Авг 25 2020

Пуэрный «белый иней»

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…


Авг 21 2020

Немного о метаболизме L-теанина в тканях чайных растений

L-теанин — гамма-этиламино-L-глутаминовая кислота, или гамма-глутамил-L-этиламид, важнейшая чайная аминокислота. Она составляет 40-70% всех свободных аминокислот чая и вносит заметный вклад в его вкус, обуславливая сладость и умами. L-теанин был обнаружен в чае в середине ХХ века, а спустя пятьдесят внимание учёных привлекли такие его свойства, как усиление релаксации, концентрации и способности к обучению, антигипертензивное, антиканцерогенное, гепатопротективное, иммуномодулирующее действие и даже влияние на образование новых клеток в мозге (см., например, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735448/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28429900/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31952134/ ). Несмотря на то, что данные исследований не всегда достаточно убедительны и не всегда однозначны, L-теанин активно продвигается в качестве биологически активной добавки.

С наличием L-теанина нередко пытаются связать предполагаемые полезные свойства чая, хотя содержание этой аминоксилоты в чае существенно ниже, чем количества, способные оказать заметный эффект. К тому же, для полного извлечения L-теанина требуется значительное время: установлено, что оптимальные условия его экстрагирования – соотношение чая и воды 1:20, причём чай должен быть измельчён до частиц размером 0,5-1 мм; 80°С; 30 минут (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735551/ ). Как видите, это сильно отличается от нормального заваривания чая. Подробнее преувеличения, передёргивания и откровенное враньё о теанине мы рассматривали в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 . Читать далее…


Авг 21 2020

О российском чайном сообществе

До чего же странные представления о ботанике и агротехнике бытуют в российском чайном сообществе! Иногда кажется, что оно целиком состоит из людей, не только ни разу в жизни не пытавшихся что-нибудь вырастить, но даже никогда не видевших огород или сад плодовых деревьев.

Я уже не удивляюсь, что удобрения у них – это практически яд. Из земли же нужно только забирать азот, фосфор, калий и прочее, вносить их туда – грех с точки зрения псевдоэкорелигии. Зачем разбираться, какие удобрения нужны, когда и в каком количестве, они все – зло, скверна, гроб, гроб, кладбище. Чаеводы ведь только и думают о том, как бы навредить природе, чаю и его любителям. Про пестициды и говорить нечего – мы же все понимаем, что чайные плантации создают не для того, чтобы собирать и делать чай, а для того, чтобы насекомые-вредители не испытывали голода, цель всякого порядочного, экологически ответственного человека – развести их побольше. Читать далее…


Авг 2 2020

Аньцзи Бай Ча: немного о молекулярных основах чайного альбинизма

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶), Белолистный чай из Аньцзи – современный сорт зелёного чая из уезда Аньцзи, провинция Чжэцзян. В 1970-х гг. около деревни Даси посёлка Тяньхуанпин было обнаружено старое чайное дерево с необычной светлой окраской молодых побегов. В 1982 г. начались масштабные работы по вегетативному размножению материала с этого дерева, а в 1991 г. была создана первая партия чая с рабочим названием Юй Фэн (玉凤) – «Нефритовый Феникс», получившая высокую оценку экспертов. В конце 1990-х изучение свойств этой разновидности и отработка технологии были завершены, и в 2000 г. новый культивар был зарегистрирован под названием «Бай Е И Хао» (白叶一号) – «Белолистный номер один», а готовый продукт получил название Аньцзи Бай Ча. С 2004 г. название Аньцзи Бай Ча является географически защищённым.

За двадцать лет объёмы производства Аньцзи Бай Ча многократно выросли и сейчас составляют около 2000 тонн в год. Аньцзи Бай Ча стал одним из самых известных зелёных чаёв не только Чжэцзяна, но и всего Китая. Кроме Чжэцзяна, Бай Е И Хао культивируют в уезде Лиян округа Чанчжоу провинции Цзянсу, в Яньхэ-Туцзяском автономном уезде округа Тунжэнь провинции Гуйчжоу и др. Короткое время сбора и сравнительно невысокая урожайность с лихвой компенсируются выдающимся вкусом и ароматом чая. Цены на чай из сырья с белолистных и желтолистных культиваров (Бай Е И Хао – самый популярный из них, но далеко не единственный) достаточно высоки, а интерес к такому чаю постоянно растёт, поэтому в его производстве отстающие регионы видят возможность преодоления бедности. Читать далее…


Июл 29 2020

Пурпурный чай. Антоцианы. Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Цзянь

Наряду с разновидностями чайных растений, молодые побеги которых имеют нежно-зелёный цвет, встречаются и такие, у которых почки и молодые листья имеют красноватую, пурпурную или бордовую окраску. Это связано с высоким содержанием в них антоцианов.

Антоцианы – важнейшие (наряду с каротиноидами и беталаинами) растительные пигменты, широко распространённые в природе. Красные, фиолетовые, розовые, голубые и синие цветы, спелые плоды, краски осенней листвы – за всё это ответственны антоцианы. Антоцианы – гликозиды, это значит, что их молекулы состоят из неуглеводной части (агликона) и углеводного остатка, который может быть представлен моно- (глюкоза, галактоза, рамноза), ди- и трисахаридами; в состав молекул антоцианов могут входить и другие фрагменты – например, остатки кофейной кислоты. Агликоны антоцианов называются антоцианидинами и относятся, как и катехины, к флавоноидам (уяснить взаимоотношения между этими понятиями можно с помощью поста https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9301 ), в их основе лежит структура флавилия (2-фенилхроменилия), часть атомов водорода в трёх кольцах которого может быть замещена на гидрокси- и метоксигруппы (см. фото 4 и 5). От количества и вида этих группировок зависит цвет пигмента, но этим возможности антоциановой палитры не исчерпываются. На цвет влияют и другие части молекулы, и кислотность среды (некоторые антоцианидины имеют до 4 переходов цвета в зависимости от pН среды), и присутствие ионов металлов (алюминия, железа, магния, молибдена, вольфрама). Вот почему окраска цветов, плодов и листьев так разнообразна. Читать далее…


Июн 27 2020

Немного о белках и эфирных маслах в чае

А много и не получится: трудно много написать о том, чего нет.

Вообще, мне не хотелось писать такой пост, потому что любому вменяемому человеку должно быть, по идее, ясно, что содержание белков в настое чая, заваренного более-менее обычным способом, пренебрежимо мало. Но никогда не следует недооценивать степень невежества российских «чайных людей» и особенно «чайных учителей». Периодически встречаются люди, которые заявляют, что в чае огромное количество растворимых белков (не только опираясь при этом на труды Вильяма Похлёбкина – и это в 2020 году! – но ещё и читая их явно не тем местом, каким надо), что белки «создают особый вкус чая» (дословная цитата!), что из-за белков чай – не питьё, а еда, что с белками связано образование пены на поверхности чайного настоя, и т.д. Некоторые из них ещё и так называемые «чайные школы» ведут. Читать далее…


Апр 7 2020

Приключения чайного десанта в вашем организме

В бездонном китайском чайнете уже некоторое время бродит эта иллюстрированная статья, которая дает хоть и весьма упрощенное, но вполне конкретное представление о работе чая в организме. Отличные комиксы, в общем. Делимся.

Когда регулярные чаепития становятся неотъемлемой частью жизни, может возникнуть вопрос, а что же происходит внутри организма, после приема чая внутрь? Если представить этот путь, то получится маршрут целого путешествия. Читать далее…


Мар 4 2020

Преобразование катехинов в теафлавины

Исследование из журнала Food Research International vol. 129 показало, что затенение листьев до сбора урожая способствует преобразованию катехинов в теафлавины.

Катехины и теафлавины являются важными метаболитами, способствующими функционированию растения и качеству чая как напитка.

Известно, что катехины трансформируются в теафлавины во время производства чая, но было неизвестно будет ли аналогичный процесс происходить в еще растущем листе. В ходе исследования было определено, что затенение, широко используемое в выращивании чая, уменьшило содержание большинства катехинов, но и увеличило содержание теафлавинов в несобранных листьях. Это связано с активацией полифенолоксидазы (PPO) в темноте. Читать далее…


Янв 4 2020

Карабанов И.А. «Флавоноиды в мире растений» — Минск: Ураджай, 1981

От автора

Светлой памяти замечательного советского ученого — селекционера, ботаника, микробиолога, биохимика, основоположника лечебного садоводства в нашей стране — профессора Леонида Ивановича Вигорова, чья деятельность всегда была для автора образцом служения науке, ПОСВЯЩАЕТСЯ

Фенолы, полифенолы, фенольные соединения… Все больше уделяют им внимания в последнее время научные журналы, газеты. Время от времени появляются новые факты об этих веществах, заинтересовавших не только ученых и практиков, но и широкий круг читателей.

Почти на каждом шагу, даже не подозревая, встречаются люди с наиболее обширным семейством природных растительных фенольных соединений — флавоноидами. И в самом деле: задумывался ли кто-нибудь о том, почему василек синий, а корнеплод столовой свеклы и стебель гречихи окрашены в красный цвет; чем обусловлен характерный аромат и цвет чайного напитка; почему одни яблоки на срезе темнеют, а другие — нет; почему ягоды одних сортов винограда красные, а других — бесцветные? Читать далее…


Ноя 16 2019

«Культура чая в СССР». Тбилиси, 1989

ЧАСТЬ 2. ИНТЕНСИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ЧАЯ В СССР

Эффективность минеральных и органических удобрений на чайных плантациях

Требования чая к питательным элементам
Потребность растений в питательных элементах, их реакция на внесение тех или иных веществ зависят от биологических особенностей, агротехники возделывания и запасов этих элементов в почве.

Для обеспечения нормального роста и развития чайный куст, как и все сельскохозяйственные растения, потребляй определенное количество элементов, имеющих по своей важности различное значение.

Отмеченное иллюстрируется проявлением симптомов недостаточности ряда элементов, отзывчивость на которые ранее отсутствовала (Г. С. Годзиашвили, 1949; Г. С. Годзиашвили и др., 1963; О. В. Датуадзе, 1964). Читать далее…