TeaTerra

Чайные полифенолы и другие продукты окисления

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, – это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.

Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр – 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре — 17%. Читать далее…

Несомненно, важнейшей частью этого знания является реальный химический состав чая. Это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на наш организм. Особый состав химических веществ, их сочетание и взаимодействие в процессе заваривания формируют, в конечном счете, вкусовые качества напитка, его уникальность.

Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце-концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. У одного сорта есть свои заметные преимущества, зато у другого – другие. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Читать далее…

Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.

Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее. Читать далее…

Чайный лист — кладень витаминов и минеральных веществ. Это знали еще наши прародители, за что и полюбили чай, сперва, как лекарственное средство (история чая в Китае) Какие тайны хранит чайный лист? От каких факторов зависит химический состав чая? Есть ли вредные составляющие? — читайте ниже.
В химический состав чайного листа входят как растворимые, так и нерастворимые вещества, оказывающие прямое влияние на здоровье и самочувствие человека. Количество таких веществ зависит от многих факторов: от сорта растения, период сбора листьев, технологии и способа переработки и многих других. Первый весенний урожай чайных листьев содержит самое большое количество витаминов, в то время как с появлением следующих урожаев, содержание витаминов уменьшается. Читать далее…

Название чая Габа — это латинская аббревиатура гамма-аминомасляной кислоты (Gamma-aminobutyric acid — GABA). Дело в том, что содержание этой кислоты в чае Габа очень высокое благодаря особой технологии производства.

А зачем нужна эта кислота?
Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) — нейромедиатор. Клетки мозга каждого человека передают друг другу импульсы. Обычно они делают это хорошо, потому что при нормальных условиях ГАМК синтезируется сама. Но, если вы испытываете стрессы, или регулярно мешаете пиво с водкой, или практикуете низкобелковые диеты, и к тому же еще много думаете — ГАМК перестает синтезироваться в нужном объеме. Вы будете думать, что у вас плохое настроение, отсутствие мотивации или что ваша жизнь — не та, о которой вы мечтали. А на самом деле вам просто не хватает Гаммо-аминомасляной кислоты.
Читать далее…

Сегодня я хочу поговорить о том, что происходит на обратной стороне луны, а точнее о безопасности нашего любимого чая. Имеем ли мы представление о том, что мы пьем? И какова ситуация с содержанием всякой химии в пуэрах, улунах и прочих Бай Муданях. Ситуация, если честно, очень скверная.

Если это касается плантационных чаев, там можно надеяться только на личные связи 80-го уровня или на карантинные проверки третьей стороной, читай — лабораторией, которой платите вы, а не производитель. Такая практика давно принята на вооружение Японскими, Корейскими и Европейскими импортерами чая. Импортируемый чай вывозят от производителя в место карантинного хранения, снимают пробы, и чай опечатывается в контейнерах. После того как пришли результаты и ничего адского не обнаружено, чай грузят на корабль или самолет. Читать далее…

Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками. Читать далее…

Если ещё в конце XIX века полагали, что чай состоит из 3-5 основных элементов, то в настоящее время их исчисляют десятками, причем лишь только крупных групп веществ. Но даже сейчас в наш, казалось бы, развитой век, общее число входящих в состав чая соединений все еще невозможно точно подсчитать. Пятнадцать лет тому назад было известно 130, а в настоящее время обнаружено около трехсот, двести шестьдесят из которых уже удалось идентифицировать, то есть раскрыть химическую формулу. Чай неимоверно сложное и удивительно разнообразное по своему химическому составу растение.
Читать далее…

Миллиарды людей на планете Земля начинают утро с чашечки чая. А зачем? Конечно же, чтобы стряхнуть с себя сонные оковы и бодренько войти в наступающий день. А за счет чего? Конечно же, за счет воздействия главного алкалоида чая — кофеина. Чем больше кофеина в чае — тем больший утренний заряд бодрости мы получаем.

Но в каком чае – зеленом, или черном кофеина больше? Очень многие люди считают, что более крепкий, соответственно более насыщенный кофеином черный чай. Так ли это?

Чтобы выяснить какой вид чая крепче – зеленый или черный, общественная организация «ЭКСПЕРТ» впервые в Украине провела лабораторное сравнение между зеленым и черным чаем. Этакий бой на ринге между «Черными» и «Зелеными». Кто кого? Читать далее…

Лимонная кислота воздействует на молекулы чайного пигмента

• 1. Свежие листья чая
• 2. Ферментированный чай, содержащий теарубигины
• 3. Благодаря теарубигинам с измененной молекулярной структурой настой чая приобретает темный цвет
• 4. Лимонная кислота осветляет его, восстанавливая целостность молекул теарубигинов

Насыщенный цвет настою черного чая придают в основном теарубигины. Это семейство, включающее около 10 000 веществ, изучают уже полвека, но строение их молекул пока точно не определено. Теарубигины образуются в процессе ферментации чайных листьев и составляют от 7 до 20% веса сухого чая. С химической точки зрения это слабые кислоты: в воде их молекулы могут терять ионы водорода. Потеря ионов приводит к изменению структуры молекул теарубигинов. Они начинают поглощать свет в сине-зеленой части спектра, и чай приобретает красно-оранжевый оттенок. При добавлении в напиток более сильной кислоты, например лимонной, концентрация ионов водорода возрастает, и за счет них молекулы теарубигинов восстанавливают целостность — чай светлеет. При понижении кислотности, например при добавлении в чай пищевой соды, химическое равновесие смещается в другую сторону и цвет напитка становится насыщеннее. (Говорят, когда не был распространен пакетированный чай, этим любили пользоваться проводники в поездах, воровавшие заварку.) Однако эти манипуляции с цветом не влияют на крепость чая, то есть на концентрацию растворенных в нем биологически активных веществ. Читать далее…

Вы задумывались, почему чай — такой невероятно популярный напиток? Как из одного листочка, упавшего в кружку монаху две тысячи лет назад, чай смог эволюционировать в гигантскую индустрию, войти в каждый дом и завоевать сердца даже не миллионов – миллиардов! Почему не мята? Почему не лепестки роз? Или, например, не листья апельсинового дерева? Почему именно чай? Что в нем такого? В чем секрет успеха? Во вкусе и аромате, предположите вы. Я вас удивлю. Все дело в алкалоидах.

Чайный лист содержит относительно большое количество алкалоидов. Алкалоиды, растворяясь в горячей воде, попадают в человеческий организм и оказывают удивительное воздействие. Они тонизируют, бодрят, повышают настроение и работоспособность. Если с алкалоидами переборщить, то наступает чувство легкой и контролируемой эйфории. Именно это ощущение принято называть «чайным опьянением». Читать далее…