Дек 8 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 3

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5


СЕЛЕКЦИЯ В ПОГОНЕ ЗА АРОМАТОМ
Чай из Уи стал данью во времена Сун, в монгольское правление он монополизировал поставки правящему двору, а в Цин был снова включён в число императорских чаев. И масла в огонь его популярности подливали образованные люди всех этих эпох, на разные лады прославлявшие этот чай в своих произведениях. Фань Чжун Янь, Оу Янсю, Су Ши, Цай Сян, Дин Вэй, Чжу Си и т.д., продолжать можно до бесконечности. Даже известный цинский учёный Юань Мэй, изначально не любивший никакого чая кроме Лунцзина из родных мест, попробовав уишный чай, внезапно изменил свою точку зрения и даже покритиковал самого себя: «Уи наслаждается популярностью в Поднебесной, и тому есть справедливое обоснование». Читать далее…


Дек 8 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 2

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5


900 ЛЕТ ПРОГРЕВУ НА УГЛЯХ
В нынешнем Уишане утёсные, красные и белые чаи обладают каждый тип своим собственным территориальным пространством. Нижнее течение реки 9 поворотов (Цзюцюйси) является районом производства утёсных чаев. Посёлок Тунму в верхнем течении этой же реки — вотчина красных чаев. Юго-восточные отроги гор Уи не только производят белые чаи, там и исторически, и сегодня расположены районы дополнительного производства уишных чаев, еле поспевающих за спросом в век коммерциализации. Суждения о сортности чая лепились и формировались в ходе постоянной трансформации под нагромождением большого количества факторов, среди которых наличествуют разные экосистемы, народные предания, мнения, копирующие оценки образованных людей разных исторических эпох или отражающие опыт суждений за границей региона и т.д. И весь этот процесс был крайне медленным. Читать далее…


Дек 8 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 1

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5

Прекрасный вкус чашки чая и для профессионалов, и для любителей складывается из неповторимых географических условий произрастания чая и удивительной техники его обработки.

На узком и длинном хребте Уи, протянувшемся на 500 километров, растут разные виды чая. Там нет только тёмных и жёлтых чаев, а также пуэров, вызывающих споры касательно их классификации. Остальные же четыре больших типа китайского чая (белые, зелёные, красные и улуны) в разное время и в разной степени становились главными персонажами на этих горах, и выращивание чая там никогда не прерывалось. А вот соответствующие типы чая, подходящие для их производства сорта чайного дерева и технологии этого производства за более чем тысячелетие непрерывно менялись. И сегодня в окрестностях гор Уи можно выделить три стабильных направления чайного развития, каждое из которых даёт продукцию, относящуюся к определённому типу чая, пусть и с характерной местной спецификой. Уишаньские утёсные чаи являются важнейшей составляющей мира улунов, с Чжэншань Сяочжуна началась история красного чая, а чжэнхэсские белые представляют собою «западное» крыло этого самого узкого в географическом плане типа китайских чаёв. Читать далее…


Ноя 27 2018

Ао Фу Хоу (凹富后), То Фу Хоу (托富后), Та Фу Хоу (塌富后): три имени – один чай

Ао Фу Хоу – сравнительно малоизвестный даньцун. Материнское дерево находится около деревни Даньху (丹湖村). Считается, что название связано с особенностями рельефа в том месте, где оно растёт, и представляет собой видоизменённое Ао Ку Хоу (凹堀后) или Та Ку Коу (塌堀后), что можно перевести как «позади вогнутой ямы/пещеры»; «яма» Ку (堀) была позже заменена на «богатство» фу (富), по-видимому, ради благозвучия. Все три названия – Ао Фу Хоу, То Фу Хоу и Та Фу Хоу – равноценны, но несколько чаще употребляется первое.

Ао Фу Хоу – молодая разновидность: возраст материнского растения оценивается примерно в сто лет (правда, рядом с ним есть ещё одно дерево около 200 лет, и предполагается, что они родня). Оно привлекло к себе внимание благодаря выдающимся качествам чая, и началось активное вегетативное размножение, но до сих пор количество готового чая Ао Фу Хоу остаётся небольшим. Читать далее…


Ноя 14 2018

Рождение аромата. Нюансы технологии производства улунов

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…


Ноя 10 2018

Тегуаньинь — Железная Богиня Милосердия (Анси) 铁观音

Когда-то, в уезде Анси, жил чаевод по имени Вэй Цинь, который поклонялся буддийской Богине Справедливости и Милосердия — Гуаньинь. Каждый день, более десяти лет, он совершал Бодхисаттве подношение в виде трех чашек свежезаваренного чая. И как-то раз, богиня явилась ему во сне и указала утес в горах, где растет особый чайный куст. Отправившись в горы, Вэй Цинь нашел назначенное место, обозначенное во сне. Чаевод взял от куста черенок и посадил у себя дома в железной кастрюле. Через два года он собрал чайный лист с разросшегося куста, правильно обработал чай и угостил своих друзей. Все были в восторге от вкуса и аромата чая. Когда чай отведал учитель местной школы, то он поинтересовался, что это за чай. Узнав, что у чая еще нет названия, учитель сказал: «Этот чай послала тебе Гуаньинь, ты вырастил его в железной кастрюле, так назови его «Железной Гуаньинь».

Местность и название
Тегуаньинь — это безусловно самый знаменитый бирюзовый чай Китая. Он производится на Юго-востоке в провинции Фуцзян и в уезде Анси. Относится к Южнофуцзянским Улунам. Настоящий Тегуаньинь производят в небольшом районе, на юге провинции Фуцзянь, в уезде Анси, расположенном на высоте 600 — 1200 м. Среднегодовая температура здесь 19 — 23 градуса, количество осадков 1600 — 2000 мм, влажность 76-78%. Такой микроклимат, плюс плодородная почва, насыщенная микроэлементами позволяет выращивать чай высокого качества. И хотя Тегуаньинь выращивают и в других районах Китая, во Вьетнаме, Бирме, Японии, на Тайване, настоящий Тегуаньинь растот и производится только в уезде Анси, ведь такого уникального климата больше нет нигде. Читать далее…


Окт 27 2018

Пара слов об уишаньском чайном конкурсе

Уишаньский конкурс весенних чаёв (武夷山市春茶评比品质) не настолько известен, как тайваньские конкурсы Дун Динов и Пэн Фэнов, и не так стар – в этом году он проводился в четырнадцатый раз.

Предварительный отбор образцов проходил с 23 июня по 13 июля 2018 года, финал конкурса – с 30 июля по 10 августа. Было представлено в общей сложности 3122 образца (это рекорд) в пяти категориях: Да Хун Пао (в том числе «чистокровный», то есть Ци Дань); Шуйсянь; Жоу Гуй; прочие сорта утёсных улунов; красные чаи. В четвёртой, смешанной категории преобладали Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань; реже встречались Ци Лань, Бай Жуй Сян, Цюэ Шэ; ещё реже – Цзинь Гуаньинь, Цзы Мудань, Цзы Мэй Гуй, Цянь Ли Сян, Жуй Сян, Ба Сянь, Чунь Лань, Дань Гуй и др. Читать далее…


Окт 27 2018

Уишань – место, где рождаются легенды

Дорогие друзья! Сегодня я приглашаю Вас совершить путешествие на родину легендарного китайского чая Дахунпао. Городок Уишань (пров. Фуцзянь) сравнительно небольшой по китайским меркам (233,5 тыс. жителей), но его в стране знают все. Ежегодно сюда приезжают миллионы отечественных и тысячи зарубежных туристов.

Уишань расположен в одном из красивейших мест Китая. В городе и его окрестностях много исторических и природных достопримечательностей. Главным образом туристы стремятся побывать в знаменитых горах Уишань. Их манят вершины, окутанные туманом, живописные виды, которые веками вдохновляли художников и стали классическими сюжетами китайской живописи. Здесь создавали свои лучшие произведения китайские поэты, писатели, философы. Горы Уишань – одна из святынь конфуцианства, буддизма и даосизма. В горных монастырях здесь до сих пор живут и практикуют последователи трех учений. Читать далее…


Окт 27 2018

Да Хун Пао. Самая большая статья о самом известном чае

Название Да Хун Пао (大红袍) — одно из известнейших среди пантеона марочных китайских чаёв. Ему удалось выйти далеко за пределы узкой ниши качественного китайского чая: даже простая домохозяйка, привыкшая к чаю в пакетиках, может знать этот сорт, а возможно даже когда-то брала его в подарок в одной из многочисленных чайных лавочек. Да Хун Пао, чай-легенда, чай-миф. Чай, в котором стоит разобраться. Что ж, давайте попробуем!

Первые упоминания
История названия Да Хун Пао насчитывает уже более пятисот лет, причём нужно заметить, что для чая из Уишань (тогда местность относилась к ныне упразднённому уезду Чунъань) этот срок не является рекордом. Записи за 1279 год свидетельствуют о популярном уже тогда сорте Ши Жу (石乳, “Каменное молоко”), а также Сунло (松萝, “Вьющаяся лоза”, перевод “Зелёная улитка” не совсем верен). Уже в это время уишаньский чай славился своим качеством и поставлялся к императорскому двору, входя в перечень продуктов, которыми тогда взималась дань. Также нужно отметить, что технология производства этих сортов на заре становления династии Юань отличалось от современных — технология производства современных улунов была придумана и описана несколько столетий спустя. Первое же упоминание о Большом Красном Халате датируется 1385 годом. Читать далее…


Авг 23 2018

Китайская инфографика о шести видах чая

Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.

Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)

  • Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
  • Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
  • Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.

Читать далее…