TeaTerra

В чайной индустрии и торговле часто встречается термин «маоча» (毛茶). У иероглифа 毛 много значений – волосатый, мохнатый, мутный, грубый, черновой и др. Но 毛茶 принято переводить как «чай-сырец». И, видимо, из-за того, что слово «сырец» в России сейчас не в ходу, про маоча чего только не услышишь: и что это «дикий» чай, и что «фермерский», и что это чай, который китайцы делают для себя и не продают лаоваю, пока не докажешь, что в душе ты настоящий китаец, проведя ночь с медведем и пожав лапу китайской женщине.

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок. Читать далее…

Пост представляет собой пересказ заметки https://www.ksrmyy.com/ask/55075.html с моими дополнениями и комментариями. Речь в ней идёт прежде всего о шэн пуэре, но многое верно и для другого чая.

«Лаобань, ваш гу шу ча отличается от знакомого мне крестьянского, он действительно выдерживает много проливов, но что у него со вкусом? Вкуса-то нет!» — «Так найпао (耐泡 — «заваростойкость») – это самое главное! Только чай с древних деревьев выдерживает столько проливов! А что вкус слабый – так это вы, наверно, заваривать чай не умеете!» С каких пор и почему стойкость к проливам стала единственным критерием качества пуэра?! Читать далее…

Чайная зона Бандун (邦东茶区 или 邦东茶山) находится на территории одноимённого посёлка в районе Линьсян округа Линьцан провинции Юньнань, в непосредственной близости от реки Ланьцан (среднее течение Меконга. Это важнейшая водная артерия западной части Юньнани), на её западном берегу. Напротив, на восточном берегу Ланьцана лежат уезды Чжэньюань и Цзингу округа Пуэр (см. https://vk.com/wall-47905050_21943 , https://vk.com/wall-47905050_21973 ) с их древними чайными садами в отрогах Уляншаня – Бессчётных Гор. А бандунские горы носят название Дасюэшань (大雪山) – Большие Снежные Горы, или Горы Больших Снегов.

С Дасюэшанями в Линьцане всё довольно запутано. Гор с такими названиями как минимум четыре, и расположены они в разных частях округа. В принципе, можно сказать, что они переходят друг в друга, но применительно ко всему этому горному массиву название Дасюэшань обычно не используют. В текстах о чае иногда указывается, о каком конкретно Дасюэшане речь – выделяют Юндэ Дасюэшань в одноимённом уезде, Мэнку Дасюэшань в Шуанцзяне, Банма Дасюэшань на стыке Шуанцзяна и Гэнма. А иногда – нет, так что, встречая это название, стоит быть внимательным. Ну, а тот Дасюэшань, что в районе Линьсян на востоке Линьцана – соответственно, Бандун Дасюэшань. Но бывает, что его называют просто Линьцан (а не Линьсян – не знаю, почему) Дасюэшань.

Ни одна из линьцанских Больших Снежных Гор какой-то особенной заснеженностью не отличается. Но ниже по течению Ланьцана снег на вершинах гор уже почти не встретишь – на юге и теплее, и высоты обычно меньше. Так что Линьцан – последнее место на Меконге со снежными шапками на горах. Читать далее…

«Баньчжан» — самое громкое имя в чайной зоне Буланшань на юге уезда Мэнхай, можно сказать, местный бренд. Но если раньше всё было просто – был легендарный Лаобаньчжан и менее знаменитый Синьбаньчжан, то теперь всё чаще встречаются Сяо Баньчжан, Да Баньчжан и просто Баньчжан. Что всё это значит и в чём разница?

Попытки перевести «баньчжан» (班章) с китайского обескураживают – рейсовые правила? групповая медаль? – и это неудивительно, потому что это не китайское название, а запись подходящими по звучанию китайскими иероглифами дайского слова, которое означает, вроде бы, рыбу.

Обычно под Баньчжаном подразумевают центральную часть зоны Буланшань (такие места ещё называют «глубокими», или «глухими горами» — 深山 шэньшань), в которой находятся Лаобаньчжан (老班章), Синьбаньчжан (新班章), Лаоманьэ (老曼峨), Баканань (坝卡囡) и Бакалун (坝卡龙). Их могут также называть «Пятью деревнями Баньчжана» –Баньчжан У Чжай (班章五寨). Но деревни этой пятёрки неравноценны – о Лаобаньчжане, Синьбаньчжане и Лаоманьэ говорят гораздо чаще, чем о Баканане и Бакалуне. Читать далее…

Наконец, не предполагалось, что этот чай будут пить сразу же. Только что сделанный пуэр не рассматривался как готовый к употреблению продукт. Подразумевалось, что он будет как минимум несколько лет дозревать – и тут вновь вспоминаются некоторые другие хэйча, в частности, люаневые. Цель трудов Цзоу Бинляна, У Циин и их сотрудников в 1970-х в том и состояла, чтобы адаптировать технологии производства «тёмных», «готовых» хэйча из соседних регионов к юньнаньскому сырью так, чтобы получить большое количество чая, который можно будет пить без выдержки. Если бы традиционный пуэр можно было сразу с успехом продавать и пить – зачем было бы придумывать что-то новое?

После всего сказанного вам будет проще представить себя на месте специалистов из Аньхоя, разрабатывавших чайную классификацию в 1950-х и 1960-х. Стали бы вы как-то выделять пуэр из множества хэйча? Конечно же, нет.

Но сейчас не шестидесятые. То, что пуэр был выбран «лицом» третьей волны (после Те Гуаньинь и Да Хун Пао) подъёма китайской чайной индустрии, и его значение колоссально выросло, в контексте обсуждаемой темы неважно: технологическая классификация – перечень способов обработки чайного листа, а не рейтинг чаёв по объёмам производства и продаж. Которые у пуэра, кстати говоря, не очень-то и велики, пуэр – в бóльшей степени информационный, нежели материальный феномен. По крайней мере, посвящённый пуэру контент составляет бóльший процент от чайного контента в целом, нежели сам пуэр – от чая, производимого в мире… Важно, что он изменился, в том числе и технологически. И теперь вопрос, к какому виду чая отнести пуэр в его нынешнем облике, вызывает затруднения у начинающих любителей чая. Читать далее…

Часто можно услышать, что шэн пуэр – самое очевидное слабое место «шестицветной» технологической классификации чая. Я и сам так говорю иногда, если мне нужно упростить всё до предела – жаль только, что не все понимают, что это упрощение… Располагайтесь поудобнее, и давайте разберёмся, так ли уникальны шэны, и так ли сомнительно их место в «палитре» видов чая.

В начале двухтысячных позиции технологической классификации чая были непоколебимы. В любой чайной школе при клубе чайной культуры твёрдо-натвердо вбивали в головы, что всё многообразие чая делится на шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, красный (который в СССР считался чёрным, а в англоязычных странах – black tea), улун (aka бирюзовый. Или даже сине-зелёный. Правда-правда, дед не забыл принять таблетки, тогда действительно так говорили!) и чёрный, он же хэйча (в англоязычных странах – dark tea, а в сознании большинства советских обывателей такой чай отсутствовал). Хэйча же, в свою очередь, делились на пуэр и загадочные «непуэрные хэйча», представления о которых были смутными, и расширять кругозор в этом направлении почти никто не стремился, что и понятно – хэйча плохо вписывались в контекст «чайных церемоний», «чайных действ» и т.п. Поэтому отличия шэнов от большинства хэйча не бросались в глаза. То, что есть «традиционный» (боже, какая чушь) шэн пуэр, и есть «искусственно состаренный» (боже, чушь в кубе) шу пуэр, и оба они относятся к хэйча, просто принималось как данность, как некий чайный отченаш. Читать далее…

Хуачжу Лянцзы (滑竹梁子) – ещё одна пуэрная локация, популярность которой быстро растёт в последнее время. Обычно имеется в виду район горы с соответствующим названием, расположенной в западной части Сишуанбаньна-Дайского автономного округа и относящейся к территории волости Мэнсун (勐宋乡) уезда Мэнхай. Следует отметить, что чайных Мэнсунов в Сишуанбаньне – два (слово «мэнсун» на языке дайцев означает становище на равнине среди высоких гор, и это распространённый в Юньнани топоним): кроме мэнхайской волости Мэнсун, есть ещё деревня Мэнсун (勐宋村) на юге городского уезда Цзинхун, близ границы с Мьянмой. Этот второй Мэнсун называют Сяо Мэнсуном (小勐宋), или Дамэнлун Мэнсуном (大勐龙勐宋), но порой всё равно возникает путаница.

Высота Хуачжу Лянцзы – 2429 м над уровнем моря, утверждают, что это высочайшая вершина округа, поэтому её нередко величают «крышей Сишуанбаньны». Хуачжу – это низкорослая и тонкая разновидность бамбука; по-видимому, название горы связано с ней.

Район Хуачжу Лянцзы включает в себя три «административных» деревни – Баотан (保塘), Банлун (蚌龙) и Бамэн (坝檬), населённых представителями народностей хани и лаху, а также ханьцами. Но реальных поселений – «натуральных» деревень – насколько я смог понять, восемь: так, в Баотане выделяют Баотан Цзючжай (保塘旧寨), Баотан Лаочжай (保塘老寨) и Баотан Синьчжай (保塘新寨), «ветхую», «старую» и «новую» деревни. Небольших чайных садов и участков с дикорастущими чайными деревьями тут много, и сырьё оказывается довольно разнородным. Читать далее…

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…

Что такое Ба Цзы Ча и Сао Ба Ча и почему их можно перепутать.

Ба Цзы Ча — 把子茶 — Чай-вязанка*.
«Ба цзы» также переводится как «сноп», «пучок», «связка»; в рунете Ба Цзы Ча известен как «Хворост», а в Китае его также называют Ба Ба Ча (把把茶).

Изготавливают такой чай обычно из сырья, которое называют «юй шуй ча» — выросшего летом во время обильных дождей, такие листья растут быстро и имеют удлиненный черенок и междоузлия. Для производства метелок с длинной ручкой берут молодой стебель с почкой и тремя-четырьмя листочками. Кроме внешнего вида «дождевой чай» имеет тонкий вкус, довольно слабый аромат и низкую горечь, все эти качества, кстати, побуждают продавцов рекомендовать данный чай женщинам и людям, редко пьющим чай. Ба Цзы Ча изготавливают в целом так же, как обычный шэн пуэр (поскольку это шэн пуэр), а разница (кроме сырья) заключается в том, как чай скручивают — хворост скручивают вручную продольно, получая длинные жгуты. Встречается в самых разных формах, классическая — это небольшие вязанки, иногда такой чай прессуют в блины или другие формы. Читать далее…

Ибан (倚邦) – одна из Лю Да Ча Шань (六大茶山), Шести Великих Чайных Гор в восточной части Мэнхая, представляющих собой, по сути, единый горный массив. Ибан – самая северная и самая высокая часть этого массива. Чай из Ибана был известен ещё во времена Троецарствия (III век н.э.), а к началу эпохи Цин Ибан стал крупнейшим центром производства чая в регионе. При Юнчжэне (1722-1735 гг.) ибанский чай стал податным, а при Даогуане (1782-1850 гг.) экспортировался в Индию (через Бирму) и в Европу. Позже Ибан сильно пострадал от восстаний и пожаров и уступил ведущие позиции И У, но в последнее время интерес к чаю из Ибана заметно вырос.

Почвы, климат и рельеф Ибана в общих чертах похожи на иуские, здесь прекрасные условия для чайных деревьев. Наибольшее число старых чайных деревьев имеется возле Маньсуна, Маньгуна, Сикуна, Цзябу, Мибу и Малишу. Самые известные локации – во-первых, Маньсун (曼松, не путать с Мэнсуном 勐宋, лежащим в западной части уезда Мэнхай к северу от Наньно), относящийся к территории деревни Сянмин и включающий в себя Бэйиньшань (背阴山, Тенистая Гора), Ванцзышань (王子山, Гора Княжеского Сына) и чайный сад Цзайцзы (寨子茶园), и во-вторых, Дахэйшань (大黑山, Большая Чёрная Гора). Читать далее…

В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра. Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.

Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе. Читать далее…