Крамольное два
Чай по четвергам с Шумаковым № 59.
Я подошел со словами «Моя фамилья —» и вступил в чайные принадлежности, стоявшие на ковре около низкого камышевого кресла Гаррисона. С недовольным кряком он наклонился с сиденья и зачерпнул с ковра в небрезгливую горсть, а затем шлепнул обратно в чайник черное месиво чайных листьев.
Набоков. Другие берега. К тексту отношения не имеет.
В прошлый четверг, уважаемые читатели, мы разобрались с тем, как, не имея специальной посуды, попробовать необычные в нашей традиции чаи — белые, зеленые и желтые. Об улунах и о пуэрах поговорим сегодня.
Улуны и пуэры, пожалуй, являются самыми сложными в приготовлении чаями — и требуют от заваривающего их человека не только соблюдения определенных правил, но и некоторого опыта взаимодействия именно с этими напитками. Поэтому, купив на пробу один их этих чаев, тщательно изучив этикетку, выслушав рекомендации продавцов (весьма разной степени полезности, кстати) и изучив вдоль и поперек Интернет в поисках четких правил заваривания, будьте готовы к тому, что распробовать чай (или убедиться в его невкусности) вы сможете, возможно, совсем не с первого раза. (Точного количество проб, естественно, я указать не могу ;)
Начнем с улунов — чаев, которые ферментируются больше, нежели зеленые, желтые и белые, но меньше, нежели черные. Существует достаточно большое количество сортов улунов с невероятно разными вкусами и ароматами и существенно разной технологией производства — и, если следовать букве чайного закона, то все эти сорта нужно заваривать с учетом их индивидуальных особенностей.
У нас, впрочем, другая буква закона — мы еще в прошлой колонке договорились, что будем рассматривать возможности заваривания сложных чаев в простых условиях — то есть с использованием обычного заварочного чайника. Так вот, в таких условиях все улуны можно разделить на две группы: «светлые» и «темные». «Светлые» — это слабоферментированные непрожаренные улуны (они отличаются свежим ароматом и зеленым цветом чаинок), «темные» — это сильноферментированные и/или прожаренные улуны (их отличает коричневый цвет и характерные «печеные» оттенки в аромате).
Так вот — со «светлыми» улунами дело обстоит очень просто: с ними можно делать все, что угодно.
Во-первых, их можно просто залить горячей водой (только не крутым кипятком) и настоять. Несмотря на то, что такое заваривание улунов с рафинированной чайной точки зрения является кощунством, в результате такого заваривания вы получите отличный напиток с приятным вкусом и насыщенным ароматом — даже если этот напиток проведет в чайнике несколько большее количество времени, чем вы планировали. И, что самое главное, вкус и аромат у этого напитка будет весьма характерным для вкуса и аромата слабоферментированного непрожаренного улуна — и вы сможете решить, нравится он вам, или нет.
Во-вторых, с помощью обычного заварочного чайника, обычных чашек и «светлого» улуна можно попытаться сымитировать китайскую чайную церемонию — с сильной погрешностью, конечно, но можно. Для этого нужно засыпать в заварочный чайник чай, залить его горячей водой и сразу все из чайника вылить. Затем наполнить чайник водой еще раз — и снова сразу разлить чай по чашкам. Настояться в таком темпе он, конечно, успеет совсем немного — но при неоднократных заливках вы сможете более или менее отследить все стадии заваривания улуна. Приличный чай выдержит минимум пять таких проливок, от раза к разу немного меняя вкус и аромат.
«Светлые» улуны лучше пробовать, заваривая их первым способом. Вкус и аромат вы оцените — а мороки будет меньше. Мало того, если в вашем заварнике миллилитров триста объема, то на второй-третьей заварке (при использовании второго способа) чай в вас просто не полезет. Придется его пригубливать и выливать — а ведь жалко!
Хотя, конечно, выливать все равно придется. Или собирать большую компанию и раздавать ей маленькие чашки. Дело в том, что «темные» улуны я бы рекомендовал заваривать только вторым способом. Если их просто залить кипятком и просто настоять, они, пожалуй, уйдут в горечь и станут весьма невкусными…
(Да, кстати, не используйте введенное в этой колонке разделение улунов на «светлые» и «темные» в магазинах или чайных клубах. Такой классификации не существует, я ввел ее в этом тексте исключительно для удобства повествования).
Что же касается пуэров — чаев постферментированных и совершенно дня наших привычек необычных — то с ними придется повозиться более всего. Дело в том, что большую часть пуэров лучше не заваривать (с чем, как вы уже поняли, особых проблем нет), а варить — и заварочный чайник вам здесь совсем не поможет. Зато поможет любая небольшая посудина: ковшик, кастрюлька, маленький металлический чайник, кофейник. Но более всего для простого приготовления этого чая подойдет, как ни странно, турка.
С идеей использовать турку для приготовления пуэра я впервые столкнулся буквально дней десять назад — вот в этом посте Сергея Хорольского на нашем форуме. Собственно этот пост я сейчас и перескажу.
На пол-литровую посудину нужно взять столовую ложку пуэра и, прежде всего, промыть его. Делается это очень просто — чай высыпается в любую чашку и заливается секунд на 15-20 холодной водой. После тех самых 15-20 секунд вода сливается (чай нужно будет придерживать рукой или ложкой) и чай считается промытым. Для пуэров такая промывка весьма важна — кроме того, что чаинки немножко напитаются влагой (что процессу заваривания только пойдет на пользу), они еще и очистятся от всяческой пыли, которой на этом чае бывает достаточно много.
Промывать пуэр можно после того как на огонь поставлена турка с водой. Как только вода в турке начнет закипать (пойдут мелкие пузырьки), в нее нужно вывалить влажный пуэр. В принципе, при этом может достаточно резко образоваться большое количество пены — сразу или почти сразу после того, как чай попал в воду. Как только пуэр из турки начнет убегать, с плиты турку надо снять, поставить ее в спокойное место и дать немного постоять — чтобы чаинки осели. И разливайте по чашкам.
Вот, пожалуй, и все. Еще раз замечу, что все изложенные мною в двух последних колонках способы заваривания чая являются сильно упрощенными. Многих нюансов чая и чаепития при таком заваривании раскрыть не удастся — но все эти упрощения позволят обойтись вам в поисках интересных напитков самой простой чайной утварью…
26.05.2005
Денис Шумаков
