TeaTerra

Ценителям чая приходилось встречаться с такими терминами, как «гонконгский склад», «гонконгское хранение» и т.п. Их можно услышать от торговцев чаем или чайных друзей. И зачастую эти термины носят пренебрежительный оттенок. Часто их употребляют как синоним влажного склада, заплесневелого, гнилого чая, несмотря на то, что большинство «влажного» чая вообще не из Гонконга. Иногда это просто нечестный способ сбить цену.

Я посетил несколько складов в Гонконге и Макау для написания статьи для 16-го номера Art of Tea в 2005г. В той статье я поделился своими наблюдениями. Думаю, теперь чайные товарищи понимают, что не весь чай со складов низкокачественный или даже просто «влажный». Так что же такое «чай гонконгского хранения»? Если гонконгский чай, как говорят некоторые новички, испорчен, то почему этот чай популярен у местных жителей вот уже столько лет? Пьют ли они неприятный настой, даже не понимая этого? Они не разбираются в чае? Этого не может быть. Так что я решил снять завесу тайны с процесса гонконгского хранения.

Когда метод «сухого хранения» начал набирать популярность в начале 2000-х, традиционный гонконгский чай оказался под большим давлением. Время идет, и молодой тогда чай стал выдержанным 7-8 лет в абсолютно сухих условиях. Тем не менее, он значительно отличается от пуэра, приобретенного в 90-е. В данной статье мы рассмотрим процесс хранения и изменения во вкусе чая. Я пригласил г-на Чен Дэ и г-на Чен Чжен Цзяня из чайного дома Мин Сянь, чтобы просветить нас в вопросах традиционного гонконгского хранения пуэра.

История гонконгского пуэра
Важно проследить историю метода гонконгского хранения, чтобы понять его характеристики. Г-н Чен Дэ говорит, что все началось в старых зданиях на склонах пика Виктория на острове Гонконг. В послевоенную эпоху, в 50-60-е годы, Гонконг активно развивался и плотность населения была велика. Жилые здания, как грибы, вырастали на холмах острова, так как равнинная местность была дефицитом. В центральном районе и Шенг Ван многие здания строились рядом с холмами. Эти старые здания (тогда, разумеется, еще новые) у подножий холмов вдоль Квинс Роуд часто фасадом выходили на море, а с обратной стороны были холмы.

Чен также указывает, что послевоенное развитие также вызывало потребность в большом количестве складских помещений. Учитывая высокую аренду плату специализированных многоэтажных складов, торговцы снимали здания около холмов для хранения фарфора, керамики, угля – то есть в основном вещей, не подверженных влиянию влаги. Пуэр, подлежащий длительному хранению, тоже находился там. Уровень влажности в таких складах покажется невероятным для жителей севера – относительная влажность в Гонконге весной и летом доходит до 95% и выше. Нежилой дом быстро пропитывается влагой из атмосферы и становится действительно сырым. Таковы были условия на гонконгских складах в те годы – пол и стены были постоянно сырыми.

Немногие были экспертами в те годы. Чай хранился без особого внимания. Поэтому чай, хранящийся в задней части склада, выходящей к холму, а особенно чай, находящийся рядом со стеной, пропитывался водой и портился. Потери были чрезвычайно высоки. Но в действительности влага была благословением, потому что пуэр, хранящийся в середине склада или передней части склада, выходящей к морю, за прошедшие десятилетия превратился в чай высшего качества. Чен сравнивает это с исинскими чайниками из цзы ша: атмосфера внутри склада действовала, как отложения внутри чайника. Это способствует процессу старения пуэра. Это нечаянной открытие подарило нам мягкие и ароматные чаи. Когда хозяева складов осознали роль, которую влага играла при хранении и ферментации, они начали искать способы довести процесс выдержки пуэра до совершенства.

Принципы ферментации пуэра
Чен объясняет, что состаривание пуэра – это дело правильного соотношения влажности, воды, температуры и тепла (прим. перев. – видимо, для китайца это не синонимы). Важно понимать, что именно правильное соотношение четырех элементов играет определяющую роль. Во время процесса ферментации температура не должна быть слишком высокой, иначе чай будет переферментированным. Иногда длительность ферментации зависит от относительной влажности воздуха. Покупатели старого поколения в Гонконге до сих пор верят, что без «улучшенных методов хранения» пуэр, шэн или шу, не превратится в чай высшего качества.

Опыт Чен Чжен Цзяня говорит, что «хотя повышение температуры ускоряет ферментацию, она не должна повышаться более 45 С как на сухом, так и на влажном складе, иначе чай «сгорит». Лучше иметь недоферментированный чай, чем непоправимо испорченный излишней ферментацией из-за высокой температуры. Это похоже на приготовление пищи: если еда недоварилась, Вы можете просто доварить ее, но если еда сгорела – это уже не исправить.


Поэтому для качественной ферментации пуэра необходим сложный и трудозатратный процесс переворачивания, о котором будет рассказано позднее.

В последние годы чай гонконгского хранения попал под мощный натиск критики и неприязни. По мнению Чен Дэ, влажное хранение требует большого терпения, как жарка рыбы на сковороде. Вы должны уменьшить огонь и выждать время. Эти усилия будут вознаграждены высококачественным пуэром.

Идеальное расположение склада
Чен говорит, что если Вы хотите получить максимум пользы от влажного гонконгского климата для натурального состаривания пуэра, то лучше всего подходят помещения на окраинах Гонконга. Закрытая конструкция из цинковых боковых панелей и бетонного пола идеальна. Цинковые панели отражают прямой солнечный свет днем, но помогают поднять температуру внутри помещения. Бетонный пол поглощает естественное тепло и отдает его ночью, поддерживая постоянную температуру, необходимую для успешной ферментации. Это позволяет шэн пуэру поглощать окружающую влагу утром, что запускает постепенную ферментацию, а прохладной ночью влага будет высвобождаться. Это идеальные условия для состаривания чая. Конечно, при этом нельзя пренебрегать безопасностью и гигиеной. Это важные факторы при хранении пуэра в городе. Перед размещением склада в промышленном здании, надо убедиться, что отсутствуют посторонние запахи. Надо держаться подальше от цехов окраски или фабрик, производящих пластик. Так как промышленные здания в Гонконге обычно хорошо охраняются, то это надежное место для хранения пуэра.

Внутренняя организация склада
Чтобы начать использовать помещение как склад, необходимо сначала рассыпать в нем ненужный чайный лист, чтобы впитался затхлый запах – считает Чен Дэ. Это похоже на то, как подготавливают к использованию новый исинский чайник.
Для хранения пуэр должен быть упакован и расположен на стеллажах. Если чая недостаточно, чтобы заполнить все помещение, то склад надо разделить на несколько комнат меньшего размера, которые заполняют одну за другой. Чен Дэ считает, что помещение должно в идеале вмещать порядка тысячи кейков пуэра. Разделение на комнаты также удобно, чтобы хранить чай разного качества отдельно.

Увлажнение разбрызгиванием воды.
В прошлом, когда люди из чайной индустрии поняли роль влаги в хранении пуэра, они также поняли и ограничения, если этот процесс будет проходить естественным путем. Чай будет подвергаться воздействию влаги только весной и летом, и весь процесс потребует большего времени. Погода будет иметь решающее значение. Если влажности летом будет недостаточно, а на складе хранятся тысячи кейков, то влага не пропитает их все. С приходом осени недостаточно увлажненные кейки будут обречены оставаться в этом состоянии в течение всей зимы. Те, кто не хотел полагаться на природу, придумали удобное и дешевое решение – обрызгивать чай водой. Но Чен Дэ говорит, что обрызгивание – худший метод, потому что вода не попадет равномерно на все кейки. Кейки на нижних ярусах и вдоль стен увлажнятся чрезмерно и будут испорчены.

В прошлом множество чая было испорчено обрызгиванием. И весь этот чай с плесневелым запахом продавался недобросовестными торговцами под маркой гонконгского склада. Вследствие этого мнение, что гонконгский чай низкокачественный, набрало популярность. На самом же деле премиальный чай гонконгского склада должен быть «мягкий, чистый, выдержанный, с богатым вкусом».

Улучшенный метод складирования.
Чтобы сохранить прекрасный вкус и аромат гонконгского пуэра, чайный дом Мин Сянь разработал метод увлажнения паром. Чен говорит, что он стал использовать этот метод после того, как увидел, что его используют для приготовления чаев Лю Бао и Лю Ань. Пар в отличие от воды пропитывает кейки равномерно.

Пропаривание требует навыков и опыта. Раньше считалось, что бытовые увлажнители могут справиться с этой задачей, но Чен на своем опыте убедился, что равномерное увлажнение тысяч кейков с использованием этих приборов невозможно.

Поэтому используют большие чайники. Они дают оптимальный обильный пар нужной температуры, который подходит для увлажнения в комнатах высокой и низкой влажности. Хотя этот метод дает гонконгскому чаю его уникальный вкус, он также сопряжен с рисками. Чай, расположенный в определенных участках склада, увлажняется чрезмерно и портится. Его нельзя продать, и он идет в отбраковку. Примерно 10% чая пропадает. Наводнения, пожары и насекомые-вредители также являются угрозами при долговременном хранении пуэра на гонконгском складе.

Влажное складирование – контроль влажности
Так как влажность очень важна для процесса состаривания пуэра, мне стало интересно, какое количество влаги считается достаточным? Если влаги мало, то ферментация не идет, если слишком много, то кейки портятся в середине. Какое количество влаги в таком случае считается правильным?

Чен Чжен Цзянь считает, что твердого правила нет. Все зависит от конкретного чая и его способности впитывать влагу. И это вопрос опыта – правильно оценить эти аспекты в чае. Как говорилось ранее, процесс выдерживания пуэра сходен с жаркой рыбы: повар должен оценить толщину рыбы (а чайный мастер – природу исходного сырья), выбрать температуру обжарки (чайный мастер – количество влаги) и время обжарки (общее время хранения чая), опираясь на свой опыт.
Кроме того, и погода играет свою роль. Если чай закладывается на хранение весной или летом, когда влажность воздуха высока, то 10 литров увлажняющей воды могут быть чрезмерными, если же зимой – то эти же 10 литров могут быть недостаточными. Так что в процессе хранения должны учитываться сезонные перемены климата.

Чен Чжен Цзян также сказал мне, что после того как кейки помещены на стеллажи в комнате высокой или низкой влажности, можно подавать пар. Признаком корректного увлажнения будет являться наличие испарины на стеклянной двери или смотровом окошке. На складе хранятся тысячи кейков, и каждый из них поглощает определенное количество влаги за раз. Ключом к успешному пропариванию является частота – сколько раз надо подавать пар в определенную партию кейков определяется исключительно из опыта.

Длительность хранения.
Сколько времени надо хранить чай на складе? Чен Чжен Цзян снова сказал, что ответа на этот вопрос нет. Это зависит от того, как идет ферментация, и определяется по опыту. Корректировки должны вноситься в зависимости от качества и природы чая. Если конкретный чай все еще зелен после 10 лет хранения, значит, он должен оставаться на складе. Если же чай стал выдержанным и ароматным за меньшее время, то его выставляют на продажу.

В среднем проходит десять лет от момента помещения чая на влажный склад, его дальнейшего переворачивания до снятия его со склада. Чен заметил, что с учетом 10-летнего цикла этот бизнес не только капиталоемкий, но и требует значительных площадей.

Пуэр, не пригодный для хранения
Затем я спросил, какой пуэр не годится для помещения на склад? Чен Дэ ответил, что пуэр, прошедший термическую обработку, является плохим выбором. Некрепкий чай тоже плохо подходит для влажной ферментации.

Отталкиваются от качества чая: не учитывая это, можно впустую потратить деньги, время и складское пространство. Чай, который еще влажен после изготовления на фабрике, также не подходит для немедленного помещения на склад. Сухость исходного чая – решающий фактор перед помещением на склад. Если чай недостаточно просох, то нельзя его помещать в комнаты высокой или низкой влажности. Влага в сердцевине кейка в совокупности с влажной окружающей средой приведет к тому, что чай «сгорит» изнутри. Поэтому чай необходимо просушить перед складированием. Это делается просто: надо снять обертку с кейков и поместить их в хорошо проветриваемое помещение. Влага испарится сама.

Старый добрый пуэр с гонконгского склада
Я уверен, что любители чая, имевшие возможность попробовать гонконгский чай, представляют его вкус и аромат. Кто знает, может быть, читая эту статью, Вы пьете этот мягкий и удивительный чай. Но к сожалению, большинство людей могло не иметь возможности познакомиться с таким чаем в его настоящей, качественной форме. Многие кривятся при одном лишь упоминании о гонконгском чае, так как их первое знакомство было с испорченным чаем влажного хранения.

Поэтому я спросил Чен Чжен Цзяня о том, каким должен быть на вкус настоящий гонконгский пуэр?

Он ответил, что чай не должен пахнуть складом, противное может означать, что ферментация еще не завершена или это и вовсе не чай гонконгского складирования.

Что такое «запах склада»? Чен Цзянь сказал, что запах склада неприятен, как затхлый запах влажного белья в дождливый день. Это определенно не мягкий аромат, характеризующий чай гонконгского склада. Неопытные торговцы считают этот неприятный запах ароматом выдержанности, создавая негативное впечатление. Чай, который любят гонконгские люди старшего поколения, богатый и мягкий с каштаново-красным настоем. Он должен по запаху, ощущению и вкусу быть старым – являя результат правильного хранения.

Чен Дэ сказал также, что качественный гонконгский чай должен быть привлекательным по вкусу и аромату. Настой не должен быть слишком темным – нужен каштаново-красный цвет со сладким ароматом правильного хранения. Мягкий вкус настоя дарит длительное послевкусие. Качественный чай гонконгского склада должен быть мягким для желудка. Пуэр того же возраста, но не прошедший правильное хранение, будет горьким и слишком крепким для желудка.

Чен Цзян показал два кирпича для сравнения: гонконгский и чай, не прошедший влажный склад. Их внешний вид и настой сильно отличались. Хотя они были из одной партии, вкус разительно отличался. Настой «сухого» чая был недостаточно красным. В нем все еще была видна зелень, а «влажный» чай имел каштановый оттенок настоя. «Сухой» чай имел зеленый вкус с горечью, а «влажный» — красный мягкий настой без следа горечи.

После этого мы пошли осматривать склад.

Чайный дом Мин Сянь имеет несколько складов в промышленном здании. Один из них, занимающий несколько сотен квадратных метров, выделен под склад гонконгского хранения пуэра. Склад разделен на несколько помещений: «комната высокой влажности», «комната низкой влажности», «неувлажняемая комната» и «сухая зона хранения» (для чая снятого со склада).

Я почувствовал аромат правильного гонконгского пуэра уже при входе на склад. Он исходил от снятых со склада кейков в зоне сухого хранения.

Комната высокой влажности
Чен Чже Цзянь начал наш осмотр с комнаты высокой влажности. Эта комната относительно мала. Поэтому время необходимое, чтобы наполнить ее паром, невелико. Это способ экономить электроэнергию и поддерживать высокий уровень влажности. В малом пространстве нужно небольшое количество пара, чтобы достичь высокой влажности. В большом пространстве было бы трудно добиться тех же результатов. Комната высокой влажности в основном предназначена для хранения пуэрных кирпичей и то ча. Форма и степень прессовки пуэра напрямую влияет на его способность поглощать влагу. Кирпичам и то ча поэтому нужно больше влаги в воздухе. Эти сильно сжатые формы занимают мало места при хранении. Чен Дэ рекомендует поменять оригинальные картонные упаковки то ча и кирпичей на более прочные, так как заводские быстро рвутся.

Дверь в комнату выполнена из стекла, что позволяет наблюдать состояние ферментации внутри, а что еще более важно – следить за влажностью. Когда придет время подавать пар, в комнату принесут большой чайник и включат его в розетку. Когда стекло двери покроется испариной, то необходимый уровень влажности достигнут. Количество повторных увлажнений зависит от природы чая.

Я открыл дверь и вошел в комнату. Влажность внутри была ощутимо выше, чем снаружи (в сухой комнате для снятых со склада кейков). Я думаю, влажность похожа на природную гонконгскую во влажный сезон – 90% и выше. Специфический запах в комнате был похож на тот, что описал Чен Чжен Цзянь – затхлый запах сырого белья в дождливый день. Я спросил, когда чай надо забирать из влажной комнаты. Чен ответил, что когда чай будет покрыт белым «инеем», его надо переместить в неувлажняемую комнату для дальнейшего хранения.

Комната низкой влажности
Затем мы прошли в соседнюю комнату низкой влажности, выделенную для хранения кейков. Площадь здесь в несколько раз больше, чем у комнаты высокой влажности. Оригинальные картонные упаковки были сняты, и туны с кейками, связанные по четыре, аккуратно расположены на стеллажах. Пар здесь также подается из чайника. Когда маленькое смотровое стекло в деревянной двери покрывается испариной, увлажнение прекращают. Так как комната большая, то одного чайника может не хватить, и вода будет подливаться до тех пор, пока на смотровом стекле не появится конденсат. Однако, когда кейки полностью впитают влагу, конденсат на стекле исчезнет. В зависимости от качества чая будет проведено несколько повторных увлажнений, исходя из опыта.

Чен Чжен Цзянь заметил, что температура в такой большой комнате поднимается не сразу, и поэтому нужно следить за стенами и потолком, так как вода будет конденсироваться на холодных поверхностях. Он рекомендует поместить защитный картон в те места, где вода будет капать на чай. Очень важно защитить кейки от прямого попадания воды, и не хранить их возле стен. Иначе они могут «сгореть» в сердцевине.

В комнате низкой влажности было суше, чем я ожидал – похоже на Гонконг весной, когда на улицах слегка сыро. Это значительно отличается от комнаты высокой влажности. В этой комнате доминировал зеленый запах молодых кейков с нотками ферментации. Чен Чжен Цзянь сказал, что кейки только положили на склад, и пройдет еще очень много времени, прежде чем чай можно будет пить.

Потребуется много раундов увлажнения, прежде чем появится аромат выдержанной мягкости. Также количество кейков в комнате на тот момент было слишком мало, чтобы ферментация шла эффективно. Она сможет начаться, когда чайный дом пополнит свои запасы.

Я заметил перфорированные медные трубы на стенах. Мне сказали, что в настоящее время они не используются. Сначала думали, что можно будет прогонять пар по трубам, подобно парилке в фитнесс центрах, и сделать увлажнение однородным. Но это оказалось не так, чай рядом с трубами «сгорел», а вдали от них увлажнялся недостаточно. Количество брака возросло, поэтому от этой идеи отказались. Большой чайник оказался лучшим способом.

Я снова спросил, когда снимать чай с хранения в комнате низкой влажности. Чен сказал, что тогда, когда чай покроется «инеем» его надо переместить в неувлажняемую комнату. Однако, это занимает гораздо больше времени, чем в комнате высокой влажности, так как пар подается умеренно и постепенно. Я сфотографировал чай с «заиндевевшей» поверхностью. (см. фото).

Сухая комната для чая, снятого с хранения
Область за пределами трех комнат хранения называется «сухая комната для снятия с хранения». Это то место, где удаляют белый налет и исчезает запах склада. Чен сказал, что нужно правильно удалять налет с чая, чтобы сохранить уникальный аромат выдержанности. Он также напомнил, что комната должна правильно вентилироваться, чтобы аромат не рассеялся.
После осмотра склада Чен Чжен Цзян пояснил весь процесс хранения.

Процесс влажного хранения
С самого начала необходимо убедиться, что чай достиг определенной степени сухости, перед помещением его в комнату высокой влажности или комнату низкой влажности. Для правильной ферментации увлажняйте чай паром из чайника, а не разбрызгивайте воду прямо на него. Почему не подходят обычные увлажнители? Потому что они повышают влажность, не повышая при этом температуру. Также бытовые модели вырабатываю слишком мало влаги. По опыту, именно большой чайник выделяет достаточно пара, при этом обогревает комнату для эффективной ферментации.

Как понять, что пара достаточно? Когда запотевает смотровое стекло, и через него не видно, что внутри комнаты. Но если количество чая велико, то одноразового увлажнения не хватит, процедуру надо повторить несколько раз, пока чай не достигнет нужной степени увлажненности. На это уходят недели, и, разумеется, не надо увлажнять целыми днями напролет. В это время расход электроэнергии очень высок, а в случае особенно крупных партий пуэра увлажнение занимает пару месяцев вместо недель.

Когда комната увлажнится, чайник отключают. Чаю дают впитать влагу. Чай увлажняют в соответствии с его качеством, и повышать влажность надо постепенно. Когда появится белый налет или или плесневелый запах, надо выключать чайник и дать чаю ферментироваться самому по себе. Это похоже на варку риса: когда рис впитал всю воду, он начинает источать аромат. Когда пуэр впитывает влагу, он начинает выделять мягкий запах гонконгского склада.

Этот процесс влажного хранения может занять год или два (в случае комнаты низкой влажности). Работники должны переворачивать чай раз в месяц или два. В этом случае чай сверху и снизу будет увлажнении одинаково.

Овладев этим процессом и отточив мастерство, можно очень зеленый пуэр превращать в мягкий пуэр гонконгского склада. Заметим, что если чай все-таки сохранил определенную степень зелени после извлечения из неувлажняемой комнаты, то всю партию придется снова поместить на увлажнение и пройти процедуру сначала. Недаром говорят, что производить пуэр премиум качества – это дело всей жизни. В конце концов, сколько десятилетий у нас в запасе?

Если чай после увлажнения потерял свою зелень, то он считается полу-готовым продуктом. Не нужно повторять его обработку в увлажняемых комнатах.

В самом конце чай должен быть помещен в сухую комнату для чая, снятого с хранения, для удаления белого налета. Без налета чай должен иметь каштаново-красный цвет, как было сказано ранее. Это правильно состаренный чай, готовый к продаже.

Разница между кирпичами, кейками и то ча с точки зрения хранения
Влага ускоряет состаривания пуэра. Если чай спрессован в толстые кирпичи, то вода не сможет проникнуть в него равномерно. Потребуется особая техника. Например, 500 граммовый кирпич: вода не сможет пропитать его, поэтому это плохой выбор для складирования. Но даже если чай не слишком толстый, то все равно он может быть неудобным. Например, кейки «железного пресса». Они очень тонкие, но очень плотные. Если увлажнять слишком часто и чрезмерно, то поверхность такого кейка покроется белым налетом, но его сердцевина так и останется зеленой. Чен Дэ повторяет, что нельзя торопить состаривание пуэра. Как в пословице: спешка дает брак.

Переворачивание чая
Переворачивание очень важно при длительном хранении, особенно в условиях высокой влажности. Есть две причины. Во-первых, положение чая на складе: у потолка или пола, у стен или в середине. Чай не увлажняется одинаково. Если чай не перемещать и переворачивать, то трудно будет достичь одинаковой степени ферментации. Перемещая кейки с места на место, пытаются добиться одинакового вкуса во всей партии. Также насекомые-вредители обычно скрываются в темных уголках, чтобы иметь легкий доступ к пище и воде. Переворачивание и перемещение чаев в увлажняемых комнатах защитит их от насекомых.

Чен Дэ говорит, что хранение пуэра – это трудный способ зарабатывать деньги. Нельзя лениться – нужно постоянно переворачивать и перемещать чай. Не только чай с верхних стеллажей надо перемещать вниз, но и каждый кейк надо перевернуть. Однако, это не механический процесс, это дело требует опыта и оценки. Если в комнате меньше влаги или температура не достаточно высока, то ферментация занимает больше времени, и перемещать чай надо реже.

Условия для снятия со склада
Ферментация на влажном складе оставляет специфический затхлый запах. Чтобы удалить его, нужен специальный процесс снятия со склада. Ключом является правильная вентиляция, пространство и время.

Есть расхожее мнение, что вода или прямое пропаривание – хороший способ удалить белую плесень с поверхности кейка. Однако, это всего лишь быстрый и легкий способ, который решает проблему только отчасти – плесень удаляется только на поверхности. Чай продолжает иметь плесневелый запах, и внутри еще есть плесень, хотя сверху ее и не видно. Правильное снятие с хранения – это дело времени, нет быстрого решения. Чай, снятый со склада, должен быть помещен в проветриваемое помещение (заметьте, это не означает чрезмерной вентиляции, которая помешает аромату сконцентрироваться). Это займет один-два года, а для сильно увлажненных чаев – четыре-пять лет. Перед снятием со склада чай не должен быть ни слишком влажным, ни слишком сухим. Иначе плесень удалить не получится. Финальное «вытирание пыли» также необходимо перед выставлением чая в розничной продаже. Тогда чай будет обладать абсолютно удовлетворяющим ароматом, а нижние слои листьев не будут «обуглившимися» от чрезмерной влаги.

Для гонконгских любителей чая старшего поколения немного белой плесени на поверхности кейка – нормальное явление. Однако не должно быть вкуса плесени в настое, и неприятный запах, определенно, не является характеристикой качественного гонконгского чая.

Усовершенствованный метод непрямого увлажнения
Дом Мин Сянь использует особый метод для кейков премиум качества в последние годы. Это метод непрямого увлажнения. Прямое увлажнение сопряжено со значительным процентом брака, а иногда вся партия портится целиком.

В этом процессе используется влага, выделяемая кейками, недавно снятыми из комнаты низкой влажности, в неувлажняемой комнате. Премиальные кейки кладутся на них сверху, чтобы получить ограниченное количество влаги, нужное чтобы запустить ферментацию. Это версия складской ферментации в уменьшенном масштабе.

Если премиум кейки получат слишком много влаги, то всю партию уберут из неувлажняемой комнаты. Если же влаги будет недостаточно, то применят другие методы. Этот метод легкого увлажнения очень трудозатратен, принимая во внимание тысячи кейков на складе и необходимость их постоянного переворачивания. Метод непрямого увлажнения использует гораздо меньше воды и подходит для свежего чая, который не поглощает много влаги. Недостатком является большое количество трудозатрат и очень долгое время ферментации.

Чай, пригодный для влажного склада
Дом Мин Сянь считает, что чай среднего качества должен пройти влажный склад, чтобы стать качественным гонконгским пуэром. Чай получится мягким и богатым. Чай, не прошедший влажный склад, будет иметь зеленый вкус, несмотря на одинаковую длительность состаривания. Мы убедились в этом ранее на примере двух кирпичей – чаю нужно гораздо дольше состариваться в сухих условиях.

Хранение в деревянных ящиках
Кроме того, Дом Мин Сянь имеет еще один метод в своем арсенале. Кейки размягчаются под действием пара, а затем им дают остыть. И пока они еще влажные, их помещают в деревянные ящики (ящики должны дышать, иначе чай заплесневеет). Чай будет там 10 или более лет. Настой, который дает такой чай, очень вкусен. Этот метод и метод влажного хранения на складе вовсе не секрет, но количество затрачиваемого труда не делает их привлекательным карьерным выбором.

Шу пуэр тоже должен пройти влажный склад
В конце интервью мы коснулись темы шу пуэра. Чен Дэ сравнил его с человеком в глубокой дреме – нужно пробудить его на влажном складе, чтобы получить мягкий аромат. Шу пуэр просушивается в печах, прежде чем покинуть фабрику, он имеет сухой вкус с ноткой плесени и кислым ароматом. Влажный склад питает чай и помогает его истинному вкусу проявиться. Это похоже на чай, который пили на Гонконге люди прошлых поколений: особенный жареный чай, который был примером того, как постобработка помогает усилить скрытый вкус чая.

Перспективы пуэра
Как ведущие продавцы пуэра, дом Мин Сянь считает, что ценители чая желают получить мягкий аромат, являющийся результатом правильного хранения. Среди рынка невзрачного чая, эти взыскательные люди все еще преданны своему любимому вкусу. Тысячи новых чаев вряд ли заменят пуэр гонконгского склада.
Чен Дэ думает, что дни спекуляций пуэрными ценами уже позади, но цены все же не опустятся до сверхнизкого уровня, на котором они были когда-то. Для него пить пуэр – это дело личного выбора и бюджета. Хорошей идеей будет постепенно накапливать чай хорошего качества. Кто знает, когда пуэр снова резко подорожает (прим. перев. – это прямо сейчас что ли?), чай хорошего качества будет сложно достать.

Интервью с г-ном Чен Дэ и г-ном Чен Чжен Цзянем из чайного дома Мин Сянь.
Автор: Чен Кам Пон /The Art of Tea №9/
Переведено «Домом Живого Чая»
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com