Ноя 13 2018

Производство черного чая на заводе Байшаси

Общество с ограниченной ответственностью Чайный завод Байшаси провинции Хунань (白沙溪茶厂), в прошлом — Национальный чайный завод Байшаси, начал своё существование в 1939 году. В те далёкие времена комиссариат по строительству провинции Хунань принимает решение направить заместителя директора управления чайной промышленности господина Мэн Ци на обучение в Японию в университет Кюсю при академии наук сельского хозяйства. По его возвращении и создается завод по производству чёрного чая.

Чайный завод Байшаси

В течение последующих нескольких десятилетий после своего основания завод вынес немало потрясений, работая в сложных условиях, переживая взлеты и падения. Но не смотря на все трудности фабрика Байшаси становится первой в Китае, наладившей производство чёрного кирпичного чая (黑砖茶) и декоративных рулонов (хуацзюань, 花卷) . И к 1956 году входит в пятёрку лучших чайных фабрик Китая. Трудно переоценить роль и вклад завода в создание и развитие технологии производства прессованных китайских чаёв. Читать далее…


Сен 22 2018

Ещё немного о Лю Бао и о воде

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими. Читать далее…


Сен 12 2018

Лю Бао

При разработке технологии производства шу пуэра юньнаньские специалисты опирались (назовем это так) на технологию производства давно известных черных чаев других регионов Китая. В первую очередь на технологическую цепочку гуандунского Гуан Юнь Гун Бина и гуансийского Лю Бао.

Лю Бао (六堡茶) — «Шесть Холмов», или «Шесть крепостей», и даже «Шесть Замков». Гуансийский черный чай.
Правильное название Гуанси звучит как Гуанси-Чжуанский автономный округ. Автономный округ — это не провинция, но аналогичная ей территориально-административная единица, правда со своими особенностями. Читать далее…


Авг 8 2018

Немного о географии, истории и технологии производства Люань Хэй Ча

И о том, почему чай, который в России известен как «люаневый чёрный», в действительности и не только люаневый, и не совсем чёрный – по крайней мере, с точки зрения тех, кто его делает.

1. Где. На западе провинции Аньхой есть городской округ Луань.
Для записи его названия используется иероглиф 六, но в данном случае он читается не как «лю», а как «лу», это исключение, связанное с особенностями местного диалекта. В России, однако, устоялось неверное написание этого топонима в названиях чаёв, и сейчас не время браться за исправление этой ошибки. Поэтому округ я буду ниже называть «по-китайски» — Луань, а сорта чая – «по-русски»: Люань Гуапянь и т.д.

Округ Луань – родина многих прославленных сортов чая: Люань Гуапянь (六安瓜片) – Тыквенные Семечки из Луаня, Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай, Шучэн Сяо Лань Хуа (舒城小兰花) – Цветы Маленькой Орхидеи из Шучэна, Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – Жёлтые Почки с гор Хошань и др. Читать далее…


Июн 14 2017

Пара слов о «золотых цветах»

В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.

Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям. Читать далее…


Фев 6 2017

«Чай шести холмов» или 6 причин познакомиться с Лю Бао


1. Знаменитое происхождение
Чай Лю Бао – это особая продукция местного производства автономного района Гуанси. Со времен Цинской династии в период Цзяцин (1796—1820), благодаря аромату бетелевой пальмы, Лю Бао стал самым популярным чаем, созданным по старинным канонам.

Лю Бао насчитывает 1500-летнюю историю, что делает его одним из самых древних видов чая. Изначально его собирали и производили в одноимённой деревне Лю Бао, а с 1953 г. работают чайный завод Учжоу и компания «Сань Хэ», представляя лучший Лю Бао. Читать далее…


Янв 28 2017

Почему в чёрном чае так много веточек?

Многие люди, впервые встретившись с настоящим черным чаем (хэй ча) удивляются, что в нем попадается много веточек. После крошечных почек, покрытых пушком, такое сырье кажется непростительно грубым, бывает так, что возникает вопрос может ли такой чай вообще быть хорошим. Специалисты уверяют: наличие веточек, это не проблема черного чая, а насущная необходимость, его природа.

Хэй Чжуан с Цзинь Хуа

Впрочем, рассыпной черный чай содержит значительно меньше веточек, чем прессованный. А все потому, что для выдерживания кирпичного чая требуется особая среда: это и влажность, и температура и количество кислорода внутри кирпича. Собственно, основная функция веточек в прессованном черном чае — создавать такое пространство, в котором будет достаточно кислорода, не много и не мало, это важно для развития правильной микрофлоры, которая помогает чаю изменяться в нужном направлении. Читать далее…


Ноя 12 2016

Лю Бао

Прежде чем мы начнем обсуждать Любао (六堡茶, Liu Bao Tea), мы должны еще раз донести до сведения разницу между красным и черным чаем. То, что на западе называют черным чаем, на самом деле является красным чаем (Хун Ча). Красный чай полностью окисляется в процессе производства, в то время как черный чай подлежит искусственной ферментации. Эту ошибку не стоило бы исправлять, поскольку не имеет большего значения, какое название что получает. Однако, в этом случае заблуждение называть красный чай – «черным чаем» , потому что есть еще одна группа чаев, которую в Китае называют «черный чай». Поэтому, если вы называете красный чай «черным», то как тогда вы будете называть настоящий черный чай? Заблуждение возникло когда Европейцы впервые начали торговать с Китаем. В то время им не позволяли заходить далеко за пределы доков, знания о чае они получали на английском пиджине от портовых торговцев. В те дни, они и Улун называли «черным чаем».
2016_11_12_01_001
Лю Бао это настоящий черный чай произведенный в Гуанси. Название «Лю Бао» дословно переводится как «Шесть Замков» — возможно, оно относится к фортам, которые существовали когда-то в тех местах в далеком прошлом. В местных горах находится много каньонов, ручьев и водопадов, которые круглый год покрыты туманами. Рыхлая плодородная почва, влажность и нужное количество солнечного света, делают это место прекрасным для выращивания чая. Чайные деревья растущие здесь, не похожи ни на деревья с большими листьями, ни на разновидность деревьев с малыми листьями, которые мы рассматривали в прошлых выпусках. Лю Бао относится к крупно-листовому чаю, но его лист не настолько большой как у пуэра. Как и пуэр, Лю Бао лучшего качества изготавливается со старых деревьев. Читать далее…


Окт 8 2016

ЛюБао и ЛюАнь ХэйЧа

Черный чай Любао (кит. 六堡茶 liù bǎo chá), родиной которого является провинция Гуанси. Нередко названия китайских чаев полностью повторяют название деревни или местности, в которой его собирают и производят, что, собственно говоря, и произошло с ЛюБао ХэйЧа. В русскоязычных источниках Любао часто переводят как «6 холмов», но не реже встречается и «6 крепостей». И тот и другой варианты верны.
2016_10_08_02_007
Каких бы то ни было уникальных сведений о чае Любао не нашлось, однако, в сравнении с предыдущим чаем мы можем пронаблюдать некоторые отличия, например, в последовательности и наличии или отсутствии некоторых этапов в изготовлении. Сырье также используется довольно грубое, лист проходит через стадию шацин. Выделяя сок, чай естественным образом окисляется и после этого листья сминают и прожаривают. Далее сырье плотно укладывают в специальные корзины на хранение, вместимость которых свыше 20 кг. Бытует мнение, что чай на вылежку оставляют года на два в этих корзинах, который впоследствие может быть спрессован в блины, кирпичи и т.д. или остаться рассыпным, сань ча (кит. 散茶, sǎnchá). Читать далее…


Окт 8 2016

Хунань ХэйЧа

Хунань ХэйЧа (кит. 湖南黑茶, húnán hēichá), или Черный Чай из провинции Хунань. Известно, что сырье произрастает в гористом регионе на севере центральной части провинции Хунань, а именно — в уезде Аньхуа, который пересекает река Цзы, что полноправно можно считать благоприятным фактором для произрастания чая, точно так же как и наличие четкого разделения сезонов в этой зоне.
2016_10_08_01_004
Считается, что чай в Хунани стали производить в конце 15 века, сбывая его преимущественно через территорию провинции Хубэй на север и северо-запад Китая. Спустя некоторое время активизировались чайные торговцы из таких провинций как Хубэй, Ганьсу, Шаньси и собственно Хунани и положили начало развитию чайной торговли на берегах реки Цзы.

До 20х годов 19 века в Аньхуа посылали специальных людей, которые закупали в деревнях сырье. Сырье плотно «утрамбовывалось» в мешок, для того чтобы сделать максимально удобной транспортировку тяжелых грузов сырья. Позже были созданы особые стандарты упаковки и веса. Главным образом изготавливались «столяновые» (прим. 100 лянов, лян — кит.мера веса ~ 37,27 г., 100 лянов — около 3,8 кг) и «тысячеляновые» (~38 кг.) цилиндры как прототипы мешков. Сегодня изготавливают даже 10-ляновые цилиндры, что практически полностью соответствует весу обычных блинов по 357 граммов. Читать далее…