TeaTerra

Вэньшань Баочжун (文山包种茶) – продольно скрученный улун со слабым окислением и, как правило, слабым прогревом, который производится в районе Вэньшань, а также других районах тайваньских городов Тайбэй, Новый Тайбэй и Таоюань.

Классический источник сырья для него – Цин Синь Улун; кроме того, Вэньшань Баочжун могут делать из Цин Синь Да Мао, Цзинь Сюаня (TTES #12), Цуй Юй (TTES #13) и других культиваров. В технологии производства Вэньшань Баочжуна нет ничего необычного – в общих чертах, это типичный «улунский» процесс: сбор, завяливание, выделка зелени, фиксация, сминание со скручиванием и сушка. Если погода позволяет, завяливание проводится на открытом воздухе, чай раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают, при необходимости – затеняют при помощи тонкой полупрозрачной ткани; оптимальная температура составляет 30-35°С. Если завяливание проводят в помещении, то слой чайного листа толще – до 5-10 см, и его подогревают током тёплого воздуха (35-38°С). Циклов протряхивание-охлаждение – от трёх до пяти, протряхивание длится от 1 до 12 минут, промежутки между протряхиваниями – 60-90 минут. Фиксация в традиционном варианте проводится вручную в воке (160-180°С), в современном – в горячем вращающемся барабане. Сушка – в два этапа, сперва при более высокой температуре (87-98°С), затем при более низкой (75-85°С). Читать далее…

Попалась подробная карта чайного Тайваня с ценной информацией по высоте конкретных локаций. Ее фотографию и перевод привожу ниже.
Читать далее…

ДунДин Улун берет свои корни в округе Наньтоу, местечке ЛуГу, деревне Чжанъя, рядом с озером ЦиЛинь. Его называли пиндинским «Дашуку». Затем производство и выращивание чая стало развиваться в близлежащих деревнях Юнлун и Фэнхуан, а позднее и во всем Лугу. Климат в этой среде очень влажный, местность холмистая, идут обильные дожди. Средняя годовая температура примерно 25 °C. Высота над уровнем моря от 800 метров является более чем приемлемой для выращивания чая. Свыше 70% жителей ЛуГу занимаются выращиванием и изготовлением чая. Лугу – единственное место на Тайване, которое всецело зависит от урожая как от единственного экономического ресурса.
Читать далее…

В китайских интернет-магазинах и блогах к названию тайваньского улуна Да Юй Лин (大禹岭) бывает дописано двух- или трёхзначное число и буква «К»: 98К, 102К и т.д., и эти обозначения встречаются в последние годы всё чаще; понемногу появляются они и в России. Как правило, чем больше это число, тем чай дороже. Что же оно значит, и что это за «К»? Может, речь о высоте над уровнем моря? Или это оценка качества чая, выраженная в каких-то баллах?

Всё проще. Это километры Чжун Хэн Гун Лу (中横公路), Среднего поперечного шоссе острова Тайвань, оно же Дун Си Хэн Гуань Гун Лу (东西横贯公路) — Восточно-западное поперечное шоссе, оно же Чжун Бу Хэн Гуань Гун Лу (中部横贯公路) – Центральное поперечное шоссе. Это средняя из трёх крупных автодорог, соединяющих западное и восточное побережья Тайваня. Протяжённость шоссе Чжун Хэн, проложенного в конце 1950-х, чуть более 190 км, это несколько больше ширины острова, что не должно удивлять – значительная часть шоссе проходит в горах и сильно петляет. Начинается оно в районе Дунши города Тайчжун, заканчивается в волости Сюлинь уезда Хуалянь. Средняя часть шоссе проходит по знакомому всем любителям тайваньского чая уезду Наньтоу. Читать далее…

Чайная мифология – особый мир, живущий по своим законам, следить за происходящими в нём процессами бывает весьма увлекательно. Сейчас, например, можно наблюдать за тем, как старый миф о «ферментации Дун Фан Мэй Жэнь на кусту» вытесняется новым мифом о фитоалексинах, к возникновению которого, так уж вышло, приложил руку ваш покорный слуга.

Некая абстрактная Empoasca (фото с Alchetron`а), не факт, что onukii matsuda, есть много разных видов этих цикадок. Но самые распространённые из них довольно похожи друг на друга и на чайную.

Три года назад я обратил внимание на структурное сходство фитоалексина чайных растений с хотриенолом – веществом, обуславливающим мускатный оттенок аромата вин и некоторых цветов и использующимся в качестве ароматизатора в пищевой и косметической промышленности. И в 94-м выпуске Радио Пуэр FM сказал, что это могло бы намного лучше объяснить зависимость качества Дун Фан Мэй Жэнь от активности насекомых-вредителей, чем концепция «ферментации на кусту», имеющая массу слабых мест. Теперь мне остаётся только изумляться, видя, как эта гипотеза гуляет по рунету, видоизменяясь и искажаясь. О роли фитоалексинов в формировании специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь всё чаще говорится как о факте, хотя я не видел ни одного доказательства. Возможно, я что-то пропустил? Читать далее…

Предыдущую статью хочется дополнить небольшим списком тайваньских сортов чайных деревьев. Поскольку мне не удалось найти какого-то одного более-менее полного списка, представляю вам результаты (неокончательные) своих поисков, собранные из нескольких источников.

Согласно официальной статистике, чайные сады Тайваня в 1998 году насчитывали 20702 га, а годовой объем произведенного чая составлял 22498 тонн. К 2008 году территории чайных садов сократились до 15 744 га (причем сокращение чайных садов произошло на 15174 га), с каждого гектара в среднем собирали по 1146 кг чая, а общий объем производства составил 17 384 тонны. Большинство чайных садов расположены в Тайбэе, Синьбэе, Таоюане, Синьчжу, Мяоли, Наньтоу, Тайчжуне, Юньлине, Цзяи, Тайдуне, Хуаляне, Илане и др. Читать далее…

Чай, который лежит у вас в Ча Хэ — собранный и обработанный лист растения, которое относится к виду Камелия китайская (лат. Camllia sinensis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя»). Этот вид включается в Род Камелия Семейство Чайные. Род Камелия насчитывает до 250 биологических видов, а Семейство Чайные включает в себя 7 родов.

Камелия китайская, разновидность китайская и разновидность ассамская (крупные листья)

Считается, что биологический вид Камелия китайская сформировался около 60-ти тысяч лет назад на территории современной Юньнани. Это вечнозеленый кустарник или дерево, высотой до 20 метров, произрастающий в тропическом и субтропическом климате. Разница между кустом и деревом не в размерах, а в способе строения растения. У дерева есть четко выраженный ствол, так как точка деления ствола на ветки находится над землей; тогда как куст явного ствола не имеет, точка деления на ветви у него под землей. А размеры дерева и куста могут быть совершенно любыми. Чайные деревья бывают маленькими, а чайные кусты большими. Читать далее…

«Хороший чай легко найти, Ду Яо Ча — трудно.»

Лучший момент узнать что-то новое о чае, это прийти к поставщику, когда он заваривает чай какому-то своему важному клиенту или, может, партнеру, или просто хорошему другу. Тогда можно попить «другой» чай и узнать о чае гораздо больше, чем в привычных условиях. Вот так мы и узнали про тайваньский чай, второе имя которого — Ду Яо, что буквально переводится как «яд», или «зелье». Такое название чай получил потому, что он очень хорош.

Так называют чай, выросший на высоте более 2400 метров на горе Фушоу. Про эту гору известно, что там разбита закрытая (кто-то даже пишет, что она принадлежит военным) плантация, чай с которой невозможно купить в открытом доступе. Практически весь он продан заранее одной гонконгской компании, которая поставляет чай в казино Макао и пятизвездочные отели. Чай из окрестностей (тоже очень хороший чай) — пожалуйста, но именно оттуда — тут могут помочь только особые гуаньси. Известно также, что этот сорт входит в коллекцию китайского музея чая, как один тайваньских улунов высочайшего качества. Второй улун из этой коллекции, кстати, еще бОльшая редкость: Дяо Цяо Тоу Улун (吊桥头乌龙茶) — Улун с верхушки подвесного моста. Читать далее…

В мире существует много разнообразных сортов чая, но Дун Дин Улун – бесспорный король среди тайваньских улунов, обладающий пикантным вкусом и продолжительным послевкусием. В переводе Дун Дин (кит. 冻顶, пиньин dòng dǐng) означает «морозный пик». Этот тайваньский чай относится к слабо ферментированным напиткам и отличается богатым витаминно-минеральным составом. Поэтому совсем неудивительно, что его выбирают истинные ценители высококачественного чая.

Легенды о происхождении
Когда-то жил Линь Фэнчи, у которого была заветная мечта – стать чиновником. Чтобы сдать экзамены, господину необходимы были средства. Тогда он попросил соседа занять ему денег и, получив их, отправился в Фуцзянь.

Линь Фэнчи, по прибытию на место, повстречал своего знакомого, которого звали тоже Линь. Он был известным чаеводой. Тезка разрешил погостить господину у него на время сдачи экзаменов и получения диплома. Прошло время. Линь Фэнчи успешно сдал экзамены и пришел к чаеводу с дипломом. Обрадовавшись, что и его имя указано в документе, он сделал выпускнику подарок – преподнес 36 саженцев чайных кустов. Читать далее…

В ХХ веке здесь добывали золото, в ХХI веке люди со всего мира едут сюда выпить чая. Север острова Тайвань. Склоны гор, утопающие в зелени. Здесь расположилась деревушка Цзюфэнь (九份), некогда — тайваньский Эльдорадо.

Интерьер чайного дома

В 1893 году в местных горах были обнаружены запасы золота, привлекшие старателей со всего Тайваня. Началась добыча, набравшая обороты во время японской оккупации середины ХХ веке и закончившаяся к 1990 году. Читать далее…

Удивительно, но в рунете очень трудно найти статью, в которой внятно описывалась бы обработка чайного листа при производстве этого прекрасного, знаменитого чая. Если набрать в Яндексе «технология производства Дун Фан Мэй Жэнь», то в первом десятке ссылок не обнаруживается ничего вразумительного – как правило, нет даже общих принципов, объясняющих, как достигается такой необычный результат: высокий уровень окисления, сочетающийся с богатством, изменчивостью и стойкостью аромата.

Зато глупостей – хоть отбавляй. Вот вам цитата: «Стадии производства: завяливание, скрутка, сушка, прожаривание». Понимает ли автор, что так не делается ни один чай, и что если попробовать воспроизвести эту последовательность, получится какой-то недоделанный красный, а никак не легендарный Пэн Фэн? Или: «В качестве защиты (от цикадок. Как же все зациклены на этих несчастных цикадках! – прим. А.Д.) лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов. В результате получается великолепный чай с богатым вкусом – мускатный, медовый, с оттенками цветов и лёгкой перчинки» (грамматика сохранена) – вот и вся технология! Во-первых, вырабатываются не танины — это дикая ахинея! – а фитоалексины. Во-вторых, можно подумать, что повреждение цикадками прямо на кустах и создаёт Дун Фан Мэй Жэнь, остаётся только сорвать – и многие, похоже, как-то так себе всё и представляют. Кое-где нет даже этого: «Дун Фан Мэй Жэнь собирают только один раз в году (неправда — прим. А.Д.). Из-за особенности изготовления и сложной технологии каждый год удается изготовить очень небольшое количество» — и всё.

Давайте же узнаем, как делается Восточная Красавица, воспользовавшись парой общедоступных китайских публикаций — http://www.ixueshu.com/document/b334c8895cd927f1.html и http://www.ixueshu.com/document/11b3270f5d63548831894… Читать далее…