания влаги в сырье и точно определяется чайным мастером.
Обжаривание Тегуаньинь проходит в четыре этапа, общей продолжительностью — до 15 часов. Интенсивность настоя в значительной мере зависит именно от этого процесса. В зависимости от вкусовых запросов рынка время обжаривания и ферментации меняется. Сильно обжаренный Тегуаньинь, произведенный по традиционному методу Шу Сянь — «зрелый аромат», ценится богатым насыщенным вкусом. Настой слабо обжаренного улуна по технике Цин Сянь — «свежий аромат» имеет легкий и тонкий вкус. Легкое обжаривание традиционно практикуется на Тайване. Существуют также средний уровень, который называется Чжун Шу Сянь — «полузрелый аромат». После обжарки, на последнем этапе, чай сортируют и фасуют.
Хотя, являясь полуферментированным чаем, Тегуаньинь занимает промежуточное место между зелеными и красными, его свойства более близки к зеленому. В листе сохраняются полезные витамины групп B, C, D, P, PP, E, K и минеральные вещества: калий, марганец, железо, йод, медь, селен, фосфор.
Чаинки, оправдывая название — Тегуаньинь («железная Гуань Инь») — плотные, тяжелые и, в зависимости от степени обжарки, могут быть изумрудно-зеленого (с синеватыми или коричневыми вкраплениями) или коричневого цвета.
При засыпании в чайник скрученные шарики качественного Тегуаньинь издают звонкий, а не приглушенный, звук.
Описать аромат этого, как, впрочем, и любого другого китайского чая, сложно. Существуют сотни запахов и их комбинаций. Традиционно считается, что основная нота Тегуаньинь — сирень, хотя в его вкусе, к тому же, присутствует аромат орхидеи с легкими нотами жареного каштана и меда.
Настой Тегуаньинь медленно обволакивает всю полость рта, чайные листья отдают вкус и аромат последовательно. Его нужно пить медленно, смакуя каждый глоток.
Заваривание.
В качестве эпиграфа: при всем уважении к традициям китайской культуры, заваривание и потребление чая (переиначивая классику) — не догма, а — руководство к действию. Поэтому, прислушивайтесь и пробуйте — раз, два, три — появится опыт — начнете понимать и чувствовать сами: что, где, когда.
Тегуаньинь — нежный чай, который очень просто испортить. Конечно, важно, чтобы вода для заваривания была хорошей. Не имея возможности набрать родниковую, можно использовать бутилированную. Само собой — из под крана не подойдет. Посуда — глина, фарфор, металл, стекло — любая. Температура воды — 80-90 градусов. Причем, охлаждение вскипевшей — не допустимо, до кипячения — не доводить. Можно нагреть до нужной температуры и перелить в термос, который использовать далее. Методы — тоже самые разные: заваривание, пролив, варка.
Рассмотрим метод пролива. Конечно, не отказываем себе в удовольствии познакомиться с чаем. Насыпаем в чахэ (чайную коробочку) нужное количество чая, берем двумя руками, прикрывая щели большими пальцами, максимально приближаем к носу: делаем выдох-вдох. Поверьте — в этом тоже есть свое удовольствие. Чтобы чай полнее раскрылся и отдал вкус, ополаскиваем всю посуду горячей водой, можно — дважды. Каждое заваривание — комбинация, в которой участвуют: вода, чай, посуда, время. Мы используем для заварки гайвань. В нашем случае ее объем — 230 граммов. Количество чая — 7 граммов. Когда появится опыт, элементы комбинации можно будет менять. Первую заварку, промывая чай, переливаем в чахай, или, проще, сливник (посуда, куда переливается чай из гайвани перед разливом по чашкам), затем — выливаем вон, ее — не пьем. Следующие разы наливаем чай из гайвани в сливник, а уже из него — по чашкам. Позднее будем варьировать, сейчас же каждую следующую заварку, во всяком случае — первые — одну-две, будем пить так: налили — перелили в чашки — пьем. Снова ополаскиваем чашки, чтобы точнее уловить изменение вкуса между первой и второй заваркой. Не оставлять воду в гайвани! — Иначе чай начнет горчить.
На будущее — попробуйте так: первая заварка — время — 10 секунд, вторая — 5, каждое следующее заваривание можно чуть-чуть подождать — добавлять по 5 секунд к каждой. У многих специалистов можно услышать или прочесть, что проливом Тегуаньинь можно заваривать до 15 раз. Спорить не будем. Действительно, свежий зеленый чай в Китае могут заваривать 8-10, даже — 12 раз. Но — свежий, и — в Китае. — Попробуйте. Если, отслеживая разницу, при пятнадцатой заварке покажется, что чай еще способен чем-то с вами делиться — заваривайте дальше. Мы же остановимся на 5-ой, в крайнем случае — 6-ой, и то — больше для чистоты эксперимента, чтобы убедиться в том, что ничего полезного или, пусть, просто вкусного от него получить невозможно.
Источник: http://puer-house.livejournal.com
