Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶)
Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶) является неферментированным, допустимая степень его ферментации составляет не более 5 процентов. Определить внешне зелёный чай не сложно. Его цвет зелёный во всём спектре, от светло- до тёмно-зелёного, почти чёрного. В аромате сухого листа присутствуют травянистые и немного жареные нотки. Заваренный чай должен благоухать цветочными оттенками (китайцы в характеристиках идеального чая пишут об орхидеевом качестве аромата).
Но вкус чая очень лёгкий, почти неуловимый, иногда его называют вкусом отсутствия вкуса (это проявляется в том, что мы ощущаем скорее не сам вкус, а сладкое послевкусие). Зелёный чай даёт ощущение свежести. Его можно заваривать 3-6 раз, используя охлаждённый кипяток. В идеале надо охлаждать воду до 75 градусов и заваривать зелёный чай не более минуты.
Вся обработка таких чаёв занимает один световой день. В первой половине дня (между росой и жарой) собираются молодые побеги (почка, почка+лист, почка+два листа, отдельные листья), причём ювелирность этой процедуры предполагает использование женского труда.
При обработке зелёный чай проходит 4 стадии:
- завяливание (вэйдяо, 萎凋),
- фиксация зелени (шацин, 杀青),
- скручивание (жоунянь, 揉捻) и
- сушка (хунгань, 烘干).
Завяливание проводится в помещениях в течение нескольких часов. В результате этой процедуры лист становится более вялым, уходит глянцевость его поверхности, испаряется до 30% влаги, вкус становится менее терпким.
Шацин проводится одним из двух основных способов: прожаривание зелени (чаоцин, 炒青) и прогрев зелени (хунцин, 烘青).
Чаоцин проводится в котлах (порою эта операция совмещена с приданием чаю формы) или в печах с крутящимся барабаном. Хунцин проводится над углями. Ещё кое-где используют пропаривание зелени (чжэнцин, 蒸青). Такие чаи, в основном, делают в Японии, а на китайском рынке встречаются копии японских (например, сенча). Но до сегодняшнего дня кое-где сохранилась и местная традиция производить чжэнцины. Недостаток такой фиксации зелени – это сохранение горькой природы чая.
Обилие сортов зелёного чая в Китае требует для такого типа чаёв более детальной классификация — по типам скрутки листа.
Сырье делится на почечное, листовое и смешанное. Почка бывает прямая (игольчатый чай, чжэнь ча, 针茶) или скрученная (жемчужный чай, чжу ча, 珠茶). Листовой чай называется пянь ча, 片茶. Почка с одним листом бывает скручена в спираль (ло ча, 螺茶) или имеет форму острия (цзянь ча, 尖茶), или плоскую форму (бянь ча, 扁茶, сырье для такой формы бывает 2-х видов: лотосовое сердце (лист обнимает почку) и пика со знаменем (лист чуть отстает от почки и смотрит вбок)). Почка с 2-мя листьями либо компактна — такой вид называется воробьиные языски, цюэ шэ, 雀舌, либо листья и почка торчат в разные стороны — такой вид называется ворсистые пики, мао фэн, 毛峰. Такая классификация применяется для зеленых чаев, но подходит и для других типов.
Примеры зелёного чая: Сиху Лун Цзин (Колодец Дракона с Западного озера, плоская форма), Дунтин Би Ло Чунь (Весна на утёсе Било в горах Дунтин, спиральная форма), Хуаншань Маофэн (Ворсистые пики с Жёлтых гор, форма — маофэн или цюэшэ), Синьян Маоцзянь (Ворсистые острия из Синьяна, чай типа цзяньча), Люань Гуапянь (Тыквенные семечки из Люани, листовой) и Тайпин Хоукуй (Главарь обезьян из Тайпин, листовой).
Источник: http://www.zhongcha.ru
