Все пуэры в Китае производятся только в одой провинции, а именно в провинции Юннань. Множеств чайных мануфактур занимаются выпуском именно своих Пуэров. Для производства используется высушенный на солнце чайный лист (или шан-цин мао-ча). К настоящему моменту существует 3 способа его получения.
Первый способ. После сбора чайного листа его сразу высушивают на солнце после этого скручивают и еще раз сушат на солнце. Читать далее…
Шу-пуэр — явление многогранное, если сложить вместе особенности районов, нюансы сырья и технологий, секреты рецептов, многообразие конечных форм, варианты хранения и рассмотреть их влияние на конечный вкус, аромат и эффект, то жизни, хватит, конечно, но в этой жизни не будет места для других чаев. Так что вновь присмотримся к малой части необъятного. На сей раз речь пойдет о шу пуэре Сань Ча (散茶), то есть рассыпном шу пуэре и его отличительных характеристиках.
Для пущей ясности уточним, что рассыпной пуэр — это тот, который не проходил стадию прессовки. То есть, это чай, который технологически обработан как шу-пэур: подвялили, затем провели убийство зелени, после смяли, просушили на солнце и отправили на постферментацию. Постферментация осуществляется через процесс «водуй», влажную скирду. После длительного (1-2-3 месяца, это зависит от погоды) процесса, такой пуэр обычно прессуют в лепешки. Он еще некоторое время лежит на складе дозревает, проветривается (если, конечно, его делают на совесть). А рассыпной также отправляют на склад доходить, только лежит он в огромных (не меньше метра в высоту) керамических вазах накрытых специальными дышащими крышками или ящиках. Читать далее…
Пуэр в мандарине – это необычный, новый чай, который становится все более и более популярным в Китае. Его интересно заваривать и интересно пить. И, в отличие от многих неклассических чаев, тут все только натуральное. Натуральный Пуэр и натуральный мандарин. Никаких искусственных ароматизаторов.
Название «Пуэр в мандарине» стоит понимать буквально, потому что это именно и есть Пуэр в мандарине. При изготовлении этого чая берется: непрессованный молодой Шу Пуэр (25 грамм) и мандарин (1 штука). Затем с мандарина срезается шляпка. Далее, специальным инструментом, похожим на ложку, только с острыми краями, из мандарина вынимается мякоть. Читать далее…
В большинстве материалов и статей по чаю наиболее распространенной является классификация чая на 6 основных категорий, а именно: зеленый, белый, желтый, красный, черный и темный чай. Наряду с желтым чаем, темный чай наиболее часто упускается как категория, порой смешиваясь с категорией пуэра, а иногда просто не рассматривается.
Чтобы установить истину, является ли пуэр одним из видов черного чая, вы должны ответить – шен пуэр тоже темный чай или нет? Запутались? Вот почему вы должны прочитать это. Читать далее…
Был долгий путь изучения Пуэра, на котором попадалось много всякого разного: и «старые древние лепёшки начала века» и «лично маоцзэдуном слепленные» и просто сушёная трава. Помимо изучения процесса технологии производства чая, ещё изучалась психология продавцов, покупателей, изготовителей: какие связи между ними проложены, кто формирует отношение к качеству чая, а кто ко всем мифологизированным историям, типа единственный листочек с единственного деревца, посаженный самим Чжоу Ваном.
И вот, в процессе изучения этого всего произошла кристаллизация идеи, что хороший чай — это когда берётся хорошее чайное дерево, выросшее в хорошей земле (чистой, наполненной энергетикой места, энергетикой других рядом стоящих деревьев), само по себе здоровое, качественное.
И соответственно, чай сделанный из него, собранный людьми, которые представляют, что они делают, любят чай, знают его…
Хорошо приготовленный и ещё красиво поданный, возможно с какой-то историей, что тоже немаловажно и нужно! Это как раз один из элементов игры, которая называется «Чай». Есть явление, которое называется Ча Дао и Дао вмещает в себя всё и в том числе немножечко подраздутые легенды, возможно «притянутые за уши»… Читать далее…
Сырье, используемое для приготовления шу пуэра
Как правило, большинство шу пуэра производится из плантационного сырья. Кроме того, очень распространена практика смешивать весенний, летний и осенний чаи с целью снижения расходов (то бишь себестоимости). Плантационный чай производится с большим количеством удобрений и очень маловероятно, что он даст в итоге сильное послевкусие.
Что касается чайного листа, сорванного летом и осенью, то он дает очень тонкое тело(лист). В результате, чай имеет слабый лист и слабое послевкусие. Шу пуэр, сделанный только из весеннего сырья, очень редкий товар и ограничен на рынке. Цена его значительно выше, но он продается очень быстро. Читать далее…
Согласно традиционной точке зрения, так называемый «чай сухого склада» — это чай пуэр, не прошедший заплесневения. Каким образом разобраться в качестве такого чая? Как говорит представитель компании «Растущий в цене пуэрча» г-н Сюй, во-первых, можно узнать по аромату шу пуэр, так как тот проходил через стадию влажного скирдования (водуэй, 渥堆), а посему он источает аромат зрелости. Обычно в течение десятилетнего хранения в сухом складе прессованный шу пуэр может источать с поверхности лишь зрелый аромат, но пройдут ещё годы, и тогда можно будет почувствовать волну аромата, похожего на аквиларию (алойное дерево, чэньсян, 沉香).
«Во-вторых, можно распознать по цвету настоя», — говорит Сюй. «Цвет настоя шэн-пуэра сухого складирования — красно-каштановый, а у шу-пуэра – тёмно-каштановый, а то и близкий к чёрному». Третий тест г-н Сюй предлагает провести по виду чайного «дна». Спитой лист шэна сухого хранения имеет цвет от каштанового до тёмно-каштанового. Листья со стеблями достаточно мягкие и гибкие, полны ощущением свежести. Как правило, у «чайного дна» шу-пуэра более чем наполовину цвет тёмно-каштановый вплоть до чёрного, а веточки с листочками высохшие, старые и твёрдые. Читать далее…
Шу пуэр часто подразделяют на различные классы (по сортности). Шу пуэр высшей категории называется Императорским Классом (宮廷普洱), затем следуют Специальный Класс, Подарочный класс, 1-й Сорт, 3-й Сорт, 5-ый Сорт, 7-ой Сорт, 8 Сорт и до 10 Сорта. Однако, классификация шу пуэра не точно отражает качество чая. Таким образом, я хотел бы рассказать больше о деталях.
Сырьем для шу пуэра является сырой пуэр, состоящий из 1 почки и 2-3 листьев. Поэтому производство шу пуэра предполагает ферментация сырого пуэра при участии некоторых микроорганизмов. В основном, листья шу пуэра и шен пуэра имеют примерно один и тот же вид, за исключением шу пуэра, чайные листья которого имеют небольшие размеры, фрагментированы, благодаря перемешиванию и другой обработке в процессе производства. После ферментации листья называются Мао-ча на китайском языке. Читать далее…
Разбираем вопросы, присланные в редакцию, а также темы, вызвавшие интерес в последнее время. Что мы можем посоветовать в отношении сбора и заготовки местных трав; действительно ли в шу пуэре много витамина С; можно ли говорить о шу разной «степени ферментации»; бывает ли зелёный чай, сделанный по технологии белого.
Нас часто просят рассказать о наших российских травах, которые можно собирать, заваривать и пить, и дать какие-нибудь рекомендации по их заготовке и использованию. Чаще всего такие вопросы задают летом — ещё бы, ведь в полях и лесах пропадает столько добра! Читать далее…
Говорим о набирающем силу тренде презрительного отношения к шу пуэрам; о том, какая часть их критики справедлива, а какая происходит просто от недостаточного знакомства с по-настоящему хорошими шу; а также немного о сухом и влажном складе.
В последнее время мне встретилось сразу несколько резких и опрометчивых заявлений о шу пуэре. И это хороший повод защитить его от несправедливых нападок и указать на ряд изъянов в этих заявлениях. Это, конечно, не значит, что я больше всех знаю и олицетворяю собой истину в последней инстанции – в моих словах тоже масса недочётов, и мне хотелось бы, чтобы вы и их тоже воспринимали критически, сопоставляли информацию из разных источников со своим личным опытом и делали собственные выводы. Читать далее…
Черные чаи (Хэй Ча, Hei Cha, 黑茶) – нечастые гости в клубах чайной культуры. И возникший недавно интерес к черным чаям не обходится без истерической ажиотажной нотки и громких эпитетов: «самый древний чай», «дедушка всех чаев», «прото-чай» и т.п. Эффект новизны и экзотичности – сильная вещь!
Что же такое этот загадочный черный чай? Это постферментированный чай. Это означает, что в отличие от улунов и красных чаев его цвет, вкус и аромат возникает не в результате самопроизвольной ферментации, а позже и иначе – в результате жизнедеятельности бактерий и грибков. Это не какие-то специальные закваски, а естественная микрофлора чайного листа, но для ее развития требуются особые условия. И вот тут мастерство человека, делающего чай, играет решающую роль. В хорошем черном чае желтые колонии грибка Eurotium Cristatum видны невооруженным глазом. Китайцы поэтично называют их цзиньхуа – золотые цветы. Эти грибки выделяют натуральные антисептики, подавляющие рост болезнетворных микроорганизмов. Настой черного чая не плесневеет. Этим же объясняется и его противоинфекционное действие. Читать далее…
Читать далее…
