Химический состав чая
Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Все вещества, содержащиеся в чае, разделены на группы.
Для удобства восприятия такой информации мы собрали все необходимые данные в единой таблице.
Вещество | Характеристика | Свойства |
Дубильные вещества (15-30 % чая)/ Фенольные соединения |
||
Теотанин/ Таннин |
сложные по составу растворимые в воде органические вещества ароматического ряда. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом. Они способны осаждаться из водного или водно-спиртового раствора раствором клея, а с солями окиси железа давать различных оттенков зелёные или синие окрашивания и осадки (чернильного свойства). Катехины имеют сильно выраженные Р-витаминные свойства. Производные катехинов используют при нарушении проницаемости капилляров, лечении отеков сосудистого происхождения, нефритов, кровоточивости, мигрени и некоторых формах гипертонии. В настоящее время неизвестны вещества, которые имели бы большую капилляроукрепляющую активность, чем чайные катехины. |
— придает основной вкус чайному настою -придает крепость чаю — применяется как средство при расстройствах желудка, причём в случаях острого расстройства чай фактически остаётся единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу — бактерицидное, антимикробное средство (губительно действует на возбудителей кишечных инфекций (дизентерийных, паратифозных и других микробов) — профилактическое и лечебное средство от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта |
Катехины |
— активизируют деятельность печени и селезёнки, помогают через эти органы обогащению крови витаминами — снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах — укрепляют капилляры — способны увеличить отложение витамина С, задержать его выведение из организма — укрепляют десны, предохраняя от заболевания цингой — При окислении катехинов (во время переработки) получаются ортохиноны , которые оказывают токсическое действие на патогенные микроорганизмы — вместе с танином обладают антиокислительными свойствами, которые способствуют защите организма от лучевых болезней, возникающих при рентгеновских облучениях, от солнечных ударов, кварцевых ожогов и т. |
|
Полифенолы |
— ингибирует уреазу – фермент, способный влиять на рост раковой опухоли |
|
Хиноны (возникают только в ходе фабричной переработки) |
— участвуют в создании аромата |
|
Эфирные масла (0,02 %) |
||
Углеводороды |
Образуются, в основном, при переработке чайного листа, увеличивая свою концентрацию в результате окислительных процессов в стадиях завяливания и ферментации. |
— придают напитку своеобразный запах и участвуя в создании вкуса — эффективны как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря — что так же, как кофеин, они обладают некоторым возбуждающим, тонизирующим свойствами, активизируя работу мозга |
Альдегиды |
||
Кетоны |
||
Фенолы |
||
Сложные кислоты |
||
Алкалоиды (1-5 %) |
||
Теин / кофеин |
кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче, чем чистый кофейный кофеин |
— действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, нежели кофейный — не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая — стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик ( средства, увеличивающие выведение из организма мочи и уменьшающие содержание жидкости в тканях и серозных полостях) — увеличивается интенсивность обмена веществ в клетках и поглощение кислорода тканями — расширяет сосуды головного мозга — повышает умственную активность |
Ксантин |
пуриновое основание, обнаруживаемое во всех тканях организма. К производным ксантина относится целый ряд стимуляторов, таких как кофеин и теобромин |
— дают основной стимулирующий эффект, вызывают лёгкость и быстроту мышления |
теобромин и теофиллин |
— сосудорасширяющее средство — обладает умеренным мочегонным свойством (усиливают мочеотделение за счет влияния на почечный эпителий и почечные капилляры) |
|
Адеин и гуанин |
Труднорастворимы в воде, их можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая, токсичны |
— вызывают чрезмерную бодрость, возбуждение, головные боли, проблемы с сердцем |
Белковые вещества (16-25 %) |
||
Белки (все ферменты) |
— являются основным строительным материалом для человеческого организма |
|
Аминоксилоты |
-являются строительным материалом для белка — необходимы для восстановления и роста мышечных и соединительных тканей -восстанавливают нервную систему |
|
Альдегиды |
Образуются при взаимодействии аминокислот с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая |
— принимают участие в образовании аромата |
Пигменты |
||
Хлорофилл |
Хлорофилл окрашивает в зеленый цвет живой чайный лист. В результате термической обработки он в значительной мере разрушается и в основном остается лишь в неферментированных чаях (белый, зеленый) |
— отвечает за окраску чая — оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма — оказывает антибактериальное действие — обладает ранозаживляющим свойством, способствует регенерации тканей организма — улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма токсинов, является прекрасным средством профилактики мочекаменной болезни |
Ксантофилл |
— защищает организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей |
|
Каротин( ß-каротин ) |
желто-оранжевый пигмент. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Около 60 из них (например, бета-каротин) считаются провитаминами, предшественниками витамина А, возникающими в процессе обмена веществ. Готовый витамин А ещё называют в зависимости от химической структуры ретинолом, ретиналом или ретиноидом. |
-Так же, как и в растениях, каротины защищают клетки человеческого тела от сгорания под воздействием свободных радикалов. Без каротинов (и других веществ, например, селена) человек в течение нескольких минут сгорит и погибнет, потому что все клетки одновременно выйдут из строя. Молодые клетки охраняются каротинами и другими биологическими защитниками. Люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше остаются молодыми, чем те, у которых концентрация каротинов в тканях клетки низка — высокое содержание каротинов в повседневном питании является хорошей защитой от рака — стимулирует производство слизи, которая предохраняет тончайшую оболочку от высыхания — в иммунной системе борется с вирусами, бактериями и другими возбудителями болезней, поддерживает молодость и здоровье нашего тела, улучшает остроту зрения, делает кожу гладкой и эластичной — Обладает ярко выраженным антиоксидантным эффектом |
теарубигины |
Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. Если его мало, то чай будет тусклым. В хорошем черном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Соотношение этих пигментов служит общепризнанным критерием качества чая. При неправильном хранении или заваривании теофлавин легко разрушается. |
— участвует в образовании окраски чая, придает красновато – коричневые тона |
теафлавин |
— участвует в образовании окраски чая, имеет золотисто-жёлтую гамму |
|
Минеральные и другие неорганические вещества (4-7%) |
||
Магний |
— важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений, для поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы |
|
Марганец |
||
Натрий |
||
Кремний |
||
Калий |
||
Кальций |
||
Фтор |
Содержатся в виде микроэлементов |
— действуют как антисклеротическое средство — предотвращающего порчу зубов, и главным образом препятствующего возникновению кариеса |
Йод |
||
Медь |
— улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец |
|
Золото |
||
Фосфор, ортофосфорная кислота |
— служат для питания нервной ткани |
|
Смолистые вещества |
спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения |
— выступают фиксаторами чайного аромата — придают клейкость чаю, создают возможность его прессования |
Слаборастворимые вещества |
||
органические кислоты (около 1%) |
щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты |
— повышают пищевую и диетическую ценность чая |
Ферменты (энзимы) |
С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. |
— вызывают ферментацию чая |
Пектиновые вещества( 2-3%) |
При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой. |
— влияет на гигроскопичность чая — используется при лечении желудочно-кишечных заболеваний |
Углеводы |
Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Большинство из них нерастворимы. Причём нерастворимы ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. |
— делают чай антисклеротическим напитком — обеспечивают сохранение в чае витамина В. |
Витамины |
||
Витамин А — каротин |
( см Каротин) |
|
Витамин В1 (тиамин) |
— способствует нормальному функционированию всей нервной системы — принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз) — действует на больных диабетом, язвой желудка и подагрой |
|
Витамин В2 (рибофлавин) |
Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим важную роль в поддержании здоровья человека. Рибофлавин представляет собой жёлто-оранжевого цвета игольчатые кристаллы, горького вкуса. |
— необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме — делает кожу эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы — применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда — инактивируют и окисляют высокотоксичные альдегиды ( Токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксичного, обладают раздражающим и нейротоксическим действием) |
Витамин В15 ( пантотеновая кислота) |
— препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) — катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ |
|
Витамин РР (никотиновая кислота/ниацин) |
очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Ниацин — это единственный витамин, который традиционная медицина считает лекарством. |
— противоаллергический витамин — нормализует содержание холестерина в крови — имеет решающее значение для выработки энергии и поддержания благополучия на многих уровнях, особенно для здоровья сердца и оптимального кровообращения — необходим для обмена аминокислот и участвует в превращении жиров в вещества, именуемые эйкозаноидами, — гормоноподобные агенты, управляющие метаболическими путями нашего организма |
Витамин С |
В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных. |
— помогает при варикозном расширении вен и геморрое — устраняет складки и морщины — укрепляет соединительные ткани — разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и заканчивая микроскопическими каппилярами — необходим для формирования коллагена — белка соединительной ткани |
Витамин Р |
Основной витамин чая. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р |
— способствует накоплению аскорбиновой кислоты и ее задержанию в организме — помогает усвоению витамина С — укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния — придает коже красивый внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи |
Витамин К |
— способствует образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови |
Источник: http://www.matsestatea.ru