Пуэр и мифы
Наверное, наибольшей популярностью среди китайских чаев в России сегодня пользуется чай ПуЭр. Информацию о нем и предложения о его покупке Вы можете встретить в любом чайном магазине и интернете, его пиаром занимаются популярные среди молодежи рэп-исполнители, а также чайные клубы и прочие околочайные организации. При этом человек, желающий попробовать этот замечательный чай, сталкивается с противоречивой информацией, касающейся свойств, критериев качества и прочих аспектов чая ПуЭр. Мы хотели бы развеять некоторые мифы о ПуЭре, которыми очень часто оперируют торговцы чаем в России, а также поделиться своим опытом изучения данного чая.
Начнем с мифов. Некоторое время назад бытовал стереотип о том, что весь ПуЭр — черный, а зеленый ПуЭр — это какая-то диковинка. На самом деле ситуация во многом обратная. Шэн ПуЭр известен достаточно давно и сегодня во многом технология именно его производства сопоставима с производством чая в древности. Технология изготовления Шу ПуЭра несоизмеримо моложе и берет свое начало в 60-70-хх годах ХХ века, когда перед рядом заводов была поставлена задача производства такого чая, который был бы прост и понятен абсолютно всем и не требовал бы долгих лет состаривания. Так получилось, что в России среди обычных людей, пьющих чай, наибольшей популярностью стал пользоваться Шу. На наш взгляд, так произошло, потому что Шу ПуЭр действительно более понятен и прост во всех отношениях. Также он обладает весьма необычным вкусом, ароматом и цветом настоя, которые отлично запоминаются человеку, впервые его попробовавшему.
Наиболее часто встречающийся миф о ПуЭре заключается в том, что он непременно должен быть старым, то есть в качестве основного критерия при отборе данного чая выступает его возраст. Дело в том, что это не совсем и не всегда так. Во-первых, в зависимости от того, какой ПуЭр — Шэн (сырой, «зеленый», естественно состаренный) или Шу (постферментированный, черный, искусственно-состаренный) — Вы выбираете. В случае выбора Шэн ПуЭра возраст имеет определенное значение. Вообще, в общем и целом, критерий возраста применим в первую очередь к Шэнам, так как процесс их созревания и «состаривания» происходит в естественных условиях и никоим образом не стимулируется искусственно, то есть чай ферментируется медленно, годами.
Стоит отметить, что с середины 90-х годов определенные фабрики стали ориентироваться на выпуск таких рецептов (блендов) Шэн ПуЭра, которые, возможно, интересно пить сразу после изготовления. Например, продукция завода Мэнку Шуанцзян, особо любимая чайным сообществом Chaism.pro, отличается тем, что при ее изготовлении используется высококачественное сырье, а сам чай обладает многогранным сладким фруктовым вкусом, практически без горечи. Со временем такой чай становится проще и однообразнее в плане вкуса, все же надо признать, что чай становится более насыщенным Ци. Однако большинство рецептов, которые принято считать классическими (продукция заводов Сягуань То Ча, Мэнхай Ча Чан) интереснее пробовать выдержанными. Если говорить о Шу ПуЭре, то ситуация с возрастом у этого вида пуэров весьма спорная, поскольку изначально данный чай уже искусственно состарен.
Есть мнение, что Шу ПуЭр имеет смысл вылеживать примерно 2-4 года (в зависимости от сырья) исключительно для того, чтобы избавить чай от постороннего запаха, который остается вследствие особенной технологии Водуй с помощью которой изготавливают Шу ПуЭры и которым обладают чаи, произведенные исключительно в текущем сезоне.
К запаху ПуЭра мы вернемся чуть позже, а пока приведем несколько критериев, по которым можно примерно определить возраст чая:
- 1) Цена. С возрастом ПуЭр становится дороже. Для примерного понимания что имеется ввиду под «становится дороже» отметим, что блины 80-х — 90-х годов продаются в том числе на аукционах и цены на них аукционные. В России такого чая практически нет. Более того, такого чая не особо много и в самом Китае — большая часть его либо уже выпита, либо находится в частных коллекциях. Поэтому наличие предложения о продаже 20-ти летнего ПуЭра по цене брендовых ботинок сопоставимо с предложением о продажи БМВ по цене Жигулей.
- 2) Запах сухого листа. Старые Шэны не должны пахнуть сыростью. Если запах сырости присутствует, то, скорее всего, перед Вами подделка: более молодой Шэн был помещен в среду повышенной влажности и за счет этого ферментация чайных листьев ускорилась. В случае со старым Шу в аромате не должно быть «носков», «сапог» и прочих подобных элементов — подобный запах характерен для молодого Шу Пуэра, чаще всего изготовленного в текущем году.
- 3) Внешний вид. Наличие на чае посторонних элементов типа плесени неприемлемо и говорит не о серьезном возрасте чая, а о серьезных нарушениях условий его хранения.
Следующий миф — ПуЭр долгие годы хранится в земле, поэтому он и пахнет землей. То, что данный тезис является бредом, становится понятно, как только включаешь элементарную логику. Давайте представим, что мы закопаем в землю булку хлеба, а через пару лет откопаем и попробуем сделать бутерброд. Понятно, что хлеб просто сгниет, и «бутерброд» будет невкусным. С чайными листьями, закопанными в землю, произойдет то же самое.
Специфический запах, характерный в первую очередь для Шу, появляется в процессе производства чая. Чайные листья в финальной стадии производства Шу ПуЭра складываются в кучу — скирду — в помещении с повышенной температурой и влажностью. В скирде, под воздействием внешних факторов (температуры и влажности) происходят определенные процессы, ускоряющие ферментацию. На заводах, изготавливающих качественные ПуЭры, данный процесс контролируется технологами, которые следят за тем, чтобы не начался процесс гниения листьев. Соответственно, если пуэр качественный и возраст его хотя бы 2-3 года, никакого запаха земли в нем быть не может, поскольку в течении первых 2-х лет подобный запах от скирды, как правило, полностью выветривается.
В сообществе Chaism.pro многие годы идут дискуссии и рассуждения о том, какие ПуЭры каких фабрик вкуснее и интереснее, имеет ли значение возраст и стоимость, действительно ли в мире ПуЭра, так же как и в мире вина, существуют удачные и неудачные годы и прочее. Данная тема ни на день не теряла своей актуальности и в конечном итоге она послужила поводом к рождению нового проекта — Тайн ПуЭрных Деревьев. Таким образом, от рассуждений мы перешли к действию — регулярно — раз в 2,5-3 месяца — мы дегустируем по 7 Шэн и Шу ПуЭров разных фабрик и разного возраста.
На данном мероприятии мы пробуем чай в сравнительной дегустации — по два чая, начиная с наиболее молодых и заканчивая наиболее старыми. Критериями для подборки пар являются, помимо возраста, такие характеристики как регион и сырье. В процессе дегустации каждый чай разбирается по пуэрной диаграмме.
Диаграмма состоит из восьми вкусовых характеристик: горький, кислый, терпкий, сухой, сладкий от горького, сладкий от кислого, ушедшая терпкость, мягкость. Каждый чай получает балл — от 1 до 5 — по каждой характеристике. Использование диаграммы преследует цель дать более объективную оценку чаям — ведь участники Тайн имеют различный опыт и вкусовые предпочтения. Также диаграмма позволяет создать некое единое пространство пуэрного вкуса, которым можно пользоваться при выборе чая на чайном рынке или в чайном магазине. На сегодняшний день прошло уже 23 части Тайн ПуЭрных Деревьев, на которых было продегустировано более 150 разновидностей различных ПуЭров и мы продолжаем свое погружение в мир чая ПуЭр, разбирая новые порции ПуЭрных мифов и чайных баек. Следующие Тайны уже скоро — 15 и 22 марта 2014 года.
И помните! Несмотря на все уверения продавцов, ориентироваться всегда стоит лишь на свой вкус и свои предпочтения. Если есть возможность попробовать чай перед его покупкой, непременно воспользуйтесь ей. В противном случае Вы покупаете кота в мешке. Помните, что не всегда стоит ориентироваться на возраст чая и требовать, чтобы ПуЭр был не моложе, чем 5, 10, 15 или 20 лет — сегодня на рынке представлено множество Пуэров возрастом от 3 до 5 лет, которые обладают отличными потребительскими характеристиками и стоят в разы дешевле.
Текст Клуб Чайной Культуры «Ча-И», г. Екатеринбург
Источник: http://www.chaism.pro
