Ноя 10 2021

Червоточины на бумажной и бамбуковой упаковке чая – в чём причина?

Многие из тех, кто любит пуэр, и особенно увлекается выдержанным чаем, помимо «чайного масла» (茶油) наверняка замечали, что иногда упаковка повреждена насекомыми: на обёрточной бумаге видно бороздки и дырочки. Вызывает подозрения, не так ли? Можно ли пить такой чай, или же это не гигиенично? Для вас Тайцзичадао (太极茶道馆) написали небольшой ликбез по насекомым в чае. (А команда Teawall– перевела).

так сильно упаковка повреждается нечасто, обычно этого не допускают

Откуда на чайных упаковках появляются следы, как от прожорливых гусениц?
Насекомых, которых мы находим в чае или в чайной упаковке можно разделить на 2 группы – белые и чёрные. Мы чаще встречаем именно белых жучков, которые не едят чай, а едят только бумагу, их называют бумажными жучками (纸虫 – zhǐchóng), или же короедами (蠹虫 dùchóng – общее название насекомых и рачков-вредителей, поедающих дерево, ткань, бумагу). Их размер около 4мм, ареал распространения – юг Китая. Это вредитель, опасный для бамбука, деревянных и бамбуковых изделий, но он безопасен для чайных листьев. Читать далее…


Ноя 4 2021

Охота на лимонен. Изучение «белого инея» на сяоцинганях

Когда-то чай в мандаринах был специфическим, не слишком престижным и совсем не дорогим продуктом. Но сяоцинганевый бум последних пяти лет в корне переменил отношение к нему в Китае – до России эта волна, вероятно, докатится позже, как это обычно и бывает. Теперь как сяоцингань ча (чай, запечённый в кожуре маленьких незрелых мандаринов, см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13714 ), так и дахунгань ча (чай, запечённый в кожуре больших спелых мандаринов) – вполне респектабельная вещь, в линейках многих серьёзных брендах есть сяоцингани и дахунгани с чаем из высококлассного сырья, и стоить такие мандарины могут и 1000 юаней за цзинь, и дороже.

На сайте бренда Цзюньчжунхао мне встретился материал (http://www.junzhong.cn/科学解.. ), посвящённый изучению природы так называемого байшуаня (白霜) – «белого инея», такое поэтичное название носит белый или желтоватый налёт, который нередко обнаруживается на поверхности сяоцингань ча и настораживает любителей чая (см. фото 1). На мой взгляд, это прекрасный пример того, как надо писать такие тексты для массовой, далёкой от научной проблематики аудитории: предельно доступно, убедительно и в то же время достаточно информативно, а не в стиле «учёные доказали!», и желающие могут воспользоваться приведёнными сведениями, погуглить и узнать немного больше о современных методах анализа. Читать далее…


Авг 27 2021

Легенды пуэрных коллекций. Часть 4

6. Фуюаньчан Лао Ча (福元昌老茶). Фуюаньчан часто называют старейшим иуским чайным домом. Чаеводство в Шести Великих Чайных Горах начало стремительно развиваться после того, как на девятом году правления Цяньлуна (1742 г.) пуэр был внесён в реестр податных чаёв (это следует понимать правильно – не как «пуэр стали подносить Сыну Неба», а как «производство пуэра было взято под государственный контроль». Пуэр оставался «чаем больших дорог», или «чаем приграничного сбыта», проще говоря – экспортным чаем, предназначенным, в основном, для менее развитых и менее взыскательных в чайном плане народов и стран.

Однако теперь администрация в Сымао стала непосредственно заниматься вопросами чайной торговли в Сишуанбаньне, и «госзаказ» дал толчок развитию чайного дела в Лю Да Ча Шань. Представляете, вмешательство властей может не губить бизнес, а помогать ему! Китайская реальность удивительна). Большую роль в этом сыграли переселенцы из уезда Шипин округа Хунхэ – за шестьдесят лет правления Цяньлуна множество энергичных и образованных шипинцев обратили внимание на юго-запад провинции, в корне преобразив чаеводство в Лю Да Ча Шань и, в частности, в И У. Но почти полтора века гора И У была на вторых ролях, а главным центром чайного производства и торговли был Ибан. Привычное положение дел изменилось в конце XIX века, и одни связывают это с пожарами, от которых Ибан и Юлэ пострадали в бóльшей степени, чем И У, другие – со вспышками инфекционных заболеваний в сравнительно густонаселённном Ибане, а третьи – с достоинствами иуского чая, которые становились всё более очевидными. Читать далее…


Авг 3 2021

Легенды пуэрных коллекций. Часть 3

5. Хун Инь Лао Ча (红印老茶) – старая Красная Печать (или Красная Марка). Красная Печать – знаковый чай, создание которого ознаменовало начало новой эры в китайской чайной индустрии. В отличие от таких чайных домов, как Тунцинхао, Сунпиньхао, Фуюаньчан и т.д., которые возникли в эпоху Цин, Мэнхайская чайная фабрика была создана практически с нуля в середине ХХ века как передовое высокотехнологичное предприятие (по тогдашним меркам, разумеется).

Весной 1939 года только что основанная торговая компания Юньнань Чжунго Ча Е направила в Фохай (ныне – уезд Мэнхай) Фань Хэцзюня и его помощника Чжан Шичэна. Фань Хэцзюнь, уроженец Цзянсу, получил образование в Парижском университете, затем работал в Китайском управлении товарной экспертизы в Шанхае и отвечал за проектирование оборудования для экспериментального чайного завода в хубэйском Эньши. После начала японо-китайской войны он помог выдающемуся фуцзяньскому чайному деятелю У Цзюэнуну организовать чайный факультет в Фуданьском университете, эвакуированном из Шанхая в Чунцин, и сам там преподавал; Фань Хэцзюнь и У Цзюэнун являются соавторами фундаментального труда «Проблемы чайной индустрии Китая», увидевшего свет в 1937 году. В этой книге проведён глубокий анализ полуфеодального, полуколониального характера чайной экономики и раскрыты причины упадка чайной отрасли. Читать далее…


Авг 1 2021

Легенды пуэрных коллекций. Часть 2

4. Сунпиньхао (宋聘号) – одно из самых громких имён в мире коллекционного чая, и столетние Сунпинь Юань Ча на протяжении многих лет остаются в фокусе внимания на аукционах пуэрного антиквариата.

Чайный дом Сунпиньхао был основан в начале правления под девизом Гуансюй, по данным других источников – в конце правления Тунчжи, то есть примерно в 1870-80 гг. Управление находилось в посёлке Илун в Шипине (запад Хунхэ-Хани-Ийского автономного округа Юньнани), а фабрика – в посёлке Иу, в сердце Шести великих чайных гор (надо сказать, что роль выходцев из Шипина в иуской чайной индустрии вообще была велика). В 1910-х произошло объединение с Цянь Личжэнь Ча Хао. Часто можно встретить легенду о том, что Сун Пинь породнился с Цянь Личжэнем (то ли один из них женился на дочери другого, то ли это сделали оба), и знание чая Суна соединилось с торговым талантом Цяня. Читать далее…


Июл 11 2021

Легенды пуэрных коллекций. Часть 1

Мир коллекционного старого чая существует по своим законам и сильно отличается от рынка ординарного, ежегодно воспроизводимого пуэра. В этом мире существуют знаковые, культовые чаи, которые известны всем, кто интересуется этим сегментом чайной культуры (правда, известны зачастую лишь теоретически – многие из них баснословно дороги, и получить к ним доступ очень непросто), и играют роль эталонов или, по крайней мере, ориентиров для сравнения. В статье http://www.ishuocha.com/news/hy/33668.html перечислены полтора десятка таких чаёв-легенд, а по содержащимся в ней ссылкам можно найти более подробную информацию.

1. Цзинчанхао Юань Ча (敬昌号圆茶). В 2017 году на весеннем аукционе Шихун в Гонконге (где продаётся не только чай, но и моллюски, выдержанная мандариновая кожура, картины, нефрит, глиняные, серебряные и золотые чайники; окунуться в мир роскоши можно, например, здесь — https://www.sohu.com/a/139832940_501135 , https://www.meipian.cn/1f28csvp ) тун антикварного пуэра марки Цзинчан был продан за 4 700 000 гонконгских долларов (1 гонконгский доллар – примерно 10 российских рублей. Около 7 миллионов рублей за блин). Ма Юаньу, хуэй по национальности, разбогател, открыв в 1918 г. магазин соевого соуса в уезде Хуанин (городской округ Юйси провинции Юньнань, это к северо-востоку от Пуэра). Затем семья Ма занималась торговлей тканями, табаком, железной и медной посудой, оленьими рогами, слоновой костью, медвежьей желчью и чаем. Благодаря обмену товарами между Юньнанью, Шэньси и Ганьсу, бизнес быстро рос. В начале 1920-х семья Ма открыла для себя южное направление и обнаружила, что юньнаньский чай пользуется большим спросом в Лаосе, Таиланде, Бирме и Гонконге. Фабрика, построенная в Цзянчэне (район горы Маньса), получила название Цзинчан. Настоящая слава пришла к чайному дому Цзинчан в 1940-х, когда железнодорожное сообщение на юге Китая и в ЮВА было затруднено, и семья Ма, возившая чай на повозках, запряжённых лошадьми и буйволами и прекрасно изучившая дороги Лаоса и Вьетнама, получила преимущество над конкурентами. Чай Цзинчанхао отличался аккуратной прессовкой и красивым рисунком листьев на поверхности блинов, а нэйфэи были украшены сложными и изысканными рисунками. Подробнее здесь — http://www.ishuocha.com/news/hy/29429.html . Читать далее…


Июн 6 2021

Бай Шуйцин – «пуэрный крёстный отец»

Бай Шуйцин (白水清) родился в 1955 году в фуцзяньском уезде Аньси, в деревне Мэйцин посёлка Лунмэнь. В возрасте 28 лет он покинул родную деревню и отправился на заработки в Гонконг буквально со ста юанями в кармане. Там он пытался добыть средства к существованию, совмещая работу по найму с торговлей разными мелкими товарами, а затем – нефритом и средствами традиционной китайской медицины, но разбогатеть у него не получилось. Зато он проникся интересом к чаю и понял, что чай – то, на чём можно заработать. Этому едва ли стоит удивляться, ведь Гонконг – гораздо более «чайное» место, чем сельская глушь Аньси. Потребление чая в Гонконге – больше 15 000 тонн в год, то есть более 2 кг на человека, что примерно в шесть раз больше, чем на материке. Английское и юго-восточно-азиатское влияние сформировало своеобразную чайную культуру с приверженностью к сильно окисленным чаям с плотным вкусом, а особенности климата Гонконга – созвучную этим вкусам специфическую стилистику выдержанного чая.

Вернувшись в Аньси, будущий чайный король вложил имеющиеся деньги в закупку Те Гуаньинь, потратив перед этим немало времени на изучение тонкостей производственного процесса, чтобы суметь выбрать лучший чай – и вновь отправился покорять Гонконг. В начале 1990-х экономический рост в Гонконге привёл, с одной стороны, к повышению спроса на дорогой, изысканный чай (роль которого на тот момент выполняли улуны, в частности, Те Гуаньинь – напомню, что до пуэрного бума было ещё далеко), а с другой, к переменам на рынке недвижимости: маленькие старые ресторанчики и склады шли под снос, освобождая место для современных зданий. Благодаря этому появилась возможность совсем недорого покупать чай из старых запасов, который до этого не был широко представлен на рынке и не рассматривался как коммерческий продукт, хотя и имел своих поклонников. Бай Шуйцин был удивлён тем, как сильно отличался такой чай и от молодого, недавно произведённого пуэра, и от шэнов традиционного гонконгского хранения (т.е. влажного склада). Можно сказать, что он одним из первых в полной мере осознал перспективы такого чая – и стал торговать популярными видами чая, а прибыль вкладывать в выдержанный пуэр. Пробуя множество разных образцов, он научился улавливать взаимосвязи между происхождением чая, условиями его хранения и его объективными свойствами, что позволило ему успешно предсказывать, как чай будет меняться в дальнейшем, и создавать оптимальные условия для его созревания. Несмотря на огромный практический опыт, Бай Шуйцин не был сугубым практиком – он много читал о чае, и его библиотека росла так же быстро, как и чайная коллекция. Читать далее…


Авг 25 2020

Пуэрный «белый иней»

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…


Мар 14 2020

Восемь важных факторов, влияющих на водуй (渥堆) – влажное скирдование при производстве шу пуэра

Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ статьи http://www.puer10000.com/fajiao/19403.html с моими (Антон Дмитращук) комментариями.

1. Сырьё для производства качественного шу пуэра – юньнаньский крупнолистный шайцин маоча.
Главная цель водуй – создать чай, удовлетворяющий потребности рынка. А основа качества шу пуэра – это соответствие требованиям. Каким же требованиям должен соответствовать шу пуэр? В «Экспериментальных правилах технологии производства юньнаньского чая пуэр» («云南省普洱茶制造工艺试行办法») 1979 г. сказано: «чаинки крепкие, толстые, мощные, целые, тёмного красновато-бурого (как цвет свиной печени) или сероватого цвета», а в «Юньнаньском местном стандарте чая пуэр» («普洱茶云南省地方标准») 2003 г. говорится: «цвет настоя тёмно-красный, насыщенный, яркий, специфический аромат выдержанности, вкус чистый, насыщенный, плотный, с возвращающейся сладостью… содержание экстрактивных веществ – не менее 38%». Это – основные показатели, и чтобы соответствовать этим требованиям, чай должен быть сделан из высококачественного крупнолистного шайцин маоча, то есть чая-сырца, фиксированного методом чаоцин и высушенного при низкой температуре, в наиболее традиционном варианте – на солнце. Сырьё средне- и мелколистных сортов не может обеспечить такую экстрактивность и надлежащий вид готового чая, чаинки не будут крепкими, толстыми и мощными («粗壮肥大»). Читать далее…


Окт 8 2019

Всё о Пуэре от основ к совершенству

В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра. Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.

Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе. Читать далее…