Май 22 2018

Некоторые изыскания на тему сорта «Бай Я Ци Лань». Немного истории, географии, технологии обработки

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…


Май 4 2018

Фиолетовый кенийский чай

Новый чайный бренд выходит на мировой рынок

Те, кто регулярно интересуется чайными новинками, и вообще чаем, конечно уже знакомы с чаями, изготовленными из пурпурного или фиолетового чайного сырья. Как правило, это чаи, сделанные в Юньнани. Когда-то я немного писала об этом, приведу этот небольшой текст здесь ниже, как небольшую отсылку к истории вопроса.*

Не так давно выяснилось, что в Кении тоже производят чай из такого сырья. Уже более 25 лет Фонд исследования чая Кении (Tea Research Foundation of Kenya) занимается развитием данного сорта. Чаеводы подошли к делу основательно, например, высаженные на плантации кусты не они трогали целых пять лет. В целом же, массовое производство чая из листьев и почек данного культивара началось в 2011 году. К настоящему времени кенийским фермерам удалось сделать из своего чая довольно популярный бренд, который они активно раскручивают самыми разными способами: от фраз «поддержи фермера» до маленьких видео, где в чайный настой капают лимон и он меняет свой цвет на более темный розоватый. Читать далее…


Апр 24 2018

Холодная зима подарит вкусный чай

А холодная юньнаньская весна 2018 года повлияет на цену пуэра. Весной многие чайные дельцы едут в Юньнань — закупать сырье под чай. В этом году из-за холодной зимы чай рос медленно, и тем, кто приехал в начале марта, пришлось бездельничать две недели в ожидании первого сбора. Зато и чай в этом году выдался на славу, опытные мастера сразу определили сырье как отличное, и закупают маоча (чай-сырец) в бОльших количествах, чем в прошлом году, чтобы заготовить шэн пуэр на несколько лет вперед. Даже небольшой ажиотаж закупщиков и некоторая задержка первого сбора привели к уверенному росту цен на чай-сырец.

К тому же холодная зима привела за собой весну с холодными дождями и градами. 3 марта значительная часть региона Сишуаньбанна подверглась внезапному и очень сильному погодному бедствию — мощный ветер, дождь и крупный град обрушиись на Иу, Буланшань, Наньношан, Лаобанчжан и другие места. Град уничтожил большое количество молодых почек, которые должны были вот-вот собрать. Чайные деревья сильно страдают от града, нежные почки и листочки просто срывает с веток, более крепкие листья ломаются и оказываются пробиты насквозь. Все это отодвинуло сбор чая на 10 дней по сравнению с 2017 годом. Читать далее…


Мар 31 2018

Чашка чая, рождающая миры. О чистом восприятии чая

История иных сортов чая сравнима с историей жизни популярных музыкантов. Например, Те Гуанинь, чай, затмивший многие и многие сорта, претерпевший множество трансформаций (пластических операций), обросший легендами (слухами) подобен суперзвезде — его знают и любят повсюду и он годами уверенно занимает верхние строчки «таблоидов». Его манеру копируют, его обливают помоями — мол, уже не тот, фанаты ездят на его родину, любители музыкальной чайной экзотики морщат носики и так далее, в общем, его славе сопутствует всё то же, что и славе поп-идола.

Это, конечно, слегка притянутое сравнение, но оно нам нужно для того, чтобы показать, что все это (вся эта шумиха или даже ее отсутствие) может сильно мешать воспринять сам чай как таковой. Отринуть всю шелуху, всю полезную информацию, воспоминания, мечтания и просто встретиться с тем чаем, что есть. Уловить свои ощущения, но не спешить их обозвать привычными словами, а дать им растечься и позволить прозвучать всей мелодии, а не только ее кусочку. Отчасти это и есть культура чая, которая начинается именно с проживания того опыта, что дарит каждый чай. Это уже потом она обрастает ножками, рожками, крыльями, ветками и прочей необходимой массой впечатлений. Почему так трудно действительно пережить встречу с чаем? Суета ли, давление стереотипов, привычка все делить на черное и белое, внутренний шум, желание быть кем-то (например, тем, кто разбирается в чае), разделение тела и сознания — сколько причин у неслучившегося? Читать далее…


Мар 31 2018

Какой пуэр хранить хорошо или превратности китайского бизнесса

Одно из самых популярных и довольно прибыльных направлений в чайном бизнесе — это производство и продажа пуэра. Ответ на вопрос «Почему?» довольно очевиден — он хорошо хранится и дорожает с годами, его удобнее перевозить и хранить, его хорошо знают и любят за пределами Поднебесной. Казалось бы, вот она формула счастья, но одни торговцы и производители богатеют год от года, а другие прогорают в одночасье. Причина в структуре этого бизнеса.

Годами подогреваемый интерес к этому чаю, множество научных исследований, доказавших его пользу для здоровья привели к особому положению именно выдержанного пуэра. Старый в хорошем смысле чай стал красной тряпкой для массового покупателя. Но все не так просто. Давайте посмотрим на игроков пуэрного рынка. Их условно можно разделить на такие категории: крупные производители со своими брендами и их франшизы, мелкие производители со своим брендом, безымянные производители (делают что угодно на заказ под любой обложкой, под любой вкус), перекупщики (ассорти). Читать далее…


Мар 31 2018

Традиционный Те Гуаньинь, каков он на вкус?

Сравнительная дегустация — один из важнейших инструментов тех, кто профессионально занимается чаем. Но этот инструмент будет полезен и покупателям — так можно четче ощутить нюансы вкуса, аромата, сделать выводы о том, насколько удачно обработан чай, главное, определить какой из двух (трех и больше) видов чая подходит именно вам.

Сегодня мы пили два вида Те Гуанинь, сделанных осенью 2017 года, прогретых на углях. Такой вид чая сейчас редкая птица — мастеров прогрева на углях немного, к тому же не весь чай подходит для этого. К тому же повальная мода среди китайцев на свежие зеленые ноты чая легкой обработки также дает о себе знать. А ведь именно прогретый Те Гуанинь можно считать образцом традиционного вкуса! Читать далее…


Мар 31 2018

Первый сбор открывает чайный год

Конец второй декады февраля или начало третьей — особое время для чайных людей. Потому, что в это время начинается новый чайный год. Начало ознаменовано сбором и изготовлением первого зеленого чая в году. По всему Китаю в лучших чайных горах опытные мастера начинают проверять готовность чайных кустов к новому сезону.

Время первого сбора каждый год немного отличается — все зависит от того, какой была зима, холодной или теплой, сухой или влажной, был ли снег. В прошлом году, например, зима выдалась теплой, и первый чай в Чжэцзяне сделали уже 18 февраля, причем сделали его в таком количестве, что попробовать его смогли не только местные профессионалы, но и любители свежего чая из России, Белоруссии и Украины. В этом году начало февраля оказалось очень холодным и чайные листочки замедлились — первый пристрелочный чай был сделан только 21 февраля и всего в количестве семи цзиней на два сорта (цзинь — мера в 500 граммов). В более южных местах, таких как Гуйчжоу, чай делают еще раньше, и он получается более зрелым на вкус. Каждый следующий день мы получаем сообщения от наших друзей по всему Китаю — сегодня был сделан Лун Цзин в горах Миншань, 22 числа Чжу Е Цин, Юй Я (нефритовая почка). Такие чаи редко продаются, стоят довольно дорого, а продавцы призывают подождать начала марта — тогда цены начнут падать, а качество чая расти. Читать далее…


Сен 5 2016

Зелёные чаи Сычуани: Три колыбели культуры Поднебесной

Сычуань и ее чайные жемчужины хочется воспевать. Каждый из ее знаменитых сортов словно куплет из дивной песни о красоте и невероятных возможностях чайного листа. Одна из красивейших провинций Поднебесной является ключевым местом для чайной культуры. История выращивания чая здесь древняя. Считается даже, что самая древняя — первые семь деревьев во всемирной истории чая были посажены здесь более чем 2000 лет назад достославным У Ли Чжэнем. Было это в уезде Яань, на горе Мэндин. Само место очень трогательное — это небольшая площадка на вершине высотой 1450 метров, на которой растет всего семь кустов — это действительно колыбель чайной культуры, маленькая и уютная. Конечно, кусты не те же самые, но местечко под небом с танских времен было императорским садом и чай здесь всегда рос отменный.
2016_09_05_01_001
К славе Яаня добавляется и такой факт биографии: это начальный пункт Сычуаньско-Тибетского чайного пути, отсюда отправлялись чайные караваны с прессованным чаем в Тибет, здесь же меняли лошадей на чай, во времена расцвета за одну лошадь давали 100 цзиней чая. Много еще важного тут случилось, придумалось, открылось, произошло, и все-таки, самое интересное — то, что можно попробовать, ощутить на кончике языка, а значит это — чай. Читать далее…


Авг 21 2016

Нефритовая бабочка, порхающая по цветам летнего жасмина

Искусство формы — очень важный аспект обработки чая. Не даром разнообразие способов придания формы столь велико. Есть даже отдельные классификации по формам, и в каждом алгоритме обработки чайного листа есть такая отдельная операция — формовка. Среди прочих удивительно красивых и порой очень сложных форм чаинок нет равных Нефритовой бабочке. Этот жасминовый чай недаром является одним из самых редких и дорогих — его можно сделать только вручную. Для этого подвяленный и подвергнутый шацину лист, как только он чуть остынет, сворачивают в изящную куколку бабочки, или бабочку, обнимающую себя крыльями — это как поглядеть. Поскольку лист используется довольно нежный, он легко рвется, поэтому заниматься этим могут только крайне терпеливые и опытные люди. Как правило, это женщины.
2016_08_21_b_002
В настоящее время Моли Юй Дэ 茉莉玉蝶 производится совсем немного — в основном для небольшой группы любителей жасминовых чаев с севера (Пекин, Шэньян). Сырьем ему служат молодые листья кустов двух фудинских сортов Да Бай Ча 福鼎大白茶 и Да Хао Ча 福鼎大毫茶. От того, в какой момент собрано сырье и откуда оно, зависит цена на драгоценную бабочку, она может отличаться на порядок: от нескольких сотен до тысяч за полкило. Особенно ценится чай из одиночной почки, собранной до праздника Цин Мин с горы Тай Му. Но чаще собирают почку и три листика. Если маоча делают в Тайму 太姥, то ароматизируют его в Фучжоу 福州. Вторым местом, где ароматизируют чаи высокого класса является округ Хэн 横 в Гуанси 广西. Ароматизация чая класса тэцзи — процесс деликатный и медленный, для этого используют способ совместного вылеживания и длится она до двух с половиной месяцев. С чаями попроще обходятся иначе — просто прогревают их с цветами. Лучшая пора для сбора сырья для чая — конец марта, для цветов жасмина — лето, плюс ещё вылеживание — получается, в случае лучшего чая процесс длится чуть ли не полгода. Фокус в том, чтобы не подавить аромат чая, а дополнить его, раскрыть его освежающий потенциал. Читать далее…


Июл 13 2016

Родина Дань Цунов

Если велеречиво говорить, то родина Дань Цунов — это пик Удун. Удивительное место, потухший вулкан, заросший густой растительностью, ставший приютом множеству зверушек и будто забывший свою буйную юность. Но земля помнит. Уникальность местных почв состоит в том, что из-за геологического прошлого тут буквально каждый квадратный метр может относиться к разным эпохам, минеральный состав земли сильно разнится, поэтому кусты, растущие вроде бы неподалеку имеют настолько разный вкус и аромат.
2016_07_13_01_001
Именно поэтому здесь возникла традиция не смешивать листья с разных кустов (деревьев). Ситуацию обостряет тот факт, что географическое положение края отличается необычайным разнообразием климата. Буквально 50 километров могут отделять обледеневшие кусты чая от вполне приемлемых +10. Здесь даже есть такая поговорка: на каждые десять ли своя погода. Ну в довесок тот факт, что в последние 40 лет селекция, размножение половым и бесполым способами и прочие чудеса агрономии, позволили создать армии клонов и новые сорта, которые где-то нужно было выращивать, чтобы сделать местный чай продуктом широкого потребления. Читать далее…


Фев 8 2016

Небольшие семейные фабрики как источник качественного чая

Чай — древняя культура, сила которой в непрерывной трансформации. Являясь частью большего, целого культурного пласта, вскармливающего общество, чай меняется, но внутри, функционально, остается неизменным. Именно эта способность встроиться в любую современность, изменившись внешне, но сохранив сущность, обеспечивает передачу этой культуры, ставшей верным спутником человека. Находясь в конкретном временном отрезке сложно оценить происходящее. Лишь пройдя по дороге сколько-нибудь километров можно оценить путь, определить количество поворотов, ям, ухабов и прочих особенностей. Так, оглядываясь сейчас назад, мы видим как изменились некоторые чаи, как изменились их технологии, как чутко они реагируют на спрос большинства. Именно масса обладает способностью влиять на картину достаточно сильно. И это хорошая новость: потому, что самая большая масса людей, заинтересованных в чае, находится в самой чайной стране.
2016_02_08_01_001
А ещё становится понятно, как именно каждый из нас может влиять на ситуацию в чайном мире. Это очень просто: нужно выбирать хороший чай. Просто раз за разом выбирать лучший чай.

Это обильное предисловие на самом деле ведет к одной небольшой истории. В эпоху стандартизации (но это лишь один из углов зрения) особенно важно поддерживать некий слой чайного производства, который никогда не будет определять культуру в целом, но всегда будет питать её многообразие. Мы говорим о небольших семейных фабриках. Их особенность в том, что они балансируют между стремлением к новизне во вкусе и сохранением устоявшегося способа обработки, при попытках таки облегчить физический труд. Хотя бы просто потому, что на фабрике все свои.

Об одной такой фабрике и хочется рассказать. Читать далее…