TeaTerra

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны. Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями. Читать далее…

Самый знаменитый красный чай цихун или не самый, но титулов и регалий за неполные полтора века своего существования он заслужил немало (https://baike.baidu.com/item/祁门红..). В 1980 г. он получил Государственную награду за качество продукции (国家优质产品奖章); в 1987 г., если верить Байкэ – золотую медаль на некой 26-й Всемирной выставке качественных продуктов питания (世界优质食品博览会); в 1992 г. – золотую медаль на Международной продовольственной выставке (国际食品博览会) в Гонконге, и т.д.

Особое место в этом списке наград занимает золотая медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско в 1915 году. Это было масштабное мероприятие в честь завершения строительства Панамского канала, связавшего Тихий океан с Атлантическим. На площади 2,6 кв. км было возведено множество павильонов, похожих на роскошные дворцы, а высота центральной Башни драгоценностей достигла 130 м. Выставка длилась девять с половиной месяцев, на ней было представлено более 200 000 экспонатов из 31 страны, а число посетителей составило без малого 19 миллионов. Конечно же, получить высокую награду на таком грандиозном, как сейчас говорят, ивенте очень почётно. Читать далее…

Недавно мне попалась в сети безграмотная статья о цихуне, набитая ошибками и взятыми с потолка громкими утверждениями типа «рубиново-красный настой чая Ци Мэнь Хун Ча (Кимун), является самым известным чаем на планете». Автор этого опуса почему-то не был указан, а ознакомиться с полным текстом можно здесь: https://www.tea-terra.ru/2014/08/07/17758/. Среди прочего там говорится: «На изготовление сорта Ци Хун идут только молодые почки с двумя-тремя нежными листочками, которые собирают с чайного куста сорта Ци Мэнь». Это чушь, Цимэнь – это название уезда провинции Аньхой, где делают цихун, а не культивара, являющегося источником сырья для этого чая. Классический культивар для цихуна называется Чжу Е Чжун (槠叶种) – «дуболистный сорт», а полнее и точнее – Цимэнь Чжу Е Чжун, поскольку есть ещё Фулян Чжу Е Чжун (浮梁槠叶种) из Цзянси. И далее: «В Ци Мэнь содержится вещество под названием мирсенал, эфирное масло, которое уникально именно для этой разновидности чайного куста и придает чаю его яркий вкус».

Мирценаль

Это меня заинтересовало. Во-первых, основные вкусоароматические вещества цихуна хорошо изучены, и никакого «мирсенала» среди них я не припоминаю. Во-вторых, что это за «мирсенал» вообще? Окончания «-ал» нет в химической номенклатуре. Названия спиртов оканчиваются на «-ол», альдегидов – на «-аль», кетонов – на «-он», и т.д. Коммерческое название типа «мирсенала» может носить лекарственный препарат или, скажем, средство от тараканов. А химическое соединение должно называться как-то иначе. Читать далее…

Шайхуны, красные чаи, высушенные на солнце – пожалуй, чуть ли не главный микротренд внутри красного тренда в последние годы. Трудно найти более модную тему. При этом одни считают шайхуны новым изобретением, а другие – наоборот, «возвращением к истокам», возрождением традиционной технологии.

В XIX веке сушка красного чая на солнце была широко распространена в южном Китае – в Фуцзяни, Цзянси, Аньхое и т.д. Можно сказать, что именно этот метод – по-китайски «шайгань» (晒干) – был тогда традиционным. В труде Ху Биншу (胡秉枢) «Ча У Цянь Цзай» (茶务佥载 — «Всё о чайном деле») 1877 г. производство красного чая описано так: «Собранные с кустов листья помещают на солнечный свет. Когда они подвялятся и станут дряблыми, их убирают, растирают руками и скручивают в форме полосок. Если чайного листа много, можно делать это ногами. Смятый таким образом чайный лист кладут в сосуд и накрывают, подобно тому, как это делается с улунами. Когда он станет красноватым, его извлекают и снова помещают на солнце. Когда он высохнет наполовину, его вновь сжимают руками и помещают в закрытый сосуд. Когда он станет полностью красным, его опять кладут на солнце и держат так, пока он не станет совсем сухим. Чай, изготовленный так, и есть красный чай». Плюсы сушки на солнце очевидны: она не требует затрат дров или электроэнергии, а также специального оборудования, и отсутствует риск, что чай пересохнет или подгорит. Но есть, конечно, и свои сложности – при такой технологии характеристики готового чая сильно зависят от погодных условий, и сложно добиться стабильного результата. Читать далее…

Недавно встретил в рунете чудесноэ, послушайте:
«Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Вообще, это лишь один из фуцзяньских гунфухунов, которые именуют по геграфическому принципу: Байлинь Гунфу, Таньян Гунфу, Чжэнхэ Гунфу, он же Цзинь Цзюнь Мэй» (орфография бережно сохранена)

Ну, как вам? Так сяочжун или гунфухун? Горы У И или уезд Чжэнхэ? Что у автора в голове?..

Чжэнхэ Гунфухун – один из миньхунов, то есть северофуцзяньских гунфухунов. Это чай с достаточно длинной историей, он известен с середины XIX века. Никакими Цзинь Цзюнь Мэй тогда, естественно, ещё и не пахло. Сырьём для него является культивар Чжэнхэ Да Бай Ча, а также местные мелколистные дикоросы.

Цзинь Цзюнь Мэй – современный красный чай, созданный в 2000-х в Уишани. Уишань с Чжэнхэ даже не граничит. С географической и ботанической точки зрения аутентичные Цзинь Цзюнь Мэй – это сяочжун (только «кустов сорта сяочжун», строго говоря, не бывает, сяочжуны делают из совокупности уишаньских мелколистных дикоросов). Есть мнение, что и в технологическом плане первые версии Цзинь Цзюнь Мэй были сяочжунами, то есть делались по архаической технологии, с быстрой остановкой ферментации в «красном котле», но от этого быстро отказались.

Как видите, эти два понятия практически никак не связаны друг с другом. Как же можно ставить между ними знак равенства? Читать далее…

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…

Уишаньский конкурс весенних чаёв (武夷山市春茶评比品质) не настолько известен, как тайваньские конкурсы Дун Динов и Пэн Фэнов, и не так стар – в этом году он проводился в четырнадцатый раз.

Предварительный отбор образцов проходил с 23 июня по 13 июля 2018 года, финал конкурса – с 30 июля по 10 августа. Было представлено в общей сложности 3122 образца (это рекорд) в пяти категориях: Да Хун Пао (в том числе «чистокровный», то есть Ци Дань); Шуйсянь; Жоу Гуй; прочие сорта утёсных улунов; красные чаи. В четвёртой, смешанной категории преобладали Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань; реже встречались Ци Лань, Бай Жуй Сян, Цюэ Шэ; ещё реже – Цзинь Гуаньинь, Цзы Мудань, Цзы Мэй Гуй, Цянь Ли Сян, Жуй Сян, Ба Сянь, Чунь Лань, Дань Гуй и др. Читать далее…

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…

Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах. Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.

В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.

Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем. Читать далее…

Красный чай из провинции Хубэй называют хухуном — Ху 湖 (первый слог из названия провинции) и Хун 红(красный). Провинция Хубэй прежде всего известна своими черными чаями. Прекрасная новость для любителей чая заключается в том, что здесь делают еще и красные чаи, питкие, сочные, сильные, крепкие и все, как один безымянные. То есть таких хорошие, что они нередко продаются под самыми разными именами.

Основным районом их производства является городской округ Ичан, который стоит на реке Янцзы в северо-западной части Хубэя. В 19 веке здесь было запущено масштабное производство красного чая, которое и по сей день производит большое количество продукции на экспорт. На вкусовой профиль красного чая из местности Эньши (в 178 км от Ичана) в свое время безусловно повлиял успех Цихунов (они же Кимуны — знаменитые красные чаи из Аньхоя). Собственно, есть такая разновидность чая — хубэйский цихун. Более двух сотен лет тут делают красный чай, который едет на север и на юг, чтобы по земле и по морю отправиться к своим поклонникам, которых у безымянного чая не считано по всему миру — в Англии, России, Америке и Европе, в чистом виде и в составе чайных купажей. Читать далее…