Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части. Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец. Читать далее…
Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона. В эпоху Юань чай из У И официально стал предметом императорской дани.
В эпохи Хань и Тан уишаньские чаи безмолвно попадали в императорские дворцы, что вело к постепенному росту их славы. Во времена Сун они уже стали важной составляющей частью чайного оброка, собираемого в Цзяньчжоу, и мало-помалу возвысились и обособились на чайном пьедестале. Династия Юань была основана в 1271-м году вторгшимися в Китай монголами, которые установили свои порядки. Это было время, когда правящий императорский двор совместно с местными властями создал разветвлённую систему налогообложения. Под разными предлогами чиновники отбирали у народа знаменитые продукты и местные драгоценности. Когда дело дошло до чая из У И, то он тоже естественно стал продуктом высочайшей дани, и начало этому процессу положил некто Гао Син. Читать далее…
Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона. Глава 3. В династию Сун уишаньский чай входит в фазу расцвета.
В сунские времена Уишань уже стал объектом пристального внимания со стороны императорского двора, сюда неоднократно посылались его представители для вручения императорских регалий и назначались чиновники на должность управляющих даосского храма Мощного Покровительства (Чунъюгуань，冲佑观). Читать далее…
Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона. Глава 2 В танскую эпоху появился ряд текстов с упоминанием чая из У И.
В Танскую эпоху горы У И уже стали хорошо известны китайскому народу. В 748-м году, на седьмой год правления танского Сюань-цзуна под девизом Тянь Бао император послал своего дэншилана Янь Ханчжи явиться в эти края и возвестить то, что Уишаню пожалован титул «Знаменитые горы и великие реки», а также довести до общего сведения приказ о запрете на заготовку там дров и рубку лесов. Впоследствии высочайшим указом в Уишане был основан храм Тяньбао (предшественник нынешнего Дворца У И). Читать далее…
Как знают многие из вас, моим любимым чайным районом Китая является Уишань, где мне даже довелось прожить пару лет. Среди массы печатных изданий на китайском языке, посвящённых уишаньским чаям, безусловно, самым интересным и полным стоит считать «Уишный чайный канон» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜).
Издание этой книги осуществлено при активном участии живой легенды китайского чая, символа чайного возрождения страны за последние 25 лет 105-летнего Чжан Тяньфу (张天福). Книга весьма толстая, подробная, содержит почти 850 страниц и шикарно издана на мелованной бумаге, в суперобложке и даже специальной сумочке. Перевод такого не побоюсь сказать Талмуда занял бы у меня несколько лет, поэтому я не торопясь изучаю определённые материалы материалы оттуда и готов делиться ими с вами. Начну с истории уишаньского чая. Читать далее…
«Все знаменитые горы Поднебесной заняли монахи,
и с древности самые продвинутые из них любили пить чай».
Историю буддизма в Уишане можно проследить вплоть до эпох Вэй и Цзинь, то есть до 4-го — 5-го веков н.э., а возможно, и ещё раньше. Но начало добрых взаимоотношений между местными буддистами и чаем по некоторым историческим материалам было положено в самом начале эпохи Тан.
В 6-й год танского правления под девизом У-Дэ (618) некий монах в уишаньском Облачном Логове (Юнь-Во) основал монастырь Каменного Зала (Шитансы). Со скалы Обруч (Фухуянь) стекал источник Сыма, со всех сторон уносились ввысь отвесные скалы, а посреди них была ровная площадка в десять с лишним му, пригодная для выращивания чая отборного качества, поэтому позже это место назвали Чайной Пещерой. Читать далее…
Сергей Кошеверов (Хризолит) — один из основателей проекта «Чайное Путешествие» (http://www.teatravel.ru) и его директор по научной, культурной и туристической работе. Он профессионально занимается чайным делом более десяти лет и является одним из самых авторитетных чайных людей России. Беседа записана во время визита Сергея в Воронеж 22-23 июля 2013 года. Говорим о высокогорном чае, о том, в чем его особенности, о том, какие природные факторы влияют на качество чая.
Говорим о том, как Сергей этой весной под руководством своего учителя делал чай в Уишани; о его впечатлениях от семинаров в Екатеринбурге, Смоленске и Воронеже; о его будущей книге о чае из У И.
Первая часть без малого часового интервью, записанного в перерыве семинара Хризолита в Воронеже, посвящённого уишаньскому чаю. Говорим о его жизни в Уишани, о том, чем китайское образование отличается от европейского и российского, о том, какие тенденции заметны в последнее время в чайной жизни в горах У И, о файф-о-клоке в Китае.
Уишаньские утёсные чаи производятся на севере провинции Фуцзянь, в районе У И Шань. Они принадлежит к категории улунов высшего качества, входят в список наиболее знаменитых китайских чаёв. Одним из наиболее древних утёсных чаёв считается Те Лохань (铁罗汉, Железный Архат). Архаты (по китайски — алохани) — это персонажи из буддийского пантеона, люди, достигшие наивысшего духовного развития. Они считаются охранниками покоя Будды и находятся в одном шаге от него.
Среди утёсов У И много обрывистых скал и неприступных стен, глубокие впадины и просторные долины. Чаеводы используют любую выемку в утёсах, любые скальные расщелины и трещины, чай сажают на специально возведённых террасах. Такие посадки называют чайными садами «горшечного» типа (盆栽式茶园, пэнь-цзай ши ча юань). Из-за того, что на каждом утёсе растёт чай, и нет утёсов без чая, эти чаи и получили имя утёсных. Районы произрастания утёсного чая делятся на районы знаменитых утёсов и районы красных утёсов. Читать далее…
У подножия утеса Тянь Син находится совершенно особая чайная плантация — плантация Да Хун Пао (大红袍茶园, Da Hong Pao Tea Garden).
Дорожка пролегает меж необычных скал, которые словно стражи вырастают в изумрудной зелени, указывая путешественникам путь к самой основе утесных чаев — чаю Да Хун Пао
Чай Да Хун Пао для многих людей — это первое, что приходит на ум при упоминании гор Уишань. Этот сорт чая стал известен в Поднебесной со времени династии Сун, а во время правления династии Юань в Уишань было учреждено специальное ведомство, ответственное за приготовления чая Да Хун Пао для императорского двора. Существует множество легенд о происхождении названия Большой Красный халат (именно так с китайского переводится сочетание Да Хун Пао). Большинство из них рассказывают о чудесном исцелении (чиновника, наместника, любимой наложницы и даже матери императора), после чего в знак благодарности на чайный куст надели роскошный наряд. Но это все же легенды, более точно известно что сорт Да Хун Пао был открыт монахами монастыря Небесного Сердца, и культивировался на утесе Тянь Син в течении долгого времени. Читать далее…
