В последнее время меня занимает то, насколько по-разному получается в разных условиях даже не особенно капризный и требовательный чай. Не все факторы возможно предусмотреть, но изучить и поставить себе на службу некоторые из них – очень увлекательно.
О роли состава и температуры воды, режима заваривания и т.д. уже говорилось не раз; сегодня я хочу обратить ваше внимание на аспект, который часто не учитывается. Чай заваривается во время контакта с водой, но когда настой слит, и чайный лист остаётся в чайнике или гайвани, этот процесс не прекращается полностью. Чайный лист остаётся горячим, и чайник или толстостенная гайвань поддерживает его в этом состоянии; чайный лист остаётся влажным – если вы выжмете его, вы увидите, как много воды задерживается в нём. В результате экстракция между заварками пусть понемногу, но продолжается. Читать далее…
Есть ли у пуэра срок годности? Какой чай можно считать самым древним? Можно ли использоввать один глиняный чайник для разных видов чая? Можно ли обойтись без чабани? Как хранить распечатанные блины пуэра? В каких случаях для одного чая берутся два чайника? Разбираются ли китайцы в чае, и можно ли найти и купить хороший чай в Китае самостоятельно?
Эти и многие другие вопросы интересуют наших слушателей. Ответы на них – в рекордном по длине выпуске. Приятного прослушивания! Читать далее…
Был ли пуэр раньше – ну, скажем, лет 20 или 30 назад – лучше, как порою говорят? С аньсийскими улунами такого вопроса не возникает. С уишаньскими – пожалуй, тоже, хотя качественные утёсные улуны, к счастью, ещё остались. Куда идёт дело с красным чаем – тоже понятно: недавно мы допивали остатки современного (бездымного) сяочжуна 2013 года, и два года назад это был приятный чай, но далеко не шедевр, а в 2015 он мог бы легко поспорить с чаем, который сейчас считается очень хорошим; ещё недавно все Цзинь Цзюнь Мэй были чаем экстра-класса, теперь же бОльшая их часть – это ординарный, обыденный чай. С другой стороны, появляются и такие изысканные и роскошные красные чаи, которых раньше не было в принципе… А вот пуэр?
С одной стороны, раньше не было необходимости удовлетворять огромный спрос, делать большие объёмы чая, применять в таких масштабах, как сейчас, химические удобрения и механизацию производства. Если не считать кустарный, домашний чай, производство было сосредоточено на нескольких крупных заводах с квалифицированным персоналом и надёжным контролем качества. Цены на сырьё с деревьев были значительно ниже. Но значит ли это, что доля лесного сырья в пуэре была выше? Вовсе не факт. Надо понимать, что 30 лет назад практически никто не ставил перед собой задачу создать пуэр-произведение искусства, пуэр для коллекционеров, гурманов и эстетов (в особенности это касается шу), пуэр был специфическим, мало кому известным, мало кому интересным и не ценимым высоко чаем. Теперь такие задачи ставятся, старые чайные деревья разыскиваются, охраняются, создаются не только шены из чистого лесного сырья, но и шу; в моде органический и экологический чай. Лично у меня нет сомнений, что при грамотном хранении некоторые современные шены через 20 лет будут представлять собой нечто более впечатляющее, чем знаменитые коллекционные старые шены сейчас. Читать далее…
Заочное интервью с ФархатДжА (https://vk.com/farhatdga), руководителем Уфимского ЧАЙного клуба, Системной школы объединяющих ЧАЙных церемоний «ГунФуЧа.Ру», Трехуровневой Школы ЧАЙНОГО СОМЕЛЬЕ, автором проектов ЧАЙНЫЕ ПОБРАТИМЫ, ЧАЙный Караван и многих других.
Что такое белый танец? Это когда танцоры одеты во всё белое? Или это танец, который запрещено танцевать неграм? Или, может быть, это танец под аккомпанемент белых стихов? Нет. Белый танец – это когда дамы приглашают кавалеров. И когда объявляется белый танец, все понимают, что имеется в виду именно это, и что белый цвет тут совершенно ни при чём. Что такое белый чай? Чай, у которого чаинки белого цвета? Или чай, который собирается с кустов, листья которых покрыты белым ворсом? Или чай, в названии которого есть иероглиф «бай» — «белый»? Белый чай Бай Хао Инь Чжэнь
Нет. Белый чай, как и пять других видов чая – это чай, произведённый по определённой технологии. Белизна в буквальном смысле этого слова никакого отношения к белому чаю не имеет. Есть белые чаи с очень тёмным цветом и сухого листа, и настоя. Читать далее…
Друзья, появилась тенденция называть все без разбору полусферические улуны, зажаренные дочерна, выдержанными, или старыми. Это неправильно. Не всё чёрное – старое, не всё старое – чёрное. Чень Нянь Лао Ча Ван 2001
Традиционным для тайваньских Лао Ча Ванов является регулярный многократный прогрев на протяжении длительного времени – вплоть до десятков лет. Происхождение такой технологии иногда связывают с монастырской ритуальной практикой, когда чай извлекался из запаянного сосуда раз в году, часть выпивалась, а остальное прогревалось и возвращалось на хранение. Так это или нет, но типичное обращение с Лао Ча Ваном именно таково: вначале частота повторных прогревов высока, раз в год или даже чаще, затем она снижается до одного прогрева в несколько лет. Постепенно, с каждым новым прогревом вкус становится плотнее, а цвет – темнее, хотя такие чаи и изначально не слишком зелены – считается, что улун, предназначенный для длительного хранения, должен с самого начала иметь довольно высокую степень ферментации и прогрева. И лет десять назад в России можно было встретить почти исключительно такие выдержанные улуны. Это чай специфический, и в те времена он был мало востребован. Читать далее…
Выпуск странный, как сам жёлтый чай: объективная информация в нём густо пересыпана россказнями о мистических переживаниях. Тем не менее, краткое описание технологии и обзор основных сортов в нём всё же присутствует.
Мое знакомство с желтым чаем, с хорошим чаем вообще и чайной церемонией в частности состоялось ровно девять лет назад в октябре 2005 года, когда я с группой сотоварищей отправилась отмечать День рождения в «Золотую Черепаху» — первый и на тот момент единственный воронежский чайный клуб. Читать далее…
Интервью с чайным путешественником и коллекционером Петром Метелкиным (https://vk.com/id6799666), автором проекта «Чай in Ка». Говорим о его проекте, посвященном чаям из множества стран мира; о самых чайных и самых нечайных странах, об интересных экземплярах чайной коллекции Петра и о впечатлениях, которые может подарить поиск настоящего местного чая
Беседа за чаем в самой домашней чайной «Сова и Панда» с Дариной Оплачко (https://vk.com/flores_cubanas), бывшей управляющей чайной комнатой центра восточных практик «Шакти», и Сергеем Чернышовым (https://vk.com/id9873902), любителем чая из Ниццы. Говорим о чайной жизни Минска, Петербурга и Франции, о чайных пространствах, чайных людях, о местных особенностях, обычаях и приоритетах.
В конце декабря 2013 г. к нам в гости неожиданно заглянули Александр Жиряков, он же Беркут, и Тимур Казьмин – создатели проекта «Лаосский чай» (http://laostea.ru/). Два года назад они с друзьями начали собственное производство чая на севере Лаоса, в краю нетронутой природы и старых чайных деревьев. Этот выпуск представляет собой фрагменты беседы с ними за чаем в нашей домашней чайной.
Говорим об особенностях характера и жизни лаоссцев; о том, что чай с одних и тех же деревьев получается разным в разные годы; о множестве вещей, которые нужно знать и уметь, если берешься за производство чая. Читать далее…
Окончание интервью с Валерием Левитанусом (https://vk.com/id781859) – создателем чайного проекта «Teaside» (https://vk.com/thaitea), целиком и полностью посвященного чаю северного Таиланда. Говорим об особенностях тайских улунов и пуэров, о том, чем и почему они отличаются от своей китайской родни; о том, как участники проекта «Teaside» делали чай собственными руками, а также о том, что означает загадочная четырёхзначная маркировка шенов «Teaside».
