TeaTerra

Классификация как результат осмысления какого-то предмета и структурирования его частей может быть очень интересна тому, кто этот предмет изучает или просто им увлечен. Что до классификация чая, то она может быть воспринята как самое нудное и бесполезное в общей теме изучения, но одновременно с этим понимание того, что именно структурированная последовательность научит «вычитать и умножать», позволит увереннее размышлять о различиях чая…

Да и китайцы — хлебом не корми – дай что-нибудь поклассифицировать: удобно, понятно, доступно. Тем более, без лишних слов, когда это потребуется, можно внести изменения, не прибегая к перу и пространным разглагольствованиям. Только в переменах постоянство!

Поэтому данная статья, с учетом выше сказанного, преследует довольно простую цель — предоставить демо-версию существующих вариантов классификации чая.

Отдавая дань уважения китайскому чаю, будет справедливым начать с классификации оного по степени ферментации.

Традиционно виды китайского чая делятся на 6 основных групп, которые выстраиваются стройным рядом от самых зеленых до самых черных среди чаев. Зеленые и черные – это не два разных растения. Зеленый не полезнее черного, а черный не вреднее зеленого.

Основа основ – чайный куст/дерево, ботаническое название которого на латинском языке звучит как camellia sinensis, или китайская камелия. Овощ «огурец» или цветок «пион» или «ромашка» априори не могут стать чаем. И наоборот. Чай есть чай. Таким образом, Китайская Камелия – это разновидность растения, которое имеет огромнейшее множество сортов со своими особенностями внешнего вида, размера листьев, вкуса и аромата готового, обработанного чая.

Теперь вернемся к 6 видам чая. Разделение на 6 видов базируется на степени ферментации (от 0,5% до 100%), которая есть процесс изменения чайных листьев под воздействием природы и человека с момента сбора до момента заваривания готового чая. Иначе говоря, чем дольше на чай воздействуют, чем длиннее и интенсивнее технологическая цепочка производства, тем более ферментирован чай, тем дальше он от зеленого и наоборот.

Классификация китайского чая по степени ферментации

6 видов: условно можно выделить с примерными процентами степени ферментации зеленый (от 0,5% до 10%), белый (5-10%), желтый (5-15%), бирюзовый (слабо ферментированные улуны 30-60%; сильно ферментированные 50-80%), красный (80-90%), черный (до 100%).

Сорта зеленых чаев очень нежные и требуют аккуратного подхода, именно поэтому они выбраны для роли слабо ферментированных чаев – воздействие на них оказывается бережное и неинтенсивное. ЛунЦзин – (Колодец Дракона), ЛюАньГуаПянь (Тыквенные Семечки из уезда ЛюАнь), БиЛоЧунь (Изумрудные Спирали Весны), ТайПинХоуКуй (Главарь из ХоуКэна).
Белые чаи в основном изготавливаются из одного сорта, но с веточки этого куста собирают либо только почки (верхние нераскрывшиеся листочки) и получается БайХаоИньЧжэнь (Серебряные Иглы с Белым Ворсом), либо собирают листья и почки, которые в результате дарят нам ровный вкус терпкости листа и сладость нежных почек – БайМуДань (Белый Пион), либо же существует третий вариант – используются только листья с незначительным добавлением почек и тогда мы получаем ШоуМэй (Брови Долголетия).
Желтые чаи имеют совсем другую историю. Считается, что существует в основном два классических сорта желтого чая. Сорта скорее определены не особенностью самих кустов, но местом их произрастания – провинция Сычуань, почвы которой питают и взращивают МэнДинХуанЯ (Желтые почки с горы МэнДин), и провинция Хунань с бессмертным ЦзюньШаньИньЧжэнь (Серебряные Иглы с горы ЦзюньШань). Так, география и почки определили классику среди желтых чаев. Напомним, что в желтом чае нет и не может быть листьев — только почки.
Бирюзовые чаи, или улуны (Вороной Дракон) делятся на две большие группы – «светлые», т.е. слабо ферментированные и «темные», т.е. сильно ферментированные.

Маленькие и аккуратные, сферически скрученные изумрудные листочки ТеГуаньинь (Железная Богиня Милосердия) и тайваньских сортов с названиями по саду произрастания: ДунДин Улун (Улун с Морозного Пика), АЛиШань Улун (Улун с горы АЛиШань), Улун с Грушевой горы (ЛиШань Улун), а также по сорту самого куста – СыЦзиЧунь Улун (Улун Весны Четырех Сезонов) радуют нежной мягкостью вкуса, весенней, цветущей свежестью аромата.

Сильно ферментированные имеют продольную скрутку листа. При виде почти светящихся и маслянистых вороных листочков воображение с легкостью представляет извивающегося темного дракона.

Горы УИ Шань носят гордое звание родины утесного улуна ДаХунПао. Сорта утесных улунов весьма разнообразны, вкус и аромат каждого из них уникальны настолько, что со временем спутать их будет почти невозможно. УИ ЖоуГуй (Корица из УИ), УИ ШуйСянь (Водяной из УИ), ТеЛоХань (Железный Архат), БайЦзиГуань (Белый Петушиный Гребень), УИ БаСянь (Восемь Бессмертных из УИ).

Немного агрессивные и колкие, но обладающие мощным и уверенным ароматом сильно ферментированные улуны из провинции Гуандун – ближайшие братья утесных улунов. Та же продольная форма скрутки и раскаленно-черный и насыщенный цвет сухих листьев ФэнХуанДаньЦун (Одинокие Кусты с Фениксовых Гор) сражает невидимой красотой природного аромата. Каждый сорт разновидности улуна ФХДЦ органолептически уникален и узнаваем. ФэнХуан МиЛаньСян ДаньЦун (Одинокие Кусты с Фениксовых Гор с ароматом Медовой Орхидеи), ФХ ЮйЛаньСян ДЦ (с ароматом Магнолии), ФХ ГуйХуаСян ДЦ (с ароматом Цветов Коричного Дерева).

Сорта красного чая – виновники появления черного чая в Индии и на Цейлоне в 20е годы 19 века. Ввиду природной схожести привычного нам с детства вкуса индийского черного чая со вкусом-родоначальником китайского красного ЧжэнШаньСяоЧжун (Малый Сорт с Настоящих Гор), Лапсанг Сушонг, ДяньХун (Красный Чай из провинции Юньнань) мы с ностальгической радостью переживаем опыт знакомства с по-настоящему родными и близкими нам вкусами.

Черный чай в Китае условно включает в себя Пуэры и неПуэры. Пуэрами называется тот чай, сырье для изготовления которого произрастает на территории провинции Юньнань. И следовательно, это сырье обладает особенными чертами, присущими только разновидности черного чая Пуэр. Пуэр делится на две большие группы – Шэн Пуэры (дословно «сырые»; состариваются естественным образом) и Шу Пуэры (дословно «готовые»; состариваются искусственным образом).

Свежие Шэн пуэры, по сути, похожи на зеленые чаи, но такие, которые изготавливаются из сильных сортов, имеющих потенциал к вылежке – как за счет специальной технологии в производстве, так и за счет самого сырья. Именно поэтому в классификации есть пометка «степень ферментации до 100%», что означает, что шэн пуэры за длительное время вылежки могут достичь этой максимальной отметки, став спустя 10-15 лет черным чаем (P.S. ШуПуэры и другие черные чаи полноправно занимают нишу максимально ферментированного чая).

Что же касается ШуПуэров, то технология искусственного состаривания пуэрного сырья, придуманная для изготовления шу, преследовала одну главную цель – получить аналогичный старому шэну продукт за короткий срок (2-3 месяца + в идеале 1-2 года для того, чтобы чай «дошел»), да еще и с минимальной затратой различных ресурсов, в том числе и финансовых.

Также стоит понимать, что Шэн Пуэр/Шу Пуэр – это не два сорта дерева, с которых собирают сырье и делают чай. Количество сортов пуэрных кустов и деревьев может достигать нескольких сотен. В зависимости от того, какими качествами обладает каждый из них, в каком именно регионе провинции Юньнань произрастает, в каком климате, молодые кусты или старые крепкие деревья – важным является все. Поэтому производитель исходит из того, что есть, и на основе этого создает купажи. Купажи=рецепты могут быть классическими, а могут быть всегда разными и новыми.

Тут скорее стоит обратить внимание на производителей – фабрики, выпускающие свою продукцию под определенными брендами. Бренды в свою очередь будут указывать на особенность направления в изготовлении серии. Регион, сортность и т.д. и т.д.

Но помимо Юньнани есть еще несколько провинций, которые занимаются производством черных чаев. Провинция Гуанси – черный чай ЛюБао (Шесть крепостей/холмов); ХунаньХэйЧа – черный чай из провинции Хунань; ЛюАньХэйЧа – черный чай из провинции Хэнань, уезда ЛюАнь. Также провинция Сычуань известна производством черного чая, который всегда распространялся в Тибет и в северо-западные районы Сычуани.

Однако, если усложнить классификацию, то возможно выделить еще одну интересную ветвь в ней – «исключения». Тайваньское сырье или сорта тайваньских улунов являются основой в изготовлении таких исключительных чаев как ДунФанМэйЖэнь (Восточная Красавица). Степень ферментации условно определяется между 50 и 80%, иными словами ДФМЖ где-то посерединке между сильно ферментированными улунами и красными чаями.

ВэньШаньБаоЧжун (БаоЧжун с горы ВэньШань) крайне любопытен своей утонченностью и плавной позицией в классификации: степень ферментации приблизительно от 10-20% — очень близок к желтым чаям по степени ферментации.

ЛаоЧаВан (Князь Состаренного Чая) — прожариваемый в течение нескольких лет какой-нибудь один сорт тайваньского улуна. Хранится в герметично закупоренных сосудах, изымается раз в 2-3 года для очередной прожарки. Чем старше, тем круче. Звание Владыки получает только 10-летний улун. До этого порога он будет просто иметь добавочную приставку “лао”. Например, ЛаоДунДинУлун (Состаренный Улун с горы ДунДин).

Резюмирая, хочется отметить, что теме распознавания чая в рамках классифицирования очень важно понимать один нюанс. Дело в том, что сорт чая не всегда определяет вид. Иначе говоря, из сорта зеленого чая ЛунЦзин теоретически можно изготовить красный чай ЛунЦзин, если очень постараться и добавить стадии в технологической цепочке. Но будет ли результат достойным внимания?

Наравне с этим, существуют привлекательные примеры того, как из белого можно сделать красный чай. Сорта белого чая разводят на плантациях восточной части провинции Фуцзянь, где-нибудь в уезде БайЛинь, и затем собранное сырье используют для изготовления красного чая под названием БайЛиньГунФуХунЧа (Красный чай высшего мастерства из уезда БайЛинь).

Продолжение следует: «Существующие варианты классификации»
Текст чайное сообщество www.Chaism.pro
Источник: http://www.chaism.pro