TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 45.

Нет эпиграфа. Кончились. Ищу.

Денис Шумаков

Вот уже на протяжении двух колонок я хожу вокруг да около китайской чайной церемонии, рассказывая то о ее вариантах, то о том, какие переживания может испытать ее участник. Пришла пора, наконец, раскрыть «церемониальные» карты. При этом я буду краток и постараюсь избегать китайских терминов. За это (за избегание терминов) меня, конечно, должны побить ногами апологеты китайских чаепитий — но я буду тверд, и в описании сего чайного действа буду придерживаться формата женского журнала. (Тем более что женские журналы очень часто и безо всякого умысла излагают мудрость жизни).

Но начну свой рассказ я все-таки с термина. Первого, главного и последнего. Самая-самая китайская чайная церемония называется «гунфу-ча» (дефис в этом названии часто ставится в разных местах, а иногда и вовсе не ставится). «Ча» — это, конечно, чай. А «гунфу» — это то же самое «кун-фу», то есть «мастерство». Таким образом, «гунфу-ча» — это «мастерство чая», или «высшее мастерство чая», или «великое искусство чая», если вам близки термины Раймонда Луллия.

По церемонии гунфу-ча лучше всего пить улуны — полуферментированные китайские чаи (их часто называют бирюзовыми или сине-зелеными). Если все очень сильно упрощать, то улуны — это нечто среднее между зелеными (неферментированными) и черными (красными в китайской классификации — ферментированными — чаями). Часто такое промежуточное положение улунов заметно даже по внешнему виду чайного листа — сердцевинка у него зеленая, а края — коричневые.

Замечу сразу, что хорошие улуны лучше покупать в чайных клубах — в супермаркетах качественные чаи этого вида продаются крайне редко. Стоить хороший улун может достаточно дорого — в принципе, до бесконечности. Цена в 1000—2000 рублей за 100 грамм является нормальной для хорошего улуна.

Кстати, правильные улуны изготавливаются из верхушки побега чайного куста (два листочка плюс почка) целиком — безо всякого измельчения. Просто флешь (именно так называется та самая верхушка побега) скручивается в шарик неправильной формы и диаметром около половины сантиметра. Заподозрить в этом шарике полноценную флешь сложно даже подготовленному человеку — поэтому превращение в процессе церемонии россыпи шариков-чаинок в набор полноценных листьев воспринимается как волшебство даже чаеманом со стажем.

Я, однако, отвлекся. Конечно, никто не запрещает пить по церемонии гунфу-ча (в дальнейшем я буду часто использовать термин «гунфучить») и другие чаи — но только улуны обладают той удивительной изменчивостью вкуса и аромата, что так нужна для полноценной церемонии.

Кроме чая, для китайской церемонии понадобится целый набор разнообразной чайной утвари, а именно: специальный чайный столик, чашечка для сухой заварки, набор инструментов для манипулирования с чаем и посудой, заварочный чайник, сосуд под горячую воду, способный долго сохранять нужную температуру (термос или чайник на горелке), кувшинчик, возможно — с ситечком, специальные чайные пары на подставках, салфетка или полотенце и, если хотите, специальный чайный аттракцион.

Техническая часть церемонии начинается с процедуры, которую называют знакомством с чаем. Процедура эта выглядит несколько странной, но именно на ней самые закоренелые скептики «ломаются» и понимают, что их ожидает что-то совершенно необычное. Процедура знакомства очень проста — чай, который будет заварен (обычно — из расчета 2 грамма на человека) пересыпается из чайницы в специальную чашечку (руками чай при этом не трогают — используют лопаточку). А потом чай (сухую заварку) в этой чашечке нюхают. Но не просто нюхают, а нюхают хитрым китайским способом — засовывая нос в чашку и делая максимально глубокий вдох. А потом — выдох, причем выдох — прямо в чай. А потом — новый вдох. Именно этот, второй вдох, и является самым главным. Дело в том, что после того, как вы выдохните в чай, он очень сильно изменит свой запах. Из сухого, тонкого и изящного аромат чая станет ярким, насыщенным, свежим, чуть сладковатым и очень-очень теплым. Конечно, нюансы аромата очень сильно зависят от конкретного сорта чая — но изменение аромата на втором вдохе происходит всегда — и это изменение получается очень сильным.

«Знакомством» эта процедура называется по очень простой причине. Принято считать, что при первом вдохе чай представляется вам, при выдохе — вы представляетесь чаю, а при втором вдохе вы уже ощущаете аромат знакомого вам чая — теплый и приятный. Разные люди по-разному воспринимают рассказы о взаимном знакомстве — но невероятное изменение аромата чувствуют все, независимо от степени погружения в китайскую культуру и степени восторга или скепсиса.

После того, как все участники церемонии познакомились с чаем, начинается второй этап шоу — прогревание посуды. Чайник, кувшинчик и чайные пары (без подставок) составляются на стол и обливаются горячей водой (которая берется из того самого сосуда, способного достаточно долго держать температуру воды на должном уровне). Горячей же водой наполняется чайник — и из него вся посуда ополаскивается еще раз. У этой процедуры два простых смысла и один непростой. Во-первых, так посуда прогревается — для приготовления хорошего чая это важно. Во-вторых, она избавляется от лишних запахов и пыли, в-третьих, с нее разгоняются злые духи.

Следует, кстати, сказать несколько слов и о самой посуде. Чайник в церемонии гунфу-ча категорически рекомендуется использовать глиняный — не обязательно из знаменитой исинской глины, но глиняный. Глина лучше всего «работает» с улунами, особенно если чайник, в котором заваривается чай, служит вам уже давно и пропитался ароматом чая (только, конечно, в таком чайнике следует заваривать однотипный чай, чтобы не было смешения ароматов).

Кувшинчик и чайные пары могут быть и глиняными, и фарфоровыми, и стеклянными — на ваш вкус (я предпочитаю глиняные). Столик, на котором проходит вся церемония, тоже непростой. У него дырки в столешнице, в которые могут стекать чай и вода и какое-либо приспособление для того, чтобы этот водосток был удобным. Например, шланг, ведущий в ведро или канализацию. Или просто «ящик» под воду, который опустошается после церемонии.

Так вот, посуда прогревается-омывается достаточно быстро — после того, как в чашки, кувшинчик и просто на стол из чайника вылита вся вода, ее остатки аккуратно сливаются из всей посуды (опытные мастера оперируют при этом специальным пинцетом, не трогая посуду руками) и в фокусе событий снова оказывается чай.

Сухая заварка засыпается в заварочный чайник, в него же заливается вода (таким образом, чтобы при закрывании чайника крышкой часть воды вылилась), после чего вода из чайника немедленно переливается в кувшинчик. Именно в этот момент неподготовленные люди начинают испытывать легкое недоразумение — ведь чаю совсем не дали настояться.

Но все идет по плану. Первый слив чая не пьют — им тоже ополаскивают посуду. Чтобы еще раз ее прогреть, еще раз избавить от прошлых запахов и подготовить к запахам новым.

Заварочный чайник, из которого слита вода и в котором осталась только влажная заварка, оборачивают полотенцем и несколько раз встряхивают (часто рекомендуют девять или кратное девяти количество раз — но это не очень важно). При этом встряхивании весь чайник заполняется ароматом чая и его, этот аромат, конечно, нужно вдыхать — что и делают участники церемонии, аккуратно приподнимая крышку чайника (иногда его передают по кругу в салфетке, иногда это делает ведущий). Главное здесь — не обжечься горячим воздухом.

Эта процедура считается вторым знакомством с чаем — и только после него начинается собственно чаепитие. О котором я, естественно, расскажу в следующий четверг.

17.02.2005
Денис Шумаков