Мар 11 2020

Миньхуны. Часть 3. Чжэнхэ Гунфу (政和工夫)

Информации о Чжэнхэ Гунфу меньше всего, и на российском рынке он встречается также реже двух своих соседей. Чжэнхэ Гунфу производится в уезде Чжэнхэ, расположенном в городском округе Наньпин в северной части провинции Фуцзянь. Да, именно в том самом округе, где расположен городской уезд Уишань.

Также для производства Чжэнхэ Гунфу может использоваться сырье с соседнего уезда Сунси и даже уезда Цинъюань, расположенного на территории провинции Чжэцзян.

Климат в Чжэнхэ мягкий и дождливый, среднегодовая температура около 18 градусов Цельсия, среднегодовой безморозный период около 260 дней, а годовое количество осадков около 1600 мм. Чайные сады расположены на пологих склонах невысоких гор и между ними. Высоты над уровнем моря от 200 до 1000 метров. Почвенный слой глубокий и плодородный, почвы слабокислые. Читать далее…


Мар 10 2020

Миньхуны. Часть 2. Байлинь Гунфу (白琳工夫)

Пожалуй, самый популярный в России — Байлинь Гунфу (白琳工夫). Он производится в городском уезде Фудин на северо-востоке Фуцзяни. Первые письменные упоминания о чае именно из посёлка Байлинь появились в документах чиновников в начале династии Цин. Во времена правления императора Айсиньгёро Хунли (25 сентября 1711 — 7 февраля 1799), правящего под девизом «Цяньлун», буквально: «Непоколебимое и Славное».

В 50-х годах XIX века торговцы и производители красного чая в Фудине использовали поселок Байлинь, не только как место выращивания и производства красного чая, но и как распределительный центр для крупных поставок чая за океан. В Байлинь поставлялся готовый чай и сырье из окрестных поселков и даже с территории соседней провинции Чжэцзян. В начале XX века в качестве сырья вместо совокупности местных дикоросов начали использовать Фудин Да Бай и Фудин Да Бай Хао, что значительно улучшило качество готового чая и сформировало окончательный вид сорта. Читать далее…


Мар 7 2020

Миньхуны. Часть 1. Таньян Гунфу (坦洋工夫)

Помимо уишаньских красных чаев на севере Фуцзяни производятся еще три красных сорта, общее устоявшееся название которых миньхуны. В честь царства Минь, существовавшего в горных районах на территории современной Фуцзяни после падения империи Тан в Х веке.

Каждый из миньхунов носит имя населенного пункта, с которым по тем или иным причинам ассоциируется. Все они в общем-то схожи, но различия в ботанике и местных особенностях производства сказываются на нюансах и характерах каждого из сортов. Читать далее…


Янв 29 2020

Цинлоу (青楼) – уишаньские чёрные домики

Своеобразная технология производства Яньсюнь Сяочжунов в уишаньском высокогорье имеет и архитектурный аспект. Обработка чайного листа производится в так называемых цинлоу (青楼), что часто переводят как «зелёный домик». Но 青 цин – это не только зелёный, синий и яркий, но и тёмный, чёрный, что явно точнее описывает эти сооружения. Надо отметить также, что у слова «цинлоу» есть и другое, более известное значение – как минимум с танских времён так именовались заведения для сугубо мужских развлечений. Уишаньские цинлоу – тоже мужское дело, только развлечения там очень специфические, мало кому они по душе.

Типичный цинлоу – длинное здание в три или четыре яруса, причём нижний ярус может частично или полностью находиться ниже уровня земли. Стены и перекрытия между ярусами – деревянные, но есть несколько каменных стен-перегородок; на крыше – бамбуковая черепица. Читать далее…


Дек 31 2019

Личуань Хун Ча

Личуань Хун Ча (利川红茶) – красный чай из уезда Личуань, традиционного района производства ихунов (宜红茶) – хубэйских гунфухунов.

Городской уезд Личуань находится в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе, на юго-западе провинции Хубэй. Площадь уезда – примерно 4600 кв. км, население немногим более 900 тыс. человек, из которых около 60% составляют национальные меньшинства, в основном туцзя и мяо. Личуань с древних времён славится плодородными землями и природными богатствами, и считается, что отсюда и происходит его название: ли 利 – польза, выгода, а чуань 川 – это и поле, и речной поток; с водными ресурсами в Личуане тоже хорошо – через уезд протекает крупная водная артерия Цинцзян и несколько других больших рек. Читать далее…


Авг 11 2019

Цзинь Цзюнь Мэй и сахар

Аутентичные уишаньские Золотые Брови, созданные в конце 2000-х компанией Чжэншаньтан (正山堂) – крайне трудоёмкий в производстве и потому весьма дорогой продукт. Мельчайшие почки (до 150 000 на 1 кг готового чая) должны быть одинаковыми, для чего их надо собрать в один и тот же день, чётко выдерживая стандарт сбора, а это требует одновременного труда большого числа высококвалифицированных сборщиков. Затем они обрабатываются опытным мастером в соответствии с традиционной технологией Чжэн Шань Сяо Чжуна. Готовый чай отличается сочетанием чёрного и золотого цветов, глянцевым блеском, высокой устойчивостью к завариванию кипятком, выраженной «возвращающейся сладостью», ароматом с оттенками фруктов, цветов, мёда и сладкого картофеля, вкус проскальзывающий, сладкий, освежающий, живой, долго сохраняющийся в горле; чай выдерживает до двенадцати проливов, не теряя сладости во вкусе; «чайное дно» яркое, красивое, почки в разваре тёмно-коричневого цвета.

Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.

Дешёвые аналоги Цзинь Цзюнь Мэй, которые производятся из менее отборного сырья и с меньшими затратами труда при его обработке, не могут похвастаться ни внешней красотой, ни такой долгой сладостью. У них от природы нет такого глянцевого блеска, и их естественный вкус ближе ко вкусу обычных мелколистных сяочжунов. Читать далее…


Июл 17 2019

Гунфухун — производство и географическая классификация

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны. Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями. Читать далее…


Май 22 2019

Величайшая чайная выставка в истории человечества! (по числу золотых медалей)

Самый знаменитый красный чай цихун или не самый, но титулов и регалий за неполные полтора века своего существования он заслужил немало (https://baike.baidu.com/item/祁门红..). В 1980 г. он получил Государственную награду за качество продукции (国家优质产品奖章); в 1987 г., если верить Байкэ – золотую медаль на некой 26-й Всемирной выставке качественных продуктов питания (世界优质食品博览会); в 1992 г. – золотую медаль на Международной продовольственной выставке (国际食品博览会) в Гонконге, и т.д.

Особое место в этом списке наград занимает золотая медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско в 1915 году. Это было масштабное мероприятие в честь завершения строительства Панамского канала, связавшего Тихий океан с Атлантическим. На площади 2,6 кв. км было возведено множество павильонов, похожих на роскошные дворцы, а высота центральной Башни драгоценностей достигла 130 м. Выставка длилась девять с половиной месяцев, на ней было представлено более 200 000 экспонатов из 31 страны, а число посетителей составило без малого 19 миллионов. Конечно же, получить высокую награду на таком грандиозном, как сейчас говорят, ивенте очень почётно. Читать далее…


Май 21 2019

Мирсенал, насяльника! или Как работает чайный рунет

Недавно мне попалась в сети безграмотная статья о цихуне, набитая ошибками и взятыми с потолка громкими утверждениями типа «рубиново-красный настой чая Ци Мэнь Хун Ча (Кимун), является самым известным чаем на планете». Автор этого опуса почему-то не был указан, а ознакомиться с полным текстом можно здесь: https://www.tea-terra.ru/2014/08/07/17758/. Среди прочего там говорится: «На изготовление сорта Ци Хун идут только молодые почки с двумя-тремя нежными листочками, которые собирают с чайного куста сорта Ци Мэнь». Это чушь, Цимэнь – это название уезда провинции Аньхой, где делают цихун, а не культивара, являющегося источником сырья для этого чая. Классический культивар для цихуна называется Чжу Е Чжун (槠叶种) – «дуболистный сорт», а полнее и точнее – Цимэнь Чжу Е Чжун, поскольку есть ещё Фулян Чжу Е Чжун (浮梁槠叶种) из Цзянси. И далее: «В Ци Мэнь содержится вещество под названием мирсенал, эфирное масло, которое уникально именно для этой разновидности чайного куста и придает чаю его яркий вкус».

Мирценаль

Это меня заинтересовало. Во-первых, основные вкусоароматические вещества цихуна хорошо изучены, и никакого «мирсенала» среди них я не припоминаю. Во-вторых, что это за «мирсенал» вообще? Окончания «-ал» нет в химической номенклатуре. Названия спиртов оканчиваются на «-ол», альдегидов – на «-аль», кетонов – на «-он», и т.д. Коммерческое название типа «мирсенала» может носить лекарственный препарат или, скажем, средство от тараканов. А химическое соединение должно называться как-то иначе. Читать далее…


Апр 11 2019

Спираль истории красного чая: от шайгань к хунгань и обратно

Шайхуны, красные чаи, высушенные на солнце – пожалуй, чуть ли не главный микротренд внутри красного тренда в последние годы. Трудно найти более модную тему. При этом одни считают шайхуны новым изобретением, а другие – наоборот, «возвращением к истокам», возрождением традиционной технологии.

В XIX веке сушка красного чая на солнце была широко распространена в южном Китае – в Фуцзяни, Цзянси, Аньхое и т.д. Можно сказать, что именно этот метод – по-китайски «шайгань» (晒干) – был тогда традиционным. В труде Ху Биншу (胡秉枢) «Ча У Цянь Цзай» (茶务佥载 — «Всё о чайном деле») 1877 г. производство красного чая описано так: «Собранные с кустов листья помещают на солнечный свет. Когда они подвялятся и станут дряблыми, их убирают, растирают руками и скручивают в форме полосок. Если чайного листа много, можно делать это ногами. Смятый таким образом чайный лист кладут в сосуд и накрывают, подобно тому, как это делается с улунами. Когда он станет красноватым, его извлекают и снова помещают на солнце. Когда он высохнет наполовину, его вновь сжимают руками и помещают в закрытый сосуд. Когда он станет полностью красным, его опять кладут на солнце и держат так, пока он не станет совсем сухим. Чай, изготовленный так, и есть красный чай». Плюсы сушки на солнце очевидны: она не требует затрат дров или электроэнергии, а также специального оборудования, и отсутствует риск, что чай пересохнет или подгорит. Но есть, конечно, и свои сложности – при такой технологии характеристики готового чая сильно зависят от погодных условий, и сложно добиться стабильного результата. Читать далее…