Как прекрасное вино , пуэр может вызревать в течении многих лет, по прошествии которых сможет стоить очень дорого. Тем не менее, время — это не единственный критерий в выборе хорошего зрелого пуэра. Лучший пуэр всегда начинается с хорошего качества сырья, тщательно и правильно обработанного , а затем вызревавшегося в оптимальных условиях хранения. Есть два основных вида хранения пуэра — «мокрое хранение» и «сухое хранение».
Линда Лойе делится своими знаниями из первых рук :
«Я выросла в Гонконге в 1960 году, когда был только один вид пуэра — темный и землистый, который большинство кантонских жителей использовали для сопровождения питания в ресторанах. Тогда не было никакого обсуждения, влажное или сухое хранение. Читать далее…
Согласно традиционной точке зрения, так называемый «чай сухого склада» — это чай пуэр, не прошедший заплесневения. Каким образом разобраться в качестве такого чая? Как говорит представитель компании «Растущий в цене пуэрча» г-н Сюй, во-первых, можно узнать по аромату шу пуэр, так как тот проходил через стадию влажного скирдования (водуэй, 渥堆), а посему он источает аромат зрелости. Обычно в течение десятилетнего хранения в сухом складе прессованный шу пуэр может источать с поверхности лишь зрелый аромат, но пройдут ещё годы, и тогда можно будет почувствовать волну аромата, похожего на аквиларию (алойное дерево, чэньсян, 沉香).
«Во-вторых, можно распознать по цвету настоя», — говорит Сюй. «Цвет настоя шэн-пуэра сухого складирования — красно-каштановый, а у шу-пуэра – тёмно-каштановый, а то и близкий к чёрному». Третий тест г-н Сюй предлагает провести по виду чайного «дна». Спитой лист шэна сухого хранения имеет цвет от каштанового до тёмно-каштанового. Листья со стеблями достаточно мягкие и гибкие, полны ощущением свежести. Как правило, у «чайного дна» шу-пуэра более чем наполовину цвет тёмно-каштановый вплоть до чёрного, а веточки с листочками высохшие, старые и твёрдые. Читать далее…
Вы когда-нибудь задумывались о микробах в пуэре? Давайте бросим быстрый взгляд на статью журнала “Наука чая” (автор Zhao и др., Journal of Tea Science, 2009, 29(6): 436-442) о грибах, выявленных в 60-ти образцах пуэра. Электронная версия журнала на китайском языке. Но в настоящее время большинство лучших рецензируемых научных журналов на китайском языке имеют переведенные на английский таблицы и / или графики в каждой статье.
Я называю эту работу «(относительно) Полный список грибов в пуэре», потому что на этом полном обзоре грибов в широком спектре образцов пуэра, включая шэн и шу, использованы наиболее тщательные и надежные анализы ДНК. Список «относительно» полный, потому что, я думаю, просто невозможно найти все колонизации грибов пуэра в одной группе образцов. Однако, как показали некоторые данные, грибы, найденные здесь, довольно представительны. Читать далее…
В этой статье мы постараемся рассказать о том, как лучше хранить чай так, чтобы пить его вкусным как можно дольше. Сначала перечислим общие правила хранения всех чаев, а затем сосредоточимся на особенностях хранения каждого типа чая по отдельности и поподробнее. Общие правила хранения, важные и применимые для хранения всех типов чая: На фото указаны подставки, которые предотвращают образование конденсата и обеспечиывая воздухооборот.
— чай не любит повышенной влажности. Сухости чересчур высокой тоже, но влажность во много раз вреднее. Обычная низкая влажность континентального климата для чая благоприятна. Главное, что нужно запомнить – чай любит находиться примерно в таких же условиях, как и человек. Поэтому, гидрометры для домашнего использования с указанием комфортного уровня влажности отлично подойдут для контролиря условий хранения чая;
— чай легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому контакт с их источниками должен быть исключен. Самые отрицательные — цитрусовые, парфюм и бытовая химия, специи и кухонные ароматы. Как следствие восприимчивости чаев к посторонним ароматам, разные чаи, особенно разные виды чая, нужно хранить отдельно друг от друга (рассыпные — в разных пакетиках, пуэры — шу отдельно от шенов); Читать далее…
«The Art of Tea» подготовил список наиболее часто задаваемых вопросов о Пуэре и задал некоторые из них Хуан Чан Фану, мастеру по купажированию чая. В чем главное различие между купажированным чаем, пинь пэй (прим. кит. 拼配, pīn pèi – специальный термин, обозначающий купаж, или смесь нескольких сортов одного вида чая) и чаем, однородное сырье для изготовления которого было собрано в одном регионе?
В первую очередь, крайне важно понимать, что Пуэр – это не отдельный и однородный сорт куста. В действительности, каждый куст обладает собственными характерными чертами, вкусом и ароматом, которые существенно отличаются от других кустов. В какой-нибудь старой книге можно встретить описание Пуэра как горького и грубого чая, но в этом заключена лишь отсылка к конкретным кустам отдельного региона в те времена. Некоторые среди пуэров, как хорошо известно, сладкие и нежные на вкус. Мы зачастую даем оценку пуэру по информации о том, с какой горы чай был собран. Чай-сырец с нескольких гор в одном регионе формирует общие характеристики. Разумеется, во многом существенную роль играет схожесть качества почвы, климатических условий, технологии производства, выращивания и так далее. Читать далее…
Знаменитый юньнаньский чай пуэр 普洱茶 требует особых условий хранения. На данный момент можно назвать четыре основных зоны хранения: Тайвань, Гонконг, Куньмин и Гуанчжоу. Один китайский источник интересно осветил тему хранения в Гуанчжоу и Куньмине. Большая часть изготовленного пуэра распределяется именно между этими зонами. Крупнейшая база хранения и продажи пуэра, располагается отнюдь не в Юньнани, а как раз в Гуанчжоу, в дельте Жемчужной реки. Потому, что именно тут находится самый крупный чайный рынок Китая.
Гуанчжоу расположен в южной зоне, климат здесь субтропический, муссонный. Более высокие температуры, меньше осадков, заморозков, не такие сильные ветра, больше гроз, относительная влажность 85-95%. Получается, по сравнению с естественными условиями Куньмина, в Гуанчжоу нужно прикладывать больше усилий для хранения, нужно специальное оборудование, чтобы контролировать и регулировать влажность и температуру склада. Склад в Гуанчжоу классифицируют как влажный. При этом, его не следует путать со складом в Гонконге, который не относится к влажным складам. Влажный склад — тема очень щепетильная, поскольку под этим определением может скрываться испорченный чай, по отношению к которому не приняли вовремя мер, и он просто заплесневел. Хороший влажный склад просто ускоряет ферментативные преобразования в чае, здесь особенно важно следить за влажностью и температурой. Читать далее…
Говорим о процессах деградации и развития в готовом чае; о том, сколько могут храниться разные виды чая, и почему; о хранении чая в домашних условиях; о том, почему холодильники и вакуум – это зло))); о том, есть ли смысл в дополнительном увлажнении атмосферы, в которой содержатся шены.
Как и в других вопросах, в вопросах хранения чая мне бы хотелось, чтобы люди понимали, что и зачем они делают, и самостоятельно решали, что им больше подходит. Кстати, мой опыт вполне может оказаться далеко не для всех подходящим, потому что мы давно заметили, что в нашем доме чай хранится намного лучше, чем у других. Причины этого мне не до конца ясны; это просто наблюдение. Так что ряд мер, которые для нас являются излишними, кому-то могут и пригодиться.
Наверное, самый естественный вопрос – это сколько же может храниться чай. И, наверное, любой мало-мальски разбирающийся в чае человек понимает, что на него нельзя дать хоть сколько-нибудь определенного ответа. Читать далее…
Температура.
Пуэры обычно следует хранить в помещении со стабильной температурой в диапазоне от 20°C – 30°C. Если время хранения чая в условиях с высокой температурой слишком длительно, то, скорее всего, впоследствии состаренный Пуэр будет ощущаться как пересушенный. С другой же стороны, хранившийся при низкой температуре долгий отрезок времени Пуэр будет похож по эффекту на хранившийся чай в холодильнике. Это также может привести к замедлению состаривания пуэра, поскольку низкая температура не способствует ускорению химических процессов в чайном листе. Читать далее…
Вентиляция.
Некоторые эксперты предполагают, что отсутствие упаковки на блине ускоряет процесс состаривания, так как доступа воздуха становится больше, вентиляция возрастает. Однако лично я придерживаюсь мнения, что возможный от этого риск попадания влаги в чай не стоит потенциальной выгоды и пользы. С другой стороны, удаление упаковки может пагубно повлиять на конечные результаты процесса состаривания чая.
Пуэрам действительно нужна адекватная и надлежащая вентиляция; но так же как и любые другие аспекты хранения чая, необходимо найти золотую середину между «слишком мало» и «слишком много» кислорода. Если Пуэр подвергается чрезмерному влиянию движущегося воздуха, чай вскоре ослабеет. Ощущения, вкусы и ароматы утратятся и станут блеклыми, невзрачными. Это происходит оттого, что внутренний процесс окисления проходит слишком быстро. Большинство коллекционеров Пуэра, которое серьезно пьет состаренные пуэры, согласно с наблюдениями этого опыта. Читать далее…
Естественная коррекция уровня влажности.
Некоторые места, например, такие как Гонконг, с присущим им четким разделением на четыре сезона с соответствующими уровнями влажности являются наиболее подходящими при выборе места для хранения Пуэра.
Применение упомянутого осушителя воздуха рекомендовано для повышения качества хранения Пуэра. Однако это вовсе не обязательное руководство к действию. В гонконговской истории хранения пуэра тамошние чаеторговцы просто оставляли Пуэр на складе, позволяя происходить естественным изменениям. Если Вы обратите внимание на состаренные пуэры 50х-70х годов, то поймете, что почти все они вылеживались на складах Гонконга в совершенно естественной окружающей среде хранения.
Разумеется, недостаток неконтролируемой среды хранения чая может сказаться на качестве продукта в переизбытке влаги – такие Пуэры обычно классифицируют как неправильно хранившиеся.
Идеальное географическое месторасположение для естественного состаривания должно позволять чаю впитывать умеренную влагу для улучшения внутреннего состояния в течение весны и лета, а затем высвобождать ее в сезоны зимы и осени. Такие города, как уже упоминалось ранее, Гонконг, Макао и Гуанчжоу являются наиболее благоприятными для вылеживания Пуэров. Читать далее…
