Окт 20 2021

Цзиньхуа Бай Ча. Ни белый, ни чёрный? Или и белый, и чёрный?

Линь Фэйин (林飞应) – представитель нематериального наследия – искусства производства Фудин Бай Ча, дегустатор чая высшего национального уровня и один из «Десяти самых творческих чайных людей» Фудина родился в семье, делавшей чай на протяжении тринадцати поколений. В возрасте 18 лет он окончил Восточно-фуцзяньское техническое училище по специальности «обработка чайного листа» и начал работать на Фудинской государственной чайной фабрике, где прошёл путь от простого рабочего до начальника цеха рафинирования в Байлиньском филиале и заместителя директора Хулиньского филиала; доводилось ему и исполнять обязанности директора Фудинской фабрики. В 1990-х государственные чайные фабрики пережили кризис и реструктуризацию; продажи чая падали, и казалось, что традиционным методам обработки чая грозит исчезновение. Взяв себя в руки, мастер Линь основал собственную чайную компанию Миншань с девизом «старое мастерство – чай, в который вложена душа» (老手艺, 用心茶), которая затем начала выпускать продукцию под персональным брендом «Линь Фэйин» и была удостоена множества наград (см. https://www.douban.com/note/635012554/?type=rec ). Он также сотрудничал с известной компанией Чжэншаньтан, в которой был создан сорт Цзинь Цзюнь Мэй, когда та стала развивать направление белого чая.

Линь Фэйин говорит о белом чае и, в частности, о выдержанном белом чае: «технология проста, но мастерство отнюдь не просто» (工序简单, 而工艺并不简单) и «пользуйтесь историей, чтобы рассказывать легенды, но не используйте легенды, говоря об истории» (应该用历史说故事, 而非用故事说历史) – по-моему, прекрасный девиз.

В 2014 году Линь Фэйин начал работу по созданию инновационного продукта – Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), Белого чая с «золотыми цветами»; под цзиньхуа понимаются Eurotium cristatum, микроскопические грибы, присутствующие в ряде чёрных чаёв и оказывающие влияние на их состав, вкус и другие свойства (подробнее эту тему мы освещали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18696 ). Говорят, что отправной точкой послужила счастливая случайность: в одном из образцов лаобайча мастер Линь обнаружил цзиньхуа (что крайне нетипично для белого чая, по крайней мере, хранившегося в сухих условиях) и заинтересовался мягкостью вкуса этого образца. Читать далее…


Янв 24 2021

Серебряные иглы – Рисовые, Дикие, Перебранные. В чем их различия?

Многим известен Бай Хао Инь Чжэнь – один из лучших белых чаев Фудина. Возможно, вы замечали, что этот чай может выглядеть по-разному и иметь отличия во вкусе. Это связано со множеством факторов: местом произрастания, культиваром, типом сырья и с разницей в стандартах производства. Выделяют несколько разновидностей игл: Ми Чжэнь (Рисовые иглы), Хуан Е Инь Чжэнь (Дикие серебряные иглы), Бо Чжэнь (Перебранные иглы) и обычные Инь Чжэнь (Серебряные иглы). Давайте разберемся, чем они отличаются.

Серебряные иглы с белым ворсом

Ми Чжэнь – Рисовые иглы – 米针
Ми Чжэнь – это почки самого раннего сбора. Название дано по внешнему виду маленьких почек – они похожи на зерна риса. По форме схож с цюэшэ («воробьиные язычки» – ранняя почка с двумя плотно прилегающими листочками).

Из-за раннего сбора содержание аминокислот в почках высоко, поэтому чай хорошо освежает. В аромате чувствуется свежесть, вкус нежный и мягкий, а цвет настоя светлый и прозрачный. И вкус, и аромат свежего чая тонкие, однако, со временем в процессе выдержки становятся выразительными и многогранными. Читать далее…


Ноя 11 2018

Бай Хао Иньчжэнь

Серебряные Иглы из деревни Счастья (Фудин),
白毫银针, Бай Хао Иньчжэнь

Первые записи о Бай Хао Иньчжэнь относятся к 1796 году. Переводится как «Серебряные иглы с белым ворсом». Производится из чайных кустов Да Бай Хао и Шуй Сян. Их особенность в том, что чайный куст начитает вегетировать очень рано — уже в конце февраля, когда появляются нежные почки с белым ворсом, который защищает растение от холода.

Бай Хао — «Белый ворс» раньше демонстрировался китайцами, как показатель наивысшего качества чая. Считалось, что чем больше чайных почек с ворсом, тем чай качественнее. Поскольку Иньчжэнь состоит из одних почек, то такой чай сам по себе дорогой и относится к категории элитных, его может позволить себе далеко не каждый житель Поднебесной. Читать далее…


Авг 21 2018

Юньнаньские и фуцзяньские «Большие Белые» — ничего общего, кроме названия

Юэ Гуан Бай (月光白) – Белизна Лунного Света, он же Юэ Гуан Мэй Жэнь (月光美人) – Красавица в Лунном Свете, белый юньнаньский чай, почему-то окружён множеством мифов и кривотолков. В китайских источниках, например, часто говорится, что этот чай собирают ночью, при свете луны и той же ночью сушат, и он должен быть готов до того, как взойдёт солнце, и что этим объясняются как особенности его вида, вкуса и аромата, так и его название – причём многие перепечатывают эту ахинею на полном серьёзе. А в России его сплошь и рядом называют «белым пуэром», не понимая, что это словосочетание – такой же оксюморон, как «варёный стейк» или «омлет-глазунья», не понимая, что юньнаньского сырья с прямоствольных камелий недостаточно для того, чтобы называть чай пуэром – иначе Гу Шу Хун Ча, по этой логике, пришлось бы именовать «красным пуэром».

Юэ Гуан Бай. Юньнань.

На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх. Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой. Читать далее…


Мар 2 2016

История белого чай из Фудина

Белый чай (Бай Ча, 白茶) – это один из 6 основных сортов чая в Китае (существуют: зеленый чай, улун, белый, желтый, черный и красный чай). Родом чай из районов в провинции Фуцзянь (福建): Фудин (福鼎), Чжэнхэ (政和) и Сунсы (松溪) и некоторых других.
2016_03_02_03_003
Исследования показали: Самый старейший чай, который стали производить в Китае — это белый. В Китае чай используют уже более 4 000 лет. С самого начала применяли его как лекарство. Но так как ростки на чайном дереве появляются сезонно, то для того, чтобы всегда была возможность выпить чай начали собирать молодые, нежные листики и сушить их на солнце, это был первый белый чай и первые процессы изготовления. Читать далее…


Фев 6 2016

Бай Хао Инь Чжэнь — белый чай из провинции Фуцзянь

Легендарный сорт Бай Хао Инь Чжэнь (Bai Hao Yin Zhen, 白毫銀針) производится только в Китае и только на севере провинции Фуцзянь. Чайные плантации, главным образом, расположены на территории уездов Фудин и Чжэнхэ. Белые Чаи появились несколько веков назад, упоминания о них встречаются в сочинениях династии Северная Сун (960-1127 гг.). История чая Серебряные Иглы Небесного Владыки восходит к концу XVIII века (период правления династии Цин (1644-1911 гг.)).
2016_02_06_01_001
О том, как люди нашли этот чай, рассказывает волшебная легенда. Когда-то на территории современного уезда Фудин жил человек по имени Чэнь Хуань. Он был очень почтителен к старшим, целыми днями добросовестно трудился, но всё равно жил в бедности. Тогда, выдержав трёхдневный пост, он отправился к горе Таймушань, чтобы просить помощи у богини Тайму. Чэнь Хуань возжёг благовония, преклонил колени и начал молиться. Во время молитвы ему явилась богиня Тайму, которая сказала: «На этой горе растёт удивительное дерево. Оно принесёт вам богатство и изобилие». На следующий день Чэнь Хуань и в самом деле нашёл в горной пещере чайное дерево. Он посадил его возле своего дома и тщательно ухаживал за ним. Дерево вскоре покрылось пышной кроной. С той поры Чэнь Хуань забыл о бедности: изготовленный из свежих листочков чай обладал необыкновенными свойствами, и люди по всей округе покупали его. Считается, что именно из почек и листочков такого дерева стали изготавливать Белые Чаи, в том числе и чай Серебряные Иглы Небесного Владыки. Читать далее…


Май 15 2015

Белый чай

Радио Пуэр FM. Выпуск 65

Говорим о белом чае (Бай Ча, 白茶): об особенностях его технологии; о его географии, узкой и широкой одновременно; о его ботанике и немножко об истории и полезных свойствах; о том, как легко научиться разбираться в сортах белого чая; вкратце о том, что такое чайные почки, и чем они отличаются от листьев.
2015_05_15_02_006

Белый чай, на мой взгляд, в каком-то смысле воплощает идею и дух чая вообще – это очень простая и естественная вещь, но в ней чрезвычайно важны нюансы и детали, понимание которых требует внимания и приходит с опытом. Читать далее…


Ноя 6 2014

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶)

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶) является неферментированным, допустимая степень его ферментации составляет не более 5 процентов. Определить внешне зелёный чай не сложно. Его цвет зелёный во всём спектре, от светло- до тёмно-зелёного, почти чёрного. В аромате сухого листа присутствуют травянистые и немного жареные нотки. Заваренный чай должен благоухать цветочными оттенками (китайцы в характеристиках идеального чая пишут об орхидеевом качестве аромата).
2014_11_05_02_003
Но вкус чая очень лёгкий, почти неуловимый, иногда его называют вкусом отсутствия вкуса (это проявляется в том, что мы ощущаем скорее не сам вкус, а сладкое послевкусие). Зелёный чай даёт ощущение свежести. Его можно заваривать 3-6 раз, используя охлаждённый кипяток. В идеале надо охлаждать воду до 75 градусов и заваривать зелёный чай не более минуты. Читать далее…


Окт 29 2014

Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы с белыми волосками)

Бай Хао Инь Чжень (Bai Hao Yin Zhen, 白毫银针, Серебряные иглы с белыми волосками) – это самый лучший и наиболее ценный сорт белого чая. Его родиной являются горы Уишань провинции Фуцзянь. Чай растет лишь в северной части провинции, на холмистой местности в уездах Фудин и Чжэнхэ на высоте 245 м над уровнем моря.
2014_10_29_01_007
Из-за резких перепадов дневных и ночных температур этот чай приобретает поистине волшебные свойства: днем, когда в горах солнечно и жарко, чайный лист в достаточной мере насыщается аминокислотами, в нем непрерывно идут химические реакции и процессы обмена. Ночью, когда температура падает, метаболические процессы приостанавливаются, как бы запечатывая выработанные микроэлементы и витамины внутри листа. Читать далее…


Сен 9 2014

Белый чай

«Белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея» Белый… меня спросили, что в нем «такого».
2014_09_09_01_007
Классификация белых чаев
Итак, белые чаи — группа чаев, подобный тип делали уже лет 900 назад. Могу напомнить Вам про династию Сун, как император Хуэй Цзун (н. 12 в.) воспевал в «Да Гуань Ча Лунь» прекрасные баймаоча (白茅茶). Имеется ввиду технология минимальной обработки. Кстати, сорта тех кустов на Фудзяни, с которых сейчас готовят белые, выведены около 150 лет назад. Да Бай Хао (大白毫), чья плотная большая почка густо покрыта белым ворсом — самый главный сорт куста для белых. Не в этом суть. Суть в том, что белых всегда было не много, и много столетий назад делали его для императорского двора. Сами посудите, собрать чуток почек и оборвать рост побега или подождать, пока флешь разрастется и взять не качеством, но массой? Вот, вот. Всегда белый не был дешев. Это сейчас его работают почти везде, где растет чай. И сортов стало много-много. А когда-то еще совсем недавно лишь два основных: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针, Белые ворсистые серебряные иглы) — известен с 1796г, Бай Му Дань (白牡丹, Белый Пион) — массово производится с 1922г. Читать далее…