Дарджилинги
Чай по четвергам с Шумаковым № 47.
Веджвудовским чайникам и чашкам конца XVIII века присуще качество вневременной правильности, равной которой не удалось достичь нашему столетию. Сегодня они такие же, как в иллюстрированных каталогах Веджвуда 1800 года и предшествующих им.
Николай Певзнер. Английское в английском искусстве.
К тексту отношения не имеет
В одном из первых чайных четвергов, рассказывая о разных сортах черного чая, я сказал несколько слов и о дарджилингах — чаях, которые выращиваются на севере Индии, в предгорьях Гималаев. Сегодня я хочу вернуться к этой теме. Потому что нескольких слов или даже нескольких строк оскорбительно мало для описания этих великолепных чаев.
Я понимаю, что на вкус и цвет нет никого, но позволю себе совершенно безапелляционное заявление — лучших черных чаев, чем хорошие дарджилинги, просто не существует. Цейлонские, кенийские и южноиндийские (ассамские) чаи могут быть чрезвычайно хороши, но сравнивать их с дарджилингом — это все равно, что сравнивать плебеев со сказочным принцем. Китайские красные чаи (черные — по европейской классификации), безусловно, обладают тем благородством, которого не хватает чаям кенийским, цейлонским и ассамским. Мало того, скорее всего именно китайские красные чаи являются прямыми предками дарджилингов — и технологическими, и ботаническими. И их, конечно, можно сравнивать, но…
Благородство китайских красных чаев — оно ровное и скучное. При питии многих китайских красных чаев хочется сделать серьезное лицо и начать вести степенный разговор ни о чем. А от дарджилингов хочется смеяться — их благородство дразнит и восхищает…
Дарджилинги удивительно красивы. Они заметно светлее других черных чаев. Причем эта «светлость» заметна еще в сухой заварке — из-за того, что хороший дарджилинг, как правило, состоит из чаинок трех цветов: коричнево-зеленого, зеленого и светло-серо-зеленого. В зависимости от плантации, на которой собран чай, и времени сбора в россыпи могут преобладать чаинки того или иного цвета, определяя общий тон сухого чая. Некоторые плантационные дарджилинги в сухом виде имеют откровенно зеленый цвет (таков, например, дарджилинг с плантации Tukdah первого сбора 2004 года). Большей частью, однако, цвет дарджилингов темно-светло-зеленый (я понимаю, что это бред, но иначе описать его не могу).
Светлость сухой заварки дарджилингов передается и настою — но только светлость. Конечно, зеленоватые нотки можно, при желании, углядеть и в чашке — но они полностью растворяются в сочной солнечности напитка. Именно из-за невероятного цвета настоя дарджилинги непременно нужно пить из белых чашек и при ярком (лучше всего — при солнечном) освещении. Самый красивый дарджилинг в своей жизни я пил второго октября 2004 года, в Пушкинских Горах, под ярким осенним солнцем, в нескольких сотнях метров от дома Пушкина, прячась от бдительных музейных работников за старым ветряком…
Дарджилинги обладают изысканнейшим ароматом. Восприятие аромата любого чая очень сильно зависит от «ароматического бэкграунда» того, кто этот чай пьет — поэтому мои сравнения субъективны и индивидуальны, но тем не менее… Мне аромат этого чая напоминает ароматы, которые иногда возникают в светлом сосновом лесу, когда легкий-легкий ветер приносит то свежий, сухой и мшистый аромат деревьев, то тонкую сладость чабреца, то легкую травяную прохладу. Ни один из этих запахов уловить невозможно — но от их сочетания наворачиваются слезы восторга. Добавьте к этим лесным ароматам чуть влажную теплую нотку — и получится аромат хорошего дарджилинга. Усредненный аромат — а ведь есть еще и нюансы!
Кстати, для того, чтобы аромат дарджилинга раскрылся в полной мере, его нужно заваривать водой, в которой много кислорода — то есть вода ни в коем случае не должна перекипеть.
Вкус дарджилинга построен по тем же правилам, что и аромат. В этом вкусе, независимо от того, где и когда собран чай, присутствуют характерные «дарджилинговые» нотки, гармонично дополняемые нюансами и оттенками, которые, конечно, от плантации и времени сбора зависят уже очень сильно. Нюансы и оттенки я, по традиции, описывать не возьмусь, но характерные «дарджилинговые» нотки чайного вкуса передать рискну.
Первое, что чувствуешь, когда пробуешь дарджилинг — это терпкость. Терпкость сразу задает главный принцип вкуса дарджилинга — противоречие. Потому что эта терпкость — она очень мягкая, почти сладкая. А потом эта почти сладость сменяется неуловимой кислинкой, которая плавно перетекает в теплость горячего напитка, немедленно сменяющуюся цветочной свежестью, которая цепляет уже не только вкус, но и обоняние — и предвосхищает послевкусие…
Послевкусие дарджилинга… В нем присутствуют все составляющие вкуса: и сладость, и свежесть, и терпкость, и кислинка — иначе это послевкусие не было бы «после вкусием». Но ко всем этим свежестям-терпкостям добавляется еще и невероятная, легкая, щекочущая сушинка. От которой хочется или целоваться, или еще чаю, или просто сидеть, подпирать голову рукой, слушать «Варяг» и глупо улыбаться…
Дарджилинги не надоедают. Мне доводилось пить самый разный чай — и очень редкий, и очень вкусный, и очень дорогой, и очень необычный — но любой из этих чаев достаточно быстро мне надоедал. Если только этот чай не был дарджилингом. Дарджилинги ведут себя совершенно по-джентльменски. Они не навязчивы, но всегда к твоим услугам любым способом. Ими можно запить легкий завтрак, они отлично завершат обед, из них получается великолепный файф-о-клок, особенно если подать к столу хорошие финики или крекеры с арахисовым маслом. Ну и, наконец, дарджилинги отлично пьются между делом, вырывая из суеты и заставляя на мгновение замереть с чашкой в руке в легком и совершенно немом восторге.
Дарджилинги очень разные. Их «разность», заключающаяся в оттенках цвета, нотках аромата и нюансах вкуса, зависит, как я уже говорил, от плантации, на которой собран чай (а в Дарджилинге их множество), и от времени сбора чая. Такое разнообразие чаев одного сорта является настоящей находкой для коллекционера и источником вечного наслаждения для любителя чая.
Ну и, наконец, я их очень люблю, эти самые североиндийские чаи дарджилинги. Во всем их разнообразии — от изысканных и тонких с плантации Badamtan до достаточно простых, даже грубоватых непальских чаев (они собираются в тех же предгорьях Гималаев — но в другой стране). Когда я уезжаю из дома и на разных семинарах и конференциях, питаясь чайными пакетиками, начинаю скучать по хорошему чаю — я скучаю именно по дарджилингу.
03.03.2005
Денис Шумаков
