TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 46.

Слышно, сквозь шум бегущей воды
где-то прялка стучит.
Мостик под сводом вешней листвы,
минуло время цветов.
Вдруг чудеснейший аромат
ветер донес из-за гор.
Это в селении у перевала
готовят полуденный чай.

Гао Ци. Проезжаю горное селение.

Определенное отношение к тексту имеет

Свою прошлую колонку я посвятил описанию первой части китайской чайной церемонии гунфу-ча. Напомню, что, несмотря на множественность и длительность действий, до самого чаепития в этой первой части дело так и не дошло.

Я остановился на втором знакомстве с чаем, при котором участники чаепития вдыхают аромат пролитой горячей водой заварки. Сразу после того, как все участники церемонии этот аромат оценят, начинается само чаепитие.

Начинается оно достаточно просто — в заварочный чайник вновь наливается вода, так, чтобы крышка чайника при закрывании вытолкнула излишки воды. Иногда еще и сам чайник, уже закрытый крышкой, обливается горячей водой. (Напомню, что чайный столик, на котором происходит все это действо, имеет хитрую конструкцию — у него «дырявая» крышка, и вся вода стекает либо в специальную емкость, либо прямо в канализацию. Так что поливаться во время гунфу-ча и водой, и чаем можно сколько угодно — все сливается «в стол».)

«Правильный» чайник (тонкостенный, хорошо проводящий тепло), облитый горячей водой, ведет себя очень красиво. Вода сначала смачивает поверхность чайника (и, конечно, эта глиняная поверхность меняет цвет на «мокрый»), а потом достаточно быстро с поверхности испаряется (и цвет меняется во второй раз — на «сухой»). Сразу после того, как такое «превращение цветов» произошло, чай из чайника сливается (именно сливается — в чайнике должно остаться как можно меньше воды) в кувшинчик (часто — через ситечко). Иногда сливанию предшествуют несколько круговых движений-побалтываний чайника — после них чай из чайника лучше выливается.

В том, что чай во время китайской чайной церемонии почти не настаивается, состоит «первая китайская хитрость», смысл которой станет понятен чуточку позже. «Вторая китайская хитрость» церемонии заключается в чайных парах и в том, как из них пьется чай.

Дело в том, что китайские чайные пары состоят не из привычных чашки и блюдца, но из стаканчика и пиалки (очень небольших, объемом 20—30 миллилитров). Эти стаканчик и пиалка стоят на специальной подставке и образуют очень художественную композицию. Мало того, принято считать, что стаканчик символизирует мужское начало, а пиалка — женское. По вполне объективным причинам.

Так вот, когда во время чаепития чай разливается по чайным парам, то сначала из кувшинчика наполняются стаканчики всех участников церемонии, а потом эти стаканчики накрываются сверху пиалками. И получаются очень забавные грибочки, которые при желании можно интерпретировать как соединение мужского и женского начал, то есть как символ банального коитуса.

А вот потом начинается самое интересное. Получившийся из стаканчика и пиалки грибочек нужно перевернуть и водрузить на подставку «шляпкой» (то есть пиалкой) вниз. Умельцы делают это одной рукой, но при отсутствии опыта лучше переворачивать эту конструкцию двумя руками. Напомню, что стаканчик во время всех этих манипуляций минимум на две трети наполнен чаем — так что все «переворачивания» нужно проделывать аккуратно, чтобы чай не пролился.

После того, как «грибок» перевернут, стаканчик аккуратно поднимают (чай при этом переливается в пиалку) и внимательно нюхают. Дело в том, что и форма стаканчика и его первоначальная заполненность чаем приводят к тому, что он хранит концентрированный аромат напитка — и «распробовать» его таким способом гораздо проще. Считается, кстати, что у хорошего чая аромат должен сохраняться в стаканчике до полного остывания последнего — то есть до тех пор, пока тыльная сторона ладони не будет чувствовать его тепла.

Итак, из высокого стаканчика чай нюхают, а из пиалки, конечно, пьют. Такое раздельное восприятие чая, как ни странно, позволяет гораздо лучше оценить именно сочетание вкуса и аромата. Потому что есть возможность распробовать вкус и аромат и по отдельности, и в сочетании.

После того, как весь чай выпит, чайник вновь наполняется горячей водой. (Температура воды для гунфу-ча должна поддерживаться на одном уровне. В самом простом случае — с помощью термоса. В более сложном — на слабом открытом огне.) Вновь обливается, вновь немного взбалтывается, и чай из него вновь сливается в кувшинчик. Процедура эта повторяется до тех пор, пока чай будет сохранять вкус и аромат. От заваривания к завариванию может немного увеличиваться время настаивания чая — как правило, человек, ведущий чаепитие, достаточно хорошо чувствует, когда чаю нужно настояться подольше.

Разные улуны выдерживают разное количество заливок. Первые две заливки — это заливки, на которых лучше всего раскрывается аромат чая. С третьей заливки обычно начинает доминировать вкус чая, а аромат постепенно уходит, оставаясь скорее в стаканчиках, нежели в самом чае. Я очень редко довожу гунфу-ча более чем до 6—7 кругов, хотя знаю, что некоторые чаи выдерживают и большее количество заливок (мне встречалась информация даже о сорока — но проверить ее я не смог). Безусловно, остатки вкуса и аромата в чае могут присутствовать достаточно долго, но есть ли смысл пить чай, в котором от вкуса и аромата остались только оттенки, я не знаю. Некоторые улуны для меня теряют привлекательность уже на второй заливке — сохраняя основной вкус и аромат, они теряют приятные нюансы, за которые я их, собственно, и ценю.

Вот. Ну а после того, как чай выпит и вынюхан, очень приятно бывает вывалить из чайника разваренные чайные листья. При правильном подборе количества чая они займут все пространство чайника уже на второй-третьей заливке. И даже будут вылезать наружу. Так вот, эти самые разваренные чайные листья — они очень красивы. Они влажные, блестят и очень вкусно пахнут…

Вы, наверное, будете смеяться, но этот спитой чай я собираю, высушиваю и использую в своих гнусных целях. Например, вывариваю в нем новые чайники. Или принимаю в нем ванны.

24.02.2005
Денис Шумаков