TeaTerra

В этом году среди зелёных чаёв, предложенных к закупке нашими контрагентами, оказалось несколько новых названий. Но в двух случаях названия новые, а чай прекрасно нам знаком. Почему так происходит?

По поводу Най Бай Ча (奶白茶) – «Молочно-белого чая» окончательной ясности мне достичь не удалось. Согласно одной версии, это не что иное, как Хуанцзинь Я (黄金芽), «Золотые (или Золотистые) Почки» – элегантный зелёный чай из одноимённого желтолистного культивара-полуальбиноса, который мы привозим начиная с 2019 года, подробно мы писали о нём здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14967/all . По крайней мере, во многих постах о Най Бай Ча в китайском сегменте сети эти названия выступают как синонимы, Хуанцзинь Я – более старое, Най Бай Ча – более новое, активно продвигаемое в последнее время. Читать далее…

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…

Уезд Нинду городского округа Ганьчжоу расположен в южной части провинции Цзянси, площадь уезда – 4053 кв.км, население – около 850 тыс. человек. Нинду был важным пунктом на пути миграции хакка с севера на юг и поэтому известен как «исконная земля хакка» (подробнее об этом этносе мы говорили в посте, посвящённом Кэцзя Чао Люй Ча — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16951 ). В 1930-х Нинду выполнял функции политического и военного центра Коммунистической Партии и Красной Армии, и в уезде несколько сотен объектов «красной истории» – одних только резиденций Мао Цзэдуна больше тридцати. В наше время Нинду – житница Цзянси, здесь производится пятая часть всего зерна южной части провинции. Помимо риса, Нинду специализируется на выращивании пупочных апельсинов (они же «навели»), жёлтых куриц (особая местная порода) и сладкого картофеля. Заметную роль в сельском хозяйстве уезда играют грибы, семена белого лотоса, арбузы без косточек, лекарственные травы, рыбные и креветочные фермы, бамбук, табак и чай, речь о котором пойдёт ниже.

Нинду богат природными ресурсами и имеет прекрасную экологическую среду, он входит в сотню образцовых экологических уездов Китая. Лесами покрыто более 70% территории, и есть немало живописных мест, привлекательных для туристов. Можно выделить заповедник пика Цуйвэйфэн с пещерой Цзиньцзиндун, вошедшей в эпоху Сун в число семидесяти двух благословенных даосских мест, и горы Линъюньшань. Есть участки так называемого рельефа данься – «киноварной зари». У любителей чая выражение «данься» ассоциируется с Уишанью и утёсными улунами, но сочетание крутых скал причудливой формы с обнажёнными красноватыми горными породами – не такая уж редкость, участки рельефа данься имеются в Гуандуне, Хунани, Гуйчжоу, Чжэцзяне, Аньхое, Ганьсу, Юньнани и др., и часть их признана объектами Всемирного наследия ЮНЕСКО; иногда к данься относят некоторые ландшафты США, Австралии и Центральной Европы. Читать далее…

Ханьчжун (汉中市) – городской округ на юго-западе провинции Шэньси, площадь – 27096 кв.км, население – около 4 миллионов человек. С давних времён он известен как «край изобилия» (дословно – «земля рыбы и риса» (鱼米之乡)) и «рай на земле» (天府之国), а недавно ему было присвоено звание «национальный город-сад» (国家园林城市). Название округа означает «среднее течение реки Ханьшуй», она же Ханьцзян – это крупный приток Янцзы, в месте их слияния стоит трёхградье Ухань – административный центр Хубэя. Появление иероглифа 汉 – «хань», обозначающего китайскую нацию, в этих топонимах не случайно. Лю Бан, взявший в плен последнего циньского императора и вошедший в циньскую столицу Сяньян, уступил её союзнику – генералу Сян Юю, ставшему верховным правителем. Сян Юй разделил страну на восемнадцать уделов, и Лю Бан получил удел Хань, столица которого находилась в нынешнем Ханьчжуне. Через несколько лет противостояние Сян Юя и Лю Бана окончилось победой последнего, и ханьский ван стал императором, основателем династии Хань.

Находясь на стыке четырёх провинций – Шэньси, Ганьсу, Сычуани и Хубэя, Ханьчжун был важным стратегическим пунктом на пути из Гуаньчжуна (центральная часть Шэньси) с древними столицами Сяньяном и Чанъанем в плодородную и изобильную Сычуаньскую котловину и потому часто становился ареной борьбы между царствами. В эпоху Троецарствия за него сражались Вэй и Шу; в эпоху Северных и Южных династий он не раз переходил из рук в руки. Несмотря на то, что Ханьчжун и соседние округа Анькан и Шанло уже много веков входят в состав провинции Шэньси, в культурном, климатическом и других отношениях у них гораздо больше сходства с Сычуанью, нежели с центральным и северным Шэньси. Причина состоит в географических особенностях: долина Ханьшуя лежит между двумя горными хребтами – Циньлином на севере и Даба на юге, но Циньлин значительно выше (в среднем около 2000 м против 1000-1500). Летом он преграждает путь тёплым воздушным массам, идущим с юга, а зимой защищает Ханьчжун от холодных северных ветров. Поэтому именно по Циньлину проходит граница субтропического и умеренного поясов. От подножия его северных склонов начинаются лёссовые степи, а к югу лежат незамерзающие реки и влажные вечнозелёные леса, полные зверей и птиц – красноногого ибиса, большую панду, рокселланова ринопитека и такина обыкновенного называют «четырьмя сокровищами Ханьчжуна». Язык и народные обычаи ханьчжунцев также ближе к Сычуани, чем к Гуаньчжуну; даже кухня у них типично сычуаньская – с яркими вкусами и обилием острых и кислых блюд (подробнее см. https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=375a.. ). Таким образом, Ханьчжун – это север «культуры Ба и Шу». Читать далее…

Уфэн-Туцзяский автономный уезд находится на юго-западе округа Ичан провинции Хубэй, хорошо известного любителям чая, и граничит, пожалуй, с ещё более знаменитым округом Эньши. Площадь уезда – 2372 кв.км, население – немногим более 200 тысяч человек.

Поскольку Уфэн – автономный уезд, следует сказать пару слов о его титульной народности. Туцзя (это ханьское название, которое можно перевести как «племя земляных домов», а самоназвание – бисека, пицикха, бифзивкар и т.п. в зависимости от транскрипции) – одно из 55 официально признанных национальных меньшинств КНР, относящееся к тибето-бирманской группе. В Китае чуть больше восьми миллионов туцзя, проживают они в основном в Хунани, Хубэе, Гуйчжоу и Чунцине, практически в географическом центре КНР. Но с этнокультурной точки зрения район проживания туцзя можно отнести к условному югу, если взять на вооружение оригинальную концепцию, в которой китайский запад (Тибет и Синьцзян) сравнивается с российским Кавказом, север (Маньчжурия) – с Сибирью и Дальним Востоком, а юг – с нашим Поволжьем (см. https://acer120.livejournal.com/169507.html ). Параллели действительно есть – туцзя, которых обычно рассматривают как потомков царства Ба, существовавшего в периоды Чуньцю (Вёсен и Осеней) и Чжаньго (Сражающихся Царств), то есть в VIII – IV вв. до н.э. (а по некоторым данным – ещё с XIII в. до н.э.), органично влились в ханьскую цивилизацию, на родных языках (их два – северный и южный) говорят меньше процента туцзя, что связано среди прочего с отсутствием собственной письменности; в 1980-х был составлен алфавит для записи речи туцзя на основе латиницы, но популярнее языки туцзя от этого не стали. Отличия от ханьцев состоят, по сути, лишь в фольклоре, старинных обычаях и т.п. Несмотря на название, у туцзя чаще встречаются деревянные дома, стоящие на сваях над землёй, нежели глинобитные хижины. В брачных ритуалах обращает на себя внимание количество проливаемых слёз: невестам полагается плакать не только в день свадьбы, но и каждый вечер за 1-2 недели, а то и за месяц до него, и искусству правильного плача и пения особых «рыдальных» песен девочек учат с детства. Зато похороны проходят весело: с боем барабанов, звоном гонгов, взрывами петард и плясками вокруг гроба. Туцзя вообще очень музыкальны, у них множество мелодичных песен и сложных танцев. Туцзя – политеисты и анимисты; конфуцианство, даосизм и буддизм оказали значительное влияние на их верования, но не избавили от суеверий, которые им весьма свойственны. Особое место среди объектов поклонения туцзя занимают белые тигры, и это ещё одно напоминание о древнем царстве Ба – согласно легенде, в белого тигра превратился после смерти Линь-цзюнь, его первый правитель. Главные продукты питания – рис, кукуруза и сладкий картофель; туцзя любят острое и кислое и знают толк в вине из риса и сорго. Изначально туцзя были земледельцами, лесоводами, рыбаками и охотниками, но постепенно переняли от ханьцев различные ремёсла и вовлеклись в торговлю с ними, а также мяо и другими соседними народами. Читать далее…

Друзья, уже у нескольких человек – как любителей, так и тех, кто работает для этих любителей – мне попались посты, в которых собранные в начале февраля У Ню Цзао, Мэндин Гань Лу и т.д. названы предъясностными.

Пожалуйста, не надо так.

Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным. Читать далее…

Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Читать далее…

Многие любители чая в России не задумываются над отличиями китайского климата от российского. Каждый год мы сталкиваемся с тем, что интерес к свежему зелёному чаю у людей просыпается только к середине марта, и выглядит это примерно так: «Скоро же весна! Хочу поучаствовать в закупке зелёного чая, сообщите мне, когда начнётся его сбор, чтобы я не пропустил» — а он давно уже идёт, и не только первые, но и вторые партии уже закуплены и распределены. Почему так происходит – в принципе, понятно: в средней полосе России только-только повеяло весной, проблески солнца сменяются ночными морозами, ручьи то пробиваются, то вновь скрываются подо льдом. Доходит до смешного: я видел, как под упоминанием о том, что в Китае февраль называют «белым месяцем», девушка оставила комментарий: «Да, у нас тоже всё в снегу!» Но китайский февраль (по крайней мере, в южных, чаеводческих регионах) бел не от снега, а от цветущих деревьев!

Кроме того, многие неоправданно переносят на Китай российские закономерности: «чем южнее, тем теплее, а чем севернее, тем холоднее». По этой логике, самыми ранними материковыми чаями (об острове Хайнань мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14581 ) должны быть юньнаньские, гуансийские и гуандунские. Особенно часто так думают жители равнин, плохо знакомые, скажем так, с вертикальной составляющей климата. Но в Китае много гор, и климат сильно зависит от высоты над уровнем моря, а кроме того, горные массивы являются препятствием на пути воздушных масс, создавая перепады температуры и влажности. Так что в Китае всё совсем не так просто, и весна не наступает строго с юга на север. Прекрасным примером может послужить Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из Ибиня. Читать далее…

Многое в восприятии чая зависит от того, насколько глубоко мы погружаемся в тему и насколько серьёзно подходим к ней. Самый простой пример этого – сезоны и время сбора зелёного чая. На самом далёком плане, выбирая чай по принципу «Липтон» или нет, бессмысленно вообще думать от том, когда он был собран. Чуть приблизившись, можно заметить, что есть чай текущего года сбора, а есть всех остальных – прошлого, будущего, какого-нибудь ещё.

Но, я надеюсь, вас интересует более детальный подход. И хотя правильнее и рациональнее, говоря о чае, пользоваться традиционным китайским делением года на 24 сельскохозяйственных сезона, для простого понимания достаточно и 4 классических – весна, зима, лето и осень. Однако стоит учесть, что сезоны года в Китае не равно сезоны года в России. Другое географическое положение и рельеф местности формируют другой климат, и все сезоны как бы сдвигаются на месяц относительно привычных нам. То есть весеннее потепление начинается уже в феврале, а не в марте. То же самое и с летом, и с осенью, и с зимой. Читать далее…

Гаоцяо (高桥镇) – небольшой (чуть более 100 кв. км., около 30 000 жителей) посёлок в уезде Чанша одноимённого округа, провинция Хунань. Гаоцяо находится в пятидесяти километрах от города Чанша – административного центра провинции, ещё ближе крупный международный аэропорт и скоростные автомагистрали. Тем не менее, Гаоцяо очаровывает природными пейзажами – невысокие горы покрыты густыми лесами, в которых скрыты более двух тысяч небольших озёр и прудов, а также многочисленные храмы. В посёлке имеются полиграфические, кожевенные, электротехнические и сельхозтехнические предприятия, но основная его специализация – сельское хозяйство: рис, бамбук, кабачки, домашняя птица, свиньи и чай. Упор делается на передовые, высокотехнологичные и высокопродуктивные методы. Уезд Чанша является Национальной демонстрационной зоной современного сельского хозяйства с шестью основными направлениями: зерно, овощи и фрукты, чай, цветы и травы, экологические продукты и туризм. В Гаоцяо создан крупнейший питомник цитрусовых на юге Китая и активно развивается современное производство съедобных грибов. Туристов привлекают музей династии Хань, древний храм Кайюань, Байлуху – Озеро Белых Цапель, Цзиньцзинхэ – Погребальная Река и древняя улица чайных лавок; строятся и новые достопримечательности. Гаоцяо – пример реализации концепции «хун, люй, лань» — «красный, зелёный, синий»: «красный туризм» — посещение мест революционной и боевой славы, «зелёный» — экотуризм, «синий» — соединение чистой воды и неба.

Климат Гаоцяо — влажный субтропический, с хорошо выраженными сезонами, дождливой весной, долгим тёплым летом и сухой зимой без сильных морозов, среднегодовая температура – 16-17°С с большими сезонными и суточными перепадами, количество осадков – 1440 мм в год. Высоты небольшие – 200-300 м над уровнем моря, почвы в основном красные и фиолетовые, слабокислые, с высоким содержанием фосфора и калия. Читать далее…

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом. Читать далее…