Май 21 2018

Шайхуны: посередке между видами

Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах. Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.

В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.

Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем. Читать далее…


Мар 1 2018

Что такое Хухун 湖红

Красный чай из провинции Хубэй называют хухуном — Ху 湖 (первый слог из названия провинции) и Хун 红(красный). Провинция Хубэй прежде всего известна своими черными чаями. Прекрасная новость для любителей чая заключается в том, что здесь делают еще и красные чаи, питкие, сочные, сильные, крепкие и все, как один безымянные. То есть таких хорошие, что они нередко продаются под самыми разными именами.

Основным районом их производства является городской округ Ичан, который стоит на реке Янцзы в северо-западной части Хубэя. В 19 веке здесь было запущено масштабное производство красного чая, которое и по сей день производит большое количество продукции на экспорт. На вкусовой профиль красного чая из местности Эньши (в 178 км от Ичана) в свое время безусловно повлиял успех Цихунов (они же Кимуны — знаменитые красные чаи из Аньхоя). Собственно, есть такая разновидность чая — хубэйский цихун. Более двух сотен лет тут делают красный чай, который едет на север и на юг, чтобы по земле и по морю отправиться к своим поклонникам, которых у безымянного чая не считано по всему миру — в Англии, России, Америке и Европе, в чистом виде и в составе чайных купажей. Читать далее…


Фев 11 2018

Красный: китайский чай английской аристократии

Никого из любителей китайского чая названием красный чай не удивить, сейчас на рынке представлен довольно внушительный ассортимент красных чаев разного происхождения – фуцзяньские, юньнаньские, стали появляться неплохие красные чаи из Гуйчжоу, Гуандуна, с острова Тайвань. Встречается даже красный Лун Цзин и красный чай из фудинского сырья для белого чая. Такое разнообразие связано с относительной простотой технологии изготовления красного чая, сделать красный чай все же проще, чем высокосортный улун или зеленый чай.

Ключевые разновидности красных чаев можно довольно грубо разделить на две категории: сяочжуны и дяньхуны, которые сейчас стало модно называть гунфухунами. Классификация довольно грубая, так как последнее время появляется довольно внушительное количество новых сортов, с трудом соотносимых с одной из этих категорий, например, Гуйчжоу Хунча или тайваньский Шуйхун. Тем не менее, так как все-таки львиную долю рынка китайских чайных чаев занимают сяо чжуны и дянь хуны, то можно пока не плодить сущности и остановиться на двух разновидностях.

Вообще, грубо говоря, весь чай, продающийся в магазинах всего мира под названием черного чая, то есть и все индийские сорта, кенийский чай и прочее, также относится к красным чаям. У нас в России у обывателя при словосочетании «красный чай» плотно возникает ассоциации с суданской розой каркадэ. Трудно объяснить, в какой момент китайский красный стал черным, вероятно, это связано с первоначальными огрехами в заваривании, когда ферментированный чай, перезаваривая, доводили до серного цвета настоя, что, конечно, убивало всю его прекрасность, простите за каламбур. Читать далее…


Сен 2 2017

Красный чай из Цзиньсю – вкус диких чайных деревьев

Рассказываем о диком красном чае из Цзиньсю (провинция Гуанси): произрастание диких деревьев, особенности чая, создание бренда.

Посадка диких чайных деревьев в Цзиньсю провинции Гуанси
Цзиньсю Яоский автономный уезд в провинции Гуанси — главный район выращивания дикого чая в Гуанси. С 2014 питомник диких чайных деревьев в Цзиньсю расширился с 100,2 до 2860 му. Достопримечательностями в уезде считаются горы Ляньхуашань, Шэнтаншань, Лоханьшань, ущелье Баньсянь, девственные леса и заповедник катайи серебристолистной.

Партком уезда и народное правительство поощряют местные деревни, департаменты и чайные предприятия, занимающиеся дикими сортами чайных деревьев. На территории уезда в основном выращивается чай Бай Ню (白牛茶), чай Дун Вэнь (东温茶), древний чай Лю Сян (六巷古茶). Благодаря широкомасштабному засаживанию площадей дикими сортами чая гарантируется их сохранность. Читать далее…


Июл 15 2017

Шай Хун

Пару недель назад я описывал впечатления от юньнаньского Наньно Хун Ча, красного чая с немного необычным для юньнаньца вкусовым профилем. Изучив информацию, я открыл новую для себя группу чаёв — “шайхуны”. Раньше с этой разновидностью я не сталкивался. Дав в обзоре краткую характеристику, я понял, что, во-первых, нужно называть опробованный чай Наньно Шай Хун, а во-вторых — надо изучить вопрос чуть глубже. Кстати, в той публикации (vk.com/wall-95477913_1911) допущена ошибка. Я писал, что «Иу Шайхун» от Шудайцзы — это пуэр. Это неверно. «Иу Шайхун» от Шудайцзы — прессованный красный чай. Так же не верно то, что чаи категории шайхун встречаются среди пуэров (почему — описано ниже в статье).

Информации по “шайхунам” найти удалось немного, в русскоязычном интернете я почти не встретил упоминаний подобного термина, поэтому обращался к англоязычным источникам и источникам на китайском языке. Вот, что получилось.

Что такое “шайхун”?
“Шайхун” — не столько вид чая, сколько подвид. В частности категорией “шайхун” обозначают группу юньнаньских красных чаёв, имеющую отличительную особенность на этапе “чао гань” (炒干, высушивание). Традиционно при высушивании для большинства чаёв используется способ “као хун” (烤红). Этот способ предполагает финальное удаление избытка влаги, оставшейся в листе, с помощью высокотемпературной обработки — прожаривания или пропаривания. Для обжарки раньше использовались котлы или барабаны, нагреваемые с помощью дров, в наше время использование дров нередко заменяют электричеством. Пропаривание осуществлялось над кипящей водой. Читать далее…


Июл 10 2017

Как правильно определять Чжэншань Сяочжун, сделанный по традиционной технологии

Нынешней осенью в преддверии Праздника Середины Осени в качестве основного чайного подарка в нашей чайной компании «Бу Юань Фу» был выбран классический (дымный) Чжэншань Сяочжун. За последние дни от многочисленных чайных друзей к нам поступает много обратной связи, и основная тема в их письмах касается отличий этого чая от того сяочжуна, с которым они сталкивались ранее. Поэтому, суммировав свой опыт проверки и оценки, я специально провёл небольшое сравнение нашего сяочжуна с теми вайшань-сортами (то есть сделанными не на высокогорье Уишаня и не по классической технологии — прим.перев.), широко распространенными на наших рынках, дабы немного помочь своим единочаятелям с информацией касательно ожившей недавно «древности».

Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов. У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю. Читать далее…


Июл 1 2017

Один человек, вся жизнь, один вид чая

Предисловие от переводчика. Родиной красных чаев является высокогорье Уишаня, сейчас там заповедник с центром в деревне Тунму. Зачастую весь этот регион называют застава Тунму или Тунмугуань. Среди многочисленных хуторов, относящихся к Тунмугуани, выделяется Масу — место скопления наиболее старых чайных деревьев Уишаня. Чуть позже я выложу свой перевод текста Ту Шуня про это место, а пока предлагаю вам очерк о самом замечательном чае, который делают в Масу.

Цзюнь, коренной житель Тунмугуани, уже двадцать лет делает только один вид чая. Работая личным чайным технологом в моей компании, он совмещает это дело с должностью старшего егеря. Ещё он подрабатывает рыболовом, а в свободное от упомянутых работ время трудится поваром. Производство чая — это профессия, остальное — всего лишь увлечения. Профессия обязательно требует присутствия профессионального духа, тогда как для увлечения надо только чтобы оно не влияло на работу и быт. Но брат Цзюнь представляет тот редкий тип человека, который любое дело, за которое берётся, и основное ремесло, и хобби — делает равно хорошо. Поэтому такой тип мужчин способен легко вызвать у других людей чувство защищённости и безопасности. Читать далее…


Июн 21 2017

Зелёный терем моего двоюродного брата

Предисловие от автора: В мае прошлого года, когда я в семье своего двоюродного брата в Тунмугуани делал красный чай, я написал этот коротенький текст, вызвавший у многих моих друзей пристальный интерес к классическому дымному сяочжуну. Год спустя, снова встречая чайный сезон в горах, мы с приятелем поехали на высокогорье Уишаня. Когда мы добрались до дома моего кузена, было семь часов вечера. Брат вышел встречать нас с очень утомленным видом. «Ужасно устал, адски. За последние дни пришло много сырья, работаю уже два дня и три ночи, и ещё не доделал всё».

Приехавший из Цзянси на сезонную работу по сбору чая дядюшка Жао сидел возле очага и с трудом, но весьма быстро поглощал пиалу круто сваренного риса, поверх которого были наложены соленья. Спрашиваю его, почему не подкладывает себе ещё еды. Отвечает, что так устал, что еда не идёт в горло. «Чем дольше собираешь чай, тем всё дальше надо углубляться в горы. Дорога очень длинная, путь в один конец занимает два-три часа, не считая передышек. За день могу сделать только одну ходку с чайным сырьём». Спрашиваю, сколько чая за один раз он берёт. Отвечает, что больше 50 кг, при этом Жао вытягивает руку и одновременно с рассказом забавно жестикулирует. Читать далее…


Июн 20 2017

Настоящая вода пресна

На уишаньском высокогорье в Тунму период сбора красного чая случается позже, чем вовне, и длится он дольше. Поэтому каждый год в мае мне приходится ездить туда по несколько раз, каждый раз питая надежду на встречу в местных девственных лесах с удивительным дикорастущим чаем. В 2012-м году, примерно в начале сезона Лися (Установление лета, 5-6-го мая) в горах уже несколько дней шёл дождь. К таким дождям крестьяне испытывают крайне противоречивые чувства, и радуясь им, и пугаясь. Причуды матери-природы очевидно не подразумевают лёгкого понимания их со стороны людей, поэтому те вынуждены уповать на то, что, как говорится в известной поговорке, ветер будет мягок, а дожди благоприятны. Каждый Новый год на дверях своего дома люди вывешивают парные полоски красной бумаги, на которых написаны мольбы к Небу о ниспослании им милости в этот год.

После КПП заповедника дорога резко сузилась, а виражи стали гораздо коварнее. Мой попутчик Л., впервые поехавший в эти горы, напряжённо крутил руль своей машины. Ливший несколько дней подряд дождь вызвал сильный подъём уровня воды в горных речушках. Бурлящие горные потоки, словно вырвавшийся из стойла табун белых лошадей стремительно неслись вниз по течению. Казалось, что на всём протяжении нашего пути земля трясётся, а горы дрожат. С одной стороны дороги над нами плотно нависали скалы, и стекавшая оттуда дождевая вода нередко смешивалась с падающими камешками. Каждый раз при виде такого камнепада мы усердно молились в душе, а дождь принимался хлестать ещё пуще, и казалось, ему никогда не будет конца. И вот в таком состоянии мы и попали в дом старого Чэня. Читать далее…


Авг 21 2016

Хун Юй – Красный Нефрит

Время летит очень быстро, и прошло уже более 15 лет после разрушительного землетрясения 9/21 на Тайване ( 1999 год). Район озера Солнца и Луны близ Наньтоу, расположенный в 9200 м к северо-востоку от эпицентра, потерпел серьезный урон. Катаклизм сильно подорвал инфраструктуру и местное производство, в результате чего это популярное место пришло в упадок. Однако, благодаря программе по развитию чайной агрокультуры и усилиям местных фермеров района Юйчи, удалось воссоздать уникальную по своему характеру колыбель черного чая. Визитной карточкой Юйчи является тайваньский чай №18, так же известный как Хун Юй – Красный нефрит.
2016_08_21_02_001
Месторождение и история тайваньского черного чая
Прежде чем представить чай ХунЮй, давайте рассмотрим период расцвета тайваньского черного чая. Ранее на рынке тайваньского чая доминировали в основном разновидности улунов, баочжуны и тегуанинь. Под влиянием западной культуры у японцев появился интерес к кофе и черному чаю. Ради индийского черного чая, популярного на западе, необходимо было пересечь океан. Около 1910-го года японские торговцы привезли семена крупнолистового черного чая из Ассама и посадили их на Кюсю и в тайваньских районах Линькоу и Юйчи. Читать далее…


Июн 8 2016

Дяньхун, записки о юньнаньском черном чае

Чай пуэр, как местная чайная специализация провинции Юньнань, имел широкое признание с давних времен. К концу девятнадцатого века Индия и Шри-Ланка стали производить черный чай в больших количествах. Это сильно повлияло на мировое производство и торговлю чаем. Поскольку Юньнань являлась ближайшей к Индии провинцией Китая, ее жители были хорошо осведомлены об этих переменах. Однако, за счет устоявшегося экспорта пуэра из Юньнани в Юго-восточную Азию и местных продаж в Сычуань и Тибет, большой потребности или причин для производства черного чая в Юньнани не возникало. Поэтому правительство провинции Юньнань и производители чая при помощи экспертов, прошедших обучение за границей, продолжали выпускать зеленые чаи, пуэр, прессованные чаи в форме чаш и цзинча.
2016_06_08_02_004
История черного чая в Юньнани
Около 1935 года некий Ли Фу из Фохая иногда производил небольшие количества черного чая, которые он посылал в Ухань для оценки. Это самое раннее упоминание о юньнаньском черном чае на китайском языке. Почему именно «на китайском»? В бланке таможенной декларации для экспорта фраза «черный чай» часто встречается по-английски. В то время деление чая на шесть основных групп еще не было в ходу, и британцы не разделяли строго красные и черные чаи. Поэтому название «черный чай» использовалось для многих разных видов, которые по-китайски могли называться как красными, так и черными чаями: хубэйский мичжуань, Лао Цинчжуань, хунаньский черный чай, юньнаньский пуэр и т.д. Читать далее…