Как делают Да Хун Пао: фоторепортаж

Прежде, чем этот чай окажется в вашей чашке, он проходит очень сложный и очень интересный процесс производства. И сегодня, когда многие процессы делаются уже не вручную, человеческий фактор все равно играет решающую роль в качестве готового чая.

Сбор
В отличие от других чаев, уишаньский чай собирают всего две недели в году в начале мая. На сбор идет почка и 4 листа на ветке. Потом, на одном из этапов производства их будут отрывать.

Собранные листья складывают в большие плетеные корзины, которые мужчины спускают с гор до дороги и транспорта на коромыслах, на каждом конце которого — по 30 кг чайного листа. Дорога вниз занимает до получаса, и в день этот маршрут они проходят до 6 раз. Но желающих по работать на чайных плантациях не мало, так как по китайским сельским меркам это высокооплачиваемая работа.

Завяливание
Собранный лист в тот же день раскладывают на подстилках на улице и оставляют до ночи для завяливания, а ночью начинается непосредственно производство. Смысл завяливания — добиться, чтобы лист стал мягким, потеряв часть влаги. Его надо все время ворошить, чтобы процесс шел равномерно.

Вот так выглядит лист после завяливания:

Вращение в барабане
Завяленные листья отправляют на 12 часов в большой цилиндрический барабан, который непрерывно крутится. Через угли внутрь подаётся тёплый (35С) воздух. Здесь лист медленно ферментируется, то есть окисляется.

2014_07_10_03_009

Прожаривание
Далее лист идет на прожарку. Если это делается вручную, то — в котлы, где несколько минут при высокой температуре и непрерывном помешивании происходит де-активация ферментов. Если автоматическим способом, то лист отправляют в специальные печи. И там, и там мастер на глаз должен определить, когда нужно остановить прожарку.

Сминание
Важный процесс в производстве улунов. Еще горячий лист в автоматическом варианте отправляют в специальную машину, которая вращается и одновременно сдавливает лист, нарушая его целостность. В ручном варианте мастер скатывает порции чая вручную по бамбуковому поддону.
Смысл в том, чтобы на поверхность листа выступил клеточный сок с эфирными маслами и другими ароматическими веществами.

Сушка
Теперь из листа нужно удалить лишнюю влагу, а все ароматические вещества вместе с соком как бы «запечатать» на поверхности. Листья раскладывают тонким слоем на поддонах и отправляют в печь при температуре 100-120 С на короткое время.
Так получается всего лишь чай-сырец, полуфабрикат. Настоящим Да Хун Пао он станет после повторного медленного пропекания на углях хун пэй. Лучшие чаи «хунпеят» только в августе, то есть через несколько месяцев. Более коммерческие партии — сразу же.

Сортировка
После того, как получен чай-сырец, есть достаточно времени, чтобы его перебрать и отсортировать. Обычно этим занимаются женщины. Сначала листья отрывают от черенков, а затем просеивают через сита с разным диаметром дырок, определяя сортность. После того этого он теряет до половины своего веса!

Сушка над углями хун пэй
Самый важный этап производства. Чай отправляют в корзины пропекаться 12 часов на углях. Именно это убирает из него лишнюю зелень во вкусе и аромате, делает его богатым, насыщенным, сложным. Уровень пропекания может быть самым разным — это всегда определяется мастером на глаз.