TeaTerra

Множество людей, чья работа связана с чаем сталкивались с различными ложными убеждениями о чае вообще и о пуэре в частности. Хотелось бы, конечно, чтобы был в чайном мире где-то абсолютно истинный источник, к которому можно было б припасть и насосаться правды-истины о чае, но увы. И на родине чая встречаются свои заблуждения. Многие из них также бывают запущены маркетологами и сметливыми продавцами, умело играющими на эмоциях своих покупателей. Запугать некачественным чаем и не правильно заваренным или выпитым не в то время не тем человеком? Запросто, в чайных пабликах, которые я просматриваю ежедневно, чуть ли не треть текстов в таком духе. Возбудить в человеку жажду обладать эксклюзивом и тем самым повысить свой статус? Есть и такое. Пообещать сказочное обогащение, здоровье — пожалуйста. Все мы люди и у всех нас есть свои кнопочки.

Интересно насколько отличаются чайные заблуждения рядовых китайцев от наших? Нам вот тоже было интересно. Поэтому мы перевели одну статью, касающуюся заблуждений о пуэрах. Мы попытались сохранить авторскую подачу материала, но без некоторых дополнительных пояснений не обошлось. Читать далее…

28 марта в Банвэе прошел торжественный сбор первого чая с тысячелетнего дерева. Деревня Банвэй находится в округе Ланьцан, городском уезде Фудун. 28 марта в 7 утра прошла торжественная церемония сбора чая с Чайного Князя (древние деревья в Юньнани именуют Ча Шу Ван) возрастом в 1700 лет.

Бан Вэй Ча Шу Ван растет на высоте 1900 метров, уходя корнями глубоко в землю, высота дерева — 11,8 метров, ширина кроны — 8,28*9 метров, а диаметр основания ствола — 1, 14 метра. Это дерево было обнаружено в 1991 году, а его возраст установлен в 1992-1993 годах. Это дерево считают старейшим культивируемым чайным деревом, обнаруженным в мире. В то же время оно положило конец спорам в мировых кругах чайной науки откуда происходит чай из Китая или Индии. Читать далее…

Биндао расположен в одном из четырех крупных районов производства чая — Линьцане. Находится он на самом севере округа. Это самая высокая точка в Мэнку, и чай из этих мест сейчас является одним из двух самых дорогих пуэров Юньнани (второй — Лаобанчжан). Для лучшего понимания путанной географии места распишу адрес, куда писать письма: Юньнань, округ Линьцан, Шуанзян-Лаху-Ва-Булан-Дайский автономный уезд, поселок (городок) Мэнку, деревня Биндао. История чаеводства именно в Биндао связана с народностью дай, чьи представители поселились в этих краях в 15 веке. По всей видимости, в Биндао чайные сады появились позже, чем в некоторых окрестных землях, где еще до прихода народа дай, проживали буланы и лаху у которых уже было чаеводство, но не было письменности, чтобы это зафиксировать. Но даже в этом случае чай в Биндао выращивают не менее 530 лет (самое раннее письменное упоминание о чае в этих краях датируется 1485 годом).

Деревень поблизости от Биндао много, немало в их окрестностях и старых деревьев. Но есть и территориальное объединение Биндао, которое называют «вучжай» — пять деревень. Они расположены сравнительно близко и качество чая во всех этих деревнях высочайшее. Это, собственно, Биндао, Дицзя, Наньпо, Нову и Бака. Про здешний чай говорят так: «нет самого лучшего, лишь только можно найти еще лучше». Читать далее…

Чай Пуэр имеет широкий диапазон вкусовых характеристик. Это разнообразие обусловлено различиями в технологии его обработки и методах состаривания. Так же как вино, пуэр имеет разные вкусы в зависимости от происхождения, расположения чайных садов и методов их возделывания. Даже в чайном сырье двух близлежащих гор есть тонкие различия.

Так, например, чайный район Китая Цзин Май Шань в провинции Юньнань славится в мире чаями с ароматом орхидей и меда. Во вкусе пуэров присутствует лёгкая горечь и довольно ощутимая терпкость. В молодых чаях ощущение вкуса обычно светлое и сладкое. Вкус пуэров Цзин Май Шаня как раз для тех, кто только собирается знакомиться с пуэрами. В них он найдёт всего понемногу: и сладость, и горечь, и терпкость, и приятный аромат. В сравнении, пуэры Бу Лан Шаня (округ Менхай провинция Юньнань), как правило, более агрессивные, в них больше горечи. Пуэры с гор Уи — мягкие, с насыщенным вкусом. Читать далее…

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

• 1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.
• 2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.
• 3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Читать далее…

Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.

Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)

• Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
• Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
• Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.

Читать далее…

Цены на старый чай часто настолько высоки, что многие люди могут о нём только мечтать. Хороший выход – найти высококлассный молодой чай с лучшим соотношением цены и качества и позволить ему медленно созревать. Таким образом можно получить двойную выгоду – и старый чай при сравнительно небольших затратах денег, и удовольствие и опыт в процессе его выдерживания.

1. Создание «базы данных».
Первый элемент, который необходим для того, чтобы определить, каким потенциалом хранения обладает молодой пуэр – создание достаточного запаса информации в собственной голове. Нужно на практике уяснить специфику разных чайных районов; нужно также понять особенности купажированных чаёв. Чтобы сформировать эту «картотеку ощущений», необходимо постоянно пробовать пуэр разных типов, разных брендов и т.д., а затем анализировать и обобщать полученную информацию и хранить её в своей памяти. Читать далее…

В 2010 году в Журнале Этнофармакологии было опубликованы результаты исследования, проведённого группой американских и китайских учёных и имевшего любопытный дизайн: https://www.nybg.org/files/scientists/sahmed/JEP.pdf. В этом посте я кратко о нём расскажу, а полный текст публикации в формате pdf прикреплён ниже.

Рисунок 1. Всем вам знакомый научный инструментарий. Польза таких научных публикаций несомненна: благодаря им некоторые читатели Журнала Этнофармакологии узнают о Гун Фу Ча Дао.

В качестве материала для исследования были взяты 10 образцов пуэра: 3 молодых шэна (полгода после производства), 4 выдержанных шэна (возраст не менее 10 лет) и 3 шу (полгода после производства). При этом пять из них были сделаны из чистого сырья из чайных садов, другие пять – из сырья с плантационных террасных посадок. Каждый образец заваривался 95-градусной водой десятью последовательными проливами в гайвани, 8 г чая на 80 мл воды, первый пролив – 30 секунд, последующие – по 20 секунд, настой каждого пролива собирался отдельно. Этим данная работа отличается от многих других, в которых для экстрагирования веществ из чайного листа берётся метанол или иные растворители, чай вываривается по полчаса и т.п., и это даёт возможность точно установить состав сухого чайного листа, но имеет мало отношения к напитку, который мы пьём… Далее каждый из 100 настоев фильтровали, замораживали, лиофилизировали, полученный сухой экстракт вновь растворяли в воде (1 г экстракта в 10 мл), анализировали его состав хроматографическим методом (определяли содержание катехинов и метилксантинов) и измеряли его антирадикальную активность при взаимодействии с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом. Читать далее…

1) Внешние признаки шен пуэра

• 1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя.

(на картинке 1 слева-направо)

Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года),
золотисто-желтого цвета (возраст 3 года),
оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет)

Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет),
гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет),
рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет)

Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет)

Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами. Читать далее…

Начнем с теории, без неё никак.

О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.

К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.

Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…