Янв 11 2021

Ликоу – родина цихуна. Немного об особенностях традиционной технологии Цимэнь Хун Ча

Ликоу (历口镇) – небольшой посёлок в уезде Цимэнь, округ Хуаншань, провинция Аньхой. Посёлок возник во времена Сун и первоначально назывался Синьфэн, но позже сменил название на Ликоу («устье Ли» или «отверстие Ли») в связи с расположением между Лишанем и Лишуем. Ликоу находится в 39 км к северо-западу от Цимэня, административного центра одноимённого уезда и граничит с посёлком Сяолукоу на востоке, селом Чжукоу на юге, посёлком Шаньли на западе, посёлком Аньлин на севере и с сёлами Гуси и Жокэн на северо-востоке и северо-западе (см. фото 2). Население Ликоу – около 13500 человек. 85% территории посёлка покрыто лесами; про Ликоу говорят: «девять гор, половинка воды и половинка поля». Несмотря на сложный рельеф, главным занятием жителей Ликоу остаётся сельское хозяйство. Основные источники доходов – выращивание съедобных грибов, зерна, масличных культур и чая. В последнее время в посёлке развивается электронная промышленность. Ликоу находится на границе государственного природного заповедника, национального парка Гунюцзян. Величественные пейзажи основного хребта гор Хуаншань делают Гунюцзян одной из главных туристических достопримечательностей провинции Аньхой. Редкое сочетание ландшафтных и климатических факторов порождает необычное явление – так называемый «Свет Будды», сияющие радужные ореолы в море облаков. Немало в Ликоу и рукотворных достопримечательностей – мостов, храмов, обелисков и т.д.

С древних времён Ликоу был процветающим торговым центром. По обе стороны реки Лишуй тянулись мощёные камнем улицы с десятками лавок со всевозможными товарами, гостиниц, аптек, трактиров и чайных. Во время гражданской войны Ликоу сильно пострадал, пожар в 1929 г. уничтожил значительную его часть. Но в конце эпохи Цин жизнь здесь била ключом – была даже поговорка «Цимэнь мал, Ликоу велик». Считается, что именно в Ликоу открыл в 1870-х своё дело Юй Ганьчэнь, один из основателей Цимэнь Хун Ча. Молодой чиновник Юй, уроженец соседнего с Цимэнем уезда И, не преуспев в карьере, вернулся из Фуцзяни, где он познакомился с миньхунами, находившимися тогда на пике популярности, и начал производство красных чаёв в Цзяньдэ (ныне уезд Дунчжи округа Чичжоу, это к западу от Цимэня), но очень скоро, оценив преимущества цимэньского чайного сырья, перенёс производство в Ликоу и Шаньли. Читать далее…


Сен 30 2020

Пять разных «фу». Немного о цзинъянских Фучжуанях

Одно из самых больших удовольствий – когда читатели присылают толковые, сложные, интересные вопросы, такие, что в процессе поиска ответов на них можно расширить и углубить собственные знания. Вот с каким вопросом обратился недавно один наш подписчик и покупатель из небольшого южного города:

«Здравствуйте, Антон. В прошлый раз я сказал, что на второй вопрос ответ поищу сам, и вроде бы я его нашёл, но тот породил новый вопрос в свою очередь. Интерес появился по поводу того, почему на кирпиче Юй Пинь Фу Ча написано «1953». В итоге нашёл в российском сегменте интернета кучу воды про Байшаси, поставки чая в СССР и прочее, но только не конкретный ответ на свой вопрос, на который везде было что-то в духе «в 1953 году компании удалось достичь принципиально новых успехов, и с этого момента она стала процветать», — видимо, машинный перевод из какого-нибудь рекламного материала. В итоге вспомнил совет зайти на baidu и поискать там, нашёл официальный сайт Байшаси, и практически на главной странице мне гугл перевёл, что в 1953 году начали выпуск Фу Чжуаней, отчего я, довольный, успокоился. И уже потом наткнулся на титерре на несколько статей Сергея Кошеверова про «Чёрный чай из Аньхуа» (речь о цикле статей https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7202/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7227/ – прим. А.Д.), где сама этимология названия кирпичей упиралась в вилку: «По причине того, что обработка такого чая происходила в жаркое время года (по-китайски жаркое время — 伏天, футянь), его изначально называли Фучжуаньча, (“伏砖茶”, чай в форме кирпичей, сделанных в жару). Другая версия этимологии названия происходит от сходства лекарственного эффекта этого чая с грибом фулин (茯苓, или пория кокосовидная), отсюда «фуча»». Стало любопытно, остаётся ли эта информация уделом легенд, отчего обе версии можно считать равноценными, или же существует какой-то конкретный факт в виде нормативного акта компании или какого-нибудь иного подтверждения технической документацией «оригинального» происхождения термина? Может быть, Вам доводилось встречаться с подобной информацией». Читать далее…


Июн 27 2020

Немного о Цзюхун Гунфу (鹫红工夫) – Красном чае с Пика Стервятников и о проблемах номенклатуры сяочжунов

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых». Читать далее…


Апр 6 2020

Загадка сладости и блеска красных чаев нового времени

Давайте поговорим о вспомогательных технологиях в обработке красного чая, о которых принято умалчивать. А именно о технологии обжарки чая с сахаром. В последние годы чаи, обработанные по такой технологии, занимают заметный сегмент китайских экспортных красных чаев. Эту технологию описывать и демонстрировать (как и некоторые другие технологии и процессы, связанные с чаем) не принято ни в интернете, ни в профессиональной литературе. И не потому, что это какая-то запретная тайна — о существовании таких чаев всем известно, а, видимо, потому, что это снижает ценность чая в глазах потребителя и отпугивает любителей «природного и натурального». Или еще какая причина в этом — это не так уж важно.

Технология обжарки чая с сахаром активно применяется в производстве красного чая с недавнего времени. Процедуру иногда называют «тан чао» — можно сказать, «сахарная жарка» и применяют ее в тех случаях, когда хотят придать чаинкам красивый смолянистый блеск, тугую, крепкую форму, приятный аромат и отчетливую сладость — то есть «улучшить» качества изначального сырья. А чаи такие называют «цзя тан де», что буквально означает чай с добавлением сахара. Применение такой технологии позволяет получить очень красивый чай с привлекательным ароматом и, конечно, с выраженным сладким вкусом из вполне ординарного сырья не высокого качества. Больше всего таких чаев производят в провинциях Фуцзянь, Гуанси, Гуйчжоу, Цзянси, также их изготавливают в Сычуани, Хубэе и других местах. В зависимости от региона используют различной степени нежности (почки, почка с одним-двумя листиками) сырье различных культиваров, подходящих для производства красного чая. Читать далее…


Мар 11 2020

Миньхуны. Часть 3. Чжэнхэ Гунфу (政和工夫)

Информации о Чжэнхэ Гунфу меньше всего, и на российском рынке он встречается также реже двух своих соседей. Чжэнхэ Гунфу производится в уезде Чжэнхэ, расположенном в городском округе Наньпин в северной части провинции Фуцзянь. Да, именно в том самом округе, где расположен городской уезд Уишань.

Также для производства Чжэнхэ Гунфу может использоваться сырье с соседнего уезда Сунси и даже уезда Цинъюань, расположенного на территории провинции Чжэцзян.

Климат в Чжэнхэ мягкий и дождливый, среднегодовая температура около 18 градусов Цельсия, среднегодовой безморозный период около 260 дней, а годовое количество осадков около 1600 мм. Чайные сады расположены на пологих склонах невысоких гор и между ними. Высоты над уровнем моря от 200 до 1000 метров. Почвенный слой глубокий и плодородный, почвы слабокислые. Читать далее…


Мар 10 2020

Миньхуны. Часть 2. Байлинь Гунфу (白琳工夫)

Пожалуй, самый популярный в России — Байлинь Гунфу (白琳工夫). Он производится в городском уезде Фудин на северо-востоке Фуцзяни. Первые письменные упоминания о чае именно из посёлка Байлинь появились в документах чиновников в начале династии Цин. Во времена правления императора Айсиньгёро Хунли (25 сентября 1711 — 7 февраля 1799), правящего под девизом «Цяньлун», буквально: «Непоколебимое и Славное».

В 50-х годах XIX века торговцы и производители красного чая в Фудине использовали поселок Байлинь, не только как место выращивания и производства красного чая, но и как распределительный центр для крупных поставок чая за океан. В Байлинь поставлялся готовый чай и сырье из окрестных поселков и даже с территории соседней провинции Чжэцзян. В начале XX века в качестве сырья вместо совокупности местных дикоросов начали использовать Фудин Да Бай и Фудин Да Бай Хао, что значительно улучшило качество готового чая и сформировало окончательный вид сорта. Читать далее…


Мар 7 2020

Миньхуны. Часть 1. Таньян Гунфу (坦洋工夫)

Помимо уишаньских красных чаев на севере Фуцзяни производятся еще три красных сорта, общее устоявшееся название которых миньхуны. В честь царства Минь, существовавшего в горных районах на территории современной Фуцзяни после падения империи Тан в Х веке.

Каждый из миньхунов носит имя населенного пункта, с которым по тем или иным причинам ассоциируется. Все они в общем-то схожи, но различия в ботанике и местных особенностях производства сказываются на нюансах и характерах каждого из сортов. Читать далее…


Янв 29 2020

Цинлоу (青楼) – уишаньские чёрные домики

Своеобразная технология производства Яньсюнь Сяочжунов в уишаньском высокогорье имеет и архитектурный аспект. Обработка чайного листа производится в так называемых цинлоу (青楼), что часто переводят как «зелёный домик». Но 青 цин – это не только зелёный, синий и яркий, но и тёмный, чёрный, что явно точнее описывает эти сооружения. Надо отметить также, что у слова «цинлоу» есть и другое, более известное значение – как минимум с танских времён так именовались заведения для сугубо мужских развлечений. Уишаньские цинлоу – тоже мужское дело, только развлечения там очень специфические, мало кому они по душе.

Типичный цинлоу – длинное здание в три или четыре яруса, причём нижний ярус может частично или полностью находиться ниже уровня земли. Стены и перекрытия между ярусами – деревянные, но есть несколько каменных стен-перегородок; на крыше – бамбуковая черепица. Читать далее…


Дек 31 2019

Личуань Хун Ча

Личуань Хун Ча (利川红茶) – красный чай из уезда Личуань, традиционного района производства ихунов (宜红茶) – хубэйских гунфухунов.

Городской уезд Личуань находится в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе, на юго-западе провинции Хубэй. Площадь уезда – примерно 4600 кв. км, население немногим более 900 тыс. человек, из которых около 60% составляют национальные меньшинства, в основном туцзя и мяо. Личуань с древних времён славится плодородными землями и природными богатствами, и считается, что отсюда и происходит его название: ли 利 – польза, выгода, а чуань 川 – это и поле, и речной поток; с водными ресурсами в Личуане тоже хорошо – через уезд протекает крупная водная артерия Цинцзян и несколько других больших рек. Читать далее…


Авг 11 2019

Цзинь Цзюнь Мэй и сахар

Аутентичные уишаньские Золотые Брови, созданные в конце 2000-х компанией Чжэншаньтан (正山堂) – крайне трудоёмкий в производстве и потому весьма дорогой продукт. Мельчайшие почки (до 150 000 на 1 кг готового чая) должны быть одинаковыми, для чего их надо собрать в один и тот же день, чётко выдерживая стандарт сбора, а это требует одновременного труда большого числа высококвалифицированных сборщиков. Затем они обрабатываются опытным мастером в соответствии с традиционной технологией Чжэн Шань Сяо Чжуна. Готовый чай отличается сочетанием чёрного и золотого цветов, глянцевым блеском, высокой устойчивостью к завариванию кипятком, выраженной «возвращающейся сладостью», ароматом с оттенками фруктов, цветов, мёда и сладкого картофеля, вкус проскальзывающий, сладкий, освежающий, живой, долго сохраняющийся в горле; чай выдерживает до двенадцати проливов, не теряя сладости во вкусе; «чайное дно» яркое, красивое, почки в разваре тёмно-коричневого цвета.

Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.

Дешёвые аналоги Цзинь Цзюнь Мэй, которые производятся из менее отборного сырья и с меньшими затратами труда при его обработке, не могут похвастаться ни внешней красотой, ни такой долгой сладостью. У них от природы нет такого глянцевого блеска, и их естественный вкус ближе ко вкусу обычных мелколистных сяочжунов. Читать далее…