TeaTerra

Дунтинский Би Ло Чунь – это настоящая драгоценность среди китайских минча, второй по значению зелёный чай после Си Ху Лун Цзина. Своими четырьмя непревзойдённостями (сю-цзюэ): красотой формы, яркостью цвета, крепостью аромата и чистотой вкуса — он стал знаменит во всём мире.

По поводу того, когда появился этот чай, и насчёт происхождения его названия имеются очень много разных мнений. В цинскую эпоху в книге «Е Ши Да Гуань» (野史大观, «Тщательные наблюдения за неофициальной историей»), в первом свитке было записано: «На восточных горах Дунтин, на склоне вершины Би Ло росло несколько деревьев дикого чая, крестьянами называемого Сяша жэньсян, 吓煞人香,«Пугающий до обморока аромат».

В правление Каньси, в год Цзи Мао (1699)… при закупке чиновником Сун Ло этого чая для императора… название сие показалось государственному мужу не изящным и тяжёлым в произношении, поэтому чай он назвал Весна на вершине Би Ло, Би Ло Чунь. Было создано местное ведомство, которое каждый год должно было заготавливать [этот чай] для поставок императору». По другой легенде, в более ранние времена (эпоха Мин) был цзайсян (канцлер) по имени Ван Ао, уроженец деревни Лусян на восточном Дунтине, и название Би Ло Чунь было именно им придумано.

В «Записках вслед увиденному» (随见录, «Суй цзянь лу») говорится: «На дунтинских горах есть чай, немного похожий на дикий горный чай-цзе, только тонкий. Его вкус весьма сладок и ароматен, в миру зовут его «Пугающий до смерти аромат». А тот, который на вершине Би Ло растёт, он самый прекрасный и его называют Би Ло Чунь». Похоже, и впрямь этот чай появился в династию Мин, а к тому времени, когда цинский император Цянь Лун посетил Цзяннань (середина 18-го века), имя этого чая уже повсюду гремело. Также название объясняется и его внешним видом, раз формой чаинки закручены будто спирали, цвет их изумрудный, а собирают чай в начале весны. Но, когда бы ни появилось это название, история у этого чая достаточно долгая, и нет ни капли сомнения в том, что он уже давно существует в статусе императорского чая.

Что касается происхождения «народного» названия, Сяша жэньсян, есть такое предание. На утёсе Би Ло росло несколько деревьев дикого чая (тут его называют чаем цзе, 芥茶), с которого местные жители собирали листья исключительно для собственных нужд. Но в один год чая уродилось столько, что бамбуковых корзин сборщицам не хватало, и они ссыпали листья себе за пазуху. Как только чай подогревался под воздействием температуры тела, он начинал источать сильный аромат. Настолько сильный, что сборщики вполне могли друг друга доводить до состояния обморока. Фраза сяшажэнь, «пугать человека до смерти» есть идиома в уезде У, которому принадлежат горы Дунтин, отсюда возникло это народное название.

Би Ло Чунь производится на горах Дунтин, что на озере Тайху в уезде У провинции Цзянсу. Дун Тин делится на восточный и западный. Восточный Дун Тин это будто огромная лодка, выплывающая в Тайху, полуостров. А западные горы Дун Тин – это прочно стоящие посреди озера острова. На обоих Дунтинах климат мягкий и тёплый, среднегодовая температура составляет 15,5-16,5 градусов, годовая норма осадков – 1200-1500 мм. С водной глади озера поднимаются испарения, туманы клубятся, атмосфера влажная. Почвы имеют слабокислый или кислый характер. Добавим сюда разреженно растущие сосны, и получаются подходящие условия для роста чайных деревьев.

Район производства этого чая знаменит не только чаем, но и плодово-ягодными и фруктовыми посадками. Чайные деревья часто перемежаются персиком, сливой, абрикосом, сливой-мэй, хурмой, гинкго, гранатом и другими фруктовыми деревьями. Ряд в ряд cтоит зелёный, сочащийся влагой чайный буш (низкорослые деревца), как полоска за полоской зелёные ширмы. И над ними словно зонтик густая тень фруктовых деревьев, укрывающая от инея и снега и прячущая от палящего летнего солнца. Ветви и разветвления чайных и фруктовых деревьев сочленяются, их корни и артерии проникают друг в друга. Чай дышит фруктовым ароматом, его вкус буквально «ароматизируется» цветами. Таким естественным образом создаются цветочный аромат и фруктовый вкус чая Би Ло Чунь. Прямо как в тексте минского автора Ло Линь Чжуаня «Ча Цзе» (茶解, «Чайные толкования»): «Чайные сады не следует прореживать плохими деревьями, зато посадки османтуса (коричного дерева), сливы-мэй, магнолии лилеевидной (辛夷, синьи), магнолии голой (玉兰, юйлань), розы, голубой сосны (苍松, цансун) и бамбука хорошо соседствуют с чаем, и они к тому же укрывают чай от инея и снега и прячут его от палящего летнего солнца».

Технология сбора этого чая выдающаяся, есть три важных принципа сбора. Первое — собирать рано, второе – срывать нежные листья, третье – выбирать подчистую. Каждый год сезон сбора БЛЧ начинается примерно в весеннее равноденствие и заканчивается через месяц с наступлением сезона Гу Юй — Хлебных дождей (19 апреля), причём самым ценным считается чай, собранный до Цинмин (который случается 4-5 апреля). Обычно берут почку с листом в ранней стадии развития, у необработанного листа длина составляет 1,5-2 см, форма листьев закрученная, будто «воробьиный язычок». Для получения 500 грамм готового чая требуется собрать 68-74 тысячи побегов, а ранее в истории и того больше – около 90000. Нежность и молодость листьев бросается в глаза, а навык для сбора этого чая требуется не в пример больший, чем для других чаёв. Именно молодые листочки содержат самую высокую концентрацию аминокислот и полифенолов. Превосходные природные условия вкупе с высококачественным свежим сырьём составляют фундамент для формирования качества чая БЛЧ.

Собранный чай требуется своевременно подвергнуть тщательной сортировке, отбросить рыбьи листья (появляющиеся в основном ранней весной побеги без почки, их цвет более светлый и содержание в них веществ значительно беднее, чем у полноценных побегов) и не соответствующие стандарту побеги, сохраняя равномерность почек и листьев. Как правило, на отбор килограмма «сырого» чая требуется затратить 2-4 часа работы. По сути дела, сортировка листьев является одновременно процедурой их подвяливания, которая может способствовать лёгкой степени окисления веществ в листе, что полезно для формирования качества чая. Обычно с 5 до 9 часов утра чай собирают, с 9 до 15 – сортируют и потом до вечера прожаривают, т.е. сбор и обработка чая происходят в один световой день, нельзя прожаривать лист, собранный накануне.

Основные моменты при прожаривании: руки не отрываются от чая, чай не отрывается от котла, прожаривание и сминание происходят параллельно, работа идёт беспрерывно, а вынутый из котла чай считается готовым. Главные операции: убийство зелени (шацин), скручивание, свивание в комочки с проявленным ворсом и сушка.

Шацин: используют плоский котёл или котёл со скошенными стенками, температура 190-200 градусов, в него помешают примерно полкило завяленного чая. Главной ручной манипуляцией при этом является протряхивание-доу. Двумя руками ворошат и прожаривают, загребая лист подчистую, встряхивают, разбрасывают, убивают зелень равномерно и исчерпывающе, не допускается покраснения черенков и листьев, а также дымных подгоревших листьев, а на всё про всё отводится в этой процедуре всего 3-5 минут.

Скручивание: при температуре 70-75 градусов применяют поочередно следующие движения рук: протряхивание, прожаривание и сминание, именно в такой последовательности. А с уменьшением содержания влаги в листе чаинки постепенно формуются в спиральки. Важно применять ручные усилия в меру. При слишком слабом усилии чай не формуется, при слишком сильном из листьев выделяется сок, что легко приводит к ситуации «прилипания к котлу»: появляется горелый вкус, лист чернеет, чаинки ломаются и крошатся, ворс осыпается. На достижение степени сухости листа порядка 60-70% отводится 10 минут, затем температура котла постепенно снижается, процесс обработки плавно переходит в следующую стадию, а полностью скручивание в итоге занимает 12-15 минут.

Свивание комочков с проявлением ворса (цо-туань-сянь-хао) суть ключевой момент в придании чаю спиралевидной формы и полном проступании на листьях ворса. Температура котла уже 50-60 градусов, и одновременно с прожариванием листья валяют, сминая их до состояния маленьких комочков. Уже не время для таких манипуляций, как протряхивание и разбрасывание, чаинки надо многократно и тщательно тереть, свивая их в скрученную форму. И при этом выделять ворс. По достижении степени сухости в 80% переходят к следующей процедуре, а свивание занимает всего 13-15 минут.

При сушке применяются манипуляции лёгкого сминания и лёгкого прожаривания, достигается окончательная форма чая, непрерывно проступает ворс, а целью является выпаривание влаги. Когда сухость доходит до 90%, под чай подкладывают бумагу из коры тутового дерева и на слабом огне досушивают до конца. Температура котла на этой стадии – 30-40 градусов, концентрация влаги в высушенном чае составляет около 7%. Стадия длится 6-8 минут, а весь процесс прожаривания чая занимает в среднем около 40 минут.

Би Ло Чунь разделяется на семь сортов. При переходе от первого к седьмому сорту размер листьев постепенно увеличивается, ворса постепенно становится меньше. Температура котла, количество накладываемого в него листа, степень усилия – всё это возрастает с уменьшением сортности, т.е. у низкосортного чая температура котла высокая, количество положенного в котёл чая большое, а применяемые усилия относительно тяжёлые.

Качество у Би Ло Чуня отменное. Как записано в книге позднецинского автора Чжэнь Цзюня (1857-1918) «Ча шуо» («Чайные разговоры», 茶说), «Такой чай как Би Ло Чунь суть лучший, не легко найти ему подобного, даже среди сучжоусского Тяньчи или ханчжоусского Лунцзина… горный чай-цзе по сравнению с ним немного грубоват, сродни Люаньской Зелени (ныне – Лю Ань Гуа Пянь)». Из этого можно заключить, что в истории слава у Би Ло Чуня была наивысшей. Характерные нюансы его качества таковы: чаинки тонкие, скрученные в спирали, полностью покрыты ворсом, серебристая белизна которого скрывает изумрудную зелень, аромат сильный и яркий, вкус свежий, чистый, сладкий и плотный, цвет настоя изумрудно-зелёный и прозрачный, чайное дно нежное, зелёное и блестящее. Говорят, что одна нежность (листья) содержит три свежести (цвет, аромат, вкус). Чаеводы той местности так описавают БЛЧ: полоски в виде медных стружек, спиралевидная форма, полностью укрыты ворсом, цветочный аромат – фруктовый вкус, свежий, приятный, сочный».

Процесс дегустации БЛЧ весьма занятен. Для этого используются чистые и прозрачные стеклянные стаканы, в которые сначала заливается кипяток, а потом уже кладётся чай. Заваривают водой 70-80 градусов. Когда Би Ло Чунь кладут в стакан, чай сразу же опускается на дно и в одно мгновение «белые облака начинают клубиться, снежинки в полёте танцуют», и чистый аромат обдаёт человека. Наблюдая за внешним видом чая в стакане, мы можем насладиться тремя удивительными зрелищами: как будто из снежных волн извергается жемчуг, как весною окрасилось дно стакана, и как зелень наполняет хрустальный дворец. Попробуем его на вкус : в первом заваривании цвет слабый, аромат скрытный и изысканность свежая, вторая заварка дарит изумрудную зелень, благоухающий аромат и вкус чистоты, а с третьей цвет становится ещё зеленее и чище, аромат ещё баще, и накатывает сладкое послевкусие. Вот сущая драгоценность, словно бы высокосортное художественное изделие, которое нельзя штамповать.

Способам хранения БЛЧ уделяется весьма серьёзное внимание. По классической методике хранения чай обёртывают бумагой, каменный уголь кладут кусками в отдельные мешочки и чай с углём слоями прокладывают в одну ёмкость, закрывают её крышкой и плотно запечатывают чтобы избежать впитывания чаем влаги. Вслед за развитием науки и техники в последнее время стали применяться трёхслойные пластиковые упаковки, сохраняющие свежесть, которые плотно запаивают во избежание попадания внутрь воздуха. Далее эти упаковки с чаем кладут в холодное помещение с температурой не выше 10 градусов или попросту в холодильники. Так можно год с лишним хранить чай, и он при этом не потеряет свежести цвета, аромата и вкуса, будет освежающим, чистым и питким.

И по сю пору широкий спрос на этот чай наблюдается во всех крупных городах Китая, а также в Гонконге и Аомыне. А на экспорт чай поставляется в США, Германию, Бельгию, Сингапур и другие страны. Как приходит вновь сезон сбора Би Ло Чуня, начинает веять весной, горы наполняются зелёным цветом, а чайный аромат разлетается на сотню ли. Воистину сказано, «войдёшь в горы, и нет там места, где бы не летала зелень, и на сотню ли все пьянеют от аромата БЛЧ.

По материалам текста Цзи Юй Циня.
Переработано Сергеем Кошеверовым.
Фото — Василий Лебедев и Сергей Кошеверов.
Источник: http://chryzolit.livejournal.com