В одном грамме готовых высококачественных Цзинь Цзюнь Мэй — 116 чайных почек. В одном цзине — 58 000. Если считать, что на чаепитие нужно 4-5 граммов, то это пятьсот движений рук сборщика. Читать далее…
Если какой-либо сорт чая становится знаменитым, то под принадлежащим ему названием на рынке начинает продаваться самый разный чай. У разных образцов чая, имеющих одно и то же название, оказывается различным и географическое происхождение, и ботаника, и детали обработки; внешний вид, вкус и аромат порой похожи только в самых общих чертах, а иногда – совсем не похожи. Цена разных образцов может различаться в десятки и сотни раз, но и продавцы самых дешёвых экземпляров уверяют покупателей в непревзойдённом качестве своего чая.
У таких знаменитых названий нередко появляется три, четыре или пять разных смыслов, часть из которых – взаимоисключающие. Отличный пример – Да Хун Пао (см. https://vk.com/wall-47905050_16898 ).
А другой пример – Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉), «Золотые Брови». Под таким названием может продаваться буквально что угодно, практически любой красный чай. И даже наличие утверждённого стандарта — GHT1118-2015 – не спасает. Но отталкиваться всё же следует от него. Читать далее…
Аутентичные уишаньские Золотые Брови, созданные в конце 2000-х компанией Чжэншаньтан (正山堂) – крайне трудоёмкий в производстве и потому весьма дорогой продукт. Мельчайшие почки (до 150 000 на 1 кг готового чая) должны быть одинаковыми, для чего их надо собрать в один и тот же день, чётко выдерживая стандарт сбора, а это требует одновременного труда большого числа высококвалифицированных сборщиков. Затем они обрабатываются опытным мастером в соответствии с традиционной технологией Чжэн Шань Сяо Чжуна. Готовый чай отличается сочетанием чёрного и золотого цветов, глянцевым блеском, высокой устойчивостью к завариванию кипятком, выраженной «возвращающейся сладостью», ароматом с оттенками фруктов, цветов, мёда и сладкого картофеля, вкус проскальзывающий, сладкий, освежающий, живой, долго сохраняющийся в горле; чай выдерживает до двенадцати проливов, не теряя сладости во вкусе; «чайное дно» яркое, красивое, почки в разваре тёмно-коричневого цвета. Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.
Дешёвые аналоги Цзинь Цзюнь Мэй, которые производятся из менее отборного сырья и с меньшими затратами труда при его обработке, не могут похвастаться ни внешней красотой, ни такой долгой сладостью. У них от природы нет такого глянцевого блеска, и их естественный вкус ближе ко вкусу обычных мелколистных сяочжунов. Читать далее…
Недавно встретил в рунете чудесноэ, послушайте: «Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Вообще, это лишь один из фуцзяньских гунфухунов, которые именуют по геграфическому принципу: Байлинь Гунфу, Таньян Гунфу, Чжэнхэ Гунфу, он же Цзинь Цзюнь Мэй» (орфография бережно сохранена)
Ну, как вам? Так сяочжун или гунфухун? Горы У И или уезд Чжэнхэ? Что у автора в голове?..
Чжэнхэ Гунфухун – один из миньхунов, то есть северофуцзяньских гунфухунов. Это чай с достаточно длинной историей, он известен с середины XIX века. Никакими Цзинь Цзюнь Мэй тогда, естественно, ещё и не пахло. Сырьём для него является культивар Чжэнхэ Да Бай Ча, а также местные мелколистные дикоросы.
Цзинь Цзюнь Мэй – современный красный чай, созданный в 2000-х в Уишани. Уишань с Чжэнхэ даже не граничит. С географической и ботанической точки зрения аутентичные Цзинь Цзюнь Мэй – это сяочжун (только «кустов сорта сяочжун», строго говоря, не бывает, сяочжуны делают из совокупности уишаньских мелколистных дикоросов). Есть мнение, что и в технологическом плане первые версии Цзинь Цзюнь Мэй были сяочжунами, то есть делались по архаической технологии, с быстрой остановкой ферментации в «красном котле», но от этого быстро отказались.
Как видите, эти два понятия практически никак не связаны друг с другом. Как же можно ставить между ними знак равенства? Читать далее…
Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру. Читать далее…
Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.
Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.
В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии. Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется. Читать далее…
Друзья, я обратил внимание на то, что различение красных чаёв для многих представляет определённую трудность, и это удивительно. Можно запутаться в оттенках уишаньских или тайваньских улунов, но красные чаи даже визуально сильно отличаются. Не всегда можно однозначно идентифицировать красный чай по внешнему виду, но с первого взгляда можно сказать, чем он точно НЕ может быть.
И тем не менее, стандартная реакция на чай, похожий на тот, что на первом фото – «Дяньхун? Нет? Тогда сяочжун? Нет? Тогда не знаю…» А ведь совершенно ясно, что ни дяньхуном, ни классическим сяочжуном такой чай быть не может.
Вот и давайте поговорим о «распознавании образов» хунча. Сразу оговорюсь: возможно множество исключений, всё нижеследующее – лишь самые грубые ориентиры. Читать далее…
Чай «Золотые брови» (Jin Jun Mei, 金骏眉, по-китайски – Цзинь Цзюнь Мэй) – это элитный китайский красный чай. Редкий и мало распространенный даже в самом Китае, этот чай необычайно вкусный и будоражащий воображение. Чайные деревья, из листьев которых производят этот роскошный чай, выращиваются на высоте 1200-1800 метров над уровнем моря. Цзинь Цзюнь Мэй родом из региона Уи, китайской провинции Фуцзянь, являющейся поистине колыбелью китайской чайной культуры, эти горы не только родина Да Хун Пао, улунов, но и бриллианта китайской чайной традиции – элитного чая «Золотые брови».
Этот чай производится только из чайных почек. Поэтому, несмотря на то, что это довольно ферментированный красный чай, он по большей части не темный, а золотистый. Золотистый оттенок ему придают именно нежные чайные типсы (нераспустившиеся чайные почки), которые не темнеют при ферментации, и чем светлее чай, тем больше в нем почек, и тем он качественнее. Для производства 500 граммов такого чая уходит 50000 чайных почек. Представьте только, 20 высококвалифицированных сборщиков чая потратят два рабочих дня, чтобы собрать такое количество почек. Поэтому стоимость чая «Золотые брови» достаточно высока. Сбор чайного листа происходит ранней весной. После сбора чайные листья деликатно скручивают, а затем они подвергаются осторожной продолжительной ферментации. Высокая концентрация почек отличает этот чай от других скрученных чаев. Качество действительно «сияет» в этом великолепном красном чае. Читать далее…
Чай Цзинь Цюнь Мэй (Золотые Брови, 金骏眉) — это один из самых дорогих и элитных видов чая в Китае. Чайные кусты, из которых производят элитный китайский красный чай Золотые Брови, произрастают в горах Уи провинции Фуцзянь.
Горы Уи провинции Фуцзянь являются поистине колыбелью китайской чайной культуры, эти горы не только родина Дахунпао, утесных улунов, но и бриллианта китайской чайной традиции – элитного чая Золотые Брови. История этого чая насчитывает многие сотни лет. Читать далее…
Цзинь Цзюнь Мэй — «Золотые брови» — фуцзяньский красный чай. Золотые пушистые чайные почки, как и у юннаньского Дянь Хун (с разницей в том, что у Дянь Хуна почки крупнее, а содержание их в чае больше). Такие красные чаи относятся к группе гунфухун — «красный чай высшего мастерства», что указывает на мастерство в сборе сырья, в длительной обработке, в заваривании, наконец.
Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Читать далее…