Чай да сахар. История русского чаепития

Чай является важной частью бытовой русской культуры. К сожалению, традиция русского чаепития несколько забыта. Тем не менее она жива и имеет интересную, богатую историю.

По самой своей природе чай — явление высокой культуры. Его не просто вырастить, ещё труднее правильно собрать и обработать, а уж хорошо заварить ароматный напиток — целое искусство. Чай требует к себе внимательного и серьёзного отношения, это строгий господин, не терпящий суеты и спешки. Чай нельзя приготовить на скорую руку и выпить на ходу. Зато он, как никакой другой напиток, способен дарить тепло окружающим, тепло физическое и душевное.

Чай впервые попал в Россию в 1638 году. Но долгое время он был слишком дорогим напитком, которого российская глубинка почти не знала. Широкое распространение чая у нас началось только в XVIII веке. Город Кяхта в Бурятии на русско-китайской границе стал главным пунктом чайной торговли, а чай — основным предметом китайского экспорта в Россию. Основная масса чая поступала в Россию через Монголию и Сибирь. Путь чая до Москвы составлял в общей сложности 11 тысяч километров и занимал почти полгода. Поэтому чай долгое время был очень дорогим удовольствием, недаром была такая поговорка: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».

Москва стала главным центром торговли чаем в России, далеко обогнав в этом столичный Петербург. С середины XIX века оптовая чайная торговля переместилась на знаменитую Нижегородскую ярмарку, откуда чай развозился по всей стране. В это же время вместе с чаем завоёвывает признание россиян и самовар. В течение XIX века чаепитие у самовара получило широкое распространение во всех слоях русского общества, но первыми начали пить чай дворяне.

Ритуал дворянского чаепития ориентировался на английский образец. В дворянских домах чай пили не более двух раз в день, сервировали его на белоснежных скатертях из дорогого голландского сукна, и ни в коем случае не пили чай с блюдца. Напротив, у купцов и мещан было принято держать самовар наготове весь день. И накрывали стол не белоснежной скатертью, а цветной. В купеческой среде чаепитие стало осуществляться с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек («чай по-купечески»).

Обычай русского чаепития 40–80-х годов XIX века наиболее подробно описан в произведениях Н.А. Островского. Именно в это время — в середине XIX века — происходило быстрое распространение чая во всех слоях русского общества, и прежде всего среди купечества. Известный исследователь русской кулинарной культуры В.В. Похлёбкин пишет, что чай в значительной степени благодаря драматургии Островского стал считаться у нас купеческим напитком, «хотя в действительности он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно дворянским!». Долгое время привычка пить чай была распространена лишь среди богатых московских и нижегородских купцов.

«Примечательно, — пишет В.В. Похлёбкин, — что у Островского есть и “дворянские” пьесы и есть в них, да и не только в них, чаепитие по-дворянски. Там, между прочим, сохраняется “тургеневский” чайный антураж: стол, покрытый белоснежной скатертью, чайный прибор, фарфоровая чайная посуда, да и сам чай пьют по-барски, по-дворянски. Во-первых, с утра, во время завтрака, за завтраком; во-вторых, со сливками, как пивали его в пьесах Лермонтова и Тургенева, то есть в английском стиле, в таком, в каком вошло чаепитие в Россию после 1815 года, особенно в аристократических семьях, подражать которым вскоре начало всё сколько-нибудь состоятельное дворянство».

Новый, «купеческий» обычай чаепития стал другим. Чай подавали на стол, покрытый цветной салфеткой. Ещё купцы и мещане полюбили пить чай с баранками, калачами, вприкуску с сахаром, да на блюдечках — такая форма чаепития для дворян была немыслимо вульгарна. Обычай сдабривать чай мадерой также противоречил строгим английским традициям истинного чаепития. Однако несколько сниженный «новорусский» чайный этикет компенсировался традициями нашего гостеприимства и хлебосольства, а также массовым распространением чаепития среди простого народа.

Дело в том, что с 40-х годов XIX века резко расширился ввоз в Россию китайского чая. Под давлением европейских колониальных держав китайское правительство искало поддержку у России. Оно запретило вывоз чая в Великобританию и впервые в истории Китая открыло свою границу с Россией для беспрепятственного вывоза чая из Поднебесной империи. Россия оказалась в 50–60-х годах в наилучшем положении из стран мира в деле снабжения китайским чаем, причем самыми разнообразными его сортами: от дешёвых до сверхдорогих, что позволило приобщиться к чаю самым широким слоям населения. В 1886 году он был введён в русской армии в качестве одной из основных форм довольствия. Тогда же в России начали появляться новые заведения, не имевшие аналогов за рубежом — чайные.

Чай быстро вошёл в быт, культуру, образ жизни русского человека. В чём же заключается главная особенность русского чаепития? Это не просто приём пищи, но форма проведения досуга, повод для общения и душевного разговора. Чаепитие у нарядного красавца-самовара стало любимым видом русского застолья.

Интересно написана статья о чае в Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля: «Чаи черные, цветочные, зелёные, красненькие, жёлтые (высшие)… Чай мятный, шалфейный и прочий настой, замест чаю. Грудной чай, набор. Ныне уж нет сбитню, а всё чаёк; не просят на водку, а просят на чай…». Поскольку без чая не обходилось русское застолье, звать на чай стало синонимом «звать в гости», или, как пишет Даль, «на-вечер». «Пожалуйте кушать чай!» — с этими словами хозяева приглашали гостей к столу. «Чай и (да) сахар!», «Чай с сахаром!» — оказывается, так было принято говорить, застав кого-либо за чаем. Это застольное пожелание В.И. Даль сравнивает с хорошо известным нам, но уже почти вышедшим из употребления старинным пожеланием «хлеб да соль», т.е. «приятного аппетита». Если гостям попадал в чашку стебелёк чая, отшучивались, что «на Руси никто ещё чаем не подавился». Чаепитие со сладостями и сдобой называли: «Чай внакладку, чай вприкуску», а шутя, «и вприлизку и вприглядку». Чай с ромом звался «чай с позолотой».

Среди купцов было принято заключать торговые сделки в трактирах за чашкой чая, поэтому выражение «вместе чай пить» В.И. Даль истолковывает как «в трактире купить, продать что, заключить обязательство». Со временем чай стал прочно ассоциироваться с самим трактиром, и появилось такое негативное высказывание: «По чаям ходить, добру не быть».

Характерной особенностью русского чаепития было то, что никогда не выходили из-за стола, не напившись чаю досыта, часто выпивали подряд по нескольку чашек, поэтому и говорили: «Где чаи, там и немощи». Привычка пить горячий, крепкий чай была особенно распространена среди богатого московского купечества, и о слабозаваренном чае говорили: «Такой чай, что сквозь него Кронштадт виден (из Питера)», или: «Москву насквозь видно!» Ещё выражения из словаря В.И. Даля, связанные с качеством чая: «Этот чай — ай, ай, ай! Не чай, а ай», «Заставили нашего брата чай без сахару пить!» Некоторые высказывания о чае сохранили представление о нём как о дорогом напитке, доступном не всем: «По-купецки чай пьёт, да не по-купецки расплачивается», «Где нам дуракам чай пить!». Долгое время чай расходился по России только через Москву и именно здесь чай начал завоёвывать сердца простых россиян. В этой связи интересно одно выражение, отмеченное Владимиром Далем как подмосковное: «Хлебца купить не на что: с горя чаёк попиваем!».

Наконец, стоит указать, что в середине XIX века под словом «чайник» подразумевалась не только «посудина с ручкой и носком для заварки, настою чая», но и, как пишет В.И. Даль, в первую очередь сам «охотник до чая». «Чайницей» называли любительницу чая, а также «сосуд, в коем держат сухой чай». Особенно неравнодушных к чайку комично звали «чаёвщиками» и «чаёвщицами». Любопытно, что в русском языке XIX века само чаепитие обозначалось разными словами. Так «чаевать» значило «проклажаться за чаем, пить его в раздольи», а «чайничать» — проводить время за чаем, «распивать чаи», или, укорно, «пробавляться чаями».

К середине XX века традиция русского чаепития почти сошла на нет. На то было немало причин. Это трудные военные годы, закрытие общественных чайных, массовый исход людей из частных домов в городские квартиры, в которых самовар был уже неуместен, быстро вошедший в моду кофе, и т.д.

Чай товарищества «Преемник Алексея Губкина Александр Кузнецов и Ко», Россия (слева) и чай «Чаеуправление. Москва. Первомайская, 19», СССР