Янв 5 2019

Фуцзяньская каша в российских головах

Недавно встретил в рунете чудесноэ, послушайте:
«Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Вообще, это лишь один из фуцзяньских гунфухунов, которые именуют по геграфическому принципу: Байлинь Гунфу, Таньян Гунфу, Чжэнхэ Гунфу, он же Цзинь Цзюнь Мэй» (орфография бережно сохранена)

Ну, как вам? Так сяочжун или гунфухун? Горы У И или уезд Чжэнхэ? Что у автора в голове?..

Чжэнхэ Гунфухун – один из миньхунов, то есть северофуцзяньских гунфухунов. Это чай с достаточно длинной историей, он известен с середины XIX века. Никакими Цзинь Цзюнь Мэй тогда, естественно, ещё и не пахло. Сырьём для него является культивар Чжэнхэ Да Бай Ча, а также местные мелколистные дикоросы.

Цзинь Цзюнь Мэй – современный красный чай, созданный в 2000-х в Уишани. Уишань с Чжэнхэ даже не граничит. С географической и ботанической точки зрения аутентичные Цзинь Цзюнь Мэй – это сяочжун (только «кустов сорта сяочжун», строго говоря, не бывает, сяочжуны делают из совокупности уишаньских мелколистных дикоросов). Есть мнение, что и в технологическом плане первые версии Цзинь Цзюнь Мэй были сяочжунами, то есть делались по архаической технологии, с быстрой остановкой ферментации в «красном котле», но от этого быстро отказались.

Как видите, эти два понятия практически никак не связаны друг с другом. Как же можно ставить между ними знак равенства? Читать далее…


Дек 8 2018

Серебро фудинских почек — это не только красиво

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…


Окт 27 2018

Пара слов об уишаньском чайном конкурсе

Уишаньский конкурс весенних чаёв (武夷山市春茶评比品质) не настолько известен, как тайваньские конкурсы Дун Динов и Пэн Фэнов, и не так стар – в этом году он проводился в четырнадцатый раз.

Предварительный отбор образцов проходил с 23 июня по 13 июля 2018 года, финал конкурса – с 30 июля по 10 августа. Было представлено в общей сложности 3122 образца (это рекорд) в пяти категориях: Да Хун Пао (в том числе «чистокровный», то есть Ци Дань); Шуйсянь; Жоу Гуй; прочие сорта утёсных улунов; красные чаи. В четвёртой, смешанной категории преобладали Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань; реже встречались Ци Лань, Бай Жуй Сян, Цюэ Шэ; ещё реже – Цзинь Гуаньинь, Цзы Мудань, Цзы Мэй Гуй, Цянь Ли Сян, Жуй Сян, Ба Сянь, Чунь Лань, Дань Гуй и др. Читать далее…


Май 22 2018

Некоторые изыскания на тему сорта «Бай Я Ци Лань». Немного истории, географии, технологии обработки

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…


Май 21 2018

Шайхуны: посередке между видами

Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах. Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.

В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.

Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем. Читать далее…


Мар 1 2018

Что такое Хухун 湖红

Красный чай из провинции Хубэй называют хухуном — Ху 湖 (первый слог из названия провинции) и Хун 红(красный). Провинция Хубэй прежде всего известна своими черными чаями. Прекрасная новость для любителей чая заключается в том, что здесь делают еще и красные чаи, питкие, сочные, сильные, крепкие и все, как один безымянные. То есть таких хорошие, что они нередко продаются под самыми разными именами.

Основным районом их производства является городской округ Ичан, который стоит на реке Янцзы в северо-западной части Хубэя. В 19 веке здесь было запущено масштабное производство красного чая, которое и по сей день производит большое количество продукции на экспорт. На вкусовой профиль красного чая из местности Эньши (в 178 км от Ичана) в свое время безусловно повлиял успех Цихунов (они же Кимуны — знаменитые красные чаи из Аньхоя). Собственно, есть такая разновидность чая — хубэйский цихун. Более двух сотен лет тут делают красный чай, который едет на север и на юг, чтобы по земле и по морю отправиться к своим поклонникам, которых у безымянного чая не считано по всему миру — в Англии, России, Америке и Европе, в чистом виде и в составе чайных купажей. Читать далее…


Фев 11 2018

Красный: китайский чай английской аристократии

Никого из любителей китайского чая названием красный чай не удивить, сейчас на рынке представлен довольно внушительный ассортимент красных чаев разного происхождения – фуцзяньские, юньнаньские, стали появляться неплохие красные чаи из Гуйчжоу, Гуандуна, с острова Тайвань. Встречается даже красный Лун Цзин и красный чай из фудинского сырья для белого чая. Такое разнообразие связано с относительной простотой технологии изготовления красного чая, сделать красный чай все же проще, чем высокосортный улун или зеленый чай.

Ключевые разновидности красных чаев можно довольно грубо разделить на две категории: сяочжуны и дяньхуны, которые сейчас стало модно называть гунфухунами. Классификация довольно грубая, так как последнее время появляется довольно внушительное количество новых сортов, с трудом соотносимых с одной из этих категорий, например, Гуйчжоу Хунча или тайваньский Шуйхун. Тем не менее, так как все-таки львиную долю рынка китайских чайных чаев занимают сяо чжуны и дянь хуны, то можно пока не плодить сущности и остановиться на двух разновидностях.

Вообще, грубо говоря, весь чай, продающийся в магазинах всего мира под названием черного чая, то есть и все индийские сорта, кенийский чай и прочее, также относится к красным чаям. У нас в России у обывателя при словосочетании «красный чай» плотно возникает ассоциации с суданской розой каркадэ. Трудно объяснить, в какой момент китайский красный стал черным, вероятно, это связано с первоначальными огрехами в заваривании, когда ферментированный чай, перезаваривая, доводили до серного цвета настоя, что, конечно, убивало всю его прекрасность, простите за каламбур. Читать далее…


Сен 2 2017

Красный чай из Цзиньсю – вкус диких чайных деревьев

Рассказываем о диком красном чае из Цзиньсю (провинция Гуанси): произрастание диких деревьев, особенности чая, создание бренда.

Посадка диких чайных деревьев в Цзиньсю провинции Гуанси
Цзиньсю Яоский автономный уезд в провинции Гуанси — главный район выращивания дикого чая в Гуанси. С 2014 питомник диких чайных деревьев в Цзиньсю расширился с 100,2 до 2860 му. Достопримечательностями в уезде считаются горы Ляньхуашань, Шэнтаншань, Лоханьшань, ущелье Баньсянь, девственные леса и заповедник катайи серебристолистной.

Партком уезда и народное правительство поощряют местные деревни, департаменты и чайные предприятия, занимающиеся дикими сортами чайных деревьев. На территории уезда в основном выращивается чай Бай Ню (白牛茶), чай Дун Вэнь (东温茶), древний чай Лю Сян (六巷古茶). Благодаря широкомасштабному засаживанию площадей дикими сортами чая гарантируется их сохранность. Читать далее…


Июл 15 2017

Шай Хун

Пару недель назад я описывал впечатления от юньнаньского Наньно Хун Ча, красного чая с немного необычным для юньнаньца вкусовым профилем. Изучив информацию, я открыл новую для себя группу чаёв — “шайхуны”. Раньше с этой разновидностью я не сталкивался. Дав в обзоре краткую характеристику, я понял, что, во-первых, нужно называть опробованный чай Наньно Шай Хун, а во-вторых — надо изучить вопрос чуть глубже. Кстати, в той публикации (vk.com/wall-95477913_1911) допущена ошибка. Я писал, что «Иу Шайхун» от Шудайцзы — это пуэр. Это неверно. «Иу Шайхун» от Шудайцзы — прессованный красный чай. Так же не верно то, что чаи категории шайхун встречаются среди пуэров (почему — описано ниже в статье).

Информации по “шайхунам” найти удалось немного, в русскоязычном интернете я почти не встретил упоминаний подобного термина, поэтому обращался к англоязычным источникам и источникам на китайском языке. Вот, что получилось.

Что такое “шайхун”?
“Шайхун” — не столько вид чая, сколько подвид. В частности категорией “шайхун” обозначают группу юньнаньских красных чаёв, имеющую отличительную особенность на этапе “чао гань” (炒干, высушивание). Традиционно при высушивании для большинства чаёв используется способ “као хун” (烤红). Этот способ предполагает финальное удаление избытка влаги, оставшейся в листе, с помощью высокотемпературной обработки — прожаривания или пропаривания. Для обжарки раньше использовались котлы или барабаны, нагреваемые с помощью дров, в наше время использование дров нередко заменяют электричеством. Пропаривание осуществлялось над кипящей водой. Читать далее…


Июл 10 2017

Как правильно определять Чжэншань Сяочжун, сделанный по традиционной технологии

Нынешней осенью в преддверии Праздника Середины Осени в качестве основного чайного подарка в нашей чайной компании «Бу Юань Фу» был выбран классический (дымный) Чжэншань Сяочжун. За последние дни от многочисленных чайных друзей к нам поступает много обратной связи, и основная тема в их письмах касается отличий этого чая от того сяочжуна, с которым они сталкивались ранее. Поэтому, суммировав свой опыт проверки и оценки, я специально провёл небольшое сравнение нашего сяочжуна с теми вайшань-сортами (то есть сделанными не на высокогорье Уишаня и не по классической технологии — прим.перев.), широко распространенными на наших рынках, дабы немного помочь своим единочаятелям с информацией касательно ожившей недавно «древности».

Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов. У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю. Читать далее…