TeaTerra

Дун Дин Улун (Dong Ding, Tung-ting, 凍頂, Улун с Морозного Пика) — родоначальник почти всей традиции тайваньских улунов. Сорт появился в на рубеже 17/18 вв. в эпоху правления Каньси, императора династии Цин. Эта технология пришла на остров вместе с беженцами из Фудзяни, которые завезли кусты Те Гуанини и технологию изготовления в цетральные области острова в середине 1660-х годов. Некоторые особенности технологии стали ведущими в традиции тайваньских чаёв, а Лао Ши Дун Дин (традиционный Дун Дин) через века сохранил вкус той эпохи. (По другим источникам традиция сминания чая в наволочке, перенятая из Аньси, появилась в местности Дун Дин в 1941 году, а к 1950-м охватила практически весь остров).

Три деревни в местности Лу Гу округа Наньтоу являются основателями традиции чаев, именуемых «Дун Дин»: Фэн Хуан, Пиньдин, Юнлун. Само название переводится дословно как «Морозный пик», но возможно связано с идиомой, значащей тяжелый путь вверх-вниз по горам. Сейчас чай под названием «Дун Дин» делается по всему Тайваню и это название стало скорее указанием на технологию обработки (особая прожарка), чем на местность. Читать далее…

Для большинства людей тайваньский улун – это слабо ферментированный чай, который часто называют высокогорным. Тем не менее, существует особенный вид улуна, называемый Восточная Красавица, который обладает характеристиками, отличающимися от других тайваньских улунов. Восточная красавица – сильно ферментированный сорт чая. Если Вы посмотрите на листья, то их цвет напомнит Вам красный чай. Но по технологии обработки Восточная красавица все-таки относится к улунам.

Сравните:

Красный чай:

• Сушка
• Скручивание
• Ферментация
• Нагрев, чтобы остановить ферментацию

Восточная красавица:

• Сушка и ферментация
• Нагрев, чтобы остановить ферментацию
• Скрутка

Таким образом, Восточная Красавица технически считается улуном. Читать далее…

Друзья, появилась тенденция называть все без разбору полусферические улуны, зажаренные дочерна, выдержанными, или старыми. Это неправильно. Не всё чёрное – старое, не всё старое – чёрное.

Чень Нянь Лао Ча Ван 2001

Традиционным для тайваньских Лао Ча Ванов является регулярный многократный прогрев на протяжении длительного времени – вплоть до десятков лет. Происхождение такой технологии иногда связывают с монастырской ритуальной практикой, когда чай извлекался из запаянного сосуда раз в году, часть выпивалась, а остальное прогревалось и возвращалось на хранение. Так это или нет, но типичное обращение с Лао Ча Ваном именно таково: вначале частота повторных прогревов высока, раз в год или даже чаще, затем она снижается до одного прогрева в несколько лет. Постепенно, с каждым новым прогревом вкус становится плотнее, а цвет – темнее, хотя такие чаи и изначально не слишком зелены – считается, что улун, предназначенный для длительного хранения, должен с самого начала иметь довольно высокую степень ферментации и прогрева. И лет десять назад в России можно было встретить почти исключительно такие выдержанные улуны. Это чай специфический, и в те времена он был мало востребован. Читать далее…

ГАБА-чай (Gabaron — Габарон, Габа-чай — Gaba-tea, Цзя У Лун ча, Цзинь Бай Лун ча, 佳叶龙茶) — эта сравнительно молодая группа чаев, восходит сегодня на пик популярности в мире. Габа-чай — частый выбор не только среди любителей чая, но также среди тех, кто особенно заинтересован в природных органических источниках поддержания здоровья и красоты.

В габаронах заметно повышено содержание гамма-аминомасляной кислоты (англ. GABA, рус. ГАМК), минимальная концентрация которой по технологическим стандартам составляет 150мг/100г (предельное содержание 300мг/100г). ГАМК является уникальным веществом, повышающим мозговую активность человека, в отличие от синтетических препаратов ГАМК чая прекрасно усваивается человеческим организмом. Габа-чаи обладают заметным общеукрепляющим, оздоравливающим действием. Известны ноотропный, успокоительный, сосудорасширяющий, спазмалитический, понижающий давление, антиоксидантный, противодиабетический, антихолестериновый эффекты. Читать далее…

Красными чаями по классической классификации элитных сортов называются сильноферментированные чаи, хун ча. Эти чаи изготавливают по особой технологии, степень их ферментации (окиления) около 70-90%. В Европе и России более распространено название «чёрный» чай. Эта категория тайваньских чаёв не так известна в России как улуны, однако на острове вот уже долгое время готовят известнейшие красные чаи элитного разряда. Островные сорта значительно отличаются от более привычных нам индийских, цейлонских и китайских, имеют собственный яркий характер. В последнее время в мире наблюдается существенный всплеск интереса к тайваньским красным чаям.

Производство этого типа на Тайване тесно связано с японским колониальным правлением 1895-1945гг. Именно Япония инициировала его производство, старательно выводя остров в число главных поставщиков в мире. До этого момента на острове готовили преимущественно улуны. В 1903г. японцы создали специальный Научно-исследовательский институт, чья деятельность была направлена на развитие чайного производства. После окончания колониального правления, он до сих пор продолжает свою деятельность как Тайваньская опытная станция по изучению и развитию чая (TRES, Taiwan Tea Research and Extension Station). Читать далее…

Мир чая невероятно богат и разнообразен. Среди зеленых, белых, красных, непальских, кенийских, китайских… можно найти чай на любой вкус. Те, кто ценит выдержанные коньяки, дорогие сигары, запах кожи полюбят именно старые улуны. Лао Ча Ван (Владыка Старого чая) — большая редкость, настоящая драгоценность. Этот улун меняет представления о чае, меняет состояние ума и эмоциональный фон. Выдержанные улуны ни на что не похожи. Это фейерверк вкусов и ассоциаций, шоколадные, кофейные, коньячные, сигарные ноты перемежаются с вишневыми, карамельными, пряными. Лао Ча Ван выдерживает очень много заварок, демонстрируя легендарную улунскую игру, от раза к разу переливаясь новыми оттенками, раскрывая все новые грани.

Традиция изготовления этого чая вероятно лежит в эпохе Цин, однако, в данный момент сохранилась лишь на Тайване. Есть красивая легенда происхождении Ча Ванов. Говорят, старые улуны родились в монастырях и связаны с церемонией поминовения усопших. Похоронив настоятеля, монахи там же в пещере оставляли чай, собранный в этом году. Чай клали под алтарь в керамическом сосуде, плотно запечатав горлышко. Раз в год чай открывали, прожаривали и заваривали в память покойного. Из года в год чай становился крепче и сильнее. Читать далее…

Особенность этого действа заключается в том, что все участники приносят свою посуду, каждый сам заваривает чай, дегустирует и угощает своих соседей. Концепция и идея этой чайной церемонии возникла на Тайване в 80-х годах 20-го века. Ее автор – директор Центра имени Лу Юя Цай Жунчжан. Известна даже дата проведения первого чаепития «У Во», это было 18 декабря 1990 г.

Словосочетание «У Во» переводится на русский язык как «бескорыстный, самоотверженный», а дословно «у» — «не иметь, без чего-то или кого-то», и «во» — «я, личность». Этот термин пришел из буддизма, где он означает «несуществование самостоятельного «я». В контексте чаепития основная идея заключается в том, что мы завариваем чай, не стараясь навязать другим свои взгляды или суждения о чае, о мире вообще. Просто чай. Проводятся такие чаепития, как правило, на природе, в парке, или на территории монастыря. Существуют определенные правила проведения церемониала, которых должны придерживаться все участники действа. Читать далее…

Все думаю, как определить мое отношение к тайваньскому чаю. Как можно относиться к тому, что, подобно самой жизни, предстает грандиозной симфонией ощущений, где отличие всегда воспринимается как особенность, оттенок, нюанс, частица великого целого? Где все, да простят мне эту неуклюжую игру слов, есть только деликатности одного вечносущего деликатеса? А тайваньский чай именно таков: поразительное богатство ароматов, плавно перетекающих друг в друга даже внутри одного сорта, как я писал недавно по поводу Золотых Побегов. От «чистого и легкого» аромата до густого и глубоко прожаренного, играющего «на басах» вкуса – вьется одна нить, звучит одна тональность. Таким разнообразием вкусов отличаются даже невысокогорные чаи из местностей Лугу или Синьи в уезде Наньтоу, что в самом центре Тайваня. И каждый новый урожай – новая песня, новая открытие.

К этому надо добавить фактор времени в наших ощущениях: обоняние до того, как пригубим чашку, чайный аромат во рту, сладкое и стойкое послевкусие. Опять-таки неотразимо похоже на музыкальное произведение: увертюра, кульминация, финал. Этот краткий, хотя и насыщенный, цикл накладывается на гораздо более растянутый цикл чаепитий, дляшийся месяцы и даже многие годы. В памяти появляется свой уголок чая, где хранится опыт знакомства с чайными деликатесами, и в этом опыте находят свое место, обретают свой смысл новые встречи с дарами тайваньских гор. Не тем ли жив человек: памятью, дарующей способность открывать все новые смыслы в мире? Мудрость, говорили древние китайцы, заключается в «каждодневном обновлении». Я не знаю продукта, более пособляющего этому радостному делу, чем тайваньский чай. Читать далее…

Любовь китайцев к чаю общеизвестна, но она выходит далеко за рамки любви к вкусу этого ароматного напитка и тем более привычки его пить. Она сродни любви родителя к своему чаду, ибо чай или, точнее, культура чаепития в Китае есть утонченнейший продукт его культурной традиции, медленно, но верно выпестованный многовековой историей этой страны.

Начать с того, что чай – вообще не китайское изобретение. Он попал к древним китайцам от народов, населявших юго-западные окраины китайской цивилизации, и долгое время оставался напитком простонародья. На первых порах чайные листья даже не заваривали в чайнике, а просто варили в лохани и ели ложками, как суп. Не слишком эстетично, но тонус поднимает. Постепенно новый напиток привлекает к себе внимание ученых, которые, как и положено культурным людям, открывают в нем эстетические качества. Наконец, наступает момент кристаллизации традиции: в конце 8 в. Лу Ю, страстный энтузиаст чайного дела, создает «Канон чая». в котором зафиксированы основные правила культурного чаепития и его духовные принципы, простые и бездонные: смирение, утонченность, чистота и покой души. Далее следует этап совершенствования чайной традиции и ее распространения на самые разные области общественной жизни: множатся сорта чая, чаепитие и его принадлежности входят в повседневную жизнь ученой элиты и даже религиозный культ – чай подносят богам. Тот же чай начинает играть роль универсального средства и символа человеческого общения: чашкой чая встречают гостей, многочисленные чайные в городах становятся популярнейшим местом встречи людей всех сословий и, пожалуй, самым демократичным заведением старого Китая: сюда пускали даже последних бедняков, которым разрешалось допивать то, что оставили в чайниках платежеспособные посетители. Еще и сегодня «чайным собранием» на Тайване называют неформальные встречи, что называется «посиделки», сослуживцев и единомышленников. Читать далее…

Тайваньская чайная культура, восходящая к 18-го веку, внесла свой огромный вклад в общую чайную культуру мира. Даже китайские книги того времени восхваляли Тайваньское производство чая, утверждая, что оно являлось основным занятием жителей острова. Согласно одной из таких летописей, дикие чайные деревья в Тайване были известны еще в середине 17-го века, но только начиная с времён правления Ен Чжэн (1723 – 1735 г.г.) из династии Цин, жители Тайваня начали собирать и продавать чай, собранный с этих деревьев. И всё-таки, чаи, которые были произведены и стали знаменитыми в течение последующих двухсот лет на Тайване, не имеют никакого отношения к чайным деревьям, описанным раннее. С 18 века остров приобрел репутацию производителя изящных улунов, таких как Бай Хао Улун (白毫乌龙), Дун Дин (洞顶), Алишань (阿里山) и некоторых других сортов высокогорных Улунов. Идеальный горный климат, современные методы ведения бизнеса и сельскохозяйственные исследования — всё подчинено созданию одного из самых динамичных и влиятельных рынков чая в мире.

Говоря о сортах тайваньского чая, нужно понимать, что изначально существуют два основных типа улунов: продольной скрутки листа (это в основном темные улуны, за исключением Пушонга (包种茶) и некоторых других ) и шарообразной (в основном светлые).

Эти две отличные друг от друга категории улунов — представители двух разных мест материкового Китая, откуда были вывезены на Тайвань. Из северной части провинции Фуцзянь привезены улуны продольной скрутки, а с юга Фуцзянь – шарообразной. Чайные плантации Улунов были строго распределены по областям острова в зависимости от их родных мест произрастания. Всё очень просто! Чайные кусты с севера Фуцзяня были посажены в северной части Тайваня, а саженцы с юга Фуцзяня – в центральной части острова. Читать далее…

Предыдущая статья: «Когда появились чашки для вдыхания аромата?»

Пришло время, когда людей со свободным временем становилось все больше – они собирались вместе в тени деревьев, окружающих храмы, или на пшениченой сухой полянке во внутреннем дворике. В основном, для чаепития так обустраивались пожилые люди, готовые часами общаться друг с другом в сопровождения чайничка, чашек и чая. Неудивительно, что такая традиция пить чай впоследствии стала известна как Чай Старых Друзей.

Течение времени играло малозначительную роль в этой доброй традиции. Маленькие причудливые и необычные чайники и чашки были повседневными предметами чайной утвари; никаких больших кувшинов. Заваренный в чайнике чай разливался по чашкам. Это действие интересным образом описывалось как «Хань Синь проверяет солдат» (прим. данная стадия является одной из 27 основных стадий церемонии Гун Фу Ча; Хань Синь – прославленный полководец Древнего Китая; «проверка солдат» военачальником проявляется во внимательном и точном наполнении чашек чаем). Читать далее…