Для большинства людей тайваньский улун – это слабо ферментированный чай, который часто называют высокогорным. Тем не менее, существует особенный вид улуна, называемый Восточная Красавица, который обладает характеристиками, отличающимися от других тайваньских улунов. Восточная красавица – сильно ферментированный сорт чая. Если Вы посмотрите на листья, то их цвет напомнит Вам красный чай. Но по технологии обработки Восточная красавица все-таки относится к улунам.
Сравните:
Красный чай:
Сушка
Скручивание
Ферментация
Нагрев, чтобы остановить ферментацию
Восточная красавица:
Сушка и ферментация
Нагрев, чтобы остановить ферментацию
Скрутка
Таким образом, Восточная Красавица технически считается улуном. Читать далее…
Почему важен редокс (окислительно-восстановительный процесс) компонентов чая? Древние люди осознали, что окисление часто приводит к уникальным, особенным ароматам, раскрывающимся в чае. Это та причина, по которой появились улуны. В процессе производства улунов чайные листья мнутся, чтобы произошло контролируемое окисление.
Также, если пить утёсный чай с Уи (Ян ча), можно ощутить так называемую «утёсную мелодию», ноту, присущую только утёсным чаям, которая остаётся в пиале даже после того, как та опустошена. Вы можете провести эксперимент: заварить утёсного чая, налить в пиалу, затем перелить чай в другую посуду, быстро понюхать пиалу – появится насыщенный аромат с «утёсной мелодией». Это происходит благодаря окислению. Когда чай выливается из чаши, он оставляет тонкую плёнку на её поверхности, и у кислорода появляется возможность окисления этой плёнки, что и приводит к появлению аромата. Из этого также можно сделать вывод, что используя чаши разной ширины: от узких и высоких до низких и широких и чаши из разных материалов, можно повлиять на степень окисления, то есть на скорость возникновения аромата и его интенсивность. Я лично предпочитаю широкую и низкую чашу для Ян ча. Тот же эксперимент можно проводить и с другими чаями, если у вас есть специальный набор пиал: высокая (闻香杯) для того, чтобы ощущать аромат и низкая (品茗杯), широкая для того, чтобы ощущать вкус; пользуясь которыми нужно наливать чай сначала в высокую пиалу, а затем в низкую. Читать далее…
Вы когда-нибудь задумывались о микробах в пуэре? Давайте бросим быстрый взгляд на статью журнала “Наука чая” (автор Zhao и др., Journal of Tea Science, 2009, 29(6): 436-442) о грибах, выявленных в 60-ти образцах пуэра. Электронная версия журнала на китайском языке. Но в настоящее время большинство лучших рецензируемых научных журналов на китайском языке имеют переведенные на английский таблицы и / или графики в каждой статье.
Я называю эту работу «(относительно) Полный список грибов в пуэре», потому что на этом полном обзоре грибов в широком спектре образцов пуэра, включая шэн и шу, использованы наиболее тщательные и надежные анализы ДНК. Список «относительно» полный, потому что, я думаю, просто невозможно найти все колонизации грибов пуэра в одной группе образцов. Однако, как показали некоторые данные, грибы, найденные здесь, довольно представительны. Читать далее…
ГАБА-чай (Gabaron — Габарон, Габа-чай — Gaba-tea, Цзя У Лун ча, Цзинь Бай Лун ча, 佳叶龙茶) — эта сравнительно молодая группа чаев, восходит сегодня на пик популярности в мире. Габа-чай — частый выбор не только среди любителей чая, но также среди тех, кто особенно заинтересован в природных органических источниках поддержания здоровья и красоты.
В габаронах заметно повышено содержание гамма-аминомасляной кислоты (англ. GABA, рус. ГАМК), минимальная концентрация которой по технологическим стандартам составляет 150мг/100г (предельное содержание 300мг/100г). ГАМК является уникальным веществом, повышающим мозговую активность человека, в отличие от синтетических препаратов ГАМК чая прекрасно усваивается человеческим организмом. Габа-чаи обладают заметным общеукрепляющим, оздоравливающим действием. Известны ноотропный, успокоительный, сосудорасширяющий, спазмалитический, понижающий давление, антиоксидантный, противодиабетический, антихолестериновый эффекты. Читать далее…
Осторожно! Выпуск наполнен критикой в издевательской форме, сарказмом и ехидством. Речь пойдёт о постах и инфографиках о якобы присущих чаю полезных свойствах, не подтверждённых никакими доказательствами. Отдельно и особо достанется мифам о полезности витаминов и об особых свойствах ГАБА-чая.
Уверен, каждому из вас не раз попадались посты или статьи, озаглавленные «Полезные свойства такого-то чая» — речь может идти как о каком-то виде чая, например, о зелёном, белом или красном, так и об отдельном сорте. Что в большинстве случаев идёт сразу же за этим заголовком? Правильно! Фраза: «В этом чае содержатся такие-то витамины и такие-то микроэлементы». Практически никогда не говорится об их количестве, есть – и всё (и, согласитесь, было бы странно, если бы в растении не было водорастворимых витаминов и самых распространённых микроэлементов). В крайнем случае – говорится, что много. И часто этим дело и ограничивается. Иногда, правда, приличия ради добавляют пару общих фраз о том, что чай повышает иммунитет, тонус и частоту мочеиспускания – кстати, только последнее бесспорно. Читать далее…
Говорим о неоднозначных и до конца не решённых вопросах чайной ботаники и биохимии: о том, бывает ли чай из других видов камелии (не Camelia sinensis); о том, нужны ли насекомые для производства Дун Фан Мэй Жень и Гуй Фэй Ча; о том, важно ли, на каком этапе производства ГАБА-чай помещают в азотную камеру, а также о том, есть ли в чае гуанин и гиалуроновая кислота, и можно ли свести «чайные состояния» к воздействию биологически активных веществ чая.
Род камелий насчитывает множестов видов – по самым скромным оценкам, более 250, и многие из них в природных условиях растут бок о бок с камелией китайской и похожи на неё, особенно если учесть, что и сама камелия китайская может приобретать разные, внешне сильно отличающиеся формы.
И в Википедии любой желающий может найти фразу о том, что в различных частях Азии для изготовления чая используются другие виды рода камелий — Camellia taliensis (далийская), Camellia crassicolumna (прочно-осевая), Camellia tachangensis (дачанская), Camellia irrawadiensis и ряд других, всего около десятка. Разумеется, верить Википедии надо с осторожностью, ведь править ее может кто угодно и с какими угодно целями, это я вам как император Австро-Венгрии говорю. Читать далее…
Японские исследователи обнаружили, что вещество, содержащееся в черном чае, может быть эффективным в плане лечения остеопороза — заболевания, из-за которого кости становятся слабыми и ломкими. Речь идет о теафлавине-3 (TF-3). Данный компонент блокирует группу ферментов под названием ДНК-метилтрансферазы, которые увеличивает число остеокластов, клеток, разрушающих костные ткани.
В исследовании, опубликованном в журнале Nature Medicine, говорится, что после того, как теафлавин-3 вводили мышам, страдающим от остеопороза, объем их костной ткани восстанавливался до уровней, аналогичных тем, что наблюдаются у здоровых грызунов, сообщает Zee News. Читать далее…
В самых общих чертах о том, как делаются разные виды чая, как производимые с чайным листом операции влияют на его химический состав, и как это отражается на свойствах готового чая.
Хотя любители чая информированы в целом уже неплохо, их знания о производственном процессе часто бывают смутными и разрозненными. Например, все слышали о ферментации, но далеко не все представляют себе суть этого процесса хотя бы в общих чертах. В результате иногда просто трудно бывает найти общий язык. Читать далее…
УДК 615.453.87 В.Г. Хведелидзе, М.Г. Бахтадзе, Л.У. Хведелидзе Государственный университет им. А. Церетели
г. Кутаиси, Грузия
Исследована липидная фракция чайного листа и установлен ее высокий фрактографический эффект для лечения различных заболеваний кожного покрова, а также язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Есть все основания предположить, что липидная фракция чайного листа обладает противоопухолевой активностью при раке кожи.
Несмотря на многовековую историю культуры чая практически вне поля зрения ученых остались жирорастворимые липидные фракции чая, содержащие значительно больше необходимых и ценных для организма биологически активных компонентов, чем «классические экстракты. В специальной литературе отсутствуют работы, в которых были бы изучены липиды, их биологическая активность и фармакотерапевтические свойства. В Кутаисском научном центре АН Грузии из грубого чайного сырья с помощью трихлорэтилена выделена фракция (условно «VGZ»), практические результаты научных исследований которой послужили основанием данного труда.
Исследования химического состава «VGZ», проведенные нами в Институте питания АМН РФ, показали наличие значительного количества биологически активных компонентов, в том числе: α-хлорофилла − 330 мг %; β-хлорофилла − 220; α-феофитина − 2210; β-феофитина − 775; каротиноидов − 775; токоферолов − 1580; стеринов − 5,6 мг %; полярных липидов − 19,9 %; высших спиртов − 9,2; свободных жирных кислот − 27,4; триглицеридов − 5,9; восков − 1,2; эфиров стеринов − 21,6; углеводородов − 2,8 %. Читать далее…
Аромат пуэра очень богат, он как будто расцветает на языке. Почувствовать это во вкусе — главная цель дегустации пуэра. Многие люди когда пьют чай могут уверенно описать его вкус, но далеко не многие могут установить связь между тем или иным вкусом и условиями окружающей среды или технологическими особенностями, которые эти вкусы вызвали. Чтобы улучшить наши способности оценивать чай, автор многие годы усердно изучал пуэр и внимательно пробовал чай из разных районов провинции Юньнань. Теперь автор хочет поделиться с читателями своим мнением и надеется, что оно поможет любителям пуэра.
Вкусовые качества в основном определяются содержащимися в чае полифенолами и продуктами их окисления, которые условно можно поделить на следующие группы: соединения, вызывающие горький вкус, соединения, вызывающие сладкий вкус, соединения, вызывающие кислый вкус, соединения, вызывающие терпкий вкус, соединения, вызывающие свежий (травянистый) вкус, теафлавины, теарубигины, аминокислоты, кофеин, растворимые углеводы, органические кислоты, водорастворимые белки белки, ароматические вещества, антоцианы, сахара, витамины, пектины, неорганические соли и другие. Эти элементы вызывают в чае горький, сладкий, кислый или соленый вкусы. Разнообразные комбинации этих веществ в разных пропорциях приводят к появлению множества запутанных взаимодействий и так, совершенно естественно приводят к появлению уникальных вкусовых особенностей чая. Например, крепкий и чистый вкус, свежий (зеленый) и чистый, чистый и мягкий, цинсян (чистый аромат свойственный не прожаренным улунам), горький и терпкий, зеленый и терпкий, сладкий и чистый, слишком сильный (грубый), пресный, крепкий, мощный, свежий, приторный, кислый, сладкий, и другие изменяющиеся и переливающиеся оттенки вкуса. Так как сортов чайного дерева и способов обработки сырья существует много, и уникальных наборов вкусовых характеристик тоже существует много. Это сильно обогащает вкус чая. Читать далее…
