Окт 16 2017

Секреты заваривания: 9 видов чая 9 способами

Начнем с теории, без неё никак.

О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.

К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.

Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…


Авг 28 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Современные пуэрча. Деление на влажный и сухой склады

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Пуэрча является особым типом чая, со времени среднего и позднего периода 70-х годов ассортимент такой продукции стал ещё более разнообразным. Вследствие различий в месте производства, технологии обработки и качестве сырья, а также разницы в обстановке, сроке и способе хранения пуэры ещё более впитали в себя атмосферу эпохи и дух разнообразия. Чай пуэр ещё и поэтому прославился как новый источник жизненной энергии.

(1) Пуэрча, сохранившие традиционный стиль
Пуэрные продукты, улучшающиеся традиционным естественным путём, также называют традиционными пуэрча. Формирование таких особенностей качества, как сладость, гладкость, чистота, плотность и выдержанный аромат, требуют определённого срока хранения. Для их производства главным образом использовался юньнаньский крупнолистовой чай, который высушивался на солнце и хранился непосредственно в рассыпном виде или пропаривался и прессовался. Характерными образцами подобных чаёв являются следующие легендарные пуэрча: все виды зелёных блинов (цинбинов), сягуаньская туоча марки Чжунча, мэнхайская и фэнцинская цинтуо, наньцзяньский фениксовый туоча, особый цинбин, производившийся в Мэнъяне (Сишуанбаньна) под брендом «Слоновье дерево» (象树, или Сяншу) и т.д. Недавно созданное новое предприятие Чайный завод «6 великих чайных гор» пока производит только такую продукцию. Читать далее…


Июл 9 2017

«Юньнань Пуэрча». Чай пуэр и микроорганизмы

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Биологический мир состоит из трёх компонент: фауны, флоры и мира микроорганизмов. В своей повседневной жизни люди зачастую очень мало обращают внимание на последнюю компоненту. Однако влияние, оказываемое микроорганизмами на человеческую жизнь, так же является крайне значительным. Среди мира чаёв самыми оригинальными и имеющими наиболее тесную связь с микроорганизмами видами чая являются как раз пуэрча.

Чудо чая пуэр с одной стороны заключается в том, что этот продукт повидал многое, сопровождая великий древний чайный путь и рождаясь на мистической родине чая – красочной Юньнани. Юньнань располагает богатыми ресурсами крупнолистового чайного дерева, множеством народных традиций чаепития, а также национальным колоритом. С этой стороны, многочисленные почитающие чай пуэр как внутри страны, так и за её пределами: исследователи, образованные люди, торговцы и простые любители чая – все они с разных точек зрения разворачивают исследования и описания пуэрча, способствуя его здоровому развитию. Тем не менее в новом веке для научных и объективных пропаганды и развития чая пуэр знания о связанных с этим чаем микроорганизмах являются необходимыми. Наши исследования демонстрируют, что микроорганизмы играют важную роль в формировании качества чая пуэр. Можно так сказать, что не будь микроорганизмов, не было бы и пуэрча. Как мы знаем, роль полезных для человеческих организмов микробов проявляется в чае пуэр в двух аспектах. Во-первых, они формируют превосходную специфику качества чая пуэр: его вкусность, плотность и выдержанный аромат. Во-вторых, полезные продукты их метаболизма повышают в чае пуэр его оздоровительное действие и создают тем самым особый вид чая среди традиционных чайных типов. Это знание позволит нам подобно изысканию древних чайных путей войти в мир микроорганизмов и вторично познакомиться с юньнаньскими пуэрами. Читать далее…


Июн 11 2017

Интервью о производстве Шу пуэра своими руками

Андрей Симонов из проекта «Чайная почта» (г. Минск) предложил мне сделать интервью, посвященное собственной технологии производства Шу-пуэра, которую я разрабатываю с 2013-го года. Интервью получилось неожиданно подробным, однако, я с удвольствием отвечу на дополнительные вопросы в комментариях, если таковые появятся.

В городе Пай на севере Таиланда, где проходила основная масса первых экспериментов по созданию Шу-пуэра микро-партиями.

Давно ли ты мечтал об эксперименте по производству шу пуэров?

С тех пор, как только начал заниматься тайскими пуэрами и обнаружил, что шу пуэров в Таиланде мало.

На самом деле, к экспериментам меня подтолкнули разные интернет-статьи и ролики, в которых, среди прочего, говорилось, что меньше 3-х тонн материала китайские технологи к производству шу не берут. Якобы, меньшее количество материала не разогреется до нужной температуры и, вообще, процесс ферментации пойдет неправильно. Читать далее…


Апр 15 2017

Мифы и правда о чае Пуэр

Что такое Пуэр? Каковы критерии, определяющие качество чая Пуэр? Как выбрать действительно качественный чай?
Родиной Пуэра является район Сишуанбанна (Xishuangbanna). Исторически сложилось так, что этот чай производился в основном для внутреннего потребления и частично для экспорта в Тибет, Монголию и Юго-Восточную Азию. Пуэр с давних пор являлся ценным экспортным товаром. Китайские купцы меняли чай на лошадей и другой товар, а затем нанимали местных жителей для его транспортировки на север. Дорога называлась «Древний Лошадиный Чайный Путь». Сейчас его иногда называют «Второй Шелковый Путь», поскольку его значение в экономическом развитии так же велико.

Автономный округ Сишуанбанна находится в южной части провинции Юньнань. Имя «Сишуанбанна» происходит из тайского языка. Этот район граничит с Мьянмой и Лаосом. «Древний Лошадиный Чайный Путь» начинается в деревне Иу (Yiwu) и идет по направлению к северу. Раньше все торговцы собирались в городе Пуэр – центре торговли и доставки чая. Именно поэтому чай получил своё имя. Исторически Пуэр рассматривался как этнический чай, так как был изобретен и производился народными меньшинствами, проживающими на юге провинции Юннань. Читать далее…


Фев 2 2017

По вопросу ратификации охраны чая пуэр по географическому указанию

Официальное извещение об охране (AQSIQ 2008 года №60)

Согласно «Правилам охраны географического указания товара» AQSIQ в отношении чая пуэр сформировал следующие рамки применения охраны географического указания. Все товары с этого момента должны проверяться на соответствие данному документу.

1. Область защиты
В соответствии с официальным письмом «По вопросу области охраны географического указания чая пуэр» (от 2007 года №134) народным правительством провинции Юньнань определены следующие области провинции Юньнань: ГО Куньмин, Чусюн-Ийский АО, Юйси ГО, Хунхэ-Хани-Ийский АО, Вэньшань-Мяо-Чжуанский АО, ГО Пуэр, Сишуанбаньна-Дайский АО, Дали-Байский АО, ГО Баошань, Дэхун-Дай-Качинский АО, ГО Линьцан – всего 11 административных единиц в соответствии с современным административно-территориальном делением (подробности смотрите в приложении). Читать далее…


Фев 1 2017

Эталонные рецепты пуэра от «Да И»: 7542 и 7572

2014_03_29_01_014Пуэр «Да И» – известнейший бренд от расположенного в Юньнани конгломерата чайных производственных компаний «Да И». Пуэр от «Да И» – всегда стандарт вкуса и классический образец. Так в какие чаи от бренда «Да И» стоит вкладывать деньги? Среди всех пуэров «Да И» наиболее эталонными считаются рецепты шу пуэра 7572 и шэн пуэра 7542.

1. «Да И» 7572: Юньнаньская группа чайных производственных компаний «Да И», ранее известная как Мэнхайская чайная фабрика, на самом деле является родоначальницей производства шу пуэров которое началось в 70-х годах того века. Для производства рецепта 7572 используется сырье из Мэнхая: крепкие, роскошные листья для внутренней основы, а снаружи блин щедро усеян золотыми ворсистыми чаинками. Пройдя через влажное скирдование (водуй), чай ферментируется и становится шу пуэром. Каждый блин весом в 357 грамм. Читать далее…


Май 24 2016

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #37: последний в сезоне

2016_05_24_01_001

  • Обложка: Дмитрий Збруев
  • Присылайте свои чайные фотографии на puryushin@gmail.com
  • Копеечка на микрофоны
  • Спасибо Роману Сенникову за аудит сайта 
  • Великие чайные заводы: Мэнку
  • Ваши вопросы
  • Выдерживать ли шэн из Биндао
  • Сочетания чая с травами
  • «Турецкий чай — бурда откровенная»
  • Ваши предложения
  • Музыка: Lemolo — Who Loves

Читать далее…


Апр 28 2016

«Сухое» и «влажное». Шены разного хранения

Радио Пуэр FM. Выпуск 124

О том, как условия хранения влияют на развитие вкуса шен пуэра; о традиционном гонконгском хранении – и о натуральном хранении в разном климате; о том, от чего зависит формирование вкусовых предпочтений.
2016_04_27_01_001

Разговаривая с любителями чая из разных городов, я заметил одну странную тенденцию последнего времени: называть всё подряд влажным хранением. Без преувеличений, почти каждый день приходится сталкиваться с тем, что любой выдержанный шен с ярким, плотным, сочным вкусом называют «шеном влажного склада», а любой шу, отдалённо напоминающий старый шен – «шу влажного склада». Причём как в положительном ключе, приравнивая словосочетание «влажный склад» к гарантии высокого качества – «О-о-о! Влажный склад!», так и в отрицательном, как будто это словосочетание заведомо означает брак: «Фе, влажный склад…» До того доходит, что целые страны уже записываются во «влажный склад»: один товарищ недавно в качестве примера выдержанных шенов влажного хранения привёл тайские, а когда я изумился, невинно сказал: «Ну, в Таиланде же влажное хранение?» Впечталение такое, что скоро уже объявят «влажным» и куньминское хранение, и вообще любое, кроме московского и пекинского! Читать далее…


Апр 27 2016

Ча Ву 茶雾

Многие любители шу пуэра наблюдали такое явление как «чайный туман» (Ча Ву, 茶雾) — это когда над поверхностью чая в чашке поднимается белесая дымка, состоящая из крошечных пузырьков. Это очень красивый и быстрый танец нередко вынуждает ждать своего завершения — так не хочется нарушать его течение.
2016_04_27_04_001
Оказывается, в Поднебесной его тоже зовут туманом и технологи судят по его наличию о качестве чая. Во-первых, это явление свойственно только шу пуэрам. Во-вторых, то, что мы наблюдаем имеет свою химическую и физическую природу. Для того, чтобы был туман нужно определенное соотношение температур, влажности, а также наличие масел с разной массой. Читать далее…


Страница 1 из 6123...Последняя»