О методике конкурсной оценки чая

Не все в полной мере понимают, что и способ приготовления чая на чайных конкурсах, и то, каким образом члены жюри пробуют чай, существенно отличается от неспешного и вдумчивого питья чая для удовольствия.

Во-первых, одна из главных функций любого регулярного конкурса – формирование и поддержание стандартов качества и определённого облика того или иного сорта чая. В связи с этим, гораздо важнее заметить недостатки и выбраковать чай, имеющий их, нежели отметить и оценить авторское видение, полёт творчества, удачные эксперименты и т.п. Чайный конкурс мало похож на престижный кинофестиваль, и гораздо больше – на работу отдела контроля качества на крупном предприятии. Любители чая, особенно начинающие, стремятся к новым, необычным впечатлениям, радуютсят оригинальности и начинают скучать при недостатке разнообразия, и это вполне естественно. Однако жюри чайных конкурсов исповедует другой, во многом противоположный подход: чай проверяется на соответствие определённым критериям по каждому из исследуемых признаков, и любые отклонения влияют на оценку отрицательно. Эти отклонения могут быть по душе титестеру, они могут быть небезынтересными в гастрономическом плане, из них в потенциале может вырасти новый стиль или даже отдельный сорт чая, но всё это неважно – их быть не должно, а если они есть, чай не может получить высокий ранг. То есть, оценивается не то, насколько чай приятен или интересен, а то, насколько он правильный.

Во-вторых, на конкурсе необходимо в течение короткого времени оценить огромное количество образцов чая, сотни и тысячи, и сделать это так, чтобы все они находились в одинаковых условиях.

Поэтому процедура заваривания и дегустации чая на конкурсе разработана с таким расчётом, чтобы обеспечить массовое тестирование по ряду объективных признаков и выбраковку дефектов. А вовсе не для того, чтобы наилучшим образом раскрыть достоинства чая и насладиться ими. Чай, заваренный «по-конкурсному», вообще не предназначен для питья.

Давайте посмотрим, как это делается на конкурсе Дун Динов в Лугу.

Каждый участник представляет на конкурс 22 тайваньских цзиня (тайваньский цзинь равен 600 г, в отличие от материкового, полукилограммового) чая, из которых в ходе конкурса используется один цзинь, разделённый на три порции по 200 г. Каждому участнику присваивается четырёхзначный номер, эти номера генерируются компьютерной программой случайным образом, и никому из дегустаторов не известно, кто из фермеров под каким номером скрывается. Весь чай опечатывается марками с этими индивидуальными номерами до начала тестов, и возможность подмены исключена.

Одна из двухсотграммовых порций тщательно перемешивается, и отбирается три грамма для зваривания.

Считается, что для оценки чая предпочтительно естественное освещение, но без прямых солнечных лучей, лучше всего, если окна помещения выходят на север; если же освещение недостаточное, следует использовать искусственный источник света, близкий по спектру к естественному (что и имеет место на практике – в большом зале, где происходит тестирование чая, едва ли возможно представить равномерное естественное освещение). Стены в идеале должны быть белыми. Воздух в помещении должен быть чистым, свежим, без посторонних запахов; дегустаторы должны избегать запахов, которые могут повлиять на восприятие чая, то есть мытья рук с мылом, табачного дыма, продуктов с интенсивным запахом и т.д. Вся используемая утварь, от весов до чашек для сплёвывания чая – высококачественная и стандартная, единообразная. Используется дистиллированная или деионизированная вода, жёсткость воды не должна превышать десяти градусов жёсткости. Вода доводится до кипения, но она не должна кипеть долго. Стандартные титестерские чаши для заваривания чая сделаны из белого фарфора и имеют определённые размеры, толщину стенок и вес. Их объём 145-150 мл.

Трёхграммовая навеска чая помещается в такую чашу, заливается кипящей водой и настаивается в течение 6 минут, после чего настой переливается в чашу для дегустации, а чайный лист остаётся в чаше для заваривания (для оценки его аромата, формы, цвета и текстуры, степени зрелостьи и однородности сырья). Рядом кладут сухой чай для оценки его внешнего вида. Оценивают также цвет настоя. Чай пробуют примерно через 5 минут, когда его температура снизится до 40-45°С, и повторно пробуют, когда температура будет в интервале 35-40°С. 5-10 мл настоя зачёрпывают небольшой ложечкой и помещают в рот, втягивая чай вместе с воздухом, чтобы кончик языка вибрировал, затем как бы перекатывают чай во рту, так, чтобы все вкусовые зоны были омыты чаем, выдыхая при этом через нос, чтобы лучше почувствовать аромат – и сплёвывают.

В настоящее время внешний вид чая составляет 20% итоговой оценки, цвет настоя – 10%, аромат – 30% и вкус – 40%. «Чайное дно», то есть развар чайного листа, не вносит вклад в оценку, но может иметь значение для принятия решения в затруднительных случаях. Таким образом, хотя вкус – самая важная составляющая, его «вес» в оценке – меньше половины. Неудивительно, что те из российских любителей чая, кто оценивает чай преимущественно, а то и исключительно по вкусу, и не обращает внимания ни на аромат, ни на внешний вид чая, расходятся во мнениях с тайваньским жюри.

Оценка внешнего вида складывается из оценки формы и оценки цвета. Зёрна Дун Дина должны быть сферическими, туго скрученными, аккуратными. Толстые и рыхлые зёрна, неправильная форма, плоские грани свидетельствуют о грубом сырье или недостаточно качественной обработке. Разумеется, не должно быть черенков и мусора. Цвет должен быть тёмно-зелёным, ярким, блестящим. Коричневый цвет означает чрезмерную ферментацию или прогрев, такой чай может иметь приятный вкус, но утратит элегантность и богатство аромата.

Цвет настоя должен быть оранжевым, ярким, с ясным блеском. Настой должен быть прозрачным, допускается лишь небольшой осадок (сито не используется, и по крошке и пыли на дне также можно судить о качестве чая). Оттенок зависит от сезона: цвет весеннего чая оранжево-жёлтый, летнего и осеннего – более насыщенный оранжевый, зимнего – золотисто-жёлтый или светло-оранжевый. Другие оттенки, тёмный, непрозрачный цвет говорит о низком качестве.

Запах должен быть свежим, чистым, сладким, изысканным, стойким, вкус – сладким, мягким, гладким, полным, живым; отличительной особенностью высококлассного Дун Дина является то, что его вкус ощущается не только на языке, но и как будто бы даже в горле. Прогрев может быть сильнее или слабее, но не должно быть ни горелых, ни травянистых, «зеленушных», ни затхлых, типичных для старого чая, ни каких-либо посторонних оттенков. Аромат определяется как сильный или слабый, высокий или низкий и т.д., во вкусе отмечается горечь, терпкость, вяжущее ощущение во рту и т.д. Напоминаю, что это делается по 5-10 миллилитрам чая, которые дегустатор даже не проглатывает, и притом за считанные секунды. Из чего ясно, что дегустатор должен иметь большой опыт и точно знать границы правильного вкуса и аромата.

Оценка тут же фиксируется в протоколе, и дегустатор незамедлительно переходит к следующему образцу – они выставлены на длинном столе в одну линию. В одной серии оценивается не более 30 образцов, в противном случае первый и последний могут слишком различаться по температуре, что сделает оценку некорректной. Часть образцов помечается как неоднозначные и тестируется повторно; образцы, претендующие на высокие ранги, могут быть заново протестированы и оценены наиболее квалифицированными членами жюри. Лишь после того, как образцы окончательно распределены по рангам, открываются коды, и выясняется, какой образец какому фермеру принадлежит.

В России нередко можно встретить в продаже наборы посуды для титестинга, и в некоторых чайных проводят дегустации с их использованием. Лично на мой взгляд, это несколько наивно: чтобы грамотно оценивать чай, заваренный таким методом, необходима высокая квалификация, этому надо специально учиться. Приведу грубоватую, но вполне наглядную аналогию: врач при помощи пальпации может получить важную информацию, которая поможет ему поставить правильный диагноз, однако далёкий от медицины человек, тыча пальцами в живот больного друга, ничего не поймёт, даже если воспроизведёт движения врача в точности; больше шансов разобраться в болезни друга у него будет, если он воспользуется другими, не требующими специального образования способами… Не говоря уже о том, что при оценке двух, трёх или пяти образцов чая такой метод теряет значительную часть своего смысла – их проще сравнить друг с другом путём параллельной или последовательной дегустации в обычном режиме, и это будет намного информативнее.

Впрочем, если воспринимать это просто как игру, то побыть в шкуре тайваньского титестера – любопытный опыт.

И, конечно же, этот метод не является оптимальным методом заваривания чая для питья! На том же сайте Ассоциации Фермеров Лугу (http://www.lugufa.org.tw), откуда взята бОльшая часть изложенной выше информации, приведена иллюстрированная инструкция по приготовлению Дун Дина, и она имеет очень мало общего с конкурсным методом.

20 июля 2017 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.