TeaTerra

Некоторое время назад мы побывали в одной чайной деревне на севере Таиланда — это на самой границе с Бирмой. Собственно, мы живем в трех часах езды по горному серпантину от этого места, поэтому рассказ, практически, с места событий.

Что из себя представляет тайский чай, откуда он взялся? На этот вопрос лучше всего отвечает замечательный чайный мастер из Литвы Армандас Бурба.
Приведу кусочек из его исторического экскурса:

«В 1949 г. из Юньнани спасаясь от репрессий коммунистического режима сначала на территорию Бирмы, а потом, в 1961 г. в Таиланд перебираются бойцы 93 дивизии вместе со своими семьями, скудным скарбом, в котором были и первые ростки чая, впервые привнесенного в Таиланд извне. Началась история высококачественного таиландского чая. Читать далее…

Что такое Чаочжоу ча или Фэн Хуан Дань Цун? Это один из самых насыщенных по вкусу и аромату чаев. В нем удивительным образом и без всяких внешних ароматизаторов переплетаются ягодные, медовые, фруктовые ноты, душистый аромат и долгое послевкусие. Это яркий, самобытный, очень разный по вкусу и очень позитивный по своему действию улун, в общем, абсолютный чайный мастхэв. Может быть легким и нежным, может быть крепким и пряным, может быть практически любым. Главное, как всегда, найти чай хорошего качества, и мы сейчас расскажем, как.

В отличие от «те гуань инь — да хун пао — пуэра», эти улуны пока не раскручены так массово. Как результат, про них не пишут сео-тексты, которые пестрят особыми «прущими» свойствами, изредка лишь в рунете встречается он под видом «галюциногенный чаочжоу» (чудовищный маркетинг).

Эти улуны имеют огромное количество названий: Фэн Хуан Дань Цун, Чаочжоу Ча, гуандунские улуны, фениксовые улуны, дань цуны. Речь идет про один и тот же чай, известный в Китае со времен династии Мин (14-17 вв) и выращиваемый в районе Фениксовых гор, расположенных около города Чаочжоу провинции Гуандун. Читать далее…

В последнее время появилось много информации различной степени достоверности про Да Ю Линь и Фу Шоу Шань, поэтому мы уточнили у Formosa Taiwan Tea, что же там на самом деле происходит.

С Да Ю Линь действительно всё очень печально, этот высокогорный улун уходит в историю. Государство не продлевает фермерам аренду на участки земли под чайные плантации, объясняя это тем, что в связи с глобальным потеплением климата возрастает опасность схода селей и необходимо укреплять почву — высаживать деревья. Тот случай, когда одного даюлиньского фермера (знаменитого 105К) выселяли с помощью полиции и сразу же корчевали чайные кусты — это исключение, у него оказалась огромная задолженность по арендной плате за участок. А в общем и целом всё проходит довольно мирно, но грустно. Наш фермер со 102К тоже переезжает на Ли Шань, в конце ноября 2015 был последний зимний сбор, и его очень скромные остатки, как раритет, ожидаются у нас с ближайшей партией в начале марта. RIP Da Yu Ling Oolong… Читать далее…

Дун Дин Улун (Dong Ding, Tung-ting, 凍頂, Улун с Морозного Пика) — родоначальник почти всей традиции тайваньских улунов. Сорт появился в на рубеже 17/18 вв. в эпоху правления Каньси, императора династии Цин. Эта технология пришла на остров вместе с беженцами из Фудзяни, которые завезли кусты Те Гуанини и технологию изготовления в цетральные области острова в середине 1660-х годов. Некоторые особенности технологии стали ведущими в традиции тайваньских чаёв, а Лао Ши Дун Дин (традиционный Дун Дин) через века сохранил вкус той эпохи. (По другим источникам традиция сминания чая в наволочке, перенятая из Аньси, появилась в местности Дун Дин в 1941 году, а к 1950-м охватила практически весь остров).

Три деревни в местности Лу Гу округа Наньтоу являются основателями традиции чаев, именуемых «Дун Дин»: Фэн Хуан, Пиньдин, Юнлун. Само название переводится дословно как «Морозный пик», но возможно связано с идиомой, значащей тяжелый путь вверх-вниз по горам. Сейчас чай под названием «Дун Дин» делается по всему Тайваню и это название стало скорее указанием на технологию обработки (особая прожарка), чем на местность. Читать далее…

У И Шуй Сянь — Водяной Бессмертный с гор У И, среди своих собратьев уишаньцев славится плотностью и гортанной сладостью. Кроме того, это один из двух самых распространенных кустов в Уишани, площадь его посадок занимает более половины территории, правда, растет он между утёсов, а не на них. Среди прекраснобоких утёсов, на делянках, уютно заполняющих любую равнинку, легко узнать этот сорт по крупному, округлому, темно-зеленому листу, при этом в Уишани довольно много «старых» кустов, которые за свою жизнь уже вымахали выше двух метров, а отдельные экземпляры до пяти метров, а их высокие ноги обросли лишайником.

Предком Шуй Сяня из У И является северофуцзяньский Шуй Сянь — Миньбэй Шуй Сянь, который известен с 1821 года. Ввиду этого о Бессмертном можно говорить много и сочно, но сегодня хочется в первую очередь передать впечатление от встречи с конкретным представителем, залетевшим к нам гости в новогоднюю пору. И, поскольку настроение праздничное, то пусть и описание будет слегка витиеватым. Читать далее…

Улун Фэн Хуан Дан Цун производится в Чао Чжоу, провинция Гуандун. В городе Феникс старейшему чайному дереву около 900 лет. Однако процесс изготовления ФХДЦ был изобретен около 300 лет назад.

ФХДЦ имеет много общего с улунами УИ Шань
Как правило, ФХДЦ не так известен на общемировом рынке, как улуны из Уи. Хотя относятся улуны к одному семейству. Шуй Сянь — культурный сорт чайного растения, который существует и в УИ и на Горе Финикса. Так как расстояние между городами Феникс и УИ не велико, предполагается, что чай с Горы Финикса был занесен в УИ Шань и был посажен приблизительно 400 лет назад. Теперь Шуй Сянь — один из известных УИ-шаньских чаев на рынке. Однако, на Горе Финикса, самому старому чайному дереву Шуй Сянь приблизительно 500-900 лет, что в два раза старше этому чаю в УИ. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.

Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…

Для большинства людей тайваньский улун – это слабо ферментированный чай, который часто называют высокогорным. Тем не менее, существует особенный вид улуна, называемый Восточная Красавица, который обладает характеристиками, отличающимися от других тайваньских улунов. Восточная красавица – сильно ферментированный сорт чая. Если Вы посмотрите на листья, то их цвет напомнит Вам красный чай. Но по технологии обработки Восточная красавица все-таки относится к улунам.

Сравните:

Красный чай:

• Сушка
• Скручивание
• Ферментация
• Нагрев, чтобы остановить ферментацию

Восточная красавица:

• Сушка и ферментация
• Нагрев, чтобы остановить ферментацию
• Скрутка

Таким образом, Восточная Красавица технически считается улуном. Читать далее…

Что такое вообще Фен Хуан, он же Феникс, мифологическая курица, восстающая из пепла. Родиной улуна Фен Хуан являются окрестности гор Феникса, близ Чаочжоу, провинция Гуандун. Горная гряда, состоящая из ряда пиков, напоминает по форме легендарного пернатого — оттуда и пошло название. Но самый лучший чай произрастает на вершине горы Вудонг, являющейся частью гряды Фен Хуан. Улуны Фен Хуан изготавливаются из той же разновидности чайного растения, что и уишаньский Шуйсянь. Кстати, туда он и попал вместе с переселенцами из Чаоджоу.

Фен Хуан улун и Дань Цун. Многие любители чая, несведущие в тонкостях оного, и, что еще хуже, продавцы, не прошедшие основы чайного ликбеза, а также всяческие «учителя»/»Чайные мастера», расплодившиеся на чайной ниве, валят в кучу Дань Цун, Фен Хуан и Фен Хуан Дань Цун. Так вот, определение Дань Цун относится к полудиким одиночным чайным деревьям, произрастающим в естественных условиях, а никак не на плантациях и террасах. Дань в переводе означает одинокий, а Цун означает куст. На практике Дань Цуном называется чай, собранный с одного старого чайного дерева, а не чай, который собрали и изготовили из плантационных чайных кустов, которые интенсивно обрабатываются, регулярно обрезаются, чтобы поддерживать желаемую высоту, форму и размер, а также удобряются. Читать далее…

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».

Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…

Гора Феникс расположена в субтропическом климате в Южном Китае, и самая низкая температура не ниже 5 градусов. Большинство растений в регионе не спят в зимний период. Чайные деревья Феникса дают чай круглый год.

Производство начинается примерно в конце марта в качестве официального весеннего урожая, апрельский сбор также является весенним. Майский сбор может быть либо ранним летним урожаем для хозяйств на малых высотах, и по-прежнему будет весенним для высокогорных хозяйств. Июнь и июль — летний сбор. Августовский урожай может быть либо еще летним для высокогорья, либо ранним осенним для малых высот. Октябрь — зимний сбор. С ноября по февраль урожаи довольно размыты, иногда такой сбор называют зимне-весенним урожаем. Из-за низкой урожайности осенью, зимой и ранней весной фермеры или смешать все вместе или пропускают сбор, что зависит от высоты и возраста деревьев. Читать далее…