TeaTerra

Китайская чайная культура щедра на образы — хватает всего, тут тебе: царственные особы, Феникс, драконы, Внутренняя сила орхидеи, Внимающая звукам мира железная богиня милосердия и много чего ещё. Во всём этом, даже не являясь знатоком, вполне можно найти чай по душе, просто ориентируясь на пристрастия и испытываемое в конкретное время настроение. Другое дело, когда название состоит из цифр.

Что же такое — Шу Пуэр 8116?

• Две первых цифры указывают на год рецепта — 1981.
• Третья — сортность. Она обозначается цифрами от 1 до 10. Надо понимать, что сорт — не обязательно показатель качества, это всего лишь маркировка размера чайного листа. Чем выше сорт (и чем меньше цифра), тем больше чайных почек и меньше черенков.
• Четвертая — код фабрики (6 — Фабрика «Шесть Великих Чайных Гор»).

Необходимо подчеркнуть, что все эти детали относятся к рецептуре, а именно — что всякий Шу Пуэр, носящий на своей упаковке в качестве наименования «8116», соответствует технологии, разработанной и представленной вышеназванной чайной фабрикой в 1981-ом году. Читать далее…

Речь господина Су Фанхуа на встрече «Чайные Патриархи»

Провинция Юньнань – это природное сокровище, уникальное место для развития чайной индустрии. Это определение имеет под собой очень серьезные аргументы. Какие они? Главным и неоспоримым является тот факт, что в провинции Юньнань самые лучшие в мире условия для произрастания чайных деревьев, в особенности для ранневесеннего и экологического чая.

Юньнань обладает богатым ресурсом различных видов чайных деревьев, среди которых совершенно уникальный вид — крупнолистовые чайные деревья, которых больше нет нигде.

Вот лишь некоторые качественные характеристики этого природного феномена: чайные почки большие, распускаются очень рано, обладают большим количеством белого ворса и длительным вегетационным периодом. Чайные листья мясистые и большие, содержание полифенолов, катехинов и аминокислот как правило на 15-20% больше, чем в листьях других видов чая. Сырье с этих деревьев ценится очень высоко наряду с таким известными сортами как индийский Ассам и Кенийский сорт. Лучше всего подходит для производства красного чая и чая Пуэр. Читать далее…

Многие современные «специалисты» говорят, что чай шу пуэр нет смысла выдерживать и коллекционировать. Это связанно с устоявшимся мнением, что он уже полностью «вызревший, готовый» и не изменяется с течением времени. Но по нашему опыту и опыту наших коллег из Китая и Тайваня, чай шу пуэр изменяется со временем и представляет не меньшую коллекционную ценность, чем чай шэн пуэр. Мы коллекционируем и храним пуэры на нашем складе с начала 2000-х годов, с этого момента мы наблюдали за изменением вкуса, аромата и внешнего вида наших чаев. А так же знакомились с винтажным чаем, который хранился в иных климатических условиях на территории материкового Китая и острова Тайвань. Например, если взять знаменитый купаж 7572 Мэнхайского завода или 7576 завода Фухай, то вкус и аромат чая, а главное состояние были очень разными в зависимости от места хранения и времени выдержки.

Какой чай шу пуэр подходит для выдержки и коллекционирования? И в каком чае стоит искать уникальный результат старения?
Свет на этот вопрос проливает технология изготовления чая шу пуэр! Как Вы знаете, в основе изготовления шу пуэра лежит технология «Во Дуй», то есть вторичная обработка чайного сырца «Мао Ча» при помощи искусственной ферментации. В зависимости от времени проведения процедуры, чайный лист имеет различную степень ферментации. Читать далее…

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

В старину караваны с чаем шли из Юннани и других провинций Китая на северо-запад – в Тибет и дальше – в Среднюю Азию. Торговля чаем была настолько важна для государства, что в Минскую эпоху (в ХIV веке) было учреждено особое «Уложение о соли и чае», в котором подробно описывались тонкости приграничной торговли и обмена этими продуктами. Основными потребителями чая были тогда тибетцы, которые, по замечанию императорских чиновников, «…любят кумыс, однако, не имея чая, они страдают до такой степени, что могут заболеть. Поэтому, начиная с династий Тан и Сун, обмен чая на лошадей использовался для подчинения цянов и жунов. А при Минской династии контроль над ними стал еще более строгим.»

Шу пуэр
Дальше в «Уложении..» пишется: “Тибетцы торговали лошадьми, но они не знали весов, а при обмене лошадей использовали в качестве меры корзины (би). Если корзины были большими, то казна терпела убытки, если корзины были маленькими, то страдали купцы, так как наполнять их было хлопотно». Первое время меняли на прессованный чай (пуэр), а потом и на рассыпной, что было выгоднее для китайцев. «…Императорским указом … за лучшую лошадь была утверждена плата в 120 цзиней чая, среднюю — 70 цзиней, за жеребенка — 50 цзиней» (1 цзинь = 0,5 кг ). Хотя продавать чай могли только при наличии специальных разрешений и договоров, а многие чайные плантации принадлежали государству, что делало чай практически «стратегическим» сырьем, все равно часть чая оставалось у чаеводов или чиновников. Тогда они и сами меняли чай на шерстяные ткани и прочие товары в приграничных районах. Читать далее…

Для любого мало-мальски сведущего любителя чая этот представитель Шу Пуэров является одним из самых знакомых. Обычно, когда кто-то начинает интересоваться хорошим чаем, он экспериментирует с различными сортами. В какой-то момент доходит очередь до Пуэра. Тут-то кто-нибудь из более продвинутых и советует: «Начни с Финикового кирпича«. Довольно трудно отказаться от столь заманчивого предложения — сразу же представляется вкус и возникает вопрос про «кирпич».

Чисто теоретически, прояснить ситуацию можно парой-тройкой фраз. Но правильней будет представить более подробный рассказ, из которого, сообразуясь со степенью своего персонального интереса, каждый волен взять то, что необходимо именно ему.

Исторически, технология производства Пуэра была следущей: собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый» чай — Маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали. Полученный прессованный чай упаковывали в бамбуковую тару, а в пути следования к потребителю, который мог занимать несколько месяцев, чтобы предотвратить иссушивание и крошение, смачивали водой. Читать далее…

Шу Пуэр Банвэй (帮崴) — один из самых замечательных представителей чая своего вида. Сырьем для него являются листья со старых деревьев, растущих на востоке городского округа Пуэр провинции Юньнань. Самое древнее чайной дерево здесь имеет собственное имя, его зовут Чайный король с гор Банвэй (帮崴山古茶王). На данный момент ему около 1700 лет. Растет оно на высоте 1880 метров над уровнем моря в деревне Банвэй на северо-западном склоне горы. Его высота 12 метров, ствол в обхвате 1,8 метра. В 1997-ом году Государственное управление почты и связи Китая выпустило почтовую марку с его изображением. В этой же провинции есть и такие чайные деревья, чей возраст насчитывает две-три тысячи лет, но они до сих пор не утратили своих сил, а их листья собираются и используются для производства Пуэра.

Шу Пуэр «Банвэй №1» на 100% состоит из сырья, собранного в одноименном регионе. Не часто можно встретить, чтобы на производство Шу Пуэра отбиралось сырье со старых лесных деревьев, возраст которых насчитывает века. Они называются Гушу (古树), что собственно и переводится как «деревья». Дело в том, что чай растет медленно, поэтому само то, что чайный куст достигает размера, при котором его можно отнести к деревьям, обладающим более крупным и потому более насыщенным микроэлементами листьям, уже говорит в его пользу. Это по-настоящему качественный продукт, способный конкурировать с любыми другими в своей категории, превосходя их по большинству пунктов. Поставляется он в прессованных плитках (кирпич) весом 250 граммов. Разница заметна уже при внешнем осмотре. Этот чай обладает большим количеством золотистых чайных почек и выглядит очень впечатляюще. Читать далее…

Первоначально шу пуэры появились в результате попыток искусственно состарить шен-пуэры, с тем чтобы имитировать шен многолетней выдержки. Естественно, похожесть проявляется в основном только внешне – вкусы шу и шена очень различны, и практически единственное, что их роднит – это юннаньское происхождение сырья.

Тем не менее, неправильно будет воспринимать шу пуэры только лишь как несовершенную копию старых шенов. Уже в течение десятилетий шу являются самостоятельным типом чая с великим множеством оригинальных рецептов и брендов.

Некоторые образцы шу пуэра по изысканности и коллекционности не уступают выдающимся шенам. Читать далее…

У меня очень давно спрашивают : что такое чайные камни? Каждый «специалист» на этот вопрос отвечает по-разному. Каких только ответов я не слышал! И то, что это корка на поверхности чайной кучи, когда происходит процесс искусственной ферментации. И то, что это брак, и то, что листья сначала склеивают клеем. В общем, сказки, да и только.

Мы в очередной раз хотим развеять эти слухи, и внести ясность в понимание этого продукта. Да, действительно, где-то до начала нулевых годов XXI века, чайные камни, не считались за продукт – их просто выкидывали либо отправляли на другие нужды. Дело в том, что только полученные они совершенно не вкусны, да и запах у них тоже не вызывает особых эмоций. Как всегда, при случае с пуэрами, помогает время. Время, как говорится, лечит и созидает. Вылежанные во влажном климате тропических мест 3-4 года, чайные камни становятся истинным шедевром чайной индустрии. Читать далее…

Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.

Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее. Читать далее…

Кто же все-таки изобрел Шу пуэр? В сети циркулирует неимоверное количество историй, притч и эпосов про то, как и кто изобрел этот популярный вид чая.

Наиболее верная и правдивая, хотя очень поверхностная, версия утверждает, что этот чай был изобретен на Кунминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века… Кем, каким образом и кого благодарить, наши великие чайные гуру сказать не могут, да и на кой им это, главное — загнать побольше левого чая, от которого «прет», и выставить побольше фоток из очередного китайского чайного магазина с напряженными и вдумчивыми лицами. Картина маслом — батальная сцена «Мы с нашим китайским «поставщиком». Пора прекратить брюзжать, лить яд и вернуться к сути вопроса.

Так кого нам благодарить за этот дивный чай?
Имя этой великой чайной мастерицы — У Циньинь (吴启英).

У Циньинь родилась в 1938 г. в провинции Аньхой, в 1963 г., закончив Аньхойский Аграрный Институт и получив диплом инженера-технолога чайной промышленности, откликнулась на зов Партии и отправилась в Юннань по государственной программе укрепления рубежей страны и развития приграничных провинций. Попав в Кунмин, она получает должность старшего технолога на Кунмьньской чайной фабрике и начинает заниматься изучением процессов натуральной медленной ферментации, которая происходит в чае при долгой выдержке, и влияния микроорганизмов на этот процесс.

В 1974 г. У Циньинь представляет на суд общественности свое изобретение — технологию ускоренной искусственной ферментации. Технология позволяла ускорить процессы ферментации и перейти к массовому фабричному производству Шу пуэра.Можно сказать, с этого момента началось победное шествие Шу пуэра по Китаю, а потом уже по всему миру. Читать далее…

Процесс производства шу пуэра (кит. Wo Dui — влажное скирдование) был разработан в 1973 году на Куньминской чайной фабрике. Метод был основан на опыте производства темного чая, который столетиями использовался малыми народами Китая и Тибета (кит. Hei Cha, Fu Zhuan). В результате влажного скирдования постферментация чайных листьев, которая в естественных условиях изготовления чая пуэр длится 20-30 лет, ускоряется до 1 года.

В качестве сырья для шу пуэра берется чайное сырье мао ча, которое используется также для производства шен пуэра. Предварительно обработанные и отсортированные чайные листья складываются в большие кучи, равномерно сбрызгиваются водой и накрываются полотном. Уровень влаги чайных листьев должен составлять около 20-30%. Благодаря увлажнению температура внутри чайного сырья повышается от 40 до 70°С. Для предотвращения спревания, чайные листья поэтапно равномерно перемешиваются. В результате подобного скирдования в чайных кучах равиваются естественные бактерии Аспергиллы, стимулирующие процесс ферментации мао ча. Микроорганизмы благоприятно развиваются при температуре 20-30°С. Резкие перепады температуры, сквозняки могут привести к неправильной ферментации чайного сырья. Уровень влажности, циркуляция воздуха в помещении строго контролируется ведущим чайным мастером. Во Дуй чайных листьев в зависимости от рецепта изготовления длится от 50 до 120 дней. Читать далее…