TeaTerra

Мы решили в наступившем году много писать об У И Шани, местности на севере провинции Фуцзянь, где 350 с лишним лет назад появились первые ферментированные красные чаи, которые до сих пор поражают своей ягодной и цветочной палитрой. Где потрясающе красивая природа сочетается с потрясающим утёсным чаем. Ну и где в прошлом году мы обосновались немного основательнее чем раньше. А в качестве затравки мы решили анонсировать появление на этих страницах перевода замечательной книги «Утёсные чаи из У И» автора Нань Цяна. Сегодня мы публикуем предисловие к этой книге, написанное Чжан Цзяньгуаном, членом Союза писателей КНР, ныне постоянным членом наньпинского горкома партии и начальником отдела пропаганды. В своё время много лет проработавший в Уишани, г-н / тов. Чжан одно время даже занимал пост уишаньского мэра. В его словах кроется настолько много уишаньской чайной красоты, что мы не могли не опубликовать этот текст.

Надо сказать, что чай сам пришёл ко мне. Поднимаясь в горы, спускаясь в деревни к чайным угодьям, к тем, кто выращивает и обрабатывает чай, ты естественным образом пьёшь его. Сначала был опьяняющий сердце зелёный чай, потом я увлёкся белым, затем был очарован красным. А когда получил работу в У И Шань, то не мог не влюбиться в утёсный. Причём эта любовь развилась у меня до состояния неизлечимости. В дни, когда я собирался куда-то в командировку, я мог забыть о чем угодно, только не о том, чтобы взять с собой утёсного чая. В противном случае весь день я бы не сумел пробудить по-настоящему свой дух. И еще эта неполнота являлась причиной, управляющей какой-то стороной моих чувств. Как-то мой однокашник г-н Нань Цян зашел повидать меня в офис. Разговор коснулся утёсного чая. Я знал Наня как автора коротких рассказов, прозы, научно-популярных изданий, но не знал, когда он полюбил утёсные чаи и даже взялся за создание этой монографии про них. Читать далее…

Мы приступаем к публикации перевода книги Нань Цяна «Утёсный чай из У И». Глава 1.1 этой книги посвящена истории, а точнее предыстории утёсных чаёв.

Тысячи лет учениям Конфуция, Лао-цзы и Будды, а пейзажи и чай намного древнее. Когда гуляешь среди утёсов У И, вдоль берега ли прозрачной как зеркало речки 9 извилин, или же меж величественно высящихся удивительных пиков и причудливых скал, повсюду можно увидеть пышно растущие маленькие кустики. Их листья овальной формы и тёмно-зелёного цвета, а ветки имеют сизо-серый оттенок словно железо. Эти кусты идеально вписываются в особый уишаньский утёсный пейзаж, который с древности описывали как «Бирюзовые воды — киноварные горы» (бишуэй даньшань, 碧水丹山). Это знаменитые повсюду в мире деревца утёсного чая. Читать далее…

Мы продолжаем публиковать перевод книги «Утёсный чай из У И», написанной Нань Цяном. На очереди глава 1.3, посвящённая одному из основных сортов Уишаня — Шуйсяню

Этот сорт происходит из пещеры Чжусянь (уезд Цзяньян, село Сяоху, горы Яньча), которая находится в нескольких десятках километров от центрального пейзажного района Уишани. В конце 19-го века один чаевод с ближайшего завода «Сицянь» пришёл туда с целью заготовки дров и случайно обнаружил маленькое деревце, размерами напоминавшее чайное, но с более толстыми и крупными листьями. После сбора и скрутки листья испускали потоки сильного и чистого аромата. Заинтересовавшись находкой, чаевод пересадил деревце на свой приусадебный участок. После того как растение прижилось, он собрал урожай, обработал листья, и чай вышел много превосходящим обычный. А поскольку принёс он деревце из Чжусянь, он и назвал его так. Весть об этом чае очень быстро разнеслась на все четыре стороны, и имя чая на цзяньянском диалекте звучало как Шуйсянь. Читать далее…

Мы продолжаем публиковать перевод книги Нань Цяна «Утёсные чаи из У И». На этот раз речь пойдёт о самом знаменитом представителе этих чаёв — Большом Красном Халате.

1. Легенды.

Большой Красный Халат, или Дахунпао — настоящий коренной уишаньский сорт чая. Его материнские кусты некогда росли в самом сердце утёсного пейзажного района — в Логове 9 Драконов (九龙窠, Цзюлункэ) на уступе скалы, и это на данный момент признают все специалисты. (До недавнего времени бытовало такое мнение, что лишь кусты, растущие на этом уступе, и есть настоящий ДХП, но в 2012-м году, уже после выхода данного издания, стало известно, что на данный момент среди 6 кустов там присутствуют 3 деревца сорта Бэйдоу Ихао, 2 — Цидань и 1 дерево Цюэшэ). Среди всех легенд, имеющих отношение к утёсным чаям Уишани, предания о Халате распространились наиболее широко, а стиль их наиболее возвышенный. И наиболее признанными и чаще всего встречающимися в различных изданиях считают две нижеприводимые. Читать далее…

Бай Цзи Гуань, 白鸡冠, входит в чётвёрку знаменитых кустов У И Шань. Этот чай прославился еще в династию Мин, причем известность пришла к нему раньше чем к его более раскрученному нынче соседу – Большому Красному Халату (Да Хун Пао). Вместе с Железным Архатом (Те Лохань) и Золотой Черепахой (Шуй Цзинь Гуй) эти сорта чайного дерева как раз и составляют четверку самых великих чайных знаменитостей с утёсов У И.

Чайное дерево этого сорта было найдено в двух местах: 1) у пещеры Внешних демонов (Вайгуйдун, 外鬼洞) под вершиной Хуоянь (Пламенный пик, 火焰峰) в районе утёса Хуэйюань (慧苑岩); 2) в районе дворца У И (Уигун, 武夷宫) у обители Чжичжиань (止止庵). Листья и почки у него особые и удивительные, цвет листа светло зелёный, поверх зелени встречается белизна, почки изогнутые и ворс на них пушистый-пушистый. Их форма как раз напоминает петушиный гребень на голове белого фазана, поэтому называется белый петушиный гребень. В династию Мин случались факты излечения с помощью этого чая злокачественных болезней, что привело Бай Цзи Гуань к настоящей славе. Бытует легенда, что некогда один правитель области вместе со своей семьёй приехал в эти прекрасные места и остановился на постой во дворце У И. Так случилось, что его сын подхватил какую-то неведомую болезнь: у него живот раздуло будто у буйвола, и никакие лекарства не помогали. Но в один прекрасный день к ним во дворец явился монах из одной окрестной обители и предложил высоким гостям по маленькой чашечке чая. Сам правитель, только пригубив чуток чая, уже понял, что вкус его особенно прекрасен. А вот сына его эта чашечка чудесным образом излечила. Когда монаха спросили об имени этого чая, он ответил: Белый Петушиный Гребень. Читать далее…

Название этого темного улуна может быть переведено, как «внутренняя сила орхидеи», еще его называют – «прекрасная орхидея», «чудесная орхидея». Он очень молодой, его история началась всего несколько десятилетий назад, а основной особенностью является универсальность — сочетание свойств зеленого и красного чая, привлекающее любителей того и другого. Появился он в Гуандуне, однако почти сразу стал культивируется в Фуцзяне, где в горах прижился настолько, что уже давно считается уишаньским утесным чаем.

Степень ферментации Цилана достаточно высокая, в зависимости от производителя, примерно 70-74%, поэтому приобретаемые им вкусовые оттенки могут отличаться, но в целом это – нежный бархатистый чай с замечательным вкусом и, что немаловажно, демократичный по цене. Читать далее…

Китайский чай Да Хун Пао (Da Hong Pao, Большой красный халат, ДаХунПао, ДХП) относится к группе высокогорных улунов (кит. У И Ян Ча), произрастающих в горах Уи Шань, в северной части провинции Фуцзянь. За последние 1000 лет в горах У И были найдены сотни видов чайных кустов из которых производится сотни сортов чая. Среди них четыре уишаньских улуна: Да Хун Пао (кит. Da Hong Pao «Большой красный халат»), Те Лохань (кит. Tie Luo Han «Железный Архат»), Бай Цзи Гуань (кит. Bai Ji Guan «Белый петушиный гребень»), Шуй Цзинь Гуй (кит. Shui Jin Gui «Золотая черепаха») считаются самыми известными.

В 1941 году недалеко от монастыря Тянь Синь Сы в местечке Цзю Лун Кэ («Убежище девяти драконов») были найдены 4 материнских чайных куста ДаХунПао, возраст которых уже более 400 лет. Каждый год с этих кустов собирается всего несколько килограмм чайных листьев из которых производится улун Да Хун Пао и продается за миллионы юаней на аукционах Китая. Эта традиция является уже историческим наследием, а «Убежище девяти драконов» находится под охраной ЮНЕСКО. За последние полвека от оригинальных кустов ДХП удалось получить несколько тысяч жизнеспособных черенков, в результате чего в настоящее время на вершине гор У И располагаются обширные чайные плантации. Хотя другие сорта высокогорных уишаньских улунов: Уи Ба Сянь (Восемь бессмертных гор У И), Жоу Гуй (Корица с гор У И), Уи Шуй Сян (Нарцисс из У И) по качеству нисколько не уступают Красному Халату и даже превосходят его. Читать далее…

1. Лунцзин (Long Jing tea, Dragon Well tea; букв. Колодец Дракона)

Китайское название: 龙井茶, lóngjǐngchá
Тип: зеленый чай
Где производится: провинция Чжэцзян, г. Ханчжоу.

Своё название чай получил от горного района в провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лунцзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона». Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась по светопреломляющим свойствам, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного. Колодец почитался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде. Для производства лунцзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями. В килограмме чая таких побегов может быть до 100 тысяч, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный лунцзин весьма дорог и продаётся небольшими навесками. В процессе изготовления лунцзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей чайному листу нежность. Лунцзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но Лунцзин ароматизации не подвергается.Лунцзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом. Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая. Читать далее…

Уишань – это город-легенда. Это столица и родина чая Дахунпао. Чая, столь любимого в Китае и очень популярного в России.

В начале мая, в Уишане — самая движуха! Из провинциального и тихого городка это место превращается в гигантский бурлящий котел. Тысячи фермеров и плантаторов заняты сбором и обработкой чая. Десятки тысяч сборщиц работают в полях. А их мужья и дети трудятся на жарких мануфактурах возле печей.

Улицы города в буквальном смысле засыпаны чайным листом. С гор, на которых расположены гектары плантаций, бесконечной вереницей спускаются мотоциклы, открытые джипы и бортовые машины, груженые чаем. В воздухе стоит такой невероятный чайный аромат, что можно часами просто гулять по улицам Уишаня и – дышать! Читать далее…

Сегодня мы на минуточку слетаем в Уишань и посмотрим, как круто будут жить чайные фермеры в этом городе в следующем году… Уишань – место уникальное, невероятное и сказочное. Один из самых чайных городов Китая. И, на мой взгляд, один из самых красивых городов Поднебесной. Уишань является родиной и столицей чая Дахунпао и целого перечня других северофуцзяньских улунов. А значит — для нас это место интересно вдвойне.

Если раньше основной сферой деятельности в этом городе было производство и торговля чаем и мебелью для чайных, то сейчас к этому добавился еще и туризм. Если раньше этот небольшой городок был почти никому не известен в Китае, то сейчас это один из туристических центров. Я вижу, как в последние несколько лет Уишань «затачивают». Его чинят, ремонтируют, отстраивают. Читать далее…

Чем популярнее становится чай, тем больше вокруг него вырастает плутовства. И тут нужно держать ухо востро! Сегодня мы говорим о Дахунпао – одном из самых востребованных сортов в Поднебесной.

Городок Уишань на севере провинции Фуцзянь – это родина чая Дахунпао. Но мало кто знает, что, помимо самого Дахунпао, тут выращивается еще добрая сотня других сортов. Все они называются «уишаньскими улунами», и все они, как братья, похожи друг на друга.

Несколько лет назад в Китае начался бум Дахунпао. Правительство стало в форсированном режиме развивать Уишань. Из обычного провинциального городка он превратился в туристический портал. Аэропорт, гостиницы, рестораны, десятки самолетов с туристами ежедневно и, конечно же, тысячи чайных магазинчиков.

Все это подняло планку жизни в Уишане на новый уровень. Деньги хлынули сюда рекой. Те из местных жителей, кто вовремя увидел эти возможности, очень быстро пересели на немецкие внедорожники. И центром всей этой невероятной движухи стал, конечно же, чай. Читать далее…